杏制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)指標(biāo)的探討

摘 要：以凱特x新世紀(jì)、巴旦x凱特雜交組合的F₁代群體111個(gè)株系及凱特、金太陽(yáng)、山農(nóng)凱新1號(hào)、山農(nóng)凱新2號(hào)等9個(gè)杏品種果實(shí)為試材，探討了制汁用杏相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明：(1)同一杏品種(株系)單果質(zhì)量不同，出汁率亦有較大差異；(2)在本試驗(yàn)測(cè)定的性狀中，單果質(zhì)量和維生素C含量的分布頻率接近正態(tài)分布，出汁率的分布頻率呈偏態(tài)分布，而可溶性固形物含量的分布頻率呈離散分布；(3)根據(jù)各個(gè)制汁相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)，初步提出了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其中一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為單果質(zhì)量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比為3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％，特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂|(zhì)量≥70g出汁率≥67％、可溶性固形物≥15％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.12mg/g、糖酸比為4.15～4.80且可溶性糖含量為8.12％～11.11％。

關(guān)鍵詞：杏；制汁；評(píng)價(jià)指標(biāo)

中圖分類號(hào)：S662.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009－9980(2007)01－21－05

杏樹突出的抗旱性及杏產(chǎn)品良好的產(chǎn)業(yè)化前景使得杏樹成為中國(guó)三北地區(qū)荒漠化治理及農(nóng)民增收的先鋒樹種之一。杏原產(chǎn)我國(guó)，起源中心(多樣化中心或基因中心)在我國(guó)新疆等中亞地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界杏品種超過3000個(gè)，其中我國(guó)有7個(gè)種11個(gè)變種，約2000個(gè)品種和類型，山東省有杏品種約500個(gè)，種質(zhì)資源豐富。但是現(xiàn)有杏品種多為鮮食品種，由于杏、桃等核果類果樹的果實(shí)成熟后極不耐貯運(yùn)，因此選育制汁或果脯等專用品種、發(fā)展杏果實(shí)加工業(yè)，對(duì)杏產(chǎn)業(yè)的高效可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

研究并建立制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是制汁專用品種選育及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要環(huán)節(jié)。國(guó)內(nèi)外對(duì)桃制汁標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了探討，然而杏方面，目前國(guó)內(nèi)外尚未見有關(guān)研究報(bào)道。本課題組自1988年以來(lái)，一直從事杏有性雜交及胚培育種研究，已育成紅豐、新世紀(jì)、山農(nóng)凱新1號(hào)、山農(nóng)凱新2號(hào)等杏新品種(系)以及一批雜種材料，為本研究提供了試材。因此，本研究以凱特×新世紀(jì)、巴旦×凱特雜交組合的F，代群體及凱特、金太陽(yáng)、山農(nóng)凱新1號(hào)、山農(nóng)凱新2號(hào)等品種為試材，探討了出汁率、糖酸含量、單寧及維生素C含量等制汁適應(yīng)性構(gòu)成性狀的分布特點(diǎn)，進(jìn)而提出了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為制汁專用品種選育及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)提供技術(shù)支撐。

1 材料和方法

1．1 材料

試驗(yàn)于2005—2006年在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室及橫嶺果樹育種基地進(jìn)行，試材均采自橫嶺果樹育種基地。以凱特×新世紀(jì)和巴旦X凱特2個(gè)雜交組合F，代群體的111個(gè)株系以及紅玉、金太陽(yáng)、山農(nóng)凱新1號(hào)、凱特等9個(gè)品種為試材，每個(gè)品種(株系)取達(dá)到加工成熟度的果實(shí)1kR用于各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。杏園為沙壤土，正常管理，樹勢(shì)健壯，開花坐果及果實(shí)發(fā)育正常。

1．2 方法

用托盤天平測(cè)定平均單果質(zhì)量；用手持式折光儀測(cè)定可溶性固形物含量；可溶性糖采用GB6194-86，用斐林試劑法測(cè)定；可滴定酸含量按照GBl2293-90，用NaOH滴定法測(cè)定；維生素C按照GB6195-86，用2，6－二氯靛酚滴定法測(cè)定；單寧利用比色法測(cè)定。

