《齊民要術》農學體系結構研究

摘要:運用翔實數據對《齊民要術》農學體系結構從微觀的視角利用現代文獻學的方法加以研究，勾勒出該書的基本框架結構，指出精當合理的結構排列中所蘊涵的傳統農耕文化#65380;農業技術#65380;農業思想#65380;農業經濟的發展變化和賈思勰農學思想的博大精深，認為《要術》的體例結構是中國古農書農學體系的奠基之作#65377;

關鍵詞:《齊民要術》;農學;體系結構

中圖分類號:S-09文獻標識碼:A 文章編號:1009-9107(2007)03-0136-05

一#65380;序言中進步思想和科學觀點的反映

《齊民要術》(以下簡稱《要術》)體系開中國古農書體例之先河，成為后世農書參考和模仿的典范，此前雖有涉及農業生產的歷史文獻和有關農書諸如《夏小正》#65380;《呂氏春秋#8226;上農》等四篇#65380;《氾勝之書》#65380;《四民月令》等，但均未形成如《要術》般完整的農學體系#65377;本文試對該書的微觀農學體系結構作以研究#65377;

在結構安排上，序言是篇重要的文獻，雖然只有2 942字，僅占全書比重的1.9%，但卻全面闡述了賈思勰的進步思想和科學觀點#65377;他主張以農為主#65380;通過經營農業以求富強的思想在此得以充分體現，同時反映了賈氏人定勝天#65380;實事求是#65380;遵重客觀規律和因時#65380;因地#65380;因物#65380;因具體情況制宜的樸素唯物的辯證觀以及崇尚勞動#65380;重視生產#65380;“后勝于前”的進步歷史觀#65377;[1]序言中的思想觀點為后世農書所承繼#65380;發展，明徐光啟在其《農政全書》農本卷諸家雜論中，全文引用了這篇序言#65377;

二#65380;卷端雜說非賈氏所作

序之后的雜說僅有1 600字，約占全書比重的l%，是《要術》中篇幅最少卻是引起較多爭議的賈學研究焦點#65377;萬國鼎#65380;李長年#65380;繆啟愉等學者以為卷端雜說非賈氏所作，然亦有學者視雜說乃賈氏之筆#65377;但從雜說所涉面積單位#65380;蕎麥#65380;作物的稱謂#65380;耕地條件#65380;整地工作#65380;耙細土壤#65380;播種期的標識#65380;播種時期#65380;用種量#65380;粟的中耕除草等方面則發現與正文所述有異#65377;就播種時期而言，卷端雜說末段對多個作物的種期有所記載:“蔥，四月種#65377;蘿卜及葵，六月種#65377;蔓菁，七月種#65377;芥，八月種#65377;瓜，二月種;如擬種瓜四畝，留四月種，并鋤十遍#65377;蔓菁#65380;芥子，并鋤兩遍#65377;葵#65380;蘿卜，鋤三遍#65377;蔥，但培鋤四遍#65377;白豆#65380;小豆，一時種，齊熟，且免摘角#65377;但能依此方法，即萬不失一#65377;”[2]而正文種蔥篇所記:“七月納種，至四月始鋤”[2]，芥則言二三月好雨澤時種，小豆則為夏至后十日種為上時等，細微處可推雜說非賈氏所作#65377;

三#65380;農耕總論前置，種谷篇平衡結構

卷一前兩篇耕田和收種，內容具有總論性質#65377;耕田篇賈氏所撰字數僅670之多，約占全篇20%，余則為大量引用他人文獻，但卻對土壤耕作技術進行了比較全面的總結，抓住黃河流域農業生產中的關鍵問題，總結了抗旱保墑的耕作技術，標志著當時北方以耕——耙——耢為中心的抗旱保墑耕作技術體系已確立#65377;收種篇作者撰著字數約占全篇23%，種子的選優#65380;保純與收藏是農業生產中最為重要的環節之一，直關收成的豐歉，因此作者提出“粟#65380;黍#65380;穄#65380;粱#65380;秫，常歲歲別收，選好穗純色者，劁刈高懸之”[2]的重要原則，體現了對品種的豐產性#65380;穩定性#65380;優質性的要求，這對于現代作物品種的選育和繁育均具指導意義，因為傳統的農業生產技術此時已達到了較為完備的程度#65377; 

