別具一格的春節中式套餐

又將過新年了，年輕人歡呼雀躍，老夫妻籌劃菜單。我與丈夫一番商討擬成一套自認為口味上頗具新意的中式套餐，還是傳統的八冷八熱一湯羹兩點心。撰寫于下與讀者朋友分享。

冷菜

1、 暴鹽椒香雞

用料：光母雞半只約750克，花椒5克，精鹽50克，黃酒10毫升，青蔥10克，味精5克。

制法：（1）母雞洗凈瀝干。（2）花椒與鹽用中火炒香成花椒鹽，待涼抹遍雞身內外，壓上重物腌制兩天。（3）腌后吊掛于通風處吹燥約兩天。（4）暴鹽雞洗后淋酒，抹上味精，蓋蔥段用沸水旺火蒸熟。（5）待涼透，分切裝盆。

特色：口味鮮香，肉質緊實。

2、 新風五香肉

用料：豬前腿肉1000克，草菇老抽50毫升，花椒鹽（制法見上）30克，白糖15克，黃酒30毫升，胡椒粉5克，茴香5粒，青蔥10克，生姜10克。

制法：（1）豬肉洗后切成3厘米厚的長條，用花椒鹽抹擦遍，腌漬兩天。（2）老抽加姜片、蔥結、茴香、白糖煮沸，拌入胡椒粉、味精，待涼透。（3）腌制肉瀝干浸入醬鹵至入味。（4）吊掛醬肉于通風處吹燥3天以上。（5）新風肉裝盆，淋上黃酒蒸熟，待涼切片。

特色：醬紅色，硬香鮮爽。

3、 干煸花雕蝦

用料：河蝦500克，花雕三年陳老酒50毫升，生姜5克，青蔥5克，精鹽3克，味精3克。

制法：（1）河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干。（2）凈炒鍋燒熱至滴水即沸，倒入河蝦，加姜絲、鹽、味精迅速翻炒，邊炒邊淋老酒，見泛紅即裝盆，撒上青蔥末。

特色：醇香撲鼻，清鮮絕嫩。

4、 五香熏魚

用料：草魚肉段750克，生姜10克，青蔥10克，五香粉3克，胡椒粉3克，黃酒、草菇老抽、白糖、味精各適量。

制法：（1）草魚洗凈瀝干后沿脊骨批成兩爿，橫向分切成約1厘米厚的條塊，用酒、精鹽、胡椒粉腌漬1小時。（2）清水25毫升加蔥結、姜絲、老抽、白糖、五香粉、味精煮沸，烹酒后用小火保溫。（3）油燒至八成熱，分批投下魚塊，炸至兩面深黃，撈起浸入熱鹵中，吃足鹵汁后撈出。

特色：色澤濃醬，鮮香硬結耐嚼。

5、 陳皮牛肘

用料：黃牛牛肘1只約750克，青蔥25克，生姜15克，干桔皮10克，黃酒、精鹽、草菇老抽、白糖、胡椒粉、麻油、味精各適量。

制法：（1）牛肘洗凈，整只入炒鍋翻炒至干，加入酒、鹽、老抽、白糖、胡椒粉和250毫升鮮湯（或清水），用旺火煮沸，文火燜煮1小時后撈起。（2）另鍋用少許油燒至七成熱，爆香姜末、蔥末及掰小的桔皮，倒入牛肘煮鍋中，用中火再煮至鹵汁稠厚，調入味精，淋麻油離火。（3）待涼透，橫向切成圓片裝盆。

特色：香味綿長，鮮味濃重。

6、 素絲豆干卷

用料：薄百葉兩大張，水發香菇、黑木耳、金針菇各50克，胡蘿卜50克，芹菜50克，黃酒、精鹽、白糖、胡椒粉、麻油、雞精各適量。

制法：(1)百葉在沸水中浸泡一下撈起，中間切開成4片。（2）各輔料切成約5厘米長的細絲，拌入各味調料作餡，分成4份。（3）將百葉片鋪開，順向擺上五絲，卷成長條成筒狀。（4）熟油少許，平鋪4只百葉卷，油煎至半干，淋少許水煮沸，調酒、調味，中火收干，淋麻油起鍋。（5）待涼透，分切成4厘米左右長卷條。

