中國食文化講座之二 天賜食、食為天——食物與食品

飲食，是我們日常生活中極為平常又是極為重要的事情。它是人類生存和改造身體素質的首要物質基礎，也是人類社會發展的前提。

飲食首先涉及到的是食源問題。我們祖先的進食，并沒有想到營養與文化，首先是要尋找能吃的東西，然后是填飽肚子，還要能消化掉，這是一種出于本能的生存需求。

但是，人類的食物也不完全出于生理性限制，有許多從生理上講完全是可食之物，卻被人類放棄了。于是就產生了這樣的情況：世界上約有5萬多種可供食用之物，但是人類選擇食用的卻只有200多種。而人類在陸地上生產的食物集中在20多種植物、8種牲畜和5種禽類上。

人類最初的飲食文化，是從火堆中孕育出來的。

在蒙昧時代，人類的祖先經常會遇到被雷擊或腐草積熱引燃的山火。山火吞噬林莽，人與獸常常葬身火海。大火過后，灰燼里散發出來的燒熟的野獸和堅果的撲鼻焦香，格外誘人，那些驚魂未定的逃生者，把它們撿起來放進嘴里，舌上的味蕾反饋出一股求之不得的食欲。經過多少次的驚險的嘗試和失敗，原始人群終于懂得了利用自然火，控制火種，從此走上了熟食的道路。熟食加速了身體對養料的吸收，減少了寄生蟲的侵害，使人的體質發生了良性的變化。

我們從150萬年前的元謀人遺址，到六七十萬年前的北京人遺址，都發現有控制自然火的遺跡。不少的遺跡告訴我們，最初人類的烹調手段是“燒烤”和“膨爆”（把植物種子放在炭火上爆米花吃）。開始的“燒烤”只是把撕開的獸肉丟進火堆里燒，常常被烤糊，難以下咽。后來摸索出先用泥漿涂沫獸肉，然后再丟進火堆。烤熟后，泥殼連毛都粘脫了，又不會把肉皮烤焦，這是原始燒烤的一個進步，古書上稱其為“炮”。到了后世，發明了能耐火的金屬架子和叉子，能夠控制火候，進行掛烤和叉烤，由此我們才能吃到外焦里嫩的北京烤鴨。但是，祖宗留下來的“炮”藝一直沿用至今。比如，蘇浙菜的“叫化雞”，就是古“炮”法的傳承。

火的功能不僅是能夠熟食，還可用火攻的辦法獵獲兇猛的野獸。有了火堆，又擴大了采集塊莖和水域生物的食源。

從科學的意義上講，人類是一種雜食動物，它既能吃動物性食物又以植物為食。說的不文明一些，人就像其他雜食動物如豬、老鼠和蟑螂一樣。這樣的食源適應性可以把非常多樣的物質吃進肚里，用來滿足身體的多種營養需要。從難聞的乳腺分泌物到巖石朽木上的微菌（用委婉的說法是奶油、蘑菇還有鹽）我們全都能吃并且能夠消化掉。這是人類的動物性本能。既然是大自然給了人類那么寬泛的可食性物質的范圍，我們就可以吃喝不愁，取之不盡了。其實不然。事實上，我們這種雜食習慣是挑挑揀揀的，世界上大多數人類群體的飲食清單看起來都很狹窄。

食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、消化、無毒害、有口味及可以填飽肚子等，但食物還要有營養。它是在眾多可吃物中篩選出的含有更多熱量、蛋白質、維生素和礦物質的可吃物。還有許多可吃物無論從生理上和營養上講完全是可食的，但卻被人類放棄了，比如蚯蚓。還有一些則是出于從口味上、生產成本或者環境等方面的選擇而不能成為食物。

人類將可吃物篩選為食物的主要因素在于文化中的主觀選擇。

人出身于動物，但又異于動物。其最大的不同在于人類有文化。“文化”對于一個民族飲食習性的約定性很大，不同文化的人不但飲食習慣有差異，而且對食物的基本觀念也迥異。

飲食習慣和對某種可吃物的好惡并不完全是文化奇想和幻想的結果。所謂世界上并沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨。同樣，一個民族對食物好惡情感的產生，自然也是有原因的。在人類食物譜中，營養物與食物并不等義。是否有營養是有客觀標準的，但是否可作為食物，則是文化主觀（情感）所認定的。這種主觀認定，我們稱其為食情感。食情感是一種精神形態的食文化，它和作為物質形態的食生產和半物質形態的食生活組成為食文化的全部內涵。

食情感的根子在于一個民族的不可見文化（哲世觀、思維方式與審美觀念）的整合，但它的產生卻反映著人類各個時期的社會經濟、科學技術和人文、地緣、生態等諸多方面的發展進程。

