中國食文化講座之三 產食革命和中國古代的谷物栽培

舊石器時代后期，人類依靠文化產生了“產食革命”的一次飛躍，這是人類進入文明的第一個重要的關鍵。在依靠天賜食——狩獵與采集維生的時代里，食物的供給無法維持持續與穩定，加上天災、獸害與疾病，人類只能維持人數極少的群體，無法發展成為較大的社會。而“產食革命”則突破了這個食物供給的瓶頸。人類食源的穩定、持續與豐富，不但足以支持較大的人群組織（如部落、城邦與國家），還可造成剩余，累積成財富。因此，人類有更多的空間可以從事產食以外的活動，并創造出更復雜更豐富的文化內容。我們有理由說，食文化是一切文化的源泉，是食文化帶動了其它文化的發展。

文化人類學者李亦園先生認為，“‘產食革命’對人類社會有著重大影響，但是這個‘革命’不是由一個民族以及單一的地區開始的，它是由許多民族、不同的地區在相近的時間內所平行發展出來的。”根據考古學家的發現，這些地區至少包括了7個重要的植物種植中心，它們是：

小亞細亞南部，有大麥、小麥；

黃河流域，有小米、黃米、小麥、大豆；

長江流域及南部，有稻米、芋頭；

東非與北非，有高粱、珍珠稗（小米的一種）；

秘魯，有甘薯、樹薯；

墨西哥南部、中美洲北部，有玉米、南瓜、豆類；

密西西比河流域，有向日葵。

從以上分析，我們可以發現一個非常有趣的現象。在今日西方文明發源地歐洲，并沒有發現任何重要的產食中心，相反，被視為今日沒有舉足輕重地位的地區，如秘魯、東非洲，在一萬多年前卻是人類重要的產食中心。因此，從整體人類學的觀點來看，文化是由所有民族的經驗匯聚累積而成的，沒有哪一個民族可以聲稱比其他人的貢獻更多。換句話說，今日人類的文明，是所有民族集體創造的成就。

稻我國是世界上最大的稻米生產國，據1985年的統計，約占世界稻谷總產量的37%。大米在除了大豆之外的主要谷物總產量中約占48%。學術界曾認為，稻的原產地在印度，但有足夠的證據證明，中國也是原產地之一。

考古證明，在浙江省河姆渡時代遺址中出土了大量稻谷，至今已有7 000多年歷史。在廣東曲江石峽時代遺址中發現炭化的秈稻和粳稻的谷粒，至今已有4 500年歷史。目前，我國栽培稻的歷史已可追溯到7 000余年前，也許還可再向前追溯。文獻證明，中國在公元前編纂的一部著作《周禮》中，就提到了五谷，最早出現了稻的名稱。書中還提到了“舂人”，那是專門管理大米的官職。大量的農書、食文化書證明，自殷周至今，大米在國人心目中始終占有重要位置。

需要說明的是，在《詩經》、《說文》等古籍中所見的“稌”字，即為稻。“禾”字既可以是谷物的總稱，也可特指稻。現代漢語統一為“稻”，去殼的稻稱為大米。“米”字除用來表達大米之意，還廣泛用于表達去掉殼或皮的谷物名稱，如小米、玉米、薏米和花生米等。

中國的栽培稻分為粳種和秈種（印度型）。粳稻黏性大，膨性小，脫粒難。秈稻黏性小，膨性大，耐熱、耐濕性強，脫粒容易。中國歷史上最早栽培的是粳種。秈種是北宋時代從越南傳入，逐漸擴散到整個淮河以南地區的。此外，泰國和緬甸也有別的水稻品種傳入，因此，現在我國秈稻的種類已經很多。

麥據文化人類學家研究，小麥原產于土耳其、伊拉克一帶，證據是曾在公元前5 000余年的遺址中發掘到炭化的小麥種子。但是有證據證明，中國在公元前7 000年時的河南陜縣關廟底溝遺址中已發現有小麥的痕跡。在公元前3 000年時的安徽亳縣釣魚臺遺址中，曾出土大量炭化的普通小麥。殷朝的甲骨文中已有麥的象形文字。因此，無論從考古學還是從文獻學上都可以判明，小麥在殷朝就已經是一種非常普及的重要作物了。

小麥在中國是僅次于稻谷的重要谷物，約占整個谷物產量的24%，大約是稻谷產量的一半。小麥的產量雖然不及稻谷，但是在豐富和充實日常飲食方面所起的作用，卻是大米所不及的。

