奧運膳食供應研究

作者簡介：蘇恒安，男，現為臺灣高雄餐旅學院西餐廚藝系副教授兼系主任。

摘 要：本研究主要探討2008年北京奧運會奧運村的膳食供應上，如何適切溶滲中華飲食文化內涵，達到本屆大會“綠色奧運、科技奧運、人文奧運”的三大承諾。文中回顧近年來奧運會的發展趨勢與國際奧委會的飲食建議原則，對應中國奧組會的計劃與期待，提出建構標準認證的食材物流網絡、明確菜譜的國際化營養標示、提供人性化的中醫食療咨詢服務及組訓烹飪學校實習生團隊等建議，以為本屆奧運的膳食供應，立下新的國際典范。

Abstract：This study aims to propose recommendations on how Beijing 2008 can achieve the triple promises of ecological， technological and humanistic Olympiad by infusing Chinese food culture. Development of recent Olympic Games and the sustainable \"Green Games\" by International Olympic Committee are first reviewed in the study， which is next compared to the plans and expectations of China's Olympic Committee. Four conclusions of constructing a national logistic network of certified food ingredients， clarifying nutritional facts of served food in Olympic Village， providing customized counsel based on Chinese medicine and organizing an intern team from local culinary schools are proposed， trying to set an example to the international community.

關鍵詞：奧運、飲食文化、中國菜、營養標示

Keywords： Olympic Games， food culture， Chinese cuisine， nutritional facts

2008年第29屆奧林匹克世界運動會（The Olympic Games）的主辦國城市，在經過2001年莫斯科舉行的第112次國際奧運委員會（International Olympic Committee；IOC）的票選中，中國北京終在眾人的期待下，以懸殊票差，擊敗來自法國的巴黎、加拿大的多倫多、日本的大阪及土耳其的伊斯坦堡。本屆的國際體壇盛會，將正式于2008年的8月8-24日間舉行；隨后的9月6-17日間，在原場地并繼續進行第13屆的殘疾人奧運會（The Paralympic Games）。總計連續兩場比賽將為期有一個月之長。此間，預料將有近兩萬人的比賽選手、教練及超過兩萬人的采訪記者參加；國內、外的現場觀眾，總計也將超出六百萬人。此次北京的獲選，是奧運自1896年在希臘雅典舉辦以來，第三次由亞洲國家城市順利出線，意義重大。

先前兩次的亞洲主辦國城市，分別為1964年的日本東京及1988年的韓國漢城；此外，自1924年在法國 Chamonix開始舉辦的冬季奧運會，在往后的21屆主辦國城市，也僅出現兩次于同屬亞洲日本北海道的札幌（1972）及本州島的長野（1998）。]北京能成為世界眾所矚目的“奧運之城”，料將更迅速地開啟中國與國際間的交流管道，展現進步的科技文明與豐厚的文化資產；其中，中國菜所代表的文化形象、意涵，向來是外國友人所最樂于藉以探觸中國文化的一種方式。也因此，明年北京奧運會的膳食供應，相關單位更應趁機將中國菜的文化精髓，溶滲在這一國際盛事中。對于如此大規模、長時間的國際大型集會的餐食供應，就頭一次承辦的主辦單位而言，是一大挑戰，要讓供應的菜品承載中國特有的飲食文化內涵，更是艱巨。

一、奧運的膳食供應趨勢

奧運雖為一以體育性質為主的國際性活動，但在其以非政治性主張的超越種族界線、追求人類和平的理念下，該組織可說已成為人類史上最重要的國際活動。近年來，拜國際往來交通日益發達、體育參與人口增多之賜，參與奧運活動的國家數、國家代表隊人員（選手、教練及隨行人員）與媒體人員，均有極為顯著的增加；每屆的體育競賽種類項目，也都持續增加中。以下就最近五屆奧運的舉辦與參與情形，制表說明如下：

