米其林饕餮

對法國菜偏愛的評鑒態(tài)度如果不改善，米其林將很快被其他類似《GM》的美食指南取代。當然，法國菜不會消亡。

如果有一種輪胎是可以吃的，那便是米其林（Michelin）。它不僅可以帶著你周游四方，而且還會為你奉上一本指南，盡數(shù)沿途供你饕餮的星級餐廳。

全球有相當龐大的兩大陣營以“米其林”其名為榮，一邊是眾所周知的米其林輪胎，另一邊則為《米其林指南》（Guide Michelin）。這個紅色的小本本除了推薦一些旅館、酒店之外，最引人入勝的就是它十分公道謹慎地列舉著蜚聲各地的美食餐廳，在全球美食界散發(fā)著如同《圣經(jīng)》或“毛主席語錄”一般的光輝。然而許多時候這兩大陣營并不十分清楚被同樣冠以“米其林”名銜的輪胎和美食究竟有些什么瓜葛，事實上，它們的確源于同宗—由安德烈·米其林（André Michelin）和艾德華·米其林（Edouard Michelin）兄弟共同創(chuàng)建的制造輪胎的米其林公司。

在腳踏車還會大肆譏笑汽車的20世紀初，整個法國的汽車都還不到5000輛，即使巴黎也僅有1000輛左右，整個歐洲的汽車工業(yè)都患上了抑郁癥。當時一本叫作《自行車雜志》（Le V lo）的編輯還在旅行筆記中這樣嘲笑：“整個旅行途中，我只遇到過兩輛汽車！”而米其林兄弟此時推出首版《米其林指南》免費贈送，正是為了推廣汽車旅游，好讓大眾青睞其公司的輪胎。這本當時發(fā)行僅有35000本的紅皮小冊子，收錄了火車站、加油站、修車站、郵局、電報站等可以補給和救援旅行者的信息。旅館餐廳當然必不可少，但當時只是按照價格列出星級，而并非品質(zhì)認定。“我們是做輪胎的，我們需要想辦法賣輪胎，所以那時候重要的是提供車主使用的可能和條件，這本指南誕生的原因就這么簡單。”米其林的家族一員弗蘭斯亞·米其林如此解釋。這種以美食誘惑四輪驅(qū)動的怪招兒，想來也只有右腦異常發(fā)達、天馬行空的法國人能夠使出。

“此書是在新世紀首次出版，它一定能與世紀共存。”這是安德烈·米其林在第一批《米其林指南》紅色袖珍本的序言中神經(jīng)跳線的說法。他當時一定沒有想到，此書不但與世紀共存，妄言成真，而且還邁入了下一個百年，成為唯米其林馬首是瞻的全球美食經(jīng)典。1920年，這位當時夸下海口的米其林創(chuàng)辦人之一在一家修車廠偶然瞥到自己的嘔心瀝血之作—《米其林指南》，居然被隨意擲于地上墊東西，立刻決定結(jié)束《米其林指南》的免費之旅，開始標價出售。

時至1933年，今日的米其林星級評鑒制度才初見端倪。當時對星級的詮釋是：一星是“值得推薦”，二星是“出色”，三星則是菜肴的品質(zhì)“非常好”。這個框架到了1936年才基本完善：只有“菜肴、配酒、服務和舒適都達完美境界”的餐廳，才有資格被列為三星。從此沿用至今，不僅作為餐廳評鑒標準，對廚師的評鑒也同樣適宜。

跨過百年之后，《米其林指南》在全球美食界已是龍頭老大，它除了賜予餐廳榮耀外，也是財神的化身—米其林的一顆星幾乎可以增加20%到25%的營業(yè)額。只要名列《米其林指南》，無論幾星，哪怕是在偏遠荒涼的山村小鎮(zhèn)，餐廳老板也可以悠哉游哉地守株待兔，坐等財源滾滾而來。但對如此影響巨大的裁定，其具體的星級評審標準卻一直諱莫如深，秘而不宣。事實上，這位法國“老大”一直在以水仙花的姿態(tài)，自說自話地為全球餐廳及廚師確定星系，并且沒有一顆是恒星。然而正是這個不按理出牌的怪胎，反過來制定規(guī)則，想要玩兒轉(zhuǎn)整個飲食輪盤。偏巧的是，整個歐洲居然還真乖乖地遵守游戲規(guī)則，沒有懷疑這位莊家是否出老千。“我們重視我們的獨立超然。”米其林公司飲食指南部門負責人德瑞克·布朗說，“這就是我們具有公信力的地方。”