特色：清香清鮮。

7、 香露蛋片

用料：雞蛋5只約350克，魚露30毫升，生姜10克，青蔥10克，黃酒20毫升，胡椒粉3克，雞精3克。

制法：雞蛋打成勻液，拌入魚露及各調料、青蔥末，放上姜片，用中火蒸至凝硬。待涼倒出切成薄片裝盆。

特色：泛海鮮鮮香味。

8、 多味腰果

用料：生腰果500克，熟凍豬油25克，精鹽、綿白糖、五香粉、辣椒粉、味精各適量。

制法：熟凍豬油入炒鍋文火熬融，下腰果文火炒熟即離火。待略涼拌入各調料至適口。在翻拌中，腰果外層余油會凝凍，調料隨之粘固于腰果外。

特色：香松、多味。

熱菜

1、 芝麻肉排

用料：豬大排骨5塊約500克，雞蛋兩只，黃酒、精鹽、胡椒粉、生粉、白芝麻、雞精各適量。

制法：（1）大排洗凈除去骨，每塊批成兩個大片，用刀背拍松拍扁，在酒、鹽、胡椒粉、雞精拌勻的調料中腌漬5分鐘。（2）拖上雞蛋、生粉打成的蛋粉糊，兩面沾上白芝麻。（3）油燒至四五成熱，分批逐塊投入芝麻肉排，中火炸熟即成。

特色：比炸豬排更香更松。

2、 泡豇豆牛里脊

用料：牛里脊肉350克，泡豇豆150克，雞蛋1只，生姜5克，蒜頭2瓣，生粉5克，黃酒、生抽王、白糖、胡椒粉、麻油、雞精各適量。

制法：（1）牛里脊肉洗凈后斜批成小薄片，加酒、生抽、胡椒粉、雞精拌勻后，倒上蛋液攪和，然后調入生粉攪拌至透明狀，置冰箱冷藏兩小時。（2）取出，淋少許麻油拌和。（3）油燒至七成熱，下姜絲和蒜泥爆香，倒入牛肉片，快速翻炒至剛泛色即起鍋。（4）留余油投入泡豇豆段略炒，加白糖炒和，下牛肉片炒勻即盛起。

特色：鮮香、開胃、爽口。

3、 醬爆麥穗魷魚

用料：鮮魷魚500克，蒜頭2瓣，生姜10克，青蔥10克，生粉5克，黃酒、精鹽、白糖、甜面醬、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）魷魚洗凈用布抹干，薄刀斜批入肉約1/2，剞成麥穗狀菱形，再直切成長方條，用沸水沖燙一下。（2）油燒至八成熱投入魷魚條，略炒即倒入漏勺瀝油。（3）留少許余油爆香蒜泥、蔥姜末，下甜面醬炒勻，加鹽、糖、雞精調味，倒入魷魚，水生粉勾薄芡起鍋，撒上胡椒粉。

特色：肉質嫩脆，醬香味濃。

4、 生炸雞腿菇

用料：雞腿菇10只約500克，雞蛋兩只，生粉、面包粉、精鹽、胡椒粉各適量。

制法：（1）雞腿菇用軟刷逐只洗凈、抹干，撒鹽、胡椒粉腌漬片刻。（2）面包粉拌少許鹽，雞蛋打勻成液。（3）菇逐只沾干生粉后拖蛋液，用筷子挾起沾上面包粉。（4）油燒至六成熱，挾住菇輕輕放入油中，中火炸黃撈起瀝油裝盆。可隨跟辣醬油、番茄沙司或卡夫奇妙醬蘸用。

特色：一咬一包鮮汁，可口之極。

5、 冬筍辣塌棵

(示意狠狠地“脫苦”了)

用料：塌棵菜500克，冬筍肉100克，生姜5克，干紅辣椒4只，精鹽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）塌棵菜去老葉、黃葉，根部劃剖4～6份后用手撕成小棵，洗凈瀝干。（2）筍肉對剖切開分切成斜薄片。（3）油燒至六成熱，下干椒略炒即下姜片、筍片炒香，續下塌菜，扁塌后加白糖，加蓋燜煮3分鐘，調味炒勻起鍋。

