飲食美的創造論（上）

（哈爾濱商業大學 中式快餐研究發展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076)

摘 要：飲食美的創造活動實際上是主體人在飲食生活、生產實踐中按“美的規律”來構筑滿足自己的“飲食審美化”的活動。因此，在餐飲生產勞動中飲食勞動主體美既是飲食美創造的出發點，也是飲食美創造的歸宿點，貫穿于飲食美創造活動始末，為飲食造美的第一要素。具體對于飲食“造美”活動中的勞動主體美的內涵把握，依據社會主體人“生物人”與“社會人”的雙重屬性，將其劃分為“勞動主體美的生理基礎”和“勞動主體美的心理要求”兩個層次。

關鍵詞：飲食美的創造論；勞動主體美；生理基礎；心理要求

中圖分類號：F719文獻標識碼：A

飲食美的創造活動實際上是主體人在飲食生活、生產實踐中按“美的規律”來構筑滿足自己的“飲食審美化”的活動：（1）飲食審美主體通過對飲食審美客體以一系列相應的飲食美的標準給予審美觀照、進行審美選擇和美的創造，表現出其對于審美客體的操控特性，從而飲食勞動主體的美在很大程度上決定著其創造的飲食美的具體形式與內容；（2）飲食審美主體通過不斷地成功地飲食美創造來提高自身的職業素養和美學修養、實現自己的人生價值，表現出飲食勞動主體對于飲食美創造活動的依賴性，也可以說，飲食美創造活動是飲食勞動主體存在的方式。因此，我們說在餐飲生產勞動中飲食勞動主體美既是飲食美創造的出發點，也是飲食美創造的歸宿點，貫穿于飲食美創造活動始末，為飲食造美的第一要素。而具體對于飲食“造美”活動中的勞動主體美的內涵把握，應依據社會主體人“生物人”與“社會人”的雙重屬性，將其劃分為“勞動主體美的生理基礎”和“勞動主體美的心理要求”兩個層次。

一、勞動主體美的生理基礎

立足于飲食活動的現實內涵，“勞動主體美的生理基礎”主要指飲食勞動主體的身體健康狀況。具體而言，其指代“其一切生理機能正常，沒有疾病或缺陷”[1]的含義。首先，因為飲食審美感官系統的健全是飲食美創造乃至飲食美欣賞的生理基礎，所謂沒有視覺，就不可能有視覺審美的體驗，不可能感受飲食活動過程中的“形”、“色”之美；沒有聽覺，也不可能有聽覺審美的體驗，不可能感受飲食活動過程中的人與人交流的熱烈氣氛以及背景音樂之美；再者當飲食勞動主體處于病患狀態的時候，其感官系統很可能產生不同程度的鈍化效應。以感冒為例，因其接收飲食滋味80%以上信息的嗅覺受到影響而無法精確辨別其滋味，而極可能造成飲食美創造中味美方面的失敗。只有在健全的飲食審美感官系統全面接收來自飲食創造活動中的感覺、知覺和表象信息的基礎上，飲食勞動主體才可能以自身的審美興趣、審美情感、審美理想等為飲食審美標準進行自由的飲食審美選擇與具體創作。其次應從飲食勞動主體的具體社會角色、職業要求出發，將飲食勞動力生理分析與工作特性、工作要求等因素相結合的思考。如立足飲食勞動主體個人衛生直接或間接影響飲食產品衛生質量的職業特性，要求飲食勞動主體不得患有即使不影響飲食審美感官但具有外向傳播性質的污染飲食產品的傳染病、皮膚病等疾病；綜合考慮飲食勞動主體的衛生與健康的聯系，要求飲食勞動主體做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和毛巾，既確保了飲食勞動主體的個人衛生、保證了飲食產品的衛生，又在一定程度上降低了飲食勞動主體的患病機率、保持了飲食勞動主體的健康。

二、勞動主體美的心理要求

對應于飲食美的審美體驗中充滿著的融于感性之中的多種知識結構，尤其是體現著飲食審美主體的本質力量的那

些飲食活動知識如烹飪技藝、飲食文化、美學知識等，在飲食美的創造活動中，飲食勞動主體必須始終把食品的形式與內容的各方面的審美信息熔為一爐而后獨辟蹊徑。這就要求飲食勞動主體必須廣泛涉獵社會生活、時代信息，必須鉆研多種飲食的、科學的、美學的理論，借鑒各種不同飲食產品的材料、技藝、文化等特點，然后才能真正進入飲食創造過程。因而，這里的“勞動主體美的心理要求”則是指飲食勞動主體的素養美。具體體現在道德修養、飲食知識、美學修養三方面。因為勞動主體美的心理要求是飲食勞動主體美的靈魂、源泉，只有發諸內才能形乎外，離開了勞動主體美的心理要求飲食勞動主體美就成了無源之水、無本之木。

（一）勞動主體的道德修養

飲食勞動主體道德修養反映在飲食審美主體對社會、對人生、對事業的態度上，體現在飲食勞動主體的思想、行為、作風和品質上，是飲食勞動主體的正確的人生觀和價值觀的根本標志。具體而言，勞動主體的道德修養的內涵又分為社會公德、職業道德和個人美德。[2]所謂社會公德是指飲食勞動主體作為社會人必須具備的基本道德修養，它不僅是飲食勞動主體心理要求的基石，更是飲食勞動主體樹立正確人生觀、價值觀的根本，如熱愛祖國、服務人民、崇尚科學、辛勤勞動、團結互助、誠實守信、遵紀守法、艱苦奮斗。而職業道德是指立足飲食勞動主體具體的職業行當的特殊屬性，所賦予飲食勞動主體的亞道德要求體系，如飲食勞動主體自身的職業責任感和誠信度。而個人道德是指單個飲食勞動主體在其生活環境、成長經歷等個人經驗基礎上后天形成的自我道德標準，如其為人處事的原則。因為飲食勞動主體崇高的道德修養可以豐富其精神生活、陶冶其高尚情操、樹立起美好理想，為其增長知識、發展智力、增進身心健康，從而更好地認識世界，實現飲食美中積極、健康的情感熔鑄，奠定堅實的思想基礎。換句話說，只有當飲食勞動主體具備了崇高的道德修養，他才能擁有正確的、良好的人生態度、工作態度來對待生活、對待飲食美的創造，為其真正體驗到人類飲食活動中的創造之美——它給人類詩意生存帶來的博大精深的含義，提供良好的修養平臺。

