從吃干菜燒肉想起

一老友從香港來滬，敘談之間，想起總得燒幾只像樣的菜肴以盡地主之誼。俗話說：“吃在香港”，且此老友又是美食家。正躊躇時，老友直言相告：我只想吃一次我們的家鄉(xiāng)菜——干菜燒肉。

干菜燒肉，是浙東紹興、上虞、余姚一帶的家鄉(xiāng)菜。此菜肴材料很簡單，就是干菜和豬肉，但又很講究，干菜，是用新鮮的雪里蕻菜，加鹽后曬干而成。浙東農(nóng)家在曬制時剝棄外層菜葉，取其菜心，供自家食用，鮮嫩無比。據(jù)說乾隆帝下江南時，對干菜贊不絕口，指定為貢品。肉則必須用豬胸肋部的肉，此處肥肉較多，如用腿肉，吃起來干巴巴，味道大打折扣。干菜燒肉的烹調(diào)方法很簡單：先將肋條肉切成一寸見方，在清水沸騰時下鍋，再次沸騰時撇去血沫，加些料酒，以文火燜60分鐘，然后取用清水浸洗過的干菜，切至1/3寸長，以1份干菜和2份肉的比例同煮，再燜20分鐘，最后加適量白糖即成。魯迅、周恩來先生都很喜歡吃干菜燒肉。

上海的菜館酒樓很多，但難以吃到正宗的干菜燒肉，問題是沒有好的干菜。

紹興的旅游景點地攤上和上海的商店里雖能買到干菜，都是未剝棄外層菜葉的粗制品，菜老得嵌牙，且上海人還貶稱其為“霉干菜”。制作干菜并無“發(fā)霉”的過程，故稱“霉干菜”是不實之詞。這位老友“吃福”好，不久前，一位親戚有事來滬，捎來一包上好的干菜，我乃親自下廚，露了一手。干菜燒肉上桌，香氣誘人，肉入口即化，老友很開心：了卻了多年的思鄉(xiāng)愿。中國的飲食文化根底深厚，即使同處于長江三角洲，杭州的“東坡肉”、蘇州陸稿薦的“醬汁肉”，我認為都遠遜于浙東的干菜燒肉。

提到吃肥肉，難免又要說到“膽固醇問題”。約莫在20多年前，有幾個美國人把肥胖全歸咎于含脂肪食品，著書立說，并稱脂肪為“殺手”。然而，盡管許多美國人努力遠離脂肪，肥胖病患者反而越來越多，于是，人們開始反思，“脂肪偏見”是不是錯了……終于弄明白，肥胖病人在飲食方面主要應控制過多的糖類食物。

我們國內(nèi)的報刊上有不少文章仍堅持把膽固醇與冠心病相提并論，以致中老年人進餐時不敢下筷。其實，人體的膽固醇主要由肝臟自身合成，只有較少的一部分才來自食物。且膽固醇是人體不可缺少的物質(zhì)，具體說，對維持生理功能至關(guān)重要的腎上腺皮質(zhì)激素主要由膽固醇合成；膽固醇是合成性激素和維生素D的重要原料；人體的白細胞有特殊的吞噬功能，可以清除衰老的細胞和癌細胞，而維持這種吞噬功能也離不開膽固醇。

動脈粥樣硬化的真正原因尚未完全弄明白，目前認為是許多因素作用于不同的環(huán)節(jié)所引起，高血脂、吸煙、糖尿病……都是諸多因素之一，據(jù)最近研究，遺傳因素起著更重要的作用。可是長期以來，膽固醇的“害處”被說得太過分了。至于吸煙，肯定是有百害而無一利的，面對3億多煙民（還在不斷增加），勸導的文章還比不過“膽固醇有害”那么多，顯然不合理。

有的中老年人翻來覆去化驗自己的血脂，其實這些人對血脂的高低與健康的關(guān)系并不真的明白。

美國著名營養(yǎng)學家漢伯特發(fā)現(xiàn)有些美國人無論吃多少膽固醇食物，僅能吸收10％的膽固醇；有的人則吃多吃少均吸收90％。漢伯特認為，這個有趣的現(xiàn)象是遺傳基因在起作用。持這類觀點的人目前尚未占多數(shù)，但已受到了醫(yī)學家的重視。如果說，有關(guān)基因的論點不是所有的人都能理解，那么，美國心臟病學會前主席考爾代的一段話說得十分干脆：老年人普查膽固醇并無實際意義，因為健康人無論吃什么食物，血清膽固醇均相當穩(wěn)定，很難通過飲食來調(diào)控膽固醇，且膽固醇往往與人們所需的重要營養(yǎng)素同時存在于某些食物（如蛋黃）中，刻意吃低膽固醇飲食會造成營養(yǎng)問題。

最近，大洋彼岸又傳來新的聲音：不飽和脂肪酸對人體有益，它們會提高高密度脂蛋白（HDL）的量，降低低密度脂蛋白（LDL）的量；飽和脂肪酸雖會提高“有害膽固醇”的量，但同時也提高“有益膽固醇”的量。換句話說：功過相抵。

現(xiàn)在，許多營養(yǎng)學家已認可老年人每天吃一只蛋對心血管并無壞處，可是，肥肉中的膽固醇含量只是蛋黃的1/17！所以，老年人酌情吃些肥肉又有何妨。在吃肥肉時，只要同時吃些富含磷脂的豆制品，磷脂起著乳化劑的作用，可阻止膽固醇在血管壁上的沉積。

西方醫(yī)學家早已發(fā)現(xiàn)在養(yǎng)老院里享高壽的老人膽固醇水平大多較高，故有“壽星佬不怕膽固醇”的戲言；膽固醇偏低的老人反而免疫功能低下，弱不禁風、易得癌癥，平均壽命較低。許多調(diào)查資料均證明了這一現(xiàn)象。

再看一看我國的古今名人，編《四庫全書》的紀曉嵐活到83歲，在古代，可算是老壽星了，野史中說他“無肉不飯”；著名漫畫家丁聰年屆耄耋，電視臺記者采訪他的養(yǎng)老之道時，丁老神采飛揚，說了許多很風趣的話，其中有一句：“我喜歡吃肉，不愿吃魚，因為怕魚刺……”再提一位特別愛吃肉的京昆大師俞振飛，俞老享高壽93歲，并非死于冠心病。他生前愛吃肉是出名的，常向熟人興高采烈地介紹吃肉的心得，說吃肉粽如蘸白糖，其味無窮；他晚年應邀去香港作示范演出，當?shù)刭e館事先必為他準備了精心烹調(diào)的大蹄……

筆者舉這幾個例子，并非鼓勵人們多吃肉，更反對常年飯店“吃飯局”，但適當吃些豬肉并沒有錯，可是現(xiàn)在許多人對吃豬肉十分恐懼，有的科普讀物更是把脂肪說得嚇人。

干菜燒肉是可口的浙東家鄉(xiāng)菜，如能托親友到家鄉(xiāng)買一些上佳的干菜，不妨在有興趣的時候，偶爾自己動手烹調(diào)一次，酥爛的豬肉和香嫩的雪里蕻菜，必能使您拍案叫絕。