跑堂的“唱菜”功夫

解放前，江蘇宜興小小的一個湖父山區小鎮，大小飯店便有20多家，經常到湖父下館子的多是沖跑堂的“唱菜”功夫來的。

“唱菜”是跑堂人的絕活。如一女顧客進飯店點四個菜：一盤紅燒肉，一只鴨餃，一碗魚片湯，一碟炒素。跑堂的立即用山歌調以純正的男中音唱：天堂里（飯店）來了一位水潑榴花（美女），看見一個手提青龍偃月刀的人（指關公，借關公是紅臉，比喻“紅”）走進天堂地獄（獄與肉諧音，連在一起即是“紅燒肉”），不巧碰到王母娘娘（指老婦癟嘴老太婆，癟嘴也就是扁嘴，“扁嘴”即鴨子）在玉皇爺懷里撒嬌（嬌與餃諧音，連在一起即“鴨餃”），嚇得天仙女（與鮮魚諧音，這兒是魚片的意思）清骨浪（湯）下凡來與董永成婚配，成天只吃“地上長”（指素菜）。再比如，丁山有個挑陶器的“走方郎”到山里賣貨，順便到湖父飯店吃頓“荒飯”。所謂荒飯，是指不花大錢吃考究的葷菜。按常規，跑堂的是不給吃荒飯的人“唱菜”的，可是那個“走方郎”點了一只有分量的菜，外加一個炒素。跑堂的一聽這個菜名，知道顧客是來掂他的斤兩，就面帶笑容地唱起來：丁山白宕、炒貨碰叮當，要額線（吃）劃水（魚）大末郎（頭）加上清骨浪（湯），掛燈（菜）雖少，情愿為你唱。尼姑專吃三六九（炒素），只能配不敢超念（吃）大葷的走方郎。不但風趣地唱了菜名，還恰如其分地戲謔了“走方郎”小氣，不敢吃大葷，只好跟尼姑相配。聲音剛落，引來滿堂喝彩！盡管“走方郎”聽得出跑堂的在戲弄自己，但唱得好，詞語風趣，又無惡意，他也跟著大家一起鼓掌。

過去湖父飯店跑堂的比現在賓館里的禮儀小姐還重要。有些外地人特地趕到湖父飯店吃一頓，故意點奇里古怪的菜，叫他唱不出來，將他的軍。可是跑堂的隨機應變的能力比見啥唱啥的“唱春”藝人還強，而且要將菜名立即翻成行話來唱，確實是功夫到家了。其實，行話使用時間長了，也就沒什么特別了。行話跟造漢字差不多，大體分：象形，如“笑”，笑起來的樣子是眼睛瞇著，于是笑就叫“瞇花眼”；眼睛跟荔枝的核一樣，于是叫“荔枝丸”；鴨子的嘴是扁的，于是叫“扁嘴”。有些是把字的結構拆開來，如“米”，叫“八木只”，“兵”叫“丘八只”，“茶”叫“草人木”等。