（二）勞動主體的飲食知識

系統的、全面的飲食知識是一個飲食勞動主體做飲食美創造工作的看家本領。只有具備了較豐富的飲食知識和較高的烹飪技能，飲食勞動主體在飲食美的創造中把握到飲食美內涵中“真”的層面的飲食科學、文化知識系統，為飲食美創造的實現提供前提保障。飲食勞動主體要根據其具體分工，力爭全面掌握烹飪工藝學、烹飪原料學、飲食營養學、飲食衛生學、食品微生物學、烹飪化學以及心理學等與自己所從事的飲食美創造活動有關的科學知識進行系統地學習，并且要關心學術界研究的新動向，了解新信息，掌握本學科的新觀點、新論著以及新涌現的人才，掌握飲食新動態。除此之外，飲食勞動主體還要廣泛涉獵各時各地飲食文化知識，掌握各國各地飲食歷史與發展、飲食風俗與習慣，從而獲知具體時空人們的飲食美內涵，使飲食勞動主體在飲食科學文化知識方面做到“專”與“博”兼備，為其逐漸形成較強的飲食美鑒賞能力奠定文化修養基礎。

（三）勞動主體的美學修養

由于飲食美的創造活動要求其過程按照“按照美的規律”來進行生產，這就必然要對飲食勞動主體具備較高美學修養，使其形成飲食勞動態度方面的自覺意識以及創造飲食美的主體意識，從而自然而然地給飲食美創造的發展注入了一股內蘊力和驅動力。因此，在飲食勞動主體具備了飲食知識的基礎上，能將飲食勞動主體美提升到美學層次的要求就是飲食主體必須具有較強的審美能力。這也就決定了在飲食美創造中，飲食勞動主體審美意識的培養、審美活動的自覺是最為關鍵的因素。

具體而言，飲食勞動主體的審美能力可以理解為其欣賞飲食的美學價值所必需的鑒賞能力，即是飲食勞動主體對飲食美的感受、理解和評判的一種本領。實現飲食勞動主體的美學修養，一方面，要求飲食勞動主體要學習美學知識。飲食勞動主體要想提高審美能力，就必須注意培養自己的審美素養。這就需要多看一些美學書籍，掌握有關美學的基礎知識和基本理論，尤其是有關飲食造型的形式美法則、有關飲食美感形成機理的美感等等；并積極參加各類審美實踐活動，留心文學、音樂與繪畫等各類藝術的新動向，并且參與進去，努力做到審美理論與審美實踐的有機結合，為自身飲食美創造提供藝術養料。另一方面，要求飲食勞動主體要進行飲食美學實踐。飲食勞動過程也就是飲食的審美實踐過程，即是飲食勞動主體從原料初步整理、成形、搭配、火候、調味、造型的全過程。飲食勞動主體在這個全過程的各個環節的具體實踐中，無一不是以飲食真、飲食善、飲食美統一的標準來進行飲食美創造實踐，對食品的營養價值、社會功用和審美意蘊作出正確判斷與創作。因此，飲食勞

動主體要想提高自己的審美鑒賞力，提高自己的業務水平，促進飲食勞動審美化，就必須參加飲食美創造實踐，即飲食勞動實踐，在實踐中學習并提高自己的飲食審美鑒賞力。這也正是飲食美學教育的形象性、怡情性、創造性等特點的展示。

只有在確保了飲食勞動主體生理健康的基礎上，從以上三方面完成了飲食勞動主體審美人格的設計與塑造，飲食勞動主體的飲食美創造過程才會變成自由自覺的實踐活動，飲食勞動主體才能夠在飲食美創造過程中感受美、創造美，并從本質力量對象化的勞動產品(服務)中體會到生命的充實與滿足，從而實現飲食勞動主體以人格獨立、身心和諧為前提的工作熱情與創造才智極大限度地發揮。因為他們不僅創造了飲食美的世界，同時也創造了美的自我。這里需要強調的是，飲食美主體美的全面實現，單靠飲食勞動主體個人主觀努力或少數人的關注是遠遠不夠的，其更需要一個由全社會各個層面共同搭建起來的支持、促進飲食美創造者產生與發展的“根基”平臺。首先，全社會應徹底拋棄“君子遠皰俎”的錯誤觀念，樹立“尊重飲食美創造者，重視飲食美創造者”的新觀念；各飲食企業應本著“惜才、愛才”的原則，為飲食美創造者營造一個和諧的勞動協作空間和良好的職業生涯發展空間等；而在飲食美創造的最小單位——家庭或個人，營造和諧的心理環境，是飲食創造成為自我欣賞、自我享受的過程。

參考文獻：

[1]中國社會科學院語言研究所詞典編輯室編．現代漢語字典［Ｍ］北京：商務印書館，1994

[2]張健，趙驥．審美教育四結合［Ｊ］．職教論壇，2000，（12）

(責任編輯：孫桂珍)