閑話辣味兒

民以食為天，食以味為先。吃菜，圖得就是一個(gè)味兒，有味兒才有嚼頭，有味兒才讓人回味，有味兒才會(huì)使人長(zhǎng)久掛念。酸、甜、苦、辣、咸，由此生出百味兒來。什么味兒最好？眾說紛紜，各有所愛。我最喜歡的是辣味兒，作此閑話，以饗同好。

什么是辣味兒？《現(xiàn)代漢語詞典》載：“像蔥、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道”。蔥、姜、蒜、辣椒是產(chǎn)生辣味兒的最初始和最基本的原材料。蔥、姜、蒜基本上見不得火，不可蒸煮燙，否則變得綿軟，辣味兒全無，所以生吃。對(duì)于生吃，民間流傳一句話，“蔥辣鼻子蒜辣心”，道出了它們各自的特性，要是想辣哪一個(gè)部位，在吃之前就得想好，做好心理準(zhǔn)備。要辣鼻子，吃蔥。拿一根2尺長(zhǎng)短的東北大蔥，用水沖洗干凈，掰下綠油油的蔥葉，放進(jìn)嘴里嚼嚼，作牛刀小試，等到口腔逐漸適應(yīng)了，剝出蔥白，放到口里來吃，這時(shí)立馬就會(huì)感到鼻子里有一股前所未有的沖勁兒，像股急流自內(nèi)向外噴涌而出，那種感覺，真?zhèn)€無以言表，欲醉欲仙，即使心中有一百個(gè)郁悶一千個(gè)不痛快，也都被這股不可遏止的狂流沖走，蕩滌干凈。

至于蒜，一是怕它辣心，二是怕它的臭味兒，向來不敢生吃。然而，當(dāng)年在上百人集居的“知青點(diǎn)”里，我與生大蒜結(jié)下了不解之緣。那年月時(shí)興“割資本主義尾巴”，但農(nóng)民照樣種“三辣”（即蔥、姜、蒜）。“知青點(diǎn)”里集體開餐，吃窩窩頭、啃玉米面餑餑、咬咸菜疙瘩，桌上總是擺著一盆蒜頭。伙頭軍（當(dāng)?shù)乩限r(nóng)）慷慨地大聲吆喝：“菜不夠蒜頭湊——蒜頭管夠！”天天有蒜頭恭候，哪能不吃。在晨曦初現(xiàn)時(shí)，在晌午剛過后，在暮色四合中，一端起碗就吃蒜頭。因?yàn)椤爸帱c(diǎn)”伙食費(fèi)嚴(yán)重透支，沒油少菜，只得吃蒜。越吃越有味兒，我竟然贊美過大蒜有“始終如一的品格”來。我在吃蒜中長(zhǎng)了見識(shí)，得知了火力最猛、辣度最烈、撕心裂肺、刀割火燎的真家伙，非紫皮兒獨(dú)頭蒜莫屬。有了它，抬起滿筐糞土，淌出一身大汗，覺得酣暢淋漓，覺得黑土地可親。

再說辣椒。這辣椒可稱得上是后起之秀，貨真價(jià)實(shí)的舶來品，在中國(guó)的歷史也就只有300多年。據(jù)史料記載，辣椒是明朝末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國(guó)的。

在我國(guó)，辣椒很受歡迎，嗜辣的地區(qū)，主要是湘、川、黔、滇等省，古代多為“瘴癘之地”、“卑濕之地”。這些地方多為丘陵、山川，夏季炎熱多雨，冬季寒冷潮濕。辣椒有驅(qū)寒、祛風(fēng)濕的功效，這些地方的人食之，夏能驅(qū)濕，冬可御寒，得益非淺。所以，嗜辣成了生活習(xí)慣，辣椒成了養(yǎng)生優(yōu)選。

同是吃辣椒的地方，吃法卻不一樣。四川人習(xí)慣辣椒加花椒，又辣又麻，俗稱麻辣。貴州人往往把辣椒腌漬浸泡，使辣椒發(fā)酸，稱為酸辣。云南人喜歡把辣椒用油炸焦，炸出一股香味兒，叫做香辣。湖南人可就不同了，可能是不善加工，干脆就吃本來面目的辣椒。相較之下，湖南人辣得本色，辣得純正，辣得十足。

湖南人不怕辣，四川人辣不怕。長(zhǎng)期大量吃辣椒，人自然會(huì)勇敢剛烈。勇敢剛烈的程度似乎與吃辣椒成正比。辣椒培養(yǎng)出來的民風(fēng)，幾乎影響到社會(huì)的方方面面。

就拿普通老百姓來說吧，世面上流傳這樣一句話：“寧愿聽蘇州人吵架，不愿聽湖南人說話。”聽蘇州人吵架，簡(jiǎn)直是一種藝術(shù)享受，吳儂軟語，輕柔溫婉，好似“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”；湖南人只要辣口一開，哪怕兩個(gè)人說悄悄話，也是高聲快調(diào)，雷鳴般振聾發(fā)聵。

顯然，辣椒的辣與蔥蒜的辣有所不同，辣椒一入口就會(huì)讓人舌頭發(fā)辣，火燒火燎的辣，只好張開嘴咝咝地吸氣，再吃幾口，滿嘴像燒著了火一樣，渾身大汗淋漓，血脈通暢，令人意氣飛揚(yáng)，感覺舒坦極了。所以，嗜辣者往往欲罷不能，一吃再吃，隔一天不吃就想，天天吃最好。多吃了辣椒，難免也會(huì)有副作用，會(huì)影響消化道，在“最后”的關(guān)頭讓人為難，不說也罷，忍著點(diǎn)也就過去了。吃辣的志同道合者，最好還是悠著點(diǎn)，掌握適度原則。

我愛吃辣，最喜歡辣味兒，因?yàn)槔蔽秲河袥_勁兒，辣味兒有刺激性，所以有此一篇閑話……