粵味肉食

菠蘿古老肉

原料：豬肉250克（前膀夾心肉為好，最好不用五花肉）。

配料：鹽少許，番茄醬一小勺，料酒半勺，米醋一勺半，白糖一勺半（醋與糖比例約為1∶1），蔥姜、胡椒粉、淀粉適量，素油500克（實耗75克）。

制作方法：

1.將豬肉切成4厘米厚的大片，用刀背拍松，再切成長2厘米，寬1.5厘米的菱形肉塊。將肉塊以鹽、料酒、胡椒粉腌10分鐘，然后用水淀粉（三小勺粉）掛漿調糊，外掛干淀粉（以能包住原料為準）。菠蘿切骨牌塊。

2.用小碗將鹽、番茄醬、料酒、醋、白糖、蔥姜末等所有調料放在一起，加水淀粉，兌成汁（半碗即可）。

3.炒勺上火，放素油500克，燒至七成熟時，逐個下入掛好糊的肉塊，先炸三分鐘即端勺離火，油涼后復上火，炸至金黃色時撈出。這里復炸是關鍵。第一道是熱油定型，已八成熟。第二遍油溫應比第一次還高（見有煙冒出）才能將表皮水分全部炸出，成品外焦里嫩。否則，會出現皮軟現象。

4.勺內留底油，倒入碗汁，燒開，下入主料配料，迅速翻均勻，將汁均勻地掛在原料上，打明油一小勺，裝盤即可。

特點：口味酸甜適度，有鹽而無咸味，豬肉外焦里嫩，菠蘿味美甜香，汁芡明亮。北方人可放點蒜末，味道更豐富。配料加點胡蘿卜、青椒亦可。

咖喱牛肉

主料：牛肉500克（肋條、胸口肉各占一半）。

配料：洋蔥1個，土豆100克，胡蘿卜50克。

調料：鹽、料酒、白糖、咖喱粉、面粉、蔥、姜、蒜、紅辣椒適量，素油60克。

制作方法：

1.將牛肉洗凈，放入開水鍋中，煮至五成熟時，撈出，切塊備用。洋蔥切絲，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切小滾刀塊，姜蒜切成末，蔥切絲，紅辣椒切末，備用。

2.炒制咖喱沙司。炒勺上火，放底油50克，放入姜蒜末、洋蔥絲，煸出香味后，放咖喱粉2勺，炒至油變黃時，放面粉15克。待面粉炒出香味后，放一大勺高湯，調成糊狀（比漿糊稀一些）。

3.另起鍋，打底油，放入煮熟的牛肉，烹料酒、鹽、白糖20克，放入咖喱沙司，加高湯（浸過牛肉即可）。大火燒開略煮，改小火將牛肉燜爛。適當時放入土豆、胡蘿卜、蔥絲（多些），燉至湯汁濃稠時，大火收汁，淋香油，出勺即可。

特點：口味咸鮮香辣，牛肉軟爛，咖喱味濃，色澤金黃，汁濃芡亮。

說明：“咖喱牛肉”是西式菜肴。本菜則為西菜中制?？о乘咀詈米约撼粗?，市售咖喱板塊，味道較差?？о垡灿泻芏喾N，有的味道不正，選購時應注意，以咖喱粉末較粗者為佳。用同樣的方法還可以制作“咖喱雞”等菜肴。

蠔油牛柳

主料：牛里脊肉（或上腦）200克。

配料：青椒50克、洋蔥50克。

調料：蠔油、鹽、味精、料酒、水淀粉、胡椒粉、蒜、老抽、生抽、白糖、嫩肉粉適量，雞蛋1/3個，素油250克（實耗40克）。

制作方法：

1.牛肉去筋，頂刀（逆著纖維紋路）切成段，以刀拍扁，再切成小塊，然后用老抽、生抽、胡椒粉、糖、鹽、雞蛋1/3個、水淀粉、嫩肉粉、少許素油上漿，腌制30~60分鐘。青椒切片，洋蔥切片，備用。

2.炒勺上火，放素油250克，油溫達二成熱時，下入牛柳，過一下油，下青椒片、洋蔥片，隨即撈出。

3.將胡椒粉、料酒、素油、淀粉加少許水放在小碗內，兌成調味汁，淀粉要少，勾出的芡如米湯為好。

4.炒勺上火，放底油，用蒜熗鍋，速放蠔油2小勺、糖少許煸一下，以去腥味。下入碗汁，燒開后，下入主料、配料，快速翻炒均勻，淋明油出勺。

特點：口味咸鮮，牛柳鮮嫩，蠔油香濃，色澤豐富，盤中無汁。

說明：蠔油牛柳為傳統典型粵菜。用此方法還可做蠔油牛肉，不同處在于，牛肉不切塊而切薄片，以嫩肉粉上漿后，腌制半小時后，即可過油，滑出的肉片更鮮嫩。

梅子蒸排骨

主料：純肋排600克，酸梅肉20克。

調料：蔥段，蒜茸（少些），生抽5克，白糖5克，味精、鹽、干淀粉、花生油適量。

制作方法：

1.排骨洗凈，斬成小段，以酸梅肉用力搓之，使其入味。然后以糖、生抽、蒜茸、蔥、味精、淀粉拌勻。

2.將肋排一段段立著放入盤中，上面澆少許花生油，上籠屜蒸至無汁即可。

特點：造型美觀，酸鮮醒胃。

蔥香蠔油雞塊

主料：三黃母雞一只（廣東順德所產的散養母雞，因毛黃、嘴黃、爪黃而得此名）約600克。

調料：蠔油、胡椒粉、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜末、花生油適量。

制作方法：

1.將雞收拾好，放入微沸的水鍋中浸泡40分鐘至熟后，把雞撈出控凈水，切成小塊。放在盤中備用。

2.炒勺上火，以姜、蔥熗鍋。出香味后放入蠔油，以油煸一下去其腥味。烹料酒，放白胡椒粉，少許鹽、味精、雞湯，熬一會兒，即制成蠔油汁。

3.將蠔油汁澆在雞塊上，并在雞塊上撒上蔥白絲。另起鍋，將花生油燒至七至八成熱（已冒煙），上桌前將熱油澆在蔥絲上，發出響聲。

特點：雞肉鮮嫩，蠔油味濃，蔥香誘人。