學著做個品酒大師

專業人士怎么品嘗葡萄酒

葡萄酒的品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義、歸類及分級等，也就是用眼、舌、口、鼻來研究產品的屬性和問題，把感覺到的印象用一些專門術語表達出來。這很不容易。通過記憶比較確定它的葡萄品種、產地、類別等，綜合說明它的產出年代、級別、質量等。品嘗是食物作用于人的感覺器官引起感覺的過程，是由化學或物理方面的“刺激”而來的。在酒中有各種各樣的物質能刺激人體器官，而且不僅僅是各種物質的單一刺激，而是綜合的作用，在綜合中的不同點，要求能比較正確地察覺與表達出來。品嘗一般分商業品嘗和技術品嘗兩種。商業品嘗的目的是為了迎合消費者的口味，確定市場銷售價格，擴大產品銷路；技術品嘗的目的主要是針對產品的某些缺陷，為了改進工藝技術，提高產品質量。

在品嘗以前，我們需要做很多準備工作，以保證感官分析獲得良好的結果。首先，要有好的品嘗環境。光線、噪聲、空氣流動、室溫、氣味、杯子的形狀、酒的溫度以及時間、品嘗者的健康狀態、情緒等，都會對品嘗結果有影響。重要的品嘗活動，一般在國際標準品酒室內進行。沒有標準品酒室時，也要找一個寬敞、明亮、空氣流通、無污染、無噪音、溫度適中而穩定的房間，桌上鋪白色桌布，有漱口的純凈水和無味面包。酒杯用國際標準玻璃杯。室內不許吸煙，評酒者不許用化妝品，單獨操作互不干擾。品酒時間一般在上午10：00~12：00，午飯前最好，此時感覺最敏感。其次，品嘗的組織者必須根據需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如，專業品嘗員所參加的品嘗，多數是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應將參賽的葡萄酒進行分類，然后按葡萄酒的類別進行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。

作為專業的品酒室應具備如下條件：首先，室內要適當寬敞，不可過于狹小，但也不宜過大而顯得室內空曠。其次，室內的墻壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，涂以單一的顏色，應是悶光（不拋光）白色，包括椅凳的顏色，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40%~50%為適宜）。避免新涂有味的壁飾。地板應光滑、清潔、耐水。第三，室內的光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，可安設窗簾以調劑陽光。光源不應太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。品酒臺（桌）上的照明度均勻一致，用照度計測量時，應有500lx（勒克斯）的照度。第四，室內應保持空氣清新，不允許有任何異味、香氣及煙氣等。為了使空氣流通，可安裝換氣設備，但在品嘗時，室內應為無風狀態。第五，室內的溫度和濕度應保持穩定和均勻。如果有條件，溫度應控制在15~20°C，相對濕度應控制在50%~60%。不適宜的溫度與濕度易于使人感到身體和精神不舒適，并對味覺有明顯影響。最后，品酒時應選擇在環境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應限制在40dB（分貝）以下。因為噪音除妨礙聽覺外，對味覺也有影響，還使人注意力分散，工作能力下降和易于疲勞。

同時對葡萄酒杯也有嚴格的要求。上好的葡萄酒杯一般應是：設計簡單，無裝飾，高腳、薄壁、透明而無瑕疵。由于酒杯的式樣很多而又大小不同，所以專家們合力設計了一只標準品酒杯，稱為 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation)，杯腳高5~6厘米，酒杯容量在215mL左右。酒杯口小腹大，狀如郁金香，杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。高腳的理由：持杯時，可以用拇指、食指和中指捏住杯腿，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。酒杯必須清潔，無任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用熱水浸泡，然后用蒸餾水沖洗，在純棉布上瀝干。勿將杯子倒扣在紙上，因為紙漿的氣味對品嘗有一定的影響，使用前用干凈的細絲綢擦凈酒杯。應該說不同形狀的玻璃杯對不同葡萄酒有不同效果：紅酒杯：杯身和杯腹呈郁金香花狀，與白酒杯比較，杯腳略短，杯身較大。白酒杯：杯口直徑比紅酒杯略大，杯腳較長，而杯口至杯腹較紅酒杯短。香檳杯：杯身修長，因為香檳有氣泡，在杯底緩緩上升，不會那么快揮發掉，你便可以慢慢欣賞。甜酒杯：一般較細和矮小。