大米主要是用于煮飯、作釀造糕點，以及米粉原料。而小麥作為食品的最大特征是其中含有豐富黏性的麩質。利用麩質的膨脹特性可以制作包子、餃子、面條、油條、各種餅類和面包等食品。除了上述用途，麥粉還可摻入其他谷物粉中，用于改善這些谷物粉的食味和成型性能。此外，用小麥蛋白質做成的面筋，是中國菜肴中的重要原料，因此，無論從產量還是用途來看，小麥與大米都堪稱中國的兩大主食谷物。

在這里，筆者需要強調一個問題，就是吃我們國產的小麥關乎著民族感情、下一代的身體健康與國民經濟的發展。筆者在多次著文和講演中曾反復強調過：我們吃餃子、包子和西方人吃面包，這是中西餐兩種文化特別是飲食文化的差異，本來是無可厚非，談不上孰優孰劣的。但是，外國人培訓中國人制作面包，以及希望我們的下一代及下下一代永遠吃面包，其目的是出售他們產的小麥。因為我國所產的小麥主要是中筋小麥，不適于做面包，只適于做適合于中國人腸胃、烹法合理、營養豐富、主副食合一的包子、餃子等蒸煮食品。一旦我們的下一代吃慣了面包，那只好花大錢去進口人家的小麥了。

小麥對我們的身心健康、國民經濟發展如此重要，但是我們在食麥歷史上卻走過一段彎路。至于為什么，我們且按下不表。

現在我們來簡單地“盤點”一下。在我國最早栽培的谷物中，稻、麥可說是主角，除了它們之外還有高粱。

高粱學界曾認為，高粱原產于非洲。但是考古發現，在距今5 000多年的鄭州大河村遺址中曾出土過大量類似高粱的谷物。同時，成書于戰國末期的《世本》就已經有了關于高粱的記載。可見高粱也是我國古老的栽培作物之一。

作為主食的谷物，自古以來備受重視。公元前的《周禮》、《禮記》等書籍中，就已有五谷、六谷、九谷之說。但書中對五谷、六谷和九谷的具體所指，說法不盡相同。以下僅舉其中的一種說法為例。

五谷：麻、黍、稷、麥、豆。

六谷：稌、黍、稷、粱、麥、菰。

九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥。

大豆食用豆類是一個大家族，中國的食用豆類品種有好幾百種，但把大豆習慣列入食用谷物類。大豆系黃豆、黑豆和青豆的總稱。黃豆是大豆最常用的別名。

大豆起源于中國。在由日本專家編撰的《中國食物事典》中認為：“殷代的甲骨文中已有豆的象征文字。到了周代，豆的甲骨文演變為‘菽’字。”筆者認為，此種提法有誤。實際上，甲骨文中的‘豆’指的是一種淺如盤，圈足，下有把，后演變為深腹有蓋的用來盛肉醬之類的盛具，出現于新石器時代晚期，盛行于商周直至戰國。甲骨文中象形之“豆”乃為彼豆，不是今天我們吃的豆。今天吃的豆在古代稱‘菽’，本義是豆類的統稱。直到鄭玄（公元127-200年）為《周禮》所作的注釋中有大小豆的文字，才是最早出現“大豆”一詞的書籍，此處的豆為假借義，不是“豆”字的本義。郭璞（公元276~324年）的《爾雅》中不再把大小豆混在一起，指出“大豆為菽，小豆為答”。

大豆蛋白質含量高（平均為35%），含有大量氨基酸，素有“植物肉”之稱，脂肪平均高達16%，尤其是在發明豆腐之后，大豆成為我國人民攝取優質植物蛋白的主要食源。近年來，人們動物性食品的攝入過多，營養上對大豆的依賴減少。但國人已認識到過量攝入動物性脂肪的不利之處，對大豆價值的認識有所回升。

說到這里，出現了一個問題。讀者會問：眾所周知，在我國最古老栽培的谷物中應該有粟（小米）、黍、稷（小米或黃米）。我們的解放戰爭主要的物質支持是“小米加步槍”，連解放初期公務人員的薪金都要以小米來計。如此重要的谷物，你如何能忽略不講呢？

且慢。關于小米、黃米，筆者不但要說，而且還要重點說，因為主要是由于它們，把我們引上了一條粒食的歧路，導致了主副食分家，出現了味的學問。后來又由麥掛帥拉回來一支主副食復合而一的面食隊伍——包子、餃子和面條，此為后話，只好下回分解了。

（下期預告：中國食文化講座之四：中國人的粒食之路）