曾記否，鰣肥刀瘦

時近春節，又是鰣魚、刀魚從淺海回游進江湖、游到人們餐桌上的時節了。文中所述之“肥”、“瘦”，僅從魚的體態而言，絕無褒鰣貶刀之意，魚都是好魚，好吃；如同“燕瘦環肥”一般，都指美人，好看。

給鰣魚授予“肥”字，是很有道理的。鰣魚在海里生棲，養到膘肥體壯、肌肉發達之后，回游到江湖繁殖后代，不想一頭撞進網里，成了人們餐桌上的佳肴。自古鰣魚便有“肥美”之稱，宋時蘇東坡有“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”之佳句。清代鄭板橋也有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，分付廚人休斫盡，清光留此照攤書”的感嘆。清康熙年間，鰣魚被宮內授予“鱗品第一”，臨駕天下眾魚之上，好不威風。引得文人騷客趁著桃花春風，攤書下箸，品魚論道；招來達官貴人垂涎三尺，甚至以鰣之美味謀得高官之位。

說鰣魚之“肥”，不僅在于其肉身肥厚、肉質肥腴，還在于魚鱗之肥。鰣魚通體銀鱗閃光，滑潤如玉，只有肚上有堅硬的魚鱗，像刀般鋒利，以此搏擊同類，故此做鰣魚千萬別刮去魚鱗。鰣魚稀貴，鮮有整條出售、整條上桌的，一般取其一段，自然是魚身中段最佳了。做時將魚開膛洗凈，不動魚鱗，魚身上擱火腿片、鮮筍片、豬網油片，加入清雞湯。鰣魚回游時節甚準，有“布谷叫，鰣魚到”一說，故名“鰣魚”。烹飪界認為，蒸鰣魚要掐著秒表計算時間，時間短了不熟，時間過了魚肉發黏，最難蒸，也故名“鰣魚”。蒸時魚鱗脂膏、豬網油滲入魚肉，使魚肉更為肥碩，淮揚名菜“清蒸鰣魚”就是如此烹制的。鰣魚端上桌來，先要食鱗片，唇舌配合，吮吸盡鱗片之膏脂，片片魚鱗舔凈才不算浪費，然后方得動其肉身，魚肉入口，讓其在口腔內留有充分時間細品，品出其肥，嘗盡其鮮，吞咽動作且慢，小心因其嫩滑而溜入腹內，食這道人間極品是要有點耐心的。

給刀魚授予“瘦”字，也是有來歷的。刀魚扁而狹長側薄，酷似短刀，故名刀魚。每逢春日，“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，蘇東坡也有“恣看收網出銀刀”之說。聽漁民說，刀魚在水中異常靈活，游速快捷如電，狀如抽刀斷水，姿態十分優美，捕捉不易，剛被網住出水時，銀光閃閃，鰓幫鮮紅，煞是好看。刀魚也曾獲得過“天下第一美鮮”的美稱。

再說刀魚之“瘦”，其鱗片細細密密，緊包周身，魚肉細膩柔軟，刀魚做時同樣不需除鱗，但因其瘦肉薄，開膛蒸后會影響上桌時外觀，高明的廚師會用筷子從魚嘴處引入，卷出肚內棄物，保個全身。刀魚食用同樣是清蒸為宜，未熟香浮鼻，蒸后鱗片自然融化，食用鱗脂滋養后的魚肉，分外滋潤，放入口中即刻就化，清香爽口。刀魚的特點是周身細骨密布，民間有“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”一說。筷子要從魚脊背處著手，順著魚骨而下，剔出魚肉，萬不可橫向操作，搞亂大局，故而食這道世間珍饌也是要有點耐心的。

食用過鰣魚、刀魚的老饕們再食其他的魚類，恐有“曾經滄海難為水，除卻巫山不是云”之感嘆了。昔日遍布黃海、東海、南海入海口回游進江中的鰣、刀如今已難覓蹤跡，某地偶有捕獲，媒體便大呼小叫。聽說已有了人工飼養的，如今上了餐桌，其價格恐怕也是平民百姓不敢問津的了。高價的背后，掩蓋不住魚種瀕臨滅絕的事實。也聽說美洲大陸仍有野生的鰣魚，也屬同種，不知是美洲鰣魚生命力強些，還是美洲人不會食用這道美味，鰣魚仍在那兒逍遙自在。