老媽美食

掐指算來老媽遨游天堂已有15個年頭，再過些時日，就是老人家120歲陰壽，小妹自杭來電，囑我屆時赴杭州為老媽焚香祝壽。她還特地關照，為了感謝母親對兒孫們的養育之恩，壽宴自己操辦，燒幾道老媽在世時的拿手好菜，讓她知道晚輩們也能舞勺揮鏟：嘴唇油鹵鹵，心里美滋滋，這就是兒孫們的幸福群像，老人家盡可在天堂逍遙安居，不必遠念。

小妹來電說得深情簡潔，這些話，勾起我對老媽的深深懷念。

上世紀40年代抗日戰爭勝利后，我有幸從重慶調回上海，妻子和剛滿月的兒子暫居老家杭州，每周六我就會乘火車趕回杭州，當晚老媽總會像變戲法似地變出讓我饞得口水直流的好菜。老媽捧著酒盞，呷著酒，深情地望著晚輩咂巴得有滋有味，一個勁地招呼大家吃啊吃，自己卻只啃剩下的魚頭肉骨，她笑瞇瞇地說：“你們的嘴巴連我的心，大家吃得樂胃，我心里開心。”

此番奠祭老媽的壽宴經與小妹商議確定，以下幾道是非有不可的。

椒香醉雞

原料：新母雞1只約1200克，花椒30粒，黃酒半飯碗，鹽3匙，蔥結、姜塊適量。

制法：雞凈處理后放清水鍋中大火煮沸后續煮10分鐘，到時熄火燜20分鐘揭蓋，將雞撈起（雞湯可另用），然后將雞頭、尾、爪剁下，雞身剁成半張撲克牌大小的塊狀，連同截下的頭尾爪和肫肝心，以炒得焦黃的花椒鹽攪拌均勻，下黃酒腌漬冷藏入味，約半天后食用。

特點：雞色金黃悅目，入口酒香與椒香交融，肉質鮮嫩，佐酒下飯無所不宜。

韭菜酸魚羹

原料：青魚中段約500克，韭菜100克，白醋、鹽、黃酒、味精、蔥、姜等適量。

制法：青魚去皮骨，魚肉切成厚片用生粉捏過。鍋中注入清水1湯碗，煮沸加入蔥結和拍松姜塊煮片刻，出味撈出丟棄，加鹽和白醋、味精調準口味，即趁沸汆入魚片劃散，再放入洗凈成段的韭菜，勾薄芡待湯稠即可起鍋供食。

特點：此羹色澤淡雅，酸而不酷，肉嫩羹鮮，爽滑可口。

火腿霉千張

原料：百頁1刀計2大張，帶肥火腿數片，茭白1根，鹽和味精適量。

制法：百頁溫水洗凈，剪成8張，每張卷成扁筒形，入碗排齊蓋上熱毛巾，放在暖處使其霉化，然后洗凈霉毛，下墊茭白片，上覆火腿片，淋以味精和鹽調成的鹵汁，隔水蒸得酥軟即可供食。

特點：霉千張香味奇特，口感酥軟鮮美，與火腿為伍，腴香馥郁，妙不可言。

糖醋三刀頭鲞

原料：25厘米長的咸黃魚1尾，剝殼留仁的毛豆半飯碗，糖、醋、黃酒、味精、蔥姜等適量。

制法：黃魚用清水浸泡一晝夜使之咸味淡化，然后瀝干水分，剁成半張撲克牌大小的塊狀，入油鍋兩面煎黃，起鍋待用。再起油鍋煸蔥花姜末，起香后投入毛豆煸炒至熟，投入煎好的黃魚，烹入黃酒，快速煸炒片刻，再將事先用黃酒、醋、糖、味精、生粉勾兌好的鹵汁倒入，盡快攪拌均勻，撒生鮮蔥花、姜末后起鍋裝盤入席。

特點：黃魚焦香適口，酸甜適宜，毛豆碧綠生青，奪人眼球，與黃魚配伍，相得益彰。再則杭州魚販為滿足顧客入夏吃咸黃魚的風俗，在黃魚全身剁三刀，使鹽腌入味，故稱咸黃魚為“三刀頭鲞”。

為老媽操辦壽宴，除以上老媽生前的拿手美食外，我們還將烹制老媽佐酒美食：“蒜香西施舌”（蟶子）、“香糟海參”、“瓜姜老豆腐”、“清燉南瓜盅”。