葡萄酒瓶塞大戰

“瓶塞味！”—這個評判曾令不知多少葡萄酒愛好者沮喪萬分。對此，沿用了3個世紀之久的天然軟木塞實在難脫干系。而今，合成材料瓶塞、復合軟木塞、螺旋瓶蓋紛紛出籠，有誰能取而代之呢？

瓶塞味令人防不勝防

才一開瓶，失望就接踵而至：酒里頭有一股討厭的瓶塞味。什么事兒這是!好端端一瓶優質葡萄酒，現在倒好拿去做醋了。難道是運氣不佳?“每年有5％到10％的葡萄酒開瓶后都有瓶塞味，這也是命里注定?”米歇爾·拉羅什怒氣沖沖，“大量科學研究已經證實，罪魁禍首就是軟木塞!”米歇爾是法國沙布利白葡萄酒(Chablis)的知名釀造商，他在法國南部以及智利和南非也經營著大片葡萄園。

在葡萄酒品嘗的慣用語中，“瓶塞味”指的是出現在葡萄酒中的包括霉味、潮味、朽味在內的一組異味。其實，這些氣味都來自同一種物質：三氯茴香醚（TCA），一種自然存在于栓皮櫟樹皮(軟木塞的天然來源)中的致嗅化合物，它是樹木中的微生物為了自身的需要，利用樹木皮層分子合成的。任何一個軟木塞都有可能埋伏著TCA，它只要一接觸酒液，馬上就會侵入其中，造成“污染”。

盡管實驗室研究早在20世紀70年代便指認了TCA的劣跡，可是30年過后，瓶塞味依舊令人防不勝防。怎樣才能一了百了呢?“用螺旋瓶蓋！”米歇爾毫不猶豫地說。最近5年來，他一直在澳大利亞同行、尤其是澳大利亞葡萄酒研究院(AWRl)的科學家們的指導下，在自家酒廠中進行螺旋瓶蓋封瓶試驗。在澳大利亞，90％的葡萄酒都已采用螺旋瓶蓋封瓶。而2006年，拉羅什旗下包括優質產地酒在內三分之二的產品，共計500萬瓶葡萄酒，也都將用上螺旋瓶蓋。米歇爾決心已定，非要把軟木塞這個“尊神”從自己的酒廠里請出去不可?！奥菪可w可以徹底解決TCA的問題。不論是鋁質的外殼，還是聚合物制造的密封薄膜，它們都不含TCA?！泵仔獱栒裾裼性~地說。感覺意猶未盡，他又繼續補充道：“軟木塞已不再適于葡萄酒封瓶。其實，天然軟木的最大缺陷在于質地不均，隔絕氧氣的性能較差，這就大大增加了酒液被氧化的風險。”

抗氧衛士二氧化硫

氧化無疑是葡萄美酒的致命殺手。在法國波爾多大學進行的研究于20世紀70年代末便已揭示，葡萄酒的陳化主要得益于無氧還原反應而非氧化反應。在這樣的科學結論面前，所謂軟木塞得天獨厚的特性便于酒液“透氣”，從而在陳化中提高品質的講法很難再說得通?！爱斍埃戮圃卺劤龊蟛痪镁捅谎b瓶。我們甚至還往瓶中灌入二氧化硫，以遏制酒液在酒瓶中的氧化。而螺旋瓶蓋的密封性能勝過軟木塞30~50倍，這對我們選擇恰當時機終結釀造過程，實施產品的陳化控制非常有利。”米歇爾對此深信不疑。比起軟木塞，螺旋瓶蓋肯定能更有效地防止美酒變酸醋！可以說，在葡萄酒的國度，軟木塞是葡萄酒最佳輔弼的神話已經在螺旋瓶蓋的沖擊下破滅了。

支持螺旋瓶蓋應用的不僅僅是澳大利亞葡萄酒研究院于20世紀90年代中期進行的研究。在瑞士，螺旋瓶蓋被成功地用于速飲型白葡萄酒封瓶已有30年；而在新大陸，螺旋瓶蓋更是征服了整個葡萄酒釀制業?，F在唯一的問題是它的長期表現。因為經過將近3個世紀的使用，軟木塞耐久的特質有目共睹?！凹賳栴}!”米歇爾駁斥說。他已經在2006年1月成為國際螺旋瓶蓋使用促進會的歐洲代表，這是一個旨在推廣螺旋瓶蓋應用的協會組織，匯聚了世界各地的釀酒商。米歇爾說：“澳大利亞葡萄酒研究院曾在2004年進行測試，開啟了一批1996年封瓶的酒。結果證明，無論是用螺旋瓶蓋封瓶，還是用軟木塞封瓶，它們的保存質量不相上下。另一些保存時間跨度更久的測試也帶來了令人振奮的結果?！?/p>