品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，酒的溫度可是會影響酒的品質。不同種類的葡萄酒有最能表現其質量的溫度。由于品嘗員是帶著挑剔的眼光進行品嘗的。所以，并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質量的最佳條件下進行品嘗。所以，實際上多數專業品嘗都是在酒溫為15~20℃的條件下進行的。葡萄酒的最佳品定溫度范圍應是：白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍是12℃~14℃，約放置冰箱（不是冷凍室）1小時后的效果；紅葡萄酒的溫度在16~18℃，約1小時冰箱時間；起泡葡萄酒的溫度在8~10℃；利口酒和甜酒的溫度在8~10℃。品白酒時，加上冰筒效果會更好；而紅酒因為有回溫的顧慮，一般直接以室溫品酒為佳。品香檳時，冰筒加冰塊不可少。葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度不一定完全一樣，但葡萄酒若控制在適當的溫度飲用，其風味的表現會更加顯著。一般來說，年份近的、清淡的白酒飲用溫度要比濃郁的白酒更低。甜白酒應冰到6℃左右，清淡的白酒可冰到6~10℃，而酒精度、酸度及品質較高的年份近的白酒，其適飲溫度約在10~12℃；淡雅的紅酒約在12℃左右飲用最佳，酒精度稍高的約在14~16℃，口感濃郁豐厚的約在18℃左右，但最高不要超過20℃。因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味。起泡酒的飲用溫度也應在4~6℃最佳。

普通消費者怎么鑒別葡萄酒

對于廣大消費者和執法人員來說，市場上銷售的葡萄酒品種繁多，質量卻參差不齊，又該如何用簡單實用方便的辦法來鑒別其優劣呢？筆者談談自己的一些體會：

一看，即觀看顏色。一般來說，優質酒酒液的色澤應接近原果實的色澤且清亮、透明、有光澤、無懸浮物，色澤強光照射酒身稍帶反光。澄清、透明、無渾濁和沉淀，接近原品種果實的真實色澤是優質酒的基本特征。對于不同的葡萄酒，其顏色表現不同。白葡萄酒應微黃中帶綠或呈金黃，晶亮冰白，富有光澤。凡呈雜褐色的說明質量較差。紅葡萄酒應呈紅色、紫紅色或石榴紅，經陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，總體上紅潤剔透。凡液面呈深褐色的質量較差。具體操作時，紅酒斟酒時以酒杯橫置酒不溢出為基本要求。一般往杯中倒入半杯酒，然后將酒杯置于亮光下，杯身向前傾斜，從杯側看液面，觀察酒的透明度和澄清度。質量好的酒液面發亮且透明，隨后將酒杯輕搖數下，觀察葡萄酒順著杯體內壁下滑時的狀況，下滑越慢，酒愈濃稠，酒精及糖含量較高。接著，以白墻壁或白桌面為背景，觀察酒的色澤，白葡萄酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色，紅葡萄酒色澤較豐富，從淡紅到深紅、黑紫都有。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了;如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

二聞，即聞聞香味。一般來說，葡萄酒應帶有果香和酒香。葡萄酒的香氣因酒的品種、釀造方式各異而不同，但大體上都具有果香味。國內“張裕”等著名企業，因產品經過地下酒窖橡木桶的長期培養，酒有橡木香氣及陳酒香氣。一般來說，味依品種而異，干型葡萄酒應清快、爽口、豐富和諧；甜型葡萄酒應醇厚濃郁，酸、澀、甘各味和諧，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。優質葡萄酒應具有芬芳的果香及厚實的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的。陳釀時間越長，酒香越濃郁持久。一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了，將酒杯以45度角傾斜于鼻子前端，靜止狀態下聞其香氣，然后輕晃酒杯，將杯口包住鼻子和口部，但不要接觸，深吸氣，聞其香。若是聞到酒中有霉臭味或醋酸味，則可斷定此酒質量低下或已變質。目前，國內一些“三無”小廠生產的葡萄酒，或經過長期路途顛簸而氧化變質的洋垃圾酒，就有此怪味。

三嘗，即嘗嘗口味。口味在葡萄酒品嘗過程中，給人的印象最深刻，同時也是消費者購買葡萄酒時最關心的因素。從口感來說，白葡萄酒應有清新、爽怡、純凈感；紅葡萄酒應有干爽、醇厚、綿長、圓潤感。各種口味均衡統一，恰到好處，凡串味或與典型口味不符的質量欠佳。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。或含一小口酒在嘴中，用舌頭攪動幾下，讓味道在口腔中擴散開來，然后輕張嘴唇吸氣，讓酒香進入鼻腔，最后將酒輕吞入喉，品其余韻，若舌尖感覺不到任何刺激味，則此酒質量上乘。不同地區、不同民族的人，適應的口味也不同。我國消費者一般以甜為主，而洋酒則更多的呈干澀味。

最后，再介紹一個鑒別葡萄酒的小竅門：只要取一些葡萄酒滴在過濾紙上，就能鑒別出葡萄酒質量的好壞，好的葡萄酒顏色擴散得比較均勻，質量差的葡萄酒擴散不均勻，并有環狀的色素沉淀。