種谷篇放在卷一從內容上看似有不合適之嫌，因本卷從總體上講屬于農作物生產總論，而種谷卻是具體的糧食作物栽培技術，但從結構的平衡上和谷物生產重要性的角度來分析卻有其合理之處#65377;從其它各卷所含篇數看，至少也在六篇或更多，而卷一僅設兩篇，則略顯單薄，因此將種谷篇置于卷一，同時卷二專講糧食作物栽培技術，這樣的安排并未把種谷與其它糧食作物較遠的分隔開來#65377;文字數量上的優勢也體現了谷物生產的重要性，見表1#65377;

敘述谷物的篇幅近占所有糧食作物篇幅之半，講述也最詳細深刻，說明粟在我國北方旱作農業區中是首要糧食作物#65377;如此結構安排，強調了谷物生產的重要性#65377;粟作為當時最主要的糧食作物，從其名稱由糧食作物的共名演變為粟的專名亦可說明其在糧食生產中的重要地位;同時《要術》所載粟類品種達106個，對粟的栽培方法也作了詳細地介紹#65377;因此，粟的精心培育是傳統旱作農業生產技術之所以在魏晉南北朝時成熟和定型的重要因素#65377;

四#65380;由總到分，各論糧食作物生產技術

卷二在卷一總論的指導下，主要論述了13種糧食作物的生產技術#65377;包括土地耕作;時宜地宜要求;品種記錄#65380;性能分析#65380;選種技術;下種;作物施肥培育中的輪作#65380;綠肥#65380;“壞墻垣”;保育;防蟲;收獲及貯藏等方面的農作物生產技術，諸方面皆有詳細論述#65377;如作物的種期有上時#65380;中時#65380;下時之分;作物“地宜”有上#65380;中#65380;下之別#65377;同一作物，不同土地用種量不同;同一作物，上時#65380;中時#65380;下時用種量也各異#65377;結構安排上，總論之后即分論主要糧食作物生產技術體現了糧食在國計民生中的重要性#65377;

分析主要糧食作物字數比重統計或可對《要術》時代糧食作物總體情形作出如下判斷:

1.合計大#65380;小豆敘述字數約占整個糧食作物敘述字數比重的11.6%，《要術》之所以用較多筆墨敘述大#65380;小豆，這是因為西漢以后大豆利用方式日趨多樣化#65377;豆豉#65380;豆腐#65380;豆芽和豆醬在漢代相繼出現，大豆加工技術在魏晉南北朝進一步得到發展，《要術》卷六十八#65380;七十#65380;七十二便分別介紹了做醬法和做豉法#65377;大豆不但可作為糧食和豆制品，還可作為飼料作物#65377;小豆則被廣泛用與禾谷類作物輪作，同時還可作為綠肥作物#65377;因此豆類的地位得到相應提高#65377;

2.敘述水稻的字數約占整個糧食作物敘述字數比重的10.9%，水稻篇篇幅之大與稻作在北方農業生產中所占比重似甚矛盾，然從其內容分析來看具有合理性#65377;《要術》專列北土高原段講北方的水稻栽培技術，所引文獻《周官》#65380;《禮記》#65380;《氾勝之書》和《四民月令》等均反映的是北方農業生產技術，這些內容在全篇中占有相當大的比重，說明了本時期黃河流域地區水稻種植技術的領先水平#65377;同時，北魏政權的版圖時已擴及淮河流域，賈氏對于該地區稻作技術的描述，適應了本時期南方稻作生產發展的需要#65377;