然而這種完全暗箱操作的方式終于在2005年的時候自亂陣腳。在該年出版的《米其林指南》（荷比盧版）中，比利時一家叫作奧斯坦德王后（Ostend Queen）的餐廳受到推薦。而這家獲得一名米其林三星主廚力捧的海鮮餐廳，在該美食指南出版后數(shù)周，才告開張。餐廳老板毫不諱言地向比利時媒體聲稱：他是透過和米其林的“良好關(guān)系”而讓餐廳上榜的。經(jīng)曝光后，米其林也被迫幡然悔改，推出重新修訂的當年版本。

殖民，從餐廳開始

將享受生活作為人生最高準則的法國人認為：“發(fā)明一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類幸福的貢獻更大。”由此而知，法國作為一個美食殿堂實在當之無愧，實際上，廚師所戴的高頂白帽也正是由法國名廚馬利·安東尼·卡萊梅（Marie-Antoine Careme）發(fā)明并風行全球。至于米其林就更加偏執(zhí)，干脆將“星星”作為賞賜，饋贈給那些整日對新菜品作出嘗試的餐廳和主廚。

“唯偏執(zhí)狂得以幸存。”曾入選《時代周刊》“國際風云人物”的英特爾前CEO安迪·格魯夫（Andy Grove）如是說。這也恰好為法國飲食文化做了性格白描。最能體現(xiàn)這種偏執(zhí)的莫過于法國大鼻子情圣杰拉爾·德帕迪約（Gerard Depardieu）和烏瑪·瑟曼（Uma Thurman）主演的電影《欲望巴黎》（Vatel）。這部根據(jù)史實改編的電影，忠實地再現(xiàn)了法國一代美食大師維特（Vatel）由于懷有對美食的完美主義，而為魚貨不足引咎自殺的傳奇故事。

莫特·羅森布朗（Mort Rosenblum）在為米其林“量身定做”的《周日的午宴—法國美食的故事》（A Goose in Toulouse and other cultinary adventures in France）一書中，也言及此事。作者以記者的眼光，將法國人對美食文化傳統(tǒng)的偏執(zhí)追求在書中潑灑得頗為到位。在這種偏執(zhí)面前，生蠔決不僅是生蠔，鵝肝也不再是鵝肝，而是被法國人偏執(zhí)的DNA作用，成為了意識形態(tài)。米其林恰恰秉承了這種特質(zhì)。于是在全法國近5萬家餐廳中，摘得米其林星級的餐廳還不到500家，在2005年榮膺三星的甚至只有25家，可見其評估的嚴苛。

但說到底，米其林只是一個從法國美食文化角度理解餐廳的評鑒，盡管擄獲了全球餐廳老板和廚師的心，但稱不上是真正國際化的評審。這種對法國餐情有獨鐘的堅持，已經(jīng)引起其他國家的質(zhì)疑。像意大利、西班牙這種由平民小吃滋養(yǎng)出的美食菜系，并不適合米其林的評鑒方式。例如，已經(jīng)開始“指導”美國人進餐的米其林，在紐約可無法像在歐洲一樣招搖過市了。

2006年，《米其林指南》紐約版本對紐約的500家餐廳進行評鑒。雖然美國有人發(fā)出紐約客要“張開雙臂歡迎”的呼聲，且指出美國的《扎加特指南》（Zagat Survey）早在1998年就已經(jīng)對巴黎的餐廳指指點點，出版了《巴黎餐飲評鑒》，但大多紐約客還是更習慣《紐約時報》（The New York Times）或《扎加特指南》的四星分級法。更令美國牛仔氣結(jié)的是，在第一本紐約的《米其林指南》中，得到三星贊譽的餐廳，不是地道的法國人“掌勺”，就是在法國學藝歸來的廚師。“紐約就只有法國菜是好菜嗎？”《扎加特指南》忍不住光火。

美食殖民的念頭始終閃現(xiàn)。以往盤踞在歐美的米其林，現(xiàn)在又將觸角伸至了亞洲。幾位赫赫有名的米其林星級主廚，讓法式餐廳落戶在了東京及上海。其中位于上海外灘18號6樓的Sens Bund餐廳，由米其林歷史上最年輕的兩位三星級主廚普塞爾（Pourcel）兄弟主持。他們并非常駐，但一年中總會在上海獻藝四次。由于飲食文化的差異，米其林還沒有對中國的餐廳做出評鑒，或許以法國人的角度，也無法理解中國菜系的精髓，即使勉強為中國餐廳“加官進爵”，也無法服眾。無論如何，它是無法教導中國人怎樣吃餃子宴或滿漢全席的。

