媽媽留給我的美食

深秋初冬，寒風颯颯，飯桌上若有碗鮮香可口、營養全面的好湯定會開胃暖身，消除疲勞。家常湯菜品種繁多，我家最為鐘愛且百吃不厭的是“羅宋湯”。那是我媽媽60多年前的獨創，是她的廚藝經典之作，也是我從娘家帶到夫家的廚藝之寶。燒羅宋湯，我必定精心準備、細心切配、用心調制，半點不敢馬虎。每燒此湯，那香味會彌漫全幢上下，甚至溢滿整條小弄堂。

在俄式菜譜中是找不到“羅宋湯”這個名稱的，上世紀20年代起，俄僑大批定居上海，上海人將他們簡稱為“羅宋人”，甚至將俄僑集中居住的淮海路（當時名霞飛路）也稱為“羅宋大馬路”。大約在1926年后，霞飛路成都路口建有“東華哈爾濱俄菜館”，供應的“俄羅斯紅菜頭湯”很受上海人青睞，久而久之被上海人簡稱為“羅宋湯”。但我家的“羅宋湯”風味獨特，別具一格，它是我媽媽將法式的“鄉下濃湯”與之結合的美味。

20世紀30年代，我媽就讀于法國教會學校。學校開設有烹飪課，她學會了多種西式名菜、名湯、名點，甚至會熬煮果醬。媽媽婚后成了主婦，我爸又仗義好客，家中常親朋滿座，媽媽的烹飪技藝發揮得淋漓盡致，什么“奶油鮮蘑湯”、“法式牛肉蔬菜湯”、“鐵扒豬排”、“奶油葡國雞”、“煙鯧魚”、“培根蛋”、“蘋果布丁”等等。媽媽廚藝之精親朋有口皆碑。媽媽又善于融會貫通，她仔細品味分析了“東華俄菜館”的俄羅斯紅菜頭湯后，認為蒜味偏重，口感不如法式鄉下濃湯；但其中所加的鮮番茄塊又較法式湯鮮香，于是她俄法結合自創了一個配方，還增加了卷心菜等蔬菜用量。我學會后一直沿用至今，而且總結出了數項關鍵點。現將我媽的經典之作——羅宋湯全程公布，供讀者朋友參議。

用料配方

黃牛前腿肉1000克，卷心菜1000克，洋蔥150克，胡蘿卜100克，芹菜梗75克，土豆500克，番茄醬190克（一罐），鮮番茄150克，黃油（或熟豬油）100克，精鹽、白糖、白胡椒粉、辣醬油、油面醬（制法寫于下面）、味精各適量。

制作方法

1、牛肉焯水后取出，用冷水沖洗凈，加數片洋蔥、胡蘿卜及芹菜梗，再加4倍的水，中火煮沸，然后用文火燜至牛肉酥爛。撈出牛肉，湯沉淀后潷出，牛肉清湯待用。

2、精制菜油燒至七成熱后下洋蔥片炒至泛香色黃，續下卷心菜塊、胡蘿卜片、芹菜段，同炒至軟癟。土豆去皮切滾刀塊，用七成熱的油煎至淡黃色。

3、牛肉清湯添適量水煮沸，倒入各煎炒過的蔬菜，文火燜煮至酥軟。

4、油燒至六成熱，下少許洋蔥絲，炒香后投入去皮切成細丁的鮮番茄及番茄醬，文火熬透，并加糖調味，至不泛酸味、炒成紅油即可。調入蔬菜湯中。

5、將油面醬逐漸調入沸煮的湯中，邊倒邊攪，見散勻，湯質已略感稠濃即可。用鹽、胡椒粉、辣醬油、味精調和口味。

6、將酥爛冷卻的牛肉切成薄片。盛湯時分放碗中。

口感特色

香味四溢，湯色紅潤。鮮香濃郁，微甜略酸。

操作要點

1、不使用鐵鍋，盡可能采用搪瓷鍋或復合底不銹鋼鍋，以免湯色發暗或鍋底結糊。

2、選購淺綠色或黃白色卷心菜，外層翠綠的卷心菜制成的湯，色暗而不明亮。

3、選購黃皮洋蔥，其鱗片肥厚，甜嫩而少辛辣味。

4、購買時注意胡蘿卜色澤，以皮紅、肉紅、芯紅的三紅胡蘿卜為宜。

5、卷心菜宜切成斜角塊；土豆切滾刀塊；胡蘿卜切厚片；洋蔥切薄片；芹菜梗切成約3厘米長的段。這樣不易煮成稀糊狀。

6、蔬菜需用油炒透后投入煮沸的湯中，否則口感發僵，口味不佳。土豆必須煎至外層淀粉糊結，可免燜煮過程中碎散成細末。洋蔥必須炒黃溢出香味。

7、鮮番茄切成細丁后，若能用細篩濾細成糊則效果更佳。

8、熬番茄醬是制作的重中之重。購買時最好留意一下罐外所貼標簽上標明的濃度，以28%的為佳，因色紅、醬厚，湯才會紅艷也更香濃。若用濃度24%、22%的就算多添加用量效果也不佳。油醬用料比例一般是色拉油70毫升，番茄醬100克，洋蔥末25克。加洋蔥為的是增加鮮香。制法是油熱下洋蔥炒黃，然后將番茄醬加少量水稀釋后倒入，則色不會暗紅或發黑。混合后油應該略多于醬。熬煮過程中要不停翻炒，并用鼻嗅有無酸味。可以酌加糖，以調節酸味，但量要適當，過甜反而影響整體口味。見番茄醬色轉深，油泛紅，微酸略甜即可。熬成的番茄醬須立即使用，以免色澤變得褐紅不鮮艷。

9、炒制油面醬是西式湯制作成功的關鍵。因其不但能增加湯質的濃度并給人以濃稠感，而且有多次燒開、攪拌不會稀釋或失去黏性的優點。西餐湯之肥濃鮮美和用油面醬勾芡是分不開的。制作油面醬用料為油與面粉。比例為1:1，也可油量略少于面粉量。油可用黃油、熟豬油、色拉油、精制菜油等等。炒制前必須注意先要洗凈炒鍋，再加入油燒至四成熱，改用文火，并用手指徐徐研入散細的面粉，邊撒入邊用木鏟熘勻，見面、油勻已成屑狀，不黏木鏟，松散泛黃又發出微微“哧”響聲則表明已炒好。整個制作時間約15～20分鐘。制作時要注意兩點：火候不能過高，否則色澤易發黑；時間不能過短，否則油面醬有面粉的生腥味。

10、用辣醬油調味必須適量，只要“吊”出鮮香味即可。過多會使湯味發酸變咸。

小貼士

1、喜牛油味濃厚可選用黃牛的白奶或夾心部位；不喜牛肉可改用豬肉；素食者可只用蔬菜。單用蔬菜按上述制法也可制得好味道的“素羅宋湯”。

2、喜蒜香味者可在炒洋蔥絲時加入適量蒜泥。喜微辣者可加入一二個干辣椒。

3、若有香葉者可添加一片，更能增香。

4、嫌炒制油面醬麻煩，可在熬番茄醬時適當多用些油，在熬至八成熟時撒入面粉同炒。

5、調入油面醬時必須不停攪動湯汁，謹防糊底。