美食與健康

在以前，人們常說要多吃肉，因為肉中有豐富的鐵；如今人們又說要少吃肉，因為肉中含有太多的膽固醇。還是以前，人們說喝牛奶可以補鈣；現(xiàn)在人們又說要慎用奶制品，因為其中含有太多的脂肪。這真是公說公有理，婆說婆有理。最近又聽說了一種更為玄乎的說法：美食和毒品一樣，吃多了就會上癮，從而影響人的健康……

美食中的“尼古丁”

生活中總聽長輩們嘀咕：“原來根本沒有注意過食物的搭配，更沒人減肥，也很少有人‘肥’。現(xiàn)在怎么越注意飲食規(guī)則，病反倒越多，人也越胖呢？”的確，那些成天琢磨著減肥，總在吃與不吃之間掙扎的美女們對此更是無奈。少吃點兒，保持好的身材就那么難嗎？沒錯，科學家們經(jīng)過大量的研究已經(jīng)得出了結論：肉類、糖和奶酪中都含有使人體對其產(chǎn)生“信賴感”的物質(zhì)，這與香煙中的尼古丁極其相似。也就是說，我們一旦被美食纏上了，就很難逃出它的掌心。

咖啡就是最好的例子，想戒掉喝咖啡的習慣是非常困難的。那些和咖啡相伴了幾年的人總會在每一天的特定時刻想起它，不喝就心神不寧。其實奶酪、肉和糖等食物也同樣如此。還有一些食物即使不被大量、經(jīng)常地食用也會令人體對它們產(chǎn)生依賴，因為這些食物中都含有可以刺激大腦經(jīng)?！跋肽睢彼鼈兊哪承┪镔|(zhì)。喬治華盛頓大學的醫(yī)學教授尼爾·巴納德對此解釋說：“那可不是饞嘴或身體虛弱的問題，那是一種生物化學作用，導致人們總是感覺對肉、奶酪或糖的每日攝入量嚴重不足?！北热缯f奶酪，它里面就含有一種叫做干酪素的酪蛋白，可以在人體的消化過程中產(chǎn)生酪蛋白嗎啡肽，類似于嗎啡，讓人在吃完奶酪以后漸漸上癮。有了這樣的解釋我們就不難明白，為什么在美國對1244名成年人進行的一次調(diào)查中，有1/4以上的人對1000美元置之不理，也不愿去體驗一周不吃肉的素食生活了。

此外，對于那些碳水化合物（面食和谷物）的選擇，同樣也有一個基于生物化學層面的解釋。哈佛公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任沃爾特·維利特所做的研究說明，經(jīng)過特別加工的谷物可以被人體迅速吸收，它們當中所含的糖分能夠很快地進入血液循環(huán)系統(tǒng)，與此同時胰腺會做出相應的反應，產(chǎn)生一定量的胰島素，隨后將葡萄糖傳送到細胞和肝臟中。但在攝入加工過的碳水化合物2～3小時后，循環(huán)系統(tǒng)中將不再含有糖分，這將導致人們重新感到饑餓，于是又開始進食，循環(huán)重新開始。當然，糖分也可以隨碳水化合物緩慢地進入到循環(huán)系統(tǒng)中，讓人們兩次感到饑餓的時間相對延長一些。這樣的碳水化合物必須是低血糖生成指數(shù)（GI）的，因為低GI食物降低了胰島素的分泌速度，延長飽腹感，可推遲飯后食欲的再次出現(xiàn)。胰島素水平越低，血脂如血膽固醇和甘油三酯水平也越低，對健康也就越有利。

看來，那些屢屢遭受減肥失敗的人未必都是因為毅力問題。誰知道我們每天在進食的過程中是否已經(jīng)被美食下了“毒”呢？越吃越病，越吃越肥，難道我們只能任由美食“尼古丁”擺布嗎？當然不，知道了“毒源”所在，人類自然會亮出自己的殺手锏來對抗美食依賴，它就是遠從歐洲傳過來的地中海式飲食。

回歸地中海飲食

為什么要說“回歸”呢？因為地中海式飲食早就不是什么新鮮的提法了，但直到現(xiàn)在仍然有很多人對這種世界衛(wèi)生組織都倍加推崇的飲食方法知之甚少，或者是知道，但根本沒放在心上，懶得嘗試。他們更愿意把精力浪費在層出不窮的減肥中心。說實話，那些五花八門的減肥秘笈一旦遇上“地中?！?，都得統(tǒng)統(tǒng)敗下陣來。只要飲食科學，健康就有了一大半的保障，身體也會隨之好起來。我們還有什么理由對“地中海”不關注呢？

