帶餡食物做法有講究

中國人喜歡吃有餡的食品，由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、春卷等不計其數(shù)的美味食品。帶餡食物，看起來很簡單，但實際上想要調(diào)配出口感鮮美、營養(yǎng)均衡的餡料，卻有好多講究呢。

無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，肉類主要是豬、牛、羊肉和魚、蝦肉；蔬菜主要是韭菜、大白菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身的營養(yǎng)價值都很高，互相搭配也有益于營養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實中，為了讓餡料吃起來滑軟多汁，人們往往喜歡往餡料里添加大量肉類、油脂等。餡料所用肉類如有七分瘦，脂肪含量通常就會超過40%。即便是脂肪含量較低的魚蝦類制成的餡料，也要添加動物油脂改善口感。這就會帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于健康。

要達(dá)到帶餡食品的真正營養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動物油脂的用量，提高蔬菜用量。然而，如果放少了肉，又會影響口感，該如何解決這個問題呢？營養(yǎng)師建議，肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類食品。它們不僅可以改善口感，還能幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。另外，竹筍、梅干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

制作蔬菜餡料時，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，這會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉類食品應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。

相比之下，以蛋類和蔬菜為主料的餡較為健康，因為其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。然而，由于蛋中含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠色蔬菜，以促進(jìn)營養(yǎng)平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養(yǎng)價值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。

從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營養(yǎng)損失較大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。