面對此規模不斷擴大的奧運活動，專為參與運動選手食宿設計的奧運村，容納量也愈見擴大。因此，由主辦單位透過國際招標，將奧運村所有的膳食供應，委托予一專業的團膳公司全權負責，便成為自1968年墨西哥市奧運會三十多年以來，最主要的供膳方式（Michaelides，1996）。這期間，主辦國雖不同，但獲選的團膳公司，卻幾乎為少數幾家所壟斷，如美國的阿拉瑪（Aramark）公司及英國的堪培斯（Compass）公司，足見專業的膳食供應系統，一如其它科技類門，也已為國際強權所專擅。舉阿拉瑪公司為例，它已自1968年以來，承辦過各國奧林匹克夏、冬季運動會，總計達13次之多（Buzalka，2004）。在這些承標案中，阿拉瑪公司也充分發揮了入境隨俗的能耐，利用與主辦國知名團膳公司的合作關系，強化其因地制宜的原料補給能力及民族菜品特色的營造。一般而言，這些與阿拉瑪簽約的合作業者，幾均為當地的最大團膳企業（如，2004年雅典奧運時的希臘Daskalantonakis 公司及2000年悉尼奧運時的Spotless Services）；因此，該公司便能充分利用當地企業的全國物流網絡，掌握各種食材來源，以控制供餐成品質量與成本。

這些國際承標團膳公司，針對其在奧運村中，包括選手、教練、裁判、媒體記者等數萬食客的供膳能力，究竟如何達至盡善盡美的地步，實在耐人尋味。據阿拉瑪公司在雅典奧運會及殘疾人奧運會中的食材采購，清單中包括了225，000磅的海鮮食品、119，000磅的牛肉、72，000磅的羊肉、184，000磅的雞肉、108，000磅的豬肉、27，550磅的意大利干面、20，000磅的白米、20噸的蛋、300噸的80種以上蔬菜、713，000顆蘋果、628，000根香蕉、25，000條超過25種的面包、18，300磅的奶油、9，000磅的豆腐、63，456加侖的牛奶及2，060，467杯的咖啡等常用食品種類（Buzalka，2004）。如此驚人的食材需求量，難怪任一獲標公司，無不須結合主辦國當地主要團膳公司，以確保貨源供應無虞。

雖然國際化壟斷的團膳服務業已成形，然而，近來國際奧委會卻根據《奧林匹克運動議題21》（The Olympic Movement Agenda 21），大力呼吁“綠色競賽、永續發展”（Green Games Sustainable Development）的精神，以為地球資源的正確使用，立下標竿。緣于此，Tarradellas（2003）便力主“大量化回收以減少浪費”及“盡采所在國農產品”等措施，寧改變用餐者的消費習慣，也盡不破壞大自然的生產環境。由以上奧運餐飲供應的趨勢發展，不難發現大型化、專業化、國際化的團膳企業與主辦國當地的綠色食材產銷，已蔚為一股時代潮流。

二、北京奧運的供膳計劃與理想

據初步估計，2008北京奧運會奧運村的尖峰容納量將達一萬七千人，每天的常駐人員至少也都有一萬人以上；在多處媒體村中，最大者也將達六千人的容納規模。針對以上的人數粗估，預料獲標的團膳公司，在奧運與殘疾人奧運期間所實施每日24小時的飲食服務，總計供餐份數將達1，300萬份。對于一向以西方運動選手為主要來源的奧運而言，北京奧組委運動會服務部決定奧運村內的飲食供應內容，盡以70％的西餐及30％的中餐為供應原則。此外，本屆的北京奧運也將對世界做出“綠色奧運、科技奧運、人文奧運”的具體承諾。對此，相信北京奧運仍將一本奧委會“綠色競賽、永續發展”初衷，矢志提升奧運會對人類物質、精神文明的正面影響。