3.大小麥篇的篇幅占11.3%的比重，其論述以小麥為主，原因在于麥作在魏晉南北朝時是北方地區僅次于粟的作物#65377;其時已定型的耕耙耢旱作農業技術為冬小麥較大規模在黃河流域的種植奠定了基礎，同時面食品種的豐富多彩(這在《要術》農產品加工部分表現的相當突出)反過來又促使了麥作的生產#65377;在魏晉南北朝時麥作農業的種植線已開始南移，這是農業生產力水平發展的結果也是當時農業種植構成趨向合理的標志#65377;

4.從表1亦可看到黍稷占到整個糧食作物敘述文字的6.5%#65377;北方地區由于戰亂，荒地較多，北魏在恢復農業生產時，黍稷被用作開荒地的主要作物，這個比例或可說明黍稷在糧食作物生產中的地位#65377;

5.所有敘述旱農作物的字數相加，占整個糧食作物篇幅的90%左右#65377;表明《要術》以旱作為敘述主體，黃河流域中下游地區旱作農業在生產結構中占絕對優勢#65377;

五#65380;先糧后蔬，卷末雜說承前啟后

卷三主要記述了22種蔬菜的栽培技術，在卷末有雜說一卷#65377;魏晉南北朝時期蔬菜栽培技術有較大發展，土地利用率提高，對因土種植，以及諸田園管理技術都有了進一步的認識#65377;雖然我國古代的蔬菜栽培起源很早，但把它當成一門科學，從播種到收獲，對每種蔬菜皆逐一地進行研究，卻見于《要術》的這一卷#65377;蔬菜的栽培是種植業中有機組成部分，是糧食作物的重要補充，因此安排在卷二之后，體現了作者對于種植業內部結構的理性認識#65377;重點分析卷末雜說，全篇共計4 429字，對《四民月令》#65380;《師曠占》等多有引用，與卷端雜說不同在于這部分乃賈氏所撰，是《要術》的有機組成部分#65377;其內容可分為兩部:前半部將《四民月令》中農業操作的各項素材集中輯錄起來，包括祭祀#65380;社交處理#65380;子弟教育#65380;收藏保管#65380;家中雇用成員的督促使用;后半部引用了《范子計然》和《孟子》，說明糧食價格與國計民生的關系和儲備糧食的重要性以及預卜谷價貴賤的方法#65377;從內容分析來看，卷末雜說主要是講與農家種植業生產有關的活動，既非專講某一種糧食作物，也不是講某一種疏菜的栽培，亦不是講某一農耕技術的，因此其名定為雜說是合適的#65377;卷末雜說帶有總結和補充的性質，使前三卷形成了一個完整的體系，從位置的安排#65380;引用材料的完整性諸方面來講其結構的排列也是合理的#65377;雜說對《四民月令》作了大量引用，《要術》前二十九卷引《四民月令》達30多處，而后六十多卷的引用卻只有10多處，表明賈氏對《四民月令》中與種植業有關的材料作了完全引用，雜說的設置確保了引用材料的完整性#65377;

六#65380;先果樹后經濟林木兼顧染料作物

卷四#65380;五構成較為完整的體系，前者敘述及各種果樹栽培技術，后者記錄有關經濟樹木的栽培技術#65377;卷四的園籬和栽樹具有總論性質，之后分述了棗#65380;桃#65380;李#65380;梅#65380;杏#65380;梨#65380;栗#65380;柰#65380;林檎#65380;柿#65380;安石榴等11種果樹的品種及選育技術，總結了有性繁殖和無性繁殖果樹的經驗#65377;值得注意的是魏晉南北朝時嫁接技術已達到相當高的水平，同時果樹管理方面也積累了十分豐富的經驗，如嫁棗法#65380;煙熏防霜法#65380;越冬防寒法等#65377;卷四的最后三篇是木瓜#65380;椒和茱萸，分屬于瓜果類和香料作物#65377;卷五主要講述林木的栽培技術，所涉樹木主要有桑#65380;柘#65380;榆#65380;白楊等13種#65377;在林地的選擇#65380;耕作和整理，樹木的繁殖和移栽，苗木的管理等方面都積累了相當豐富的經驗，《要術》對此作了較為完整的總結#65377;最后一篇是講伐木技術的，這是對經濟林木利用的一項關鍵技術，提出了有關具體的技術原則，如“凡伐木，四月#65380;七月則不蟲而堅肕#65377;非時者，蟲且脆也”便明確指出針對不同情況砍伐的時令要求亦不同，符合砍伐時令則不蟲而堅肕，否則蟲而且脆也#65377;在種竹和伐木之間有三篇是講染料作物的，主要有紅藍花#65380;梔子#65380;藍#65380;紫草等#65377;如此歸屬，在卷四作者是出于均具食用價值而卷五是出于經濟價值的考慮#65377;

