人間至味野生菌

青頭菌也長得漂亮，美麗的綠斑如一幅染出來的水彩畫，淺一塊深一塊很詩意地印在凹凸有致的菌蓋上，活像一位頭戴瓦帕的彝族婦女。炒一盤青頭菌配紅辣椒，清爽搶眼，秀色可餐，看著就會(huì)讓你垂涎三尺，將你腹中的饞蟲也勾出來。

山珍海味，人們常用它來形容高檔美食。現(xiàn)在想來，我們小時(shí)候那些漫山遍野生長著的野生菌，也算得上是山珍之一。但那時(shí)的我們，對(duì)這些美味的野生菌沒有珍惜的感覺，而是視其為糞土，讓它在樹林中自生自滅。就算那些好吃的雞樅、香菌、木耳，也因?yàn)椴恢祹讉€(gè)錢而顯不出有多么的珍貴。直到十多年前，我們一向瞧不上眼的松茸、牛肝菌，出口到韓國、日本、澳大利亞，能賺取豐厚的外匯，讓村民們的日子紅火了起來，才覺得那青山綠水真是藏金流銀的地方，才感覺到這野生菌真的是山珍美味。現(xiàn)在的我，知道吃野生菌對(duì)身體有三大好處：一、降低體內(nèi)膽固醇；二、延緩人體衰老；三、提高機(jī)體免疫力。

說來你可能有些不信，就因?yàn)槟菚r(shí)山林中野生菌多，我們鄉(xiāng)下人便不珍惜這些山珍美味，也不怎么愛吃這山中的野生菌。有時(shí)只是為了嘗新，或好久沒有吃菌子了，才偶爾吃上一頓。有時(shí)是到野外勞作，在回來的路上看到了那些生長得招人喜愛的野生菌，忍不住才順手采了些好一點(diǎn)的菌子，用地檀香的枝條串起提回來，不得不吃。

野生菌雖然味美，但對(duì)于吃菌，山里人有這樣一種認(rèn)識(shí)：山上生長出來的東西都寡。這里說的寡，可理解成清湯寡水之意，即沒有什么油氣，即便是你炒時(shí)放再多的豬油或香油，吃了還是覺得肚子里寡寡的、空空的。那感覺就像我們現(xiàn)在十天半月不粘丁點(diǎn)油腥、腸子要生銹一樣。肚子里寡寡的，人就會(huì)感到乏力，渾身沒勁。有時(shí)候多吃了幾頓山中的菌子，就會(huì)感到頭昏頭暈。農(nóng)民們下田上山勞作，哪樣活計(jì)不需要付出沉重的體力？人若沒有了力氣怎么干得動(dòng)農(nóng)活？所以，山區(qū)盡管生長著各種各樣的野生菌，但農(nóng)民們都盡量少吃。不是不好吃，而是不愿多吃，吃野菌的興致遠(yuǎn)沒有城里人高，更不會(huì)連續(xù)幾天幾頓地去吃那些山中的美味。

那時(shí)候，山上的森林還好，林中生長的野生菌特別的多，但幾乎沒有什么銷路，也不值幾個(gè)小錢。拿到城里去賣，那價(jià)格比青白苦菜也強(qiáng)不了多少。

