留住魚中ＤＨＡ

魚肉中含豐富的蛋白質和人體中必需的八種氨基酸，且數量充足，比例合適。此外，魚肉蛋白質無論從數量上、質量上以及可消化程度上，都要優于畜、禽類。最重要的是，魚類的脂肪中脂肪酸的不飽和程度高，其中DHA（二十二碳六烯酸）對提高嬰幼兒智商，預防老年癡呆及對腦的保健效果顯著；EPA（二十碳五烯酸）具有防止血小板凝集、冠狀動脈痙攣和血栓形成、減少心肌梗塞發病率的作用。但是魚體中營養物質的攝取會因魚體部位、季節、烹調方法、食用形式的不同而有所區別。因此，這些因素的選擇對充分攝取魚體內的營養物質，提高魚類食品的食療作用非常重要。

如果想通過吃魚起到健腦和維護心腦血管的作用，那么最好食用應季的魚。因為不同季節的魚，其體內脂肪含量有很大變化，DHA和EPA的含量也隨季節有所變化。應季的魚味道好，魚肥肉厚，而且價格便宜，DHA和EPA的含量也豐富。

人們往往喜歡食用天然魚，因為養殖魚的口味要遜于天然魚。但從DHA的含量來說，養殖魚要優于天然魚，因為養殖魚較肥，脂肪含量高，投喂的飼料中含有大量DHA。

吃魚時，不同的烹調方法會影響對魚體內不飽和脂肪酸的利用率。魚體內的DHA和EPA不會因加熱而減少或變質，也不會因冷凍、切段或剖開晾干等保存方法而發生變化。蒸魚的時候，在加熱過程中，魚的脂肪會少量溶解入湯中。但蒸魚時湯水較少，所以不飽和脂肪酸的損失較少，DHA和EPA含量會剩余90％以上。但是如果烤魚的話，隨著溫度的升高，魚的脂肪會溶化并流失。燉魚的時候，魚的脂肪也會有少量溶解，魚湯中會出現浮油。因此，烤魚或燉魚中的DHA和EPA與烹飪前相比，會減少20%左右。炸魚時的DHA和EPA的損失會更大些，只能剩下50%～60%。這是由于在炸魚的過程中，魚中的脂肪會逐漸溶出到油中，而油的成分又逐漸滲入魚體內的緣故。

想要100%地攝取DHA和EPA的方法首選是生食，其次是蒸、燉、烤。但是沒有必要認為吃魚非得生吃不可，或者絕對不能炸著吃。DHA和EPA在體內非常容易被吸收，攝入量的60%～80%都可在腸道內被吸收，有點損失不必太在意。畢竟飲食講究色、香、味俱全，有滋有味地吃，對健康更為有利。

在炸魚的時候，盡量不要用玉米油及葵花子油，因為此類食用油中含有亞油酸，會妨礙DHA和EPA的吸收。

魚類的干制品通常是將魚剖開在太陽下曬干，雖然長時間與空氣和紫外線接觸，但損失的DHA和EPA可以忽略不計。魚類罐頭產品，根據其加工方法，其營養物質的損失有所不同，烤、燉的做法可保留DHA和EPA的80%。