出汁率：計(jì)算原漿質(zhì)量與樣品質(zhì)量的百分比。

果汁的生產(chǎn)過程：果汁機(jī)為海菱HL—2055型。

杏→清洗→去核→打漿(2次打漿)→粗濾→殺菌(煮沸)→裝瓶→殺菌(煮沸)→冷卻→杏汁→室溫保存。

1．3 果汁褐變的調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)

輕度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，沒有或僅有輕微的改變。

中度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，變?yōu)闇\褐色。

重度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，變?yōu)橥梁稚蛘叻窃馍珴伞?/p>

1．4 口感分析評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

成立7人品評(píng)小組，利用評(píng)分法(5分制)評(píng)價(jià)各品質(zhì)特性的等級(jí)，具體劃分標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)上－5分：中上－4分；中－3分；中下－2分；下－1分。

2 結(jié)果與分析

2．1 果實(shí)質(zhì)量與出汁率的關(guān)系

同一杏品種(株系)取6個(gè)果進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，單果質(zhì)量不同，出汁率不同。同一品種(株系)，單果質(zhì)量越大，出汁率越高，其平均變異系數(shù)為6.61(表1)。

2．2 制汁相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)

2．2．1 單果質(zhì)量 圖1為紅玉、凱特、金太陽(yáng)等8個(gè)品種及凱特×新世紀(jì)、巴旦×凱特雜交組合的F、代群體94個(gè)株系的單果質(zhì)量頻率分布圖。由圖l可以看出，參試的102份試材的單果質(zhì)量頻率分布接近正態(tài)分布，其中單果質(zhì)量在51g以上的品種(株系)占參試品種(株系)的61.76％，25.49％的品種(株系)單果質(zhì)量在71g以上。

2．2．2 出汁率 對(duì)凱特、山農(nóng)凱新1號(hào)、山農(nóng)凱新2號(hào)、金太陽(yáng)、紅玉5個(gè)杏品種及凱特×新世紀(jì)、巴Ax凱特雜交組合F₁代群體45個(gè)株系的出汁率次數(shù)分布進(jìn)行統(tǒng)計(jì)(圖2)。結(jié)果由圖2可以看出，杏品種(株系)出汁率次數(shù)分布是一個(gè)偏態(tài)分布，在參試的50份試材中，出汁率在64.6％以上的品種(株系)占58％，出汁率在67％以上的品種(株系)占20％。

2．2．3 可溶性固形物含量 對(duì)97份杏品種(株系)果實(shí)的可溶性固形物含量進(jìn)行測(cè)定并結(jié)合口感鑒定。結(jié)果表明，可溶性固形物含量在10％以下，口感偏淡，當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到12％時(shí)，口感適中；可溶性固形物含量達(dá)到15％，風(fēng)味濃郁。進(jìn)一步對(duì)試材可溶性固形物的分布頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由其頻率分布圖(圖3)可看出，可溶性固形物的頻率分布為離散分布，13.40％的參試品種(株系)果實(shí)的可溶性固形物含量在15％以上，53.60％的參試品種(株系)果實(shí)的可溶性固形物含量大于12％。

2．2．4 維生素C含量 對(duì)66份杏品種(株系)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，其維生素C含量分布情況如圖4。此分布次數(shù)圖接近正態(tài)分布，峰值為9～12mg/100g。在所統(tǒng)計(jì)的試材中，71.20％的品種(株系)果實(shí)維生素C含量達(dá)0.09mg/g，維生素C含量在0.12mg/g以上的品種(株系)占28.78％。

2．2．5 單寧含量 對(duì)凱特、山農(nóng)凱新1號(hào)、金太陽(yáng)等6個(gè)杏品種及凱特×新世紀(jì)、巴旦×凱特雜交組合F₁代群體46個(gè)株系果實(shí)中單寧的含量進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明，單寧含量在0.91mg/g窩以下的品種(株系)果實(shí)褐變程度較輕。

2．2．6 糖酸量及糖酸比 果汁的風(fēng)味除取決于糖、酸含量的絕對(duì)值外，還取決于糖酸含量的配比即糖酸比。本試驗(yàn)結(jié)合口嘗鑒評(píng)結(jié)果，首先選出了優(yōu)質(zhì)、劣質(zhì)及中等品質(zhì)的部分品種(株系)，再進(jìn)行糖、酸含量分析(表2)。從表2可看出，品質(zhì)為上的品種(株

