新手粵菜

［編者按］

在八大菜系中，粵菜是最為清淡的一種?；洸说男纬?，有著悠久的歷史。雖然在秦以前，嶺南與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)簡(jiǎn)單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內(nèi)有密布的內(nèi)河網(wǎng)絡(luò)，可供食用的動(dòng)植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產(chǎn)品為生，善漁業(yè)。歷史上的各種原因使中原人一批批落籍嶺南，使粵菜吸收了中原和華東菜的成分，成為粵菜的組成部分。

粵菜的主要烹調(diào)方法有熗、焗、煲、扒、煎、炸等，風(fēng)味特色是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

粵菜的特點(diǎn)是保持食物的原汁原味，不用調(diào)味料上重色，用油適當(dāng)，這符合現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)的原則?；洸水?dāng)今紅遍海內(nèi)外，堅(jiān)持這一養(yǎng)生的原則是一個(gè)重要的原因。

五彩羊絲

主料：羊后腿肉100克。

配料：香菇、冬筍、胡蘿卜（或火腿）、青椒各20克，粉絲100克。

調(diào)料：鹽，料酒，味精，胡椒粉，淀粉，雞蛋清，蔥姜，素油200克。

制作方法：

1.將羊肉洗凈，去筋，順紋理切成細(xì)絲，用鹽、蛋清、料酒、胡椒粉、水淀粉上漿。蔥姜切絲。

2.香菇發(fā)好，與冬筍、胡蘿卜、青椒均切成絲。

3.將鹽、料酒、味精、清湯少許、淀粉少許，兌成碗汁。

4.炒勺上火，放素油200克，油七成熱時(shí)放入粉絲，炸至酥脆時(shí)取出，放入平盤中。用勺中余油，將上漿的羊肉滑開，撈出備用。

5.勺內(nèi)留底油，用蔥姜絲熗鍋，下入配料，煸炒一下，放入碗汁。燒開后，馬上下入羊肉絲，在旺火上翻拌均勻，出勺后，澆在炸好的粉絲上即可。

特點(diǎn)：口味咸鮮，羊肉軟嫩，色澤五彩繽紛，造型美觀。

白切雞

主料：600克左右的三黃雞1只。

調(diào)料：蔥白絲50克，花生油、鹽適量。

制作方法：

1.把雞收拾好，洗凈，放入微沸的水鍋中浸沒。浸時(shí)將雞提出兩次，倒出腔內(nèi)水，以保持腔內(nèi)外溫度一致。約浸40分鐘左右即熟。撈出后在冷水中浸沒冷卻，然后晾干表皮，刷上熟花生油，切成小塊，盛入盤中，擺成雞形。

2.炒勺上火，用中火將花生油燒熱后，放入蔥白絲、鹽及一勺高湯，倒入小碗中即成。

特點(diǎn)：表面光潤(rùn)明亮，皮爽脆，肉軟嫩而清鮮。以調(diào)味汁蘸食，味道鮮美。

西蘭蟹柳

主料：西蘭花250克。

配料：人造蟹肉50克（用火腿腸、蝦仁或海米亦可，但造型不如蟹肉美觀）。

調(diào)料：蔥，姜汁，鹽，料酒，味精，淀粉。

制作方法：

1.西蘭花洗凈，掰成均勻的小塊。

2.炒勺內(nèi)加水，在旺火上燒開，加少許清油、料酒、鹽、味精。然后投入西蘭花，攪拌均勻。焯水后撈出，控凈水分。

3.將西蘭花花蕾向下，碼放在圓碗內(nèi)并輕輕地按緊。最后，扣入盤中。

4.蟹柳撕成條絲狀，用開水焯一下?lián)瞥觥?/p>

5.炒勺上火，勺內(nèi)打清湯，下蔥、姜汁、少許料酒及鹽、味精。燒開后，放蟹柳，以水淀粉勾薄芡，淋明油，澆在西蘭花上。

特點(diǎn)：口味咸鮮清淡，色澤美觀，芡汁明亮。

金栗雞球

主料：雞腿肉350克。

配料：板栗100克（15~16個(gè)）。

調(diào)料：料酒，鹽，醬油，糖20克，淀粉，蛋液20克，蔥姜塊，味精，雞湯，素油400克（實(shí)耗60克）。

制作方法：

1.栗子去皮，取肉，用油炸，可使其收縮，利于去皮。

2.雞腿肉切成核桃大的塊狀，用料酒、鹽先腌一會(huì)，然后用蛋液、水淀粉上漿，拌勻。

3.炒勺上火，放素油400克，燒至5成熱時(shí)下入雞塊，滑透后撈出（雞塊收縮成球狀時(shí)即可）。

4.勺內(nèi)留底油，蔥姜熗鍋，烹料酒，下雞湯、醬油、白糖，調(diào)好色澤，找好口味，放入雞球、栗子，大火燒開，馬上改小火加蓋燒20~30分鐘。取出雞球、栗子，放入盤中，最后，再改旺火，加味精，收汁，澆在菜肴上即可。

特點(diǎn)：口味鮮咸，色澤淺紅，雞肉酥爛，栗子味香。

蒜茸蒸蝦

主料：大蝦（中蝦亦可）250克。

調(diào)料：蒜茸，鹽，料酒，蔥油，味精，白糖及胡椒粉少許。

制作方法：

1.將大蝦初加工后，帶皮從頭背部片開，并斬?cái)辔r筋。

2.將大蝦在盤內(nèi)擺一個(gè)造型，蝦上加料酒、鹽、味精及白糖、胡椒粉各少許，撒上蒜茸。

3.入蒸鍋蒸6~10分鐘左右即可出鍋。

4.炒勺內(nèi)打入蔥油，燒至4~5成熱時(shí)，澆在大蝦上。

特點(diǎn)：口味鮮嫩，形狀美觀。

說(shuō)明：用此方法，可以制作各種蒜茸海鮮菜肴，如蒜茸扇貝等。味道極為清淡鮮美。

黃埔炒蛋

（水炒蛋，因制法源于廣州黃埔而得此名）

主料：雞蛋液300克。

調(diào)料：鹽，味精，熟豬油350克（實(shí)耗100克）

制作方法：

1.蛋液加味精、鹽及豬油，攪成蛋漿。

2.炒勺上火，至中火時(shí)放些油后倒回油盆，再下油15克，倒入蛋漿，邊倒邊鏟動(dòng)邊下油炒至熟裝盤。

特點(diǎn)：色澤淡黃而油潤(rùn)，質(zhì)地鮮嫩香滑。