好吃、漂亮的野生菌是雞樅。剛出土的雞樅，像一群身穿皮裙的都市少女，亭亭玉立，羞羞答答，相互依偎著站在一起。成熟的雞樅則像舞臺(tái)上旋轉(zhuǎn)開來的芭蕾舞演員，裙裾飄逸，個(gè)性張揚(yáng)，露出了百褶裙下修長的美腿。雞樅不僅漂亮，而且很好吃。放點(diǎn)臘肉或火腿肉片炒一下，放水煮出來，那湯汁白白的，濃濃的，味道與雞湯一模一樣，又鮮又甜。就算不放火腿肉，雞樅炒出來照樣像雞肉一樣鮮美可口。更高級(jí)的吃法是油炸雞樅，吃起來香味撲鼻。炸時(shí)放點(diǎn)花椒，把雞樅用香油炸到七八成干后浸泡在香油中，可貯藏一年不壞。這種油雞樅我們只舍得用來做佐料，煮面條、米線時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)，早餐就變得十分可口了。但這種山中美味，數(shù)量極有限，你就是翻幾座山頭有時(shí)也不一定能找到一窩雞樅。因?yàn)橄∩伲嚼锶顺噪u樅的機(jī)會(huì)反倒沒有城里人吃的機(jī)會(huì)多。好一點(diǎn)的野生菌農(nóng)民們都舍不得吃，“貢獻(xiàn)”給城里人享用去了；更高級(jí)一些的野生菌，如松茸，都“貢獻(xiàn)”給外國人享受去了，中國人反而很難吃到。大凡好吃一點(diǎn)的東西，哪樣不是如此。

味道與雞樅一樣鮮美的野生菌還有干巴菌，但與雞樅相比，干巴菌長得十分丑陋，菌體黑乎乎的，表面呈蜂窩狀，整個(gè)菌體活像一柄捂得發(fā)霉的向日葵。如果說雞樅是野生菌中的美女，那干巴菌就是山中一位燒炭的樵夫。干巴菌生長在潮濕的樹根旁，如果找菌的人視力不好，或不走到樹根下仔細(xì)辨認(rèn)，往往就會(huì)把那干巴菌當(dāng)做一團(tuán)糞草疙瘩而被忽略。干巴菌清洗起來十分費(fèi)神，因?yàn)榫w中夾雜著無數(shù)細(xì)碎的柴棍、松針和泥土，你得像吃大閘蟹一樣撕開菌體，一點(diǎn)一點(diǎn)地揀去其中的雜物。吃一次干巴菌得花費(fèi)你不少的時(shí)間呢。這種丑陋的菌子，用辣椒或火腿肉烹調(diào)出來，那鮮美的味道令人稱奇，美得讓你瞠目結(jié)舌。這種干巴菌比雞樅還顯稀奇，價(jià)格也比雞樅貴一倍以上。記得上世紀(jì)抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，美食家汪曾祺在昆明西南聯(lián)大讀書時(shí)吃了干巴菌后曾寫下過這樣的順口溜：“（前兩句記不清了）人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生。”

好吃的野生菌還有青頭菌。青頭菌也長得漂亮，美麗的綠斑如一幅染出來的水彩畫，淺一塊深一塊很詩意地印在凹凸有致的菌蓋上，活像一位頭戴瓦帕的彝族婦女。想不到野生菌也有綠色的！我每次見到這種帶點(diǎn)綠色的青頭菌，就會(huì)想到那墨綠可愛的新鮮蔬菜，就有了想吃這種菌子的欲望。炒一盤青頭菌配上紅辣椒，清爽搶眼，秀色可餐，看著就會(huì)讓你垂涎三尺，將你腹中的饞蟲也勾出來。

香菌和木耳，被人們公認(rèn)為是菌中珍品。香菌氣味芳香，我們常用來燉雞或做香菌包子，吃著美味可口。木耳我吃著沒有什么特別的味道，感受不到吃它的快感，但據(jù)說木耳對(duì)我們的心腦血管很有益處，還能化誤入腹中的豬毛（此說法我表示懷疑），多吃些定有好處。但山中有一種野生菌，氣味比香菌還要濃郁，且無法人工繁殖，我們叫它黃香菌，有的地方又叫香噴頭、香裂頭。這種菌色澤呈深黃色，菌體碩大肥厚，菌蓋分面子和里子兩層，表面還有一些形狀美妙的龜裂圖紋。一朵成熟的黃香菌，重量可達(dá)四五百克，一朵大一點(diǎn)的黃香菌，就夠幾個(gè)人吃一頓了。這種黃香菌味道奇香，最適宜單獨(dú)炒吃，炒時(shí)多放些大蒜，吃起來香、鮮、肥、嫩、滑、爽，十分可口。我們小時(shí)候?qū)@種野生菌十分青睞，而如今因?yàn)樗u不起價(jià)錢，受關(guān)注的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)落在了牛肝菌之后。