系)占所調(diào)查品種(株系)的20.37％，并且這些優(yōu)質(zhì)品種(株系)都以甜酸適中為主要風(fēng)味，果實(shí)的糖酸比均為4.15～4.80，且含糖量為8.12％～11.11％；品質(zhì)為中上的品種(株系)以酸甜略帶微酸或微甜為主，風(fēng)味比優(yōu)質(zhì)品種(株系)略淡，此類果實(shí)的糖酸比均為3.33～3.98。且含糖量為7.09％～7.88％，在所測(cè)定品種(株系)中，品質(zhì)達(dá)中上以上的占57.41％。

2．3 制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)以上制汁用杏相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)，初步制定了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其中一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂|(zhì)量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物含量≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比達(dá)到3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％7.88％；特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂|(zhì)量≥70g、出汁率≥67％、可溶性固形物含量≥15％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.12mg/g、糖酸比達(dá)到4.15～4.8且可溶性糖含量為8.12％～11.11％。

3 討 論

果蔬原料質(zhì)量是影響果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，隨著廣大消費(fèi)者對(duì)果蔬汁質(zhì)量的要求越來(lái)越高，選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料是制得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的果蔬汁產(chǎn)品的前提和保證。杏汁具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，深受大眾的喜愛，與鮮杏比較具有很大的市場(chǎng)潛力。但是目前國(guó)內(nèi)的濃縮杏汁加工企業(yè)，原料品種雜亂，并且其中部分是殘次果或病蟲果，在市場(chǎng)供不應(yīng)求的供求關(guān)系下。這種生產(chǎn)模式尚可維系其發(fā)展；但隨著杏及杏汁生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，杏汁市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，構(gòu)建杏制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系，選育并推廣制汁專用杏品種，全面提高原料質(zhì)量，對(duì)杏加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)高效發(fā)展具有重要意義。

王力榮等制定了果實(shí)質(zhì)量、成熟度、可溶性固形物等若干制汁用桃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，本研究在考慮桃制汁相關(guān)性狀的同時(shí)，增加了維生素C含量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并且將糖、酸含量同時(shí)進(jìn)行考慮，采用了糖酸比指標(biāo)。此外，可能是因?yàn)闃浞N不同，在制汁用桃和制汁用杏相同性狀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定上存在著一些差異。如制汁用桃可溶性固形物的特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為可溶性固形物含量≥12％，而本研究初步將可溶性固形物含量≥15％定為制汁用杏的特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

1990年我國(guó)出版了包括18個(gè)樹種的《果樹種質(zhì)資源描述符》，研究了大量杏資源的可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物等指標(biāo)的分級(jí)次數(shù)，如將可溶性糖分為5個(gè)等級(jí)，1級(jí)為＜3.0％，2級(jí)為3.0％～5.0％，3級(jí)為5.1％～7，0％等。由于果汁的風(fēng)味不僅與糖、酸含量的絕對(duì)值有關(guān)，還取決于糖酸比，因此，在本實(shí)驗(yàn)中將可溶性糖含量和糖酸比劃為一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如制汁用杏的一級(jí)指標(biāo)為糖酸比達(dá)到3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％，這也進(jìn)一步表明了制汁用杏與鮮杏相比，不僅在果實(shí)成熟度方面有特定的要求，而且在糖酸含量等方面也有特定的要求，此外，由于杏在加工和貯藏過程中存在酶促褐變問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量和商品價(jià)值，而單寧含量又是酶促褐變的重要影響因素之一，因此本研究中增加了單寧含量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

從不同杏品種(株系)的品評(píng)結(jié)果(表2)可以看出。甜或微甜的品種(株系)品質(zhì)比酸或微酸的品種(株系)高，這可能是與我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)趨向以甜為主有關(guān)。在國(guó)際市場(chǎng)上，果汁含酸量的高低直接影響著產(chǎn)品的價(jià)格，一般含酸量高的比含酸量低的價(jià)格高，因此為了和國(guó)際接軌，在制定制汁用杏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必須兼顧國(guó)內(nèi)和國(guó)外兩個(gè)消費(fèi)群體。

4 結(jié) 論

本文探討了單果質(zhì)量、出汁率、可溶性固形物含量、單寧含量、維生素C含量、糖酸比及可溶性糖含量等制汁相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)，初步提出了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其中一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂|(zhì)量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物含量≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比為3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％。

作者簡(jiǎn)介：慈志娟，女，在讀碩士生。