隨著米其林評鑒的局限越來越明顯，例如文化差異及評審速度緩慢等，其他一些評鑒指南已經(jīng)開始慢慢覬覦米其林美食江湖老大的寶座。例如GM指南就以評鑒方式反“米其林”而迅速崛起。它不但對餐廳的優(yōu)缺點直言不諱，而且總是以迅雷不及掩耳之勢，挖掘到最有潛力的廚師新人，并在當年就給予充分褒揚。這與米其林三星總是姍姍來遲的做法大相徑庭。

堅持以對法國菜的偏愛以不變應萬變的評鑒態(tài)度如果不改善，米其林很快就會被其他類似GM的指南取代。當然，米其林推崇的法國菜不會消亡，就像法蘭西精神一直根植于這個民族之中。但米其林的星級評鑒，卻可能像拿破侖·波拿巴落寞終老圣赫勒拿島一樣，擴張與美食殖民的野心只會突然被流放。

被通緝的密探

當英國間諜007的新一任酷哥丹尼爾·克雷格（Daniel Craig）帶著他的《007之皇家賭場》在全球橫掃了幾近兩億美元之時，另一些法國密探也不甘寂寞，一如既往地穿行于各處餐廳，為他們侍服的“皇帝”米其林搜羅一切美食情報。不同的是，他們決不會像007一樣，總是酷勁十足地閃亮登場，正相反，他們一向低調(diào)隱秘，生怕被人—尤其是被那些餐廳的工作人員認出，因為他們在“偵查”的同時，也正在被“通緝”。

美國《美食家》（Gourmet）雜志的總編露絲·賴舒爾（Ruth Reichl）在她的新書《千面美食家：一個美食評論家的喬裝秘密生活》中就這樣透露：在她即將接任《紐約時報》（The New York Times）餐廳評論員職位時，意外發(fā)現(xiàn)了一個驚人事實—紐約各大餐廳的廚房已貼出她的照片，嚴陣以待。這種類似通緝犯的待遇，使得這位美食家不得不施展易容術(shù)，才能躲過精明餐廳的火眼金睛，寫出專業(yè)地道的美食評論。

相對于美國，法國人似乎遠沒有那么八卦，會如臨大敵一般把各位美食評鑒的照片當作壁紙。但他們就算再懶散傲慢，也不會笨到跟榮譽和錢過不去，畢竟《米其林指南》的任何一句褒貶，都幾乎足以成就或毀壞一家餐館的聲譽。因此，面對米其林的美食評鑒，任何一家餐廳都會忐忑不安，不敢輕言怠慢。故而米其林的美食密探們?yōu)槊馄芈渡矸荩员９陀^，往往在實地品嘗、考察完畢埋單之后才坦承來意—如果有必要的話。

但越是如此，人們就越想探秘。根據(jù)米其林的一位匿名密探透露，調(diào)查法國餐旅部分的密探約有70位，整個歐洲也不過400位左右，每位都配備一張信用卡、一輛車和一張米其林證件作為工作必需，在必要時，米其林證件可以成為其在餐廳廚房或旅館房間內(nèi)通行無阻的金牌令箭。這些密探都是終生為米其林服務，每人都必須與米其林公司簽署一份保密合約，保證不泄露工作機密，一直到其退休。而人員的替換也是自然循環(huán)，退休一位才遞補一個職缺。他們通常的工作時齡都是25年，如果沒有意外，這些終日以盡享美食為職業(yè)的密探們，也決無想要換一份工的沖動。畢竟，還有比此更享樂的活兒嗎？

然而并不是每位密探都有資格嘗試星級餐廳，他們也分等級，只有那些達到“大內(nèi)”級別的密探，才有前去星級餐廳大塊朵頤的好運。如果有時幾位密探對同一間餐廳的審鑒出現(xiàn)分歧，米其林甚至會再次派出密探另行試吃，以作餐廳星級升降的評資。而這些“大內(nèi)”密探們每年造訪餐廳的次數(shù)則無人知曉，至于星級升降的原委，也從不對外做任何解釋。