特色：色澤青艷，酥糯香辣。

6、 蜜棗羊肉

用料：羊后腿肉1000克，蜜棗100克，通心蓮子25克，陳皮15克，生姜10克，青蔥10克，黃酒、精鹽、草菇老抽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）羊肉洗凈切成3厘米方塊，用酒、鹽、蔥姜末、胡椒粉腌漬30分鐘后，入沸水中汆撈一下，瀝干。（2）蓮子沸水浸軟，蜜棗用小刀挖去核，陳皮掰小塊。（3）油少許燒至六成熱，下姜片、陳皮爆香，投入羊肉塊翻炒，邊炒邊淋黃酒，見泛色溢香，加進蓮子、蜜棗，煮沸后燜至七成酥，用調料調味續燜至酥爛。

特色：泛甜、酥糯，乃冬令御寒日常補養食品。

7、 八寶香酥鴨

用料：光母鴨1只約1500克，圓頭糯米250克，瘦豬肉、精火腿肉各50克，水發香菇25克，栗仁、白果仁、通心蓮各20顆，圓米仁20克，生姜、青蔥各15克，茴香3粒，黃酒、草菇老抽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）鴨子去內臟，與肫同洗凈，瀝干，用鹽、胡椒粉、雞精腌1小時。（2）糯米、米仁淘洗后浸發3小時； 蓮子水發至軟；菇、肫、肉、火腿分別切方丁。（3）八樣料加老抽、糖、雞精調料后納入鴨肚內，用細棉繩將腹肚口縫合。（4）將老抽調少許糖涂抹鴨身，烹酒入蒸鍋蒸至酥透，晾涼。（5）油燒至七成熱，放入八寶鴨，反復炸至皮脆。若鴨皮已酥爛不便油炸，可將鴨子放入大漏勺，用匙勺起沸油反復澆淋至皮脆。

特色：鴨肉皮酥肉爛，八寶飯鮮糯腴香。

8、 筍蒸豉油鱖魚

(諧音真正是有貴余)

用料：大鱖魚1條約600克，冬筍肉50克，生姜5克，青蔥5克，花雕酒、精鹽、李錦記蒸魚豉油、胡椒粉、雞精各適量。

制法：鱖魚除鱗去臟雜置碗中，內外抹鹽少許，烹酒，鋪上筍片、姜片和蔥段，淋上豉油。蒸鍋放清水旺火煮至沸透，入碗用旺火蒸約8分鐘。亦可加蓋后用微波爐高火加工5～6分鐘。

特色：鮮香肥嫩。

湯羹

翠玉蟹粉羹

用料：薺菜250克，阿喬蟹黃油125克，冬筍肉50克，馬蹄50克，生姜10克，黃酒、精鹽、生粉、雞精各適量。

制法：（1）薺菜去黃葉洗凈，在沸水中一焯即起，瀝干剁至細碎。（2）馬蹄去皮，與筍肉分別剁切成小丁再略斬數下。（3）清湯（或水）1000毫升加筍丁、馬蹄丁旺火煮沸，加入蟹黃油和姜末，烹酒，調味，撒入薺菜末，水生粉勾薄芡即離火。

特色：清鮮又有脆感。

點心

1、 生煎水餃

用料：灣仔碼頭大白菜豬肉（或韭菜豬肉）速凍水餃一盒800克。

制法：平底鍋涂層油燒至六成熱，將水餃直豎排放，只只貼緊擺鋪一鍋，加蓋用中火煎約兩分鐘，均勻地倒入250克清水，加蓋用中大火煎煮至水干，即聽到嗶卜聲時，邊改用小火，邊不斷旋轉鍋體將餃子煎至底金黃面泛玉白色。

特色：水餃似鍋貼，焦脆鮮香。

2、 松仁細沙露

用料：香可無油豆沙250克，熟松仁25克，白糖、生粉各適量。

制法：清水1000毫升煮沸后調入豆沙攪勻，根據對甜度、稠厚度的愛好，加白糖或用水生粉勾芡。盛起后撒上松仁即成。

特色：甜得潔爽，方便討巧。