種桑養蠶在魏晉南北朝的農業經濟結構中占據著重要的地位，分析主要經濟林木敘述字數及比重統計(見表2)可有如下認識:首先，桑柘榆白楊在所有經濟林木的敘述字數中占到58.3%較大比重#65377;其原因在于后魏中期以后，“均給天下民田”，授民桑田作為世業，廣植桑榆白楊等樹，成為家庭副業#65377;政府行為和林木之利促使了桑榆白楊的種植頗受重視，桑樹的種植是耕織結合農業生產結構的體現，對于林木之利賈氏有著較為深刻的認識:“(榆)斫后復生，不勞更種，所謂一勞永逸#65377;能種一頃，歲收千匹#65377;唯須一人守護#65380;指揮#65380;處分，既無牛#65380;犁#65380;種子#65380;人功之費，不慮水#65380;旱#65380;風#65380;蟲之災，比之谷田，勞逸萬倍#65377;”[3]種榆投入勞動少而收益高這體現了一個地主經營家的看法#65377;其次，槐#65380;柳#65380;楸#65380;梓#65380;梧#65380;柞的敘述篇幅僅次于桑#65380;柘，字數占整個經濟林木敘述字數的22.6%，一定程度上反映了這些經濟林木的種植在當時亦受重視#65377;全篇雖然對種植技術多有論述，但重心在于其用途和利潤，治生的意圖表現地相當強烈#65377;再次敘述漆的文字雖占一定的比例但比重不大，這是由于漆雖有種植之利，不過漆制品多為奢侈品，對平民而言漆消費量不大，因而需求量也不很多#65377;

七#65380;養馬養牛地位突出北魏畜牧業相當興盛

卷六為畜牧獸醫卷，占全書篇幅11%左右，是《要術》主體部分#65377;該卷有兩個明顯特點:一是匯總了北魏以前有關家畜飼養及醫療的經驗;一是吸收了拓跋氏的牧業經驗#65377;內容上分別敘述了牛#65380;馬#65380;驢#65380;騾#65380;羊#65380;豬#65380;雞#65380;鵝#65380;鴨等9種畜禽的選種育種#65380;飼養管理#65380;相畜術#65380;獸醫術以及酥#65380;酪等乳制品加工和羊毛制氈技術，最后一篇為養魚#65377;