你可能從來沒有聽說過，菌子也是可以腌來吃的。我很小的時(shí)候，從山上找回來的菌子一時(shí)吃不完，母親就將菌子洗干凈后在沸水中焯一下，待冷卻之后，就放到腌菜罐里腌起來。腌時(shí)放大蒜、花椒、辣子和鹽巴，腌出來的菌子也像腌菜一樣有一股酸味，吃起來味道十分的美妙，就連湯汁都十分可口。我還記得，在腌吃的菌子中，以刷把菌為最多。刷把菌生長在喬木、灌木混生的森林中，菌體碩大無比，如海中的珊瑚，長著無數(shù)的枝丫和小手，又活像廟中的一座千手觀音，一朵菌子就重達(dá)兩三公斤。現(xiàn)在原始森林少了，這種刷把菌也少了，且菌體干瘦。我第一次見到這種野生菌，其形狀令我十分地好奇。如果刷把菌用來炒吃，不怎么可口，但腌出來味道就大不一樣了。有一種野生菌叫石灰菌，通體雪白，白生生的常連片生長。生嘗一口，有一股辛辣的石灰味，這是因?yàn)榫蕢A性的緣故。此菌不能食用，但可以在沸水中焯一下去掉辣味后，拿來腌吃，美味無窮。還有一種可以用來腌吃的野生菌叫做背土菌，形狀、顏色有點(diǎn)像石灰菌，也是數(shù)十朵連片生長。不同的是此菌的菌蓋上覆蓋著一層厚厚的泥土，故得此名。這種背土菌，如果你不注意細(xì)找，根本就意想不到那凸起的土壤下是一窩可愛的菌子。這些用來腌吃的菌子，產(chǎn)量都特別高，但口味差，不宜炒吃。你得拿大一點(diǎn)的籃子背一籃回來，傷精費(fèi)神地洗將出來，才夠腌上一罐。

有一種可以生吃的野生菌，我們叫奶漿菌，呈淡黃色，出土的此菌干干凈凈，一塵不染。掰一點(diǎn)下來，它便會(huì)傷心地流淌出一些白色的乳汁。有乳漿分泌的東西我們小時(shí)候都認(rèn)為像乳汁一樣很有營養(yǎng)。在山上找菌子累了餓了渴了的時(shí)候，我們就專門找上幾朵這種奶漿菌來充饑，吃起來淡甜淡甜的，既解乏又解渴，十分有趣。

有的野生菌還可以燒吃。我中學(xué)時(shí)代在家鄉(xiāng)山上放牛，常隨身帶一盒火柴和一小把食鹽。到了山上把牛群趕進(jìn)山箐后，就在一塊荒地邊拾些柴棍燃起一堆篝火，燒菌子吃。能燒來吃的菌子有一種叫做黃羅傘，很容易找到。黃羅傘菌蓋薄，容易燒熟。去掉菌柄，將蛋黃色的菌蓋放到火炭上烤，烤出來的黃羅傘黃黃的、圓圓的，像蕎面做出來的中秋月餅，很是好看。撒上鹽巴，再烤一下，就可以享用了。還記得常用來燒吃的有一種野菌叫“牛眼睛”，有的地方又叫“兔包子”，卵圓形，小者如鴿蛋，大的如雞蛋，大的要用刀劃成兩三片串起來燒。這種菌子假如不燒透，吃了常致頭昏頭暈，惡心嘔吐。大凡燒出來的食物，都比煮出來的香，燒菌子吃起來香味撲鼻，美味可口。

野生菌可以說是上帝賜予人間的美食，在20多年前，就是大城市的街道上也還沒有燒烤賣。想來，吃燒菌子，算得上是我們少年時(shí)代享受到的最美味的燒烤了。