文化人類學認為，每一個民族的飲食（好惡）都有一套內在的文化觀念即食情感在其背后運作。不少民族的食情感與他們所信奉的宗教息息相關。我們中國人的食情感與宗教信仰關系較少，但卻與民間信仰、儺心理、醫療觀念（食藥同源）甚至于哲世觀的假設（陰陽五行、冷熱調和、食性食補）有著密切關聯。

這便是食源選擇的奧秘。

這是因為，人類不僅是一種雜食動物，他還擁有文化。正因為不同文化對不同文化的人類群體的制約與整合，才有著那么多的“說不清楚”。用一位法國人類學家的話說：“當我們觀察與人類飲食習慣相關的象征性和文化表現時，只能接受如下的事實，其中大部分都很難講出什么道理來。”對它的解釋“不應該到食物的項目的性質之中去尋求”，而是到“人們的基本的思維模式”中去尋求。換句話說，對于人群來說，食物首先是“好想的”、“有理由去吃的”的。當然，食物在滋養群體的心靈之前必先滋養大眾的口味和胃。這便是人類在不斷進化中被文化模塑的結果。

現代人類的出現，那是三百多萬年演化的結果。人類是動物的一種，人類異于其它動物的地方在于我們擁有文化。但是即使擁有再高的文化，人類基本上仍是生物界的一分子，也必須服從生物演化的規則。這個理念對于我們了解文化的演進有著重要的意義。

從達爾文開始，進化論一直強調生物界“適者生存”的觀念。但是，生物對于周圍環境的適應，仍有許多程度上的差別，有的只是一般適應，有的卻發展出某種特別的器官或生理機制，而變成生態區的最適者。這就是生物中的“特化現象”，比如寄居蟹。從演化的角度看，在某一個環境下特化的最適者，可能在某一個階段非常適應那個環境，但是太適應、太特化的結果，也可能走入演化的死胡同，一旦周圍的環境改變，過分特化的物種反而會因為無法適應而滅絕。寄居蟹離開了那個殼就會死去即是個很好的例子。

人類的體質之所以長期沒有產生重大改變，能夠成功移居在世界各地不同環境里而不斷地繁衍后代，其主要原因在于人類有文化。因為文化，使得人類不必像其他生物一樣，必須憑借生理器官的改變而適應環境。在此，人類的文化，代替了一般生物演化的器官，成為種族適應環境最主要的利器。

在一次對餐飲企業管理人員的講座中，筆者曾經舉過一個事例。天津是個五方雜處的城市，它的開放形成了“津派二十四幫”菜。一個餐館在引進“幫菜”的過程中必然有一個外來文化“本土化”的過程，而形成“川菜不太辣、淮揚菜不太甜”的適應性。這是必然的也是應該的。但是你的“幫菜”太適應本地人的口味了，失去了“幫菜”的風格與特色，弄得千人一面了，也就失去了食客非要到你那里品嘗美味的“理由”，你這個餐館就會失去市場。這也是我們天津幾乎每天都有餐館開業或歇業的原因之一。為什么會這樣？就是因為一些餐館老板只知“演化”不懂文化。

話說回來，早期的人類靠天賜食——打獵或采收樹上的野果，持續了三百多萬年，一直到距今一萬兩千年前，即舊石器時代末期，人類才懂得自己種植植物與飼養動物。也就是說，人類至此才由向自然界取食的階段進展到自己生產食物的階段。

人類是如何學會自己養殖動植物而自行生產食物的？這是一個很復雜的過程。其中有人類向鳥獸學習的過程。比如人們從鳥啄野生稻粒吐殼而食，知道了稻可以吃。人們從鳥在地上啄食、刨土，無意中發現埋在土中的谷粒可以再生而受啟發等（早期的儺↓符號即表示鳥耕之意）。大約在距今一萬年左右，在今兩河流域靠近小亞細亞的南坡上，有一些人首先由野生小麥培養出家生小麥。當時，在小亞細亞一帶，野生小麥有兩種：一種是有7對染色體的“Einkorn”，另一種是有14對染色體的“Emmer”。這兩種野生麥種在成熟后，都會自然落在土里。麥種會掉落土里是麥子本能的繁衍行為，但卻對人類的采集帶來了困難。不知道是偶然還是有意（那時肯定還沒有基因工程），人們發現這兩種野生麥相互交配，得出的新麥種（有21對染色體）會形成穗狀，種子不會掉落地面，成熟后可供人們連根拔回家再打下麥粒食用，這就是現今家生小麥的原型（中國的小麥也不晚于距今五千年）。

以上這個從野生到家生的過程，是人類使用“文化”這個武器產生物質文明的重大發展。事實上，在英文里“文化”（culture）這個詞的詞根（cult）的原始意義是“耕作”的意思。人類一旦能夠自行養殖動植物，自己能夠生產食物，從此便進入了一個新的文明階段。

（下期預告：中國食文化講座之三：產食革命和中國古代的谷物栽培）