結合表3依據卷中所列標題及排列順序分析可知:首先北魏時狗己退出了肉用畜的地位，新增了驢#65380;騾#65380;鵝#65380;鴨，說明牲畜的動力來源擴大了，肉類供應種類增加了#65377;其次，牛在馬和羊之前，體現了農耕是農業生產的重點，而豬退居牛#65380;馬#65380;驢#65380;騾#65380;羊之后，這種結構的變化表明傳統家庭飼養業日益向符合經濟效益的方向發展#65377;傳統農業時代，家庭飼養業的主要目的在于滿足畜力役使需要和蛋肉食品供應，而狗的飼養顯然是不能滿足這種要求的，狗退出肉用家畜行列，使家庭飼養動物的構成更趨向合理#65377;北朝時代形成的這種格局，直到今天也沒有多大變化#65377;役用家畜組成已趨向完備化#65377;我國傳統農業的動力來源，除人力外，主要是畜力#65377;而役用家畜的組成主要是牛，其次是馬#65380;驢#65380;騾，但在秦漢時代騾#65380;驢之類還被稱為奇畜而存在于我國西北地區的游牧部族中#65377;北魏時期，黃河流域的農家役畜中，驢#65380;騾占有了一定的地位#65377;食草性家養動物得到了初步重視，主要有馬#65380;牛#65380;羊#65380;驢#65380;騾等#65377;除羊而外，其他皆為役用家畜，而羊卻是肉#65380;乳#65380;毛#65380;皮并用家畜#65377;北魏時代，羊的飼養似乎被提到了前所未有的高度，敘述篇幅僅次于馬，如把相馬的內容從有關馬的文字中去掉的話，則養羊部分的字數遙遙領先#65377;東漢《四民月令》中未提羊的飼養，而《要術》卻對羊的飼養敘述得最為詳細，專篇列養豬之前#65377;這種局面的出現，可能為北方游牧族入主中原之后所促成#65377;

在第五十六篇中，雖然牛是農業的主要畜力，位置也在馬之前，但全篇卻是敘述馬的字數占絕對優勢，馬和羊合占全部畜牧字數的70.5%，是所有畜禽中敘述的重點#65377;我國古代的相畜術早己發明，而到魏晉南北朝時則發展到更加理性的階段#65377;對馬的敘述，著重相馬，分兩步進行的:首先要剔除那些外形嚴重不良的馬匹，再依據一些基本要求進行個別鑒定，這對于選擇優良的軍馬是至關重要的#65377;該部分內容均引自漢代《相馬經》，飼養和治病部分則為賈氏自己所增加的#65377;再從養羊篇來看，前已述及其中制作氈#65380;酥酪和干酪的方法，反映了牧民必需的生活資料#65377;這種情形是由于此時統治中原地區的是鮮卑拓跋部建立的北魏政權，游牧民族的生產生活方式在此打下深刻烙印，體現了農耕的漢族和畜牧族交融的痕跡#65377;但如果把畜牧和種植合起來看，則種植業的比重遠超過牧業，二者約成79∶21之比#65377;這決不是一種偶然，它是北魏時期漢族和游牧民族觸合中，北魏統治階級采取漢化和重農政策下的合乎邏輯的結果#65377;另外值的注意的是:《要術》的養馬治馬病諸經驗技術則是完全實用的，而不同于后世農書的照抄古書#65377;這是因為魏晉南北朝時期，由于北方#65380;西方游牧民族進入漢人傳統的農業區，農牧分界線逐漸南移，在中原地區不少農田被牧場取代，養馬業已不完全是以游牧方式進行，而多采取飼牧方式，使北魏養馬技術有了明顯進步#65377;《要術》中畜牧獸醫專列一卷占較大比重，對于牲畜的選種#65380;品種改良#65380;繁殖#65380;管理以及疾病的防治積累了比以前更為豐富的知識，這與北魏時期農牧經濟并存且畜牧業相對興盛是分不開的#65377;

八#65380;農產品貯藏加工構成《要術》之主體，內容研究有待加強

卷七#65380;八#65380;九構成一個相對獨立的單元，主要講農產品的貯藏與加工，是《要術》的有機組成部分，其篇幅約占全書的30%左右#65377;其中的貨殖第六十二非賈氏所撰，除少量引用《淮南子#8226;詮言訓》外，其余全部引自《漢書#8226;貨殖傳》#65377;《要術》前六十多卷中的大田種植#65380;園藝栽培#65380;家庭養殖較多地反映了賈氏的農業經濟思想#65377;而此后的釀造制麴#65380;淀粉加工#65380;食鹽精制#65380;染料制作#65380;烹調技術則在一定程度上反映了賈氏的牟利思想#65377;貨殖篇在此具有承前啟后的作用#65377;緊隨其后的卷第六十三是講涂甕技術的，對涂法作了詳細地介紹，其原因在于:“凡甕，無問大小，皆須涂治;甕津則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意#65377;”[3]確保了各種農產品加工質量不受容器的影響，為此后的造曲#65380;釀酒#65380;造醋#65380;造醬等工藝提供了良好的外部環境#65377;