地中海式飲食，其實就是對生活在歐洲地中海沿岸一些國家飲食風格的一種概括。這里的人們喜歡吃高碳水化合物以及低脂肪的食品。食單中有豐富的蔬菜和水果，還配有開胃品，更有味道濃郁的草藥調(diào)料，當?shù)氐奈骷t柿醬和魚子醬中都缺不了這種調(diào)料，但當?shù)氐娜藗円荒晁募径己苌俪匀狻?/p>

為研究這種飲食方式，明尼蘇達大學的安素·杰伊斯博士曾于1945年隨同一支美國軍隊來到意大利的薩萊爾諾。他發(fā)現(xiàn)許多疾病，如動脈硬化、高血壓、糖尿病、消化道疾病、肥胖癥等在意大利人中都很少見，尤其是在啟蘭托的居民當中更為罕見。在這之后，一個對世界各地1萬人的飲食習慣的抽樣調(diào)查研究中也同樣表明：如果食物結構與地中海式飲食框架離得很遠，則患病的可能性就越大。

地中海式飲食結構的最大特點就是“雜”。富含淀粉的谷類食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，肉食只能占到很少的比例。這些豐富的食物種類，保證了營養(yǎng)的全面均衡，完全能夠滿足人體的綜合需要，有效地減少了心血管疾病的發(fā)生。難怪意大利、西班牙、希臘等國的居民心臟病發(fā)病率都很低。

然而正當?shù)刂泻Ｊ斤嬍吃谌澜顼L靡時，近50年來，它卻在意大利人的餐桌上逐漸消失了，取而代之的是以前少有接觸的食物（利口酒、甜品、肉類）和餐點（酸奶、速食、午后點心、飲料等）。這些食物和餐點的準備時間較短，能滿足更多消費者。不到10年時間，奶油蛋卷就篡奪了面包和果醬的地位，而午餐時的夾心面包則趕走了西紅柿面以及意大利蔬菜濃湯和雞蛋奶酪湯。

就讓我們從意大利人飲食的變化上來看看地中海飲食的獨特功能吧。以前意大利每年人均大約消費15千克肉類（其中多為雞肉）、3千克魚、30千克奶制品（牛奶和奶酪）、170千克雞蛋、17千克水果、27千克蔬菜，還有2.6千克糖，平均喝掉104升葡萄酒和4升啤酒；而現(xiàn)在，這些指標都有了不少提升：年人均消費肉類大約49.5千克、魚14.4千克、牛奶和奶酪68.8千克、雞蛋227千克、水果85千克、蔬菜（有一部分蔬菜的增量是虛的，那只是意大利人從菜園中所獲得的蔬菜產(chǎn)量）108千克，以及6千克糖、52升葡萄酒和30升啤酒。通過比較就可以看出，實際上意大利人現(xiàn)在的飲食中增加的是過量的動物脂肪和糖。50年前，他們所吸收的熱量中有90%來自于面包和面條，現(xiàn)在則完全不同了。于是，僅在意大利，由于心臟和循環(huán)系統(tǒng)疾病而導致死亡的人數(shù)從以前的9.2萬人上升到如今的25萬人，腫瘤患者從5.1萬人增加到16萬人，幾乎都增長了近3倍。拋棄了地中海式飲食的意大利人受到了懲罰，而那些根本就沒有按照地中海式飲食方法進食的國家，因為飲食不科學而致病的人群就更多了。

堅守飲食規(guī)則

經(jīng)過了幾十年來的對比，地中海式飲食對健康的保障已經(jīng)不容置疑。有了這慘痛的經(jīng)驗，關于如何科學飲食，專家們給出了很多更好的建議。

人們在日常飲食中，應嚴格控制體內(nèi)攝入的糖以及動物飽和脂肪（主要存在于肉類，特別是紅肉和奶制品中），以及通過水解作用而獲得的含氫脂肪酸（主要存在于快餐、小吃以及存放時間較長的菜品當中）。另外，對蔬菜和水果更要重視起來，因為它們才是飲食的基礎。蔬菜王國是相當龐大的，在其中人們可以尋覓到各種珍貴的物質(zhì)。利用蔬菜而設計的飲食將會是豐富多彩的。建議人們要注意綠色（菠菜、西葫蘆、卷心菜）、橘黃色（胡蘿卜、黃桃、橘子、檸檬）、紅色、藍紫色和白色（花菜、大蒜、蔥、香蕉、梨）的蔬菜和水果的搭配，因為每種顏色的蔬菜和水果均能提供不同的營養(yǎng)。

當然，在保證吃蔬菜的同時，最好還要適當?shù)厥秤敏~油、花生油和豆油，并適量進食家禽肉和雞蛋，而紅肉和黃油則必須從每日必需的食物列表中刪除，因為它們所含的脂肪會增加心肌梗塞、糖尿病和腫瘤等的發(fā)病幾率。全新的飲食規(guī)則還提出，人們最好食用未經(jīng)特殊加工的粗糧，這對人體的健康非常有益。