品嘗上海味道

本刊記者王瑾(以下簡稱王)：作為描寫老上海的著名作家，最近幾年您一直以飽含情致的筆觸對老上海的“吃”細寫深描，這是否與您從小就有機會接觸到好吃的食物和對吃十分有要求的上層人士有關？

程乃珊(以下簡稱程)：從小家里人就很講究吃，因為外公是銀行家，需要常與客戶聯系、應酬交際多，所以外公是最講究吃的，我寫過的孫曜東老先生也是很講究吃的銀行家。而且我祖籍是浙江，我先生祖籍是蘇州，這兩個地方的人也是很講究吃的。

王：很多讀者想知道，為何您對美食有著如此敏銳的感悟力，即便是平常的一碗米飯、一碗粥甚至一杯茶？您的文字始終舞動著歡快的旋律，幾千字的文章一口氣讀完暢快至極，心情也會變得很愉快，您積極樂觀的生活態度是否與對美食的喜好有關？

程：我一直對吃很感興趣，吃能反映出一個人的性格，一個愛好吃的人一定是熱愛生活、容易相處的人，能從吃中享受生活的樂趣，所以心情常會很愉快；若是一個對吃很挑剔的人，則生活中會較難相處。所以我不贊成女孩子減肥，容易產生不健康的情緒。

佛教里說吃飯時持碗如“龍含珠”，使筷如“鳳點頭”，一粒米都不可以掉，而且要心存感恩之心。對我來說，家中一日三餐只要有熱湯、熱菜、熱飯，就是一頓美食。

王：您像一個尋訪者那樣，記錄那些經歷過上海歷史的美食家們，如沈京似、孫曜東老先生，是想表達一種什么樣的情感？

程：我認為他們是上海文化的活化石，飲食文化可以說是上海的非物質文化，而這些老上海人就是非物質文化的載體。孫曜東老先生現在已經過世了，幸運的是他在世時我多多少少了解了那個時代的老上海飲食文化。

所謂“百味人生”，人的味覺其實是一個很敏感的器官。所以我覺得食文化最能表現時代文化，例如結婚喜糖及吃飯方式等的變化，而且每一個時期的“吃”都能體現當時社會的人文和人生。

王：很多人認為美食家就是嘗遍天下美食、因終日飽食而肥頭大耳的人，您心目中的美食家是什么樣的？

程：這是人們對美食家的誤解，其實要做真正的美食家是很不容易的。現在“好吃”的人比較多，但要成為美食家不單是對吃的研究，吃只是副業，比如沈京似的主業是銀行家，但他不光會吃還很會燒，黃金時期家里有7個大廚，他還精通書畫、古董等。所以說美食家應該是全才，不光要吃遍好的、上檔次的一流飯店，能說出個道道，還要懂美學、藝術、禮儀等，比方說要知道什么菜該用什么盛器等等，需要綜合性的素質。

王：您覺得自己是美食家嗎？您最容易被什么樣的飯店所吸引？

程：我遠遠稱不上美食家，我不大懂吃，只能講是“好吃”，只要是好吃的我都喜歡。

現在大家在外面吃的機會很多，我更看重餐廳的情調和環境，另外熟客情懷也很要緊，我喜歡去的飯店都能叫出服務生的姓氏，對大堂經理更是熟如朋友，他們熟知我的口味、喜好，看到我會很親切的迎上來：“程老師您來了”，從進門就有種回家的感覺，真的是賓至如歸。所以我希望飯店不要經常換服務生，因為客人大多是跟著大堂經理走的，另外對服務生的培訓也很重要，切忌板著臉孔為食客服務。前幾天在恒隆廣場5樓一家著名港式餐廳遭遇尷尬，濕巾散發著異味，餐盤下粘著一張別人用過的餐巾，服務生倒水時竟然落進了朋友的盤子里，負責人卻不認為這是很大的事情，這是很可怕的。這種“價貴而不高檔”的飯店實在有損上海國際大都市的形象。

開在老洋房里的飯店，我也吃過好幾家，愚園路上的“福1039號”算是開得成功的，不論從環境、服務還是菜肴的口味，我都非常喜歡。還有鎮寧路的“夏味館”，環境寬敞，味道也好，喜歡他們自制的酸梅湯。我常去的還有一家叫“鄉味園”，金庸也去過，在南京西路的一條小巷里，經營本幫菜，很受上海老克勒們歡迎，紅燒劃水、冰糖鰻魚和醬方等都很好吃，越家常的菜越難燒好。

王：都說香港是美食天堂，今年又是香港回歸十周年，您是上海人，又在香港生活過，因而在您身上既有上海飲食的烙印，又有香港飲食的痕跡，您如何看待兩地的飲食差異？

程：這十年來我感覺香港人對內地的了解更深了。香港餐飲業有一點做得比上海好，就是低價也能買到可口的食物。香港人每月平均工資約萬元港幣，一個面包只賣2～3元港幣，而且做得非常好吃，他們認為賣給別人吃的也要是自己覺得好吃的。現在在上海要想吃味道好點的就要花較高的價格。

王：在您的文章中，時常有對西餐禮儀等細節的描寫，這是否源于小時候的家庭環境？

程：我們中國人喜歡圍桌吃飯，不管愛吃不愛吃的都放在一塊，圖個熱鬧；吃西餐雖然有一整套十分繁瑣的禮儀，但分食制強調個性化，比如可按個人口味選用成熟度不同的牛排以及對西餐的主菜和餐后甜品都可根據個人喜好作出選擇，這也是中西方文化不同而產生的差異。所以說要想了解一個地方的文化只需了解當地的飲食，外出旅游一定要吃當地特產，否則就等于沒去過。

我從小就愛吃西餐，小時候我一直住在外公家，外公能說一口流利英語，非常洋派，即使在文化革命時期也很講究生活質量。那時上海的咖啡館也很多，外公經常帶我去，他邊喝咖啡邊看報，我就在一旁吃冰淇淋。

王：您在文章中提到家人有空會圍桌茶敘、吃著自制美味點心的溫馨畫面令人印象深刻，這是否是您最甜蜜的家庭時光？

程：我喜歡請朋友到家中吃吃聊聊，享受下午茶的悠閑時光。在家里吃東西最溫馨，記得過去家中沒有空調，冬天時我們生起取暖的花籃爐，爐上烘糖年糕、