農產品加工部分在技術上表現出如下特點:首先是種類繁多#65380;內容豐富#65380;技術全面#65377;農產品加工包括釀造#65380;果品加工#65380;蔬菜保藏#65380;烹飪#65380;食鹽的精制#65380;肉類的加工保持#65380;淀粉糖化#65380;餅餌#65380;面食#65380;糕點#65380;飲漿#65380;煮膠等有關地主階級的家庭消費品，從生產#65380;加工到消費的知識應有盡有，甚至連制造筆墨及使用原材料所應具備的知識也包括在內#65377;其次釀造技術系統全面，造酒技術更趨成熟#65377;有關酒#65380;醬#65380;豉#65380;菹等的釀造技術在《要術》中占很大篇幅，涉及卷七全部，卷八#65380;九的部分#65377;而其中卷六十四至六十七諸篇專論造酒技術，表明此時造酒操作更趨成熟，并建立了一套完整的工藝和釀酒發酵理論的雛形#65377;集中體現了后魏時期制曲工藝的發展和人們對發酵工藝條件諸如原料處理#65380;溫度控制#65380;用水質量和配比的進一步認識#65377;因此后魏時期酒的質量隨之提高#65377;第三，烹飪和飲食文化的繁榮#65377;有11篇涉及面食制作和菜肴加工，后者占較大篇幅，據統計共記載了約169種菜肴和多種制作方法，從一個側面反映了當時烹飪風格的精致和品種的豐富，表明時已形成多民族的風味#65377;另外當時有關烹飪和飲食文化的資料如《老子食禁經》#65380;崔寔《食經》#65380;劉休《食方》和諸葛穎《淮南王食經》等大部分均已亡佚，而《要術》對此有所保存#65377;第四，《要術》最早記載多項工藝技術#65377;如卷九所介紹的五種麥芽食糖的制作法是我國古代食糖工藝的最早專門記載#65377;同時，釀造技術雖然較早出現，但制造過程的詳細嚴謹記述，卻以該書為最早#65377;

農產品的加工實質上可分為農產品的加工和畜產品的加工，而農產品的深加工是這一部分的主體內容，從所加工出的產品來看，主要是與日常生活密切相關的必需品，如酒#65380;醋#65380;面食#65380;食鹽#65380;蔬菜等等#65377;面對千家萬戶的生活必需品生產，雖一家一戶用之不多，然體腋成裘，商品總量不可低估#65377;即令這些消費品在地主的莊園中生產#65380;加工#65380;消費，把它看作一個封閉系統，也避免了遭受商賈盤剝的過程#65377;

最后來分析卷十的有關內容:全卷約23 000多字，占到全書比重的15%強，共有子目149個，基本上是作者搜羅歷史上和當時的有關經史子集文獻，引用了280多條資料，記錄了如書中所講的“非中國物產者”，所引述的100多種有實用價值的熱帶亞熱帶植物，成為我國現存最為完整的南方植物志之一;所引述的60多種野生植物，其中不少北方也可看到，體現了作者備荒救荒思想，使全書內容更為充實，體系更為完備#65377;

總之，《要術》微觀農學體系結構的形成，是賈氏對于當時農業生產技術全面系統理性認識的結果#65377;書中對戰國秦漢以來中國傳統農業經濟的發展#65380;技術的進步#65380;文化的積累等進行了比較客觀地總結與歸納#65377;魏晉南北朝時期農業生產中某些新的因素在書中也有比較充分地反映，如農業商品化趨勢增強#65380;地主治生之學出現#65380;農產品加工受到重視#65380;畜牧比重上升等#65377;《要術》的農學體系結構反映了上述變化#65380;趨勢，奠定了后世中國傳統農書的體例結構#65377;

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