素食之王——油面筋

面筋，又稱麩，是用麥面制成的一種烹飪原料，美食也。

據明代黃正一《事物紺珠》記載，面筋系南朝梁武帝時創制。文字記載始見于宋代《本草衍義》：“生嚼白面成筋，可粘禽蟲。”《本草綱目》記：“以麩與面水中揉洗而成者，古人深知，今為素食要物，煮食甚良，今人多以油炒，則性熱矣。”

面筋的制作方法很簡單，餐館、家庭均可自制：凈盆放面粉，加入含少量精鹽的溫水，成面團，揉至光滑，然后放入溫水中不斷揉搓，洗去粉漿，至面團軟滑柔韌，色澤變白，富有彈性，即是面筋，其主要成分是麥膠蛋白。根據用途和質地不同，面筋可分為生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麩。

油面筋，據說最早是由無錫五里街大德橋旁一座尼姑庵中的一位師太無意中油炸制成的。那時，無錫城里的老太太們經常到庵中念佛坐夜（打坐），有時在庵中一坐就是幾天。庵中的一位主廚的師太常用生麩制作素食。有一天，本來規定念佛坐夜的幾十個老太太因故未來，好幾桌的生麩已經準備好了。如果過夜就不能吃了，可是這么多的主料又不能輕意倒掉，師太先是放了些鹽在生麩里，然后試著把生麩放入油鍋里煎了煎，以免變味，又怕煎不透，特地將生麩切成一個個小塊，倒入油鍋里，不料馬上變成一個個黃燦燦透亮的空心圓球上下竄動。撈起一嘗，松脆噴香，于是取名“油面筋”。

清乾隆年間，無錫已能制作油面筋，只是當時所制的油面筋起鍋就癟，沒有造型。至乾隆末期，生麩用油、鹽水浸泡、油炸成型的清水油面筋的制作工藝逐漸定型。咸豐年間，無錫北門外出現了第一家專營油面筋的店。清末民初，生麩原料充足，各地來此地旅游的人日益增多，無錫油面筋也因此遍傳各地。

無錫百姓還有個習俗，每逢節日合家團聚，飯桌上定少不了一道肉釀油面筋，以示團團圓圓，同時增添了節日歡樂氣氛。如今油面筋成了人們葷素美食佳肴，如肉釀面筋、菜燒面筋、雙冬燒“大腸”、五香素肉、“怪味”排骨等。下面介紹兩款油面筋為主料的菜肴。

焦熘脆皮

原料：油面筋150克，水發香菇、竹筍各25克，紅辣椒10克，香菜段5克，白糖30克，醋15克，精鹽2克，姜末3克，水淀粉10克。

制法：

1.油面筋從中間剖成兩半，里面翻轉朝外；水發香菇、竹筍和紅辣椒分別切成片；將白糖、鹽、醋、水淀粉共納一碗，加清水100克調成糖醋汁。

2.炒鍋上火，注入精煉油750克（約耗40克）燒至七成熱時，放入油面筋炸至酥脆呈棕黃色，用漏勺撈起，濾油后裝盤。

3.在炸面筋的同時，將另一口鍋置旺火上，入油少量，先煸香姜末，再加入香菇片、筍片、紅椒片及香菜段炒勻，最后倒入糖醋汁燒沸并淋麻油，起鍋澆在面筋上。

特點：香酥松脆，汁多味濃，酸甜適口。

面筋翠豆蝦

原料：油面筋泡12只，鮮蝦仁、雞脯肉各150克，小豌豆、濕香菇各100克，土豆300克，西芹100克，玉米粒50克，雞蛋1只，精鹽10克，番茄醬5克，雞精3克，老抽15克，白糖15克，黃酒100克，精煉油500克，濕淀粉15克，蒜末，尖椒粒、胡椒粉適量。

制法：將雞脯肉制茸，濕香菇切細粒，土豆、西芹分別切細粒，加精鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋拌勻制成餡塞入面筋泡中，入鍋加湯水、老抽、番茄醬、白糖、黃酒一起煨熟，盛于盤中備用。將鮮蝦仁、小豌豆、玉米粒入沸水氽一下，撈出備用。炒鍋燒熱，加油、蒜茴炒香，加入湯水、鹽、胡椒粉、小豌豆、鮮蝦仁、玉米粒和鮮尖椒粒炒勻，淋入濕淀粉和麻油炒勻，盛于面筋泡中上席。

特點：色澤鮮艷，原料鮮嫩，滋味香濃。