據楊銘鋒、劉希宋（2006）對綠色、科技、及人文奧運的演繹，兩位學者均認為這三承諾，在飲食供應上分別代表著食品的安全性、科技內容所突顯的食品營養與保健意涵，及以人為本的餐飲國際化、民族化、多樣化、美味化境界。進一步而言，這些努力方向，即在實踐北京奧組會食品委員會，關懷綠色奧運與科技奧運的“北京奧運食品工程”，擬藉由加強食品供應與物流配送業者HACCP、GMP、ISO等認證的取得，及供應食品中、英文營養標簽的制度建立，以積極地進行食品安全體系的建設。就人文奧運而言，在奧運村內成立“中華飲食文化博覽館”，用以展示中國各地方菜系、宮廷菜及其它特殊民族菜肴，也將是具體承載中國傳統飲食文化的一種方式（蔡同一，2004）。此議，就有如2004雅典奧運會奧運村餐廳中，特別成立“傳統希臘菜專區”一樣，以傳達、推介主辦國的飲食文化精髓。

雖然如此，就如何爾清（2006）所擔憂的，“北京奧運食品工程”的成功與否，最主要仍系于食品安全及營養管控制度的建立。特別是，面對明年此一超大規模的國際運動會，中國國內將無足夠的營養師調派來此，且相關食品安全基礎設施，仍嫌薄弱。這的確令人憂心。

事實上，承辦奧運除能達到國際宣傳效果、增加民族自信心外，對國家（特別是主辦城市）的觀光、餐飲經濟開發，都有極顯著的正面影響，這也是中國政府為達此理想，卯勁爭取的主要原因之一。據中國人民大學黃國雄教授（轉載自單志明，2004）的推估，本屆奧運將帶來3000億的人民幣商機，其中，光是北京一地，即有800至900億人民幣的潛在消費市場；換成餐飲市場的話，也將有180億人民幣的市場增量性。就如1992年奧運的主辦城市巴塞羅那，當時光是觀光的經濟上收益，即占該市全年生產毛額（GDP）的14％，也就是有將近15億歐元的直接挹注。不僅如此，即使奧運事過兩年，該地所獲的整體經濟效益（包括觀光、財務、運輸及餐飲業等），仍為比賽舉辦前的2.2倍，足見奧運無遠弗屆的錦上添花之效（Duran，2002）。

三、給2008北京奧運的建議

照往例，奧運村中的膳食供應都將經由國際招標，挑選出最具資格的團膳公司，來執行奧運村中所有的餐飲供應。即將來臨的2008北京奧運，也不例外；只是，最后雀屏中選者或可能是外國企業集團。果真如此的話，如何經由北京奧組會與獲標團膳公司取得合作默契，在膳食供應中，淋漓盡致地發揚具中國文化特色的綠色、科技與人文奧運等三承諾，將是一刻不容緩的工作。以下僅就歷屆奧運所曾出現過的問題與解決方案，提出以下建議：

1.建構認證食材的物流網絡

執掌相關農產品產銷的中央主管部門應盡快輔導出品項多元化的HACCP、GMP、ISO等認證業者，整合經由地方至北京間的運輸物流業者，以滿足獲標團膳公司的質量規格需求，并盡量達到就地取材的理想境界。以此次規模空前的北京奧運而言，浩大的食材需求，絕對值得政府在此設施環境上，投下巨資輔導。更重要的是，經此經驗，將使得政府具備完善、合乎安全的食品原料供應網絡，足以因應未來任一國際大型盛宴的舉辦。能盡善如此，也是一種民生工業的具體國力展現。

2.明確菜譜的內容呈現與國際化營養標示

由于屆時前來參加北京奧運會的，將有來自全世界兩百個以上的國家、地區，多元種族、宗教與語言的出現，是可以預期得到的。為更貼心做到客制化的膳食服務，大會期間奧運村內所有的自助餐、零點餐、快餐盒餐、乃至小吃菜譜，均應明確中、英文標示營養信息，如份量大小、熱量、營養成分、宗教或特殊疾病的忌諱警示等。對于不諳中、英文者，用餐區內應備有自助式電子菜譜咨詢站，提供世界上其它諸如日文、阿拉伯文、西班牙文、葡萄牙文等語言的服務。