這么說來，開啟瓶塞時發出的那一聲傳統的“口平”就再也聽不到了?對于軟木塞的支持者們而言，這未免欺人太甚，“罪魁禍首”又不止軟木塞一個!的確，即便可能性相對較小，事實上酒窖里的空氣，做過防火或防蛀處理的木架，甚至葡萄本身，也都會攜帶與TCA相近的致嗅分子。因此，只要酒窖環境遭受污染，那么存放其中的瓶蓋也極有可能在封瓶后把瓶塞味傳染給葡萄酒?！奥菪可w的聚合體密封層對TCA一類的致嗅分子有很強的吸附性。”斯蒂芬·維達爾指出。他是法國羅訥河谷葡萄酒業集團技術實驗室主任。該實驗室位于沃克呂茲省的奧朗日，最近兩年一直對各種封瓶方式進行著比較研究。而相對于軟木塞有時會導致酒液氧化過度的弱點，螺旋瓶蓋同樣也有功不抵過的時候。斯蒂芬說：“恰恰由于聚合物薄膜層強大的密封性，使用螺旋瓶蓋的葡萄酒反而會因還原過度而出現一種近似于臭雞蛋的氣味。再者說，螺旋瓶蓋是一種統一制造的工業產品，一瓶兩瓶出問題，通常就意味著整批葡萄酒都出了問題?！辈贿^瓶塞制造商們還不至于就此便把軟木塞參差不均的質量看成優點。相反，最近幾年來，為了更好地控制軟木塞的質量，去除那可惡的TCA，他們動用了一切手段：用沸水煮，高壓處理，化學清洗，微波加熱，甚至用致電離射線照射……可憐的軟木塞真是艱辛備嘗。

認證無TCA瓶塞

最終脫穎而出、徹底解決TCA問題的是二氧化碳。2005年11月，法國瓶塞生產企業EneoBouchage向市場推出了第一代百分之百無TCA軟木塞。該公司與法國原子能委員會(CEA)合作，窮10年之功，利用二氧化碳在達到31℃以上、壓強高于7.4兆帕的“超臨界”狀態時的特殊屬性，開發出一種有效的消毒工藝?！霸谶@種條件下，二氧化碳同時具備液體的溶解能力與氣體的滲透性?！盋EA超臨界流體實驗室工程師吉·盧米亞講解道，“我們先把天然軟木切碎后搗成粉末，然后放入高壓消毒蒸鍋，用超臨界狀態的二氧化碳‘清洗’4小時，以去除全部TCA分子。最后只需用食用膠把經過處理的軟木粉重新黏合為‘干凈的’軟木塞就大功告成了?！背晒窒踩耍河枚趸继幚磉^的軟木塞，其TCA含量之低，已在目前測量儀器所能達到的極致—0．5納克／升的范圍之外。更重要的是，這一工藝尤為環保，它只會產生—種“瓶塞氣味濃縮液”……興許還能博得香水制造商的青睞呢!

從此便可在工業化生產平臺上與螺旋瓶蓋一較短長的復合軟木塞終于可以揚眉吐氣、借科學的力量重振雄風了。委托某些英國、美國以及澳大利亞實驗室進行的比較研究傳來了令人欣慰的結論。在對總共300瓶、均以無TCA軟木塞封瓶18個月的葡萄酒進行分析后，各國研究人員一致認為它們的表現絲毫不遜于用螺旋瓶蓋封瓶的同一酒品：果香濃郁，芬芳宜人，瓶塞味蹤影全無。

不過在釀酒商的酒坊里，何去何從還遠無定論。那合成材料瓶塞的出現是否能為螺旋瓶蓋與軟木塞之爭畫上句號呢?以塑料聚合物制造的合成材料瓶塞既有螺旋瓶蓋不含TCA的優點，又與軟木塞一樣，需要開塞器來伺候—許多消費者對此情有獨鐘。此外，面對大型超市對進場商品實行的嚴厲的壓價策略，低廉的價格是合成材料瓶塞參與市場競爭的又一法寶。然而它也有致命傷：用合成材料瓶塞封瓶后短則半年，長則18個月，多多少少總會發生氧化或者出現類似石油或塑料般的異味。這樣一來，真正能挑戰軟木塞的還得算螺旋瓶蓋。

更何況資助這類科學研究的往往就是葡萄酒業的大亨們，這使得瓶塞的選擇充滿了微妙的利害關系。一方面，澳大利亞、新西蘭以及美國的大部分葡萄酒都已用上了外觀較為現代的螺旋瓶蓋，頗為符合這些新大陸酒品朝氣蓬勃的市場形象，而也正是在這些國家，有關螺旋瓶蓋的研究取得了令人信服的成就。反之，在大洋另一邊的法國、西班牙和葡萄牙著重圍繞軟木(地中海盆地種植著大量栓皮櫟)進行的研究則鞏固了這種天然材料的地位，在舊大陸(歐洲)葡萄酒釀造者們眼中，軟木塞已被抬升為歷史傳統與鄉土文化的一盞航標。

只有五分之一的澳大利亞家庭擁有開塞器，然而有意思的是，世界排名第一的螺旋瓶蓋生產企業卻是法國的貝希內公司。在法國，葡萄酒開瓶時的那一聲清脆悅耳的“嘭”絕對是碰不得的禁區?？稍?003年，波爾多地區著名的馬爾戈莊園卻偏偏做起了螺旋瓶蓋實驗，用這種新方法為其副牌、24瓶“紅樓”封瓶。該如何理解這些現象呢?“封瓶方式可以因酒而異。”斯蒂芬·維達爾睿智地總結道，“不同的釀造方式與飲用方式允許多樣化的搭配。久藏型的波爾多紅葡萄酒可以用高級天然軟木塞，低齡粉紅葡萄酒可以用合成材料瓶塞，而羅訥河谷果香濃郁的白葡萄酒則可選擇螺旋瓶蓋?！?/p>

帶瓶塞味的美酒若想逃脫做醋的命運還有最后一招。法國Vect’Oeur實驗室研制出一種塑料聚合物，將它置入酒液便能起到吸附TCA的作用，簡直就能化腐朽為神奇。美中不足的是，這種材料的吸附性有時未免過于強大，以至于酒液本身的芬芳也會被削弱不少。不過既然本來就是死馬當活馬醫，又有什么好顧慮的呢?