蜜餞還是毒藥

被米其林冊封星級對廚師們來說，無異于全球影人都想親吻奧斯卡小金人。全世界有志躍為大師級的廚師都在為如何令自己“眼冒金星”而“火冒三丈”，苦修廚藝。當然，法國人對奧斯卡一向睥睨之，但他們對法國本土品牌米其林卻熱情高漲，米其林為廚師“加持”的每一顆星，都會令其感到榮耀萬分。

法國的保羅·巴古斯（Paul Bocuse）是第一位被冊封為米其林三星主廚的廚師，從上世紀60年代起就名聲顯赫，他首創(chuàng)并推行的清淡烹調(diào)，已經(jīng)成為新派法國菜的代表。從1987年開始，保羅·巴古斯又開始創(chuàng)辦巴古斯世界烹飪大賽，這項賽事如今已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。倘若米其林設立終身成就獎項，那么此翁必定首當其沖。

而最近，這位已經(jīng)年近八旬、情感生活卻仍豐富得一塌糊涂的法國“食神”，在其最新出版的美食秘籍《圣火》中，更將美女與美食襟袂相連，以“情”和“色”來全新闡釋其畢生調(diào)制的各味料理。這種法國式的驚人浪漫與異想天開，早在數(shù)年前他以法國前總統(tǒng)瓦萊里·吉斯卡爾·德斯坦的名字命名一款菌類湯品時，就已見一斑。或許正因如此，他才始終維持激情，成為目前保持米其林三星紀錄最長的廚師。

除了獲得殊榮之外，躋身名流也是廚師們?yōu)樾羌墛^戰(zhàn)的原因之一。在歐美國家，廚師早已是一個令人羨慕的職業(yè)。那些功成名就的廚師，經(jīng)常“出沒”于各檔電視秀中，甚至經(jīng)常被邀請與政要及影視明星一起出席名流宴會。名廚所到之處，受歡迎的程度并不亞于明星，而且許多也同樣身價不菲。剛剛被英國《獨立報》（The Independent）選中的39歲的廚師戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay），就以6700萬英鎊的驚人身價，位居英國“富豪廚師”TOP 10排行榜之首，他以其粗魯、嚴格及完美主義的風格，被媒體稱作“地獄廚師”。入廚20余年的戈登·拉姆齊，憑借天分和不懈努力，已經(jīng)躍居英國乃至國際的頂級廚神，并成為惟一獲得米其林七星級的廚師。

然而并非每位廚藝出眾的廚師都被幸運女神塔摩拉（Tymora）眷顧，許多已獲頒獎的名廚在嘗到米其林的甜頭之后，反而因維持榮譽而壓力倍增。2003年法國媒體就曾因一起米其林星級名廚自殺事件，而將當時全球熱議的伊拉克戰(zhàn)爭拽下了頭版頭條。法國人對這位槍擊自己的三星級名廚貝爾納·盧索瓦（Bernard Loiseau）做了浪漫解讀，認為他是因受不了其餐廳面臨被米其林摘星的壓力才自殺身亡，依據(jù)便是他在其金岸餐廳（La Relais Bernard Loiseau）被傳即將降級時發(fā)出的抑郁之辭：“如果丟星我會自殺。”一時間，“為榮譽而死”的說法遍及法國報端，而他也并不是法國歷史上第一位將榮譽當作毒藥的名廚。

正因不愿飲鳩，巴黎一位老牌三星廚師亞倫·桑德蘭（Alain Senderens）在一次記者會上宣布，將其長達27年歷史的米其林三星級餐廳盧卡斯—卡藤（Lucas-Carton）改為高級大型啤酒屋，人均消費也從三星級別的300歐元降至100歐元。他坦言：最難的不是拿到三星而是維持榮譽，這種時刻完美的壓力難以承受；而不知何時造訪的密探，令人每天戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，最后卻連判官是誰都不知道。

而在此之前，兩位英國的米其林三星廚師馬克·皮埃爾·懷特（Marco Pierre White）和尼科·蘭德內(nèi)斯（Nico Landenis）也早已拒絕再被米其林玩弄于股掌。另一位法國沙隆（Chalons）小鎮(zhèn)上晨曦餐廳的主廚西里爾（Cyril）也在米其林意欲“加冕”時，拒絕了這頂廚師“高帽”：“我不是為米其林做菜的，食客的滿足對我來說比一顆星更重要。”