云南小吃和喃咪

一個對小吃有興趣的人，到了云南，就幾乎等于到了天堂。肚子餓了吃一碗餌絲或餌塊，便宜又美味；老豆腐綿軟鮮香，下飯得很；涼雞米線與四川米線相比，別有風味……而與這里的小吃相呼應的是云南的特殊調料——喃咪，它的意思和西餐中的沙司類似，是一種調味醬料。在這里，小吃和喃咪構成了云南美食的最初雛形。

云南小吃的種類繁多得如同那里的鮮花。由于地域復雜，民族眾多，每個民族都有著自己的特色飲食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱；而滇東北地區是進入中原的必經之路，菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那里的地方名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不可錯過的美味。

炒餌塊是云南的名小吃之一。餌塊用米制成，為云南獨有。據古籍記載，麥類制作的食品古時統稱為“餅”，米類制作的為“餌”。云南的水稻栽種歷史非常悠久，民間到了農歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為“餌饋”，時間一久，老百姓就把它稱為餌塊了。

云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、麗江粑粑等等，而苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥是云南高寒地區出產的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種氨基酸，一直都是糖尿病人的理想主食之一。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節，把苦蕎粑粑燒好或煎好后，人們都從蜂蜜桶里取出蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。在深圳吃到的苦蕎粑粑口味并不很苦，因為考慮到本地人接受的程度而在里面適當地加了糖和雞蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分松軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。

云南美食是在極具個性的原材料基礎之上再配以特殊調料和加工手段才料理出來的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些醬料、香料，吃的方法也有其獨特之處。喃咪是傣語，意為醬或蘸水。傣家的喃咪品種繁多，依主料不同其命名也各異，如雞樅喃咪、酸筍喃咪、花生喃咪等等，一般均用鹽、味精、芫荽、辣椒、涼開水、蔥、蒜等調味，有的還加入荊芥等，經剁細混合后，用以蘸吃肉、菜。

醬料

云南的很多菜都用醬料當作調料，比如咸、鮮、辣、香的昭通醬，有點類似廣東的XO醬，燒肉炒菜時搭配一些，味道十分香濃。此外，玉溪特產的甜醬油，是制作涼米線必不可少的調料。還有各種什錦醬、甜面醬、豆瓣醬、湯池的老醬等等，都是滇菜制作里常見的調料。

蘸水

云南菜的另外一大特色是蘸水，這一點和廣東的潮州菜有點相像，不同的菜要搭配著不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹蟲，要配椒鹽蘸水，吃銅鍋豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，喃咪辣醬更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的時候都要搭配上一點。正因為這些蘸水，才讓滇菜的味道更添幾分濃郁。

咸菜

咸菜乍聽起來有點突兀，其實云南的很多“咸菜”既可以單獨吃，也是做菜調味的重要組成部分，而且不同的地方都有當地著名的“咸菜”，如彌度的酸腌菜、江川的蘿卜酢、易門的豆豉、石林的腐乳等等，其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的調料。