3.提供人性化的一般營養、中醫保健咨詢

本屆奧運為第一次在中國舉辦的歷史性運動盛會，各界將對中國菜在膳食供應所扮演的角色，有所期待與想象空間，特別是地方菜系、小吃與具保健功能的食療菜譜等。因此，北京奧組會除應建議大會提供此具中國文化特色的菜譜在膳食供應上，也需在奧運村的用餐區內，安排具英語溝通能力的專業營養師、中醫師，提供中國菜相關營養與中醫醫理上養幫助充的咨詢服務。如此，才能像1964東京奧運及1988首爾奧運，為世人分別留下深刻的日式快餐盒餐文化及韓式泡菜文化。尤有甚者，中國菜在奧運村中，不應僅只作為一種膳食供應內容而已，實則更應創造出另一國際化的飲食議題，環扣奧運會的“綠色競賽、永續發展”精神與傳統中醫食療文化，藉由現代科技化的營養宣稱（nutritional claim）標示，為奧運會立下另一典范。

4.培訓廚藝與餐飲服務實習生

依據以往奧運膳食供應的團隊組織，如阿拉瑪公司在1992年巴塞羅那奧運及2004年雅典奧運的經驗，該公司均大量招募當地國的烹飪學院學生與指導教授，協助奧運村中的膳食制備與服務。總計此前后兩次奧運的膳食團隊，實習生數量分別有900人（團隊總數為1200人）及1000人（團隊總數為2000人），即分別占工作團隊總數的1/2至3/4之多，足見學生確實扮有著舉足輕重的角色，不容忽視（Straus，1992；Bruno，2004）。因此，北京奧運除了一般義工的招募外，勢須盡快著眼于國內重點烹飪學府的實習生招募與培訓。培訓期間，除需邀請具豐富奧運膳食制備經驗的國際大廚，講授奧運村中的大量團膳制備與服務技巧外，更應強化一般營養知識及中醫食療在中國菜的烹調應用；如此，始能在日后可能的外國獲標團膳公司中，淋漓盡致地挹注入中國飲食文化的內涵與精髓。針對此，相關烹飪學府或應慎重考慮將這一長時間的培訓期、奧運及殘疾人奧運中的實際實習期，視同為學校內正式的學期課程；唯有如此，該政策才能大大地增加參與學生的榮譽感，并避免其有因正常學業受阻，而遭延后畢業之虞。

四、結語

按照歷屆奧運報名參賽的發展趨勢，明年北京奧運又將有破紀錄的局面出現，而如屆時又由外國團膳企業獲標承攬奧運村的膳食供應，恐將讓人有杯水車薪之慮。特別是，在國際友人對中國菜的殷切期待下，如何在奧運村的膳食供應中，挹注、嵌鑲上中國飲食文化內涵，已是一值得嚴肅關切的問題。基于此，北京奧組會內的相關委員會，此刻似應全力加強周遭配套環境的建構，積極呼應國際奧運會的“綠色競賽、永續發展”精神，并溶滲入中國飲食文化與中醫食療內涵。積極的做法是，組建全國安全認證的食材制造與供應物流網絡，以便讓全國各地質優、量充的多元農產品，能滿足負責團膳公司的嚴謹需求。上游性的食材來源確保后，緊接著便須著手膳食制備工作團隊的培訓整備，透過國內重點烹飪學府內教授與學生的招募、遴選與集訓，以組成一支可與國際團膳公司發揮“飲食國情化”的菁英專業團隊。期盼經此多方努力下，2008北京奧運會能為日后的國際飲食風潮，立下一革命性典范。

參考文獻：

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