火踵土雞湯

熬出一鍋正宗的雞湯，幾乎就像煉制仙丹一樣，每一個環節都馬虎不得。

首先，是配料火踵。火腿分為小爪、蹄、上方、中方、油頭五個部位，火踵就是豬的腳踝，也就是介于小爪與蹄之間的那個部位。它一半骨一半肉，最宜入湯。用火踵的道理在于，雞味雖鮮，但有失淡薄，非火腿不能壓住陣腳。

其次，就是雞的選擇，最好是一年以上的土雞。傳統燒菜，有八大名禽：狼山雞、固始雞、清遠雞、裝和雞、桃源雞、泰和雞、壽光雞、河田雞等。如今漸漸變成千篇一律的模樣和味道，這是工業社會無可奈何的事情。燉湯時，雞最好整只下鍋。切成塊之后，雞肉里的蛋白質會過早地流出來，那就成了“夾生湯”，鮮味雖在，但醇厚全無。

接下來就開始正式的操作了。燉雞湯得先焯水。水溫40℃左右時放入整雞，開大火，用不斷升高的溫度逼出雞血。此外，燉雞湯時用的黃酒，必須是花雕，而不能用善釀、加飯和元紅。因為，雖然同是黃酒，但甜度、酒度卻大不相同。五年陳以上的花雕酒，有一種閱盡世故的濃厚韻味，算得上是黃酒中的“名士英”。

放水也是不可忽略的環節。半道添水是煉湯大忌，因為燉雞湯的科學根據是分子運動，在均勻加熱的時候，分子運動像列隊訓練的士兵一樣，本是有條不紊、一絲不茍的。如果加入冷水，表面溫度突然變化，主攻鮮味的氨基酸分子在湯水中的運動會變得混亂，湯的鮮醇就會打個折扣。

此外還有火功，專業人士把這個過程稱為“文武火”。剛開始先用中火，湯開之后，馬上轉為文火。然后才是開蓋撇沫，放進雞油。這雞油的作用是使湯更加醇和滋潤，此外還能封住香氣。要是雞湯的精華都化成了空氣中的分子，滿室濃香，那湯水中還剩下多少呢？所以廚師有句行話，叫做“以油養湯”。吃不了油的人，可以在最后把浮油撇走。以此推論，燉雞湯的工具，鐵鍋為下、砂鍋為中、瓦罐為上。要滿足“文火慢燉，受熱均勻”，就不能選擇導熱太快的鐵鍋；而砂鍋肚大而形扁，湯面的油層就薄，水花很容易在中間冒出來；最好用高腰瓦罐，油層厚，湯才“養”得好。

最后一個要注意的環節就是放鹽。大多數鮮味的元素，只有和鹽中的鈉離子形成鈉鹽之后，才能淋漓盡致地發揮本味。鹽必須是起鍋之前放的，因為鹽放下去10分鐘后，鈉鹽接觸到空氣，就會加深湯中的黃色，不能燉出一鍋若有若無、牙黃色的湯。

有人或許會問，犯得著為一罐雞湯用心至此嗎？答案是因人而異，不過，燒菜本是一種人生態度。拿一本書，泡一壺茶，坐在爐邊聽湯罐里氣泡“噗噗”的聲音，是平凡人生的幸福。所以說，世上最好的調味品，就是工夫和心思。

操作步驟：

1、將土雞焯水，然后洗干凈。

2、將火腿和雞油也炒熟，與土雞一起放在砂鍋里，加熱水。

3、 將砂鍋放在文火上慢燉即可。

小貼士

1、焯水之道，冷葷熱素，土雞焯水時水還冷的時候就放下去煮。

2、燉雞時，等水燒開以后，加黃酒。

3、燉雞湯一定要用文火，慢燉。

訣竅：油養湯添鮮美

這是一道非常講究細節的菜，土雞的雞油一定不要扔掉，這叫以油養湯。等到湯燒好以后，才把雞油撇出去。所以湯里雖見不到雞油，但已經吸收了它的香味。