海鮮與酒的絕色搭配

酒與海鮮，一向是酒桌上美食家們的最愛。原味的海鮮固然生猛，但久食未免枯燥。于是有了千變萬化的海鮮菜，其中海鮮與酒的搭配，更使慣常的海鮮呈現出完全不同的色相與口感。無論是葡葡酒、白蘭地，還是米酒、黃酒，都成了入菜的主角，也使海鮮的個中味道百轉千回，正應了食不厭精那句古話。

酒醉毛蚶

毛蚶其貌不揚，身價不高，又常常飽受爭議，但總有追隨者樂食不疲，其豐富的營養另當別論，肥美鮮嫩的口感才是不棄之誘。食毛蚶重在口感，嫩一分偏生，過一分嫌老，火候手法是關鍵。酒醉毛蚶絕對稱得上精工細做，鮮嫩的毛蚶經過陳年女兒紅的浸漬，天然的鮮美中融入絲絲酒香，不僅深得江南酒菜的精髓，更煥發毛蚶爽脆的本色，色相上鮮活誘人，更能起到殺菌的作用，使喜歡嫩食毛蚶的食客多了幾分安心。

主料：新鮮毛蚶、女兒紅、醋、糖、鹽、味精、蔥、生姜、花椒、茴香適量。

做法：

1.洗凈毛蚶，鍋中放少許水，待八分開時將毛蚶放入，毛蚶微張口時迅速撈出。

2.清水加鹽、糖、花椒等作料燒開，冷卻后加花雕酒調勻制成醉鹵。

3.將毛蚶浸入醉鹵中入味半天以上，食時淋少許醉鹵。

白蘭焗海蝦

蝦的做法百種，“白蘭火局”海蝦勝在洋味十足，這其中當然是白蘭地功勞最大。正宗的法國白蘭地酒質醇和芳香，色澤迷人，口感圓融綿純，往往聽起來便醉了三分，與上品的鮮活海蝦同聚，算得物有所值。這款菜雖以酒佐味，又不似一般的醉蝦口味偏“醉”，而是著重保有蝦的秀色與本味，浸炸后小火慢火局，各種作料之外再加上香草粉調味，以及青蔥的香菜葉調色，堪稱餐桌上的至極美色。

主料：

海蝦、白蘭地、糖、鹽、番茄醬、味精、黑胡椒

做法：

1.抽去大蝦泥腸，剪須后洗凈、瀝干，放少許鹽、白蘭地，略腌漬入味。

2.鍋置火上，倒入適量油燒至七成熱，放入蝦略炸后，取出瀝干。

3.鍋中留少許油，將蝦放入，加番茄醬、鹽、糖、黑胡椒，淋上白蘭地，小火慢焗，翻炒入味，待湯汁收干，醬汁裹在蝦殼上即可出鍋。

酒香葡萄蝦

一款菜對于食欲的挑戰，多半在于它的賣相。這道酒香葡萄蝦，單從造型上就頗為吸引人，而味道更非同一般。除用了葡萄酒外，菜中還用了平素不常入菜的玫瑰露。玫瑰露雖有玫瑰香甜，但性烈嗆喉，故廣東人多以之入廚，吊出菜肴的鮮香。這道菜中的鮮蝦泥經酒腌透，黏滑細膩，再以蛋清佐汁包住葡萄餡果凍炸制，外皮鮮酥，內心軟甜，別有一番風味。

主料：海蝦、果凍、紅葡萄酒、玫瑰露、鹽、雞蛋、淀粉

做法：

1.將蝦洗凈，剝出蝦仁，挑除泥腸，用紅酒、鹽腌漬入味。

2.將蝦仁剁成蝦泥，加入玫瑰露等作料，和少許淀粉、蛋清，順一個方向攪勻。

3.將蝦泥壓餅，中間夾果凍后團成葡萄狀蝦球，掛蛋清糊后蘸面包渣下鍋炸至蝦球浮起即可。

玫瑰紅酒魚

遠看起來，這道菜頗有些江南名菜松鼠魚的品相，但吃起來口味卻大不相同。菜的名字起得很浪漫，也的確是道中西合璧的美食。主料用了常見的黃魚，經炸制完全沒了魚腥味，再用米酒、紅葡萄酒、番茄醬及其他作料熬制的濃汁淋上，米酒的糯香與紅葡萄酒的酸甜增加了魚的濃鮮，番茄醬在調味之余更是增加了菜品的外觀誘惑。

主料：黃魚、蔥頭、胡蘿卜、黃瓜、番茄醬、紅酒、米酒、鹽、糖、醋

做法：

1.將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。在魚肉面上刻麥穗花刀，連同魚頭用米酒、鹽腌漬入味。

2.蔥頭、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過。鍋內放油，用中火燒至七八成熱時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過，炸至金黃色時撈出裝盤。

3.鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁略炒，再加紅葡萄酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。