家鄉的糯米酒

家鄉滇中產糯米。糯米晚熟，秋天，所有的稻子都收割完了，惟獨這糯稻還葉片泛綠，賴在田里等待人們來收割。我們這里的糯米是一種稀有品種，叫大香糯，植株有一人多高，比其他稻谷高了一倍多，故易倒伏，產量也比其他稻谷低。但就因為晚熟了一個月，多吸收了滇中高原那強烈的紫外線和熱量，碾出的米粒，就像有陽光從中穿過，晶瑩剔透，煮熟后滿屋生香，吃著非常適口。據史書記載，滇中的糯米很有名氣，嘉靖年間是進京上貢皇帝的貢品。

糯米在我們滇中常用來做三種美食：一、糍粑。糍粑是冬至那天吃的節令食品，我們把這一天叫做“過冬”。做法是將糯米浸泡后在甑子里蒸熟，趁熱在碓里舂黏舂爛，做成大小不等的糍粑。如果是用一般飯米舂出來的，就叫餌塊。糯米含支鏈淀粉，易糊化，做成糍粑后黏性很好，在火炭上烤一下就可以拉出很長的絲來，拿來蘸蜂蜜或鹵腐吃，味道十分香醇，就是不易消化，小孩子吃多了，常致隔食。二、湯圓。做湯圓要用糯米面，制作糯米面我們滇中有兩種方法：1、將糯米淘洗浸泡數小時后晾干水分，再拿到碓里舂細，用規格不同的幾把篩子篩出最細的面粉，粗的再返工舂細，再篩，如此反復，稱“磕糯米面”。2、將糯米浸泡數小時后，連水舀到石磨上將糯米磨成米漿，盛到一只細白布口袋里，將它吊在樓底上，靠重力濾去水分，最后把整條口袋埋到灶火灰里，讓火灰吸干所有的水分，然后拍打掉灰塵，把結團的面粉倒入簸箕曬干即可，用時遇水即可發開，我們把用這種方法做出來的糯米面叫“吊漿面”。三、甜白酒。甜白酒是用糯米加酒曲發酵而成，故又叫糯米酒。記得小時候，每年糯谷收上場后，母親就經常焐甜白酒給我們吃。那年代物資嚴重匱乏，糖果是稀有之物，可在我們眼里，這甜白酒就是我們最好吃的糖果，比水果糖什錦糖還要甜美可口，甜蜜蜜的越吃越想吃，吃過之后就把嘴巴咂得山響。多少次，嘴饞的我們趁大人下田干活之機，一起爬上木樓，扒開米糠，舀出焐在糠籮中的甜白酒來吃。我們往往是貪吃不生數，在不知不覺中就吃多了，結果姐弟四人個個吃得滿臉通紅，醉得東倒西歪，睡在了門后或石凳底下。

甜白酒好吃，可這好吃的甜白酒只能讓我們高興兩三天，三天之后，甜白酒就不甜了，而是辣辣的有股燒酒味，這種辣酒我們不吃，但父親喜歡吃。父親愛喝酒，但那時喝酒要到了過年過節才能憑票供應一兩斤，如有急事，就只能拿香油去換酒喝了，一斤香油換一斤酒，如今說來，仍讓人瞠目結舌。所以，父親更多的時候還是喝母親焐的糯米酒。父親很少吃甜白酒，說是吃甜白酒不過癮，他要等到這甜白酒由甜變辣，與供銷社買來的老燒酒一個味才肯倒出來享用。父親喝的糯米酒，需從糯米收上場后就要開始釀制，每年要釀水缸大的兩壇，一壇備過年時吃，另一壇要等到第二年四五月間挖豆田時才吃，這釀制的時間長達4～6個月。這期間，父親時不時要揭開酒壇上的塑料布，聞一聞飄上來的酒香，就知道這壇酒釀得好不好了。有時饞極了，父親就倒一大碗酒出來解饞。這時的糯米酒，早已乳化成一壇白色的牛奶，彌漫著濃濃的酒香。那些糯米糟得只剩下了一個空殼，漂浮在酒碗上，看上去就像一些密密麻麻的小蟲子，我們看著就害怕，哪還敢吃。而父親挖田回來，洗把臉，坐在飯桌邊一口氣就要喝下去兩三碗，既解渴又解乏，酣暢淋漓的樣子。后來我讀了大學，在唐詩中讀到“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計”這樣的詩句，才知道“濁酒”就是父親當年喝的這種糯米酒（制作工藝一樣，但原料也許是苞谷、高粱、小米等），有的地方又叫醪糟。

我岳母也愛喝甜白酒，與妻結婚的那一年冬天，我們一起路過一個農貿市場，見一人挑著瓦缸賣甜白酒，岳母就買了一小碗來吃，待吃完了她才說味道不正，好像是放了糖精。這年頭什么都有假，這甜白酒多放一天就味道大變，他若不放點糖精增甜，怎么賣得出去?我豪爽地對岳母說:“甜白酒我會焐，要吃我焐嘛!”岳母興致很高，回家后果真從市場上買來了糯米和幾包酒曲交給我。其實，我一介書生，從學校到學校，再到醫院工作，從沒有焐過甜白酒。小時候見母親蒸了糯米，拌上酒藥，把搪瓷盆焐到米糠籮里，甚至是被窩里，倒是印象深刻。但大丈夫一言既出，駟馬難追，只好按照酒曲包裝上的說明把酒曲拌到糯米飯里，端到我檢驗室的恒溫箱內保溫，兩天后竟然焐出了一盆香甜無比的甜白酒。從此以后，我年年都焐這甜白酒讓他們享用，竟然落得個“焐甜白酒高手”的美譽。其實，焐甜白酒與培養細菌的道理是一樣的，關鍵是要控制好溫度和濕度，對于一個能夠培養細菌的醫生來說，焐這甜白酒還不是小菜一碟?岳母不是沒焐過甜白酒，只是她焐的甜白酒即便是放在那些松毛堆里，也沒有達到酒曲發酵時必要的溫度，故失敗的時候居多，只得把那些焐壞了的糯米倒去喂豬!與她相比，我焐甜白酒就用上了先進武器——恒溫箱，保持的溫度可以精確到0.1℃。但有幾次我回到鄉下焐甜白酒，也失敗過。那些鋼筋水泥房子，冬天冷冰冰的沒有一點溫度，糯米與酒曲幾天都不發酵，就是拿到太陽底下去曬也是如此。但在這么多年焐甜白酒的過程中，我也總結出了一點小經驗:在鄉下焐甜白酒，你不能讓蒸熟的糯米飯放置太涼，須在尚有余溫時將酒曲拌下去，然后再倒四五瓶燙開水捂在旁邊，蓋上棉衣之類加以保溫，成功的可能性將大大提高。當然，溫度也不能過高，否則酒曲會被燙壞。還有一點就是:在焐甜白酒時，器具不能沾到油鹽，以免甜白酒生醭變味，影響其質量。

如今市場上各種名酒琳瑯滿目，數不勝數。但滇中的彝族同胞，還是非常喜歡吃自己焐的甜白酒，不僅平時吃，過年吃，還特意用來招待客人。春節期間，家里來了客人，就煮湯圓給客人吃，我們這里的湯圓不包芯，也不是到了正月十五才吃，而是用來做客人的早餐，與這種糯米釀出來的甜白酒同煮，是早餐待客的最高待遇。熱情好客的彝家婦女，雙手端著熱氣騰騰的湯圓煮白酒，紅唇白齒間卻飛出一首悠美動聽的彝山酒歌：“阿老表，湯圓煮白酒，又甜又爽口。老表請你喝，喝了你莫走!”