當(dāng)代飲食著作精品評(píng)介（十一）

編者按：近年來(lái)，學(xué)術(shù)界出版了許多有關(guān)飲食文化的著作，在飲食學(xué)界引起很大反響，本刊將分期評(píng)介其中的精品著述，歡迎學(xué)界同仁熱忱參與。

Editor’s note: In recent years， academic circles have published many works about diet history culture it cause strong repercussions in academic circles our publication will review some excellent works by stages. We are delighted that colleagues in academic circles will take an active part in the action. 

飲食文化及其研究方法——讀趙榮光新作《中國(guó)飲食文化史》

從上世紀(jì)八十年代興起的“烹飪熱”，引發(fā)了中國(guó)飲食文化研究的高潮，目前以飲食文化為書(shū)名的出版物恐怕不下50種，但“飲食文化”是什么？給予明確界定的著作并不多，大多數(shù)作者都是含糊其詞，但有一點(diǎn)是共同的，即是大家都認(rèn)為飲食文化是涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)和哲學(xué)的普泛概念，實(shí)際這是近年來(lái)用“文化”作為大口袋去包容一切的現(xiàn)代學(xué)術(shù)界的通用手法。看來(lái)學(xué)術(shù)和知識(shí)的分類(lèi)，從原始的綜合狀態(tài)經(jīng)過(guò)中世紀(jì)以后的分析狀態(tài)后，又有重新走向綜合的勢(shì)頭。這個(gè)勢(shì)頭未必是什么壞事，因?yàn)樵诜治龇ɑA(chǔ)上形成的各門(mén)學(xué)科，原本就存在交叉學(xué)科和邊緣學(xué)科的困擾，當(dāng)這些交叉學(xué)科和邊緣學(xué)科的研究領(lǐng)域擴(kuò)大、研究深度加大以后，便又有重新走上綜合的趨勢(shì)，不過(guò)這種綜合和早期的原始綜合有顯著的差別，原始綜合時(shí)期的“大師”、“泰斗”、“鼻祖”就不可能產(chǎn)生，即便是學(xué)富五車(chē)的大學(xué)者，要想在任何一個(gè)大學(xué)科中發(fā)出“放之四海而皆準(zhǔn)”的學(xué)術(shù)結(jié)論，也難免要出現(xiàn)漏洞和硬傷。因此最好的方法還是提倡“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”，才能解決現(xiàn)代綜合學(xué)科中許多共同性的問(wèn)題。我以為：飲食文化便是這種類(lèi)型的大學(xué)科。

我一直認(rèn)為：在我國(guó)當(dāng)代的飲食文化研究隊(duì)伍中，趙榮光先生是個(gè)已經(jīng)有了自己學(xué)術(shù)思想體系的研究者，他在20幾年來(lái)的刻苦研究中，已經(jīng)形成自己的研究方法和學(xué)術(shù)風(fēng)格，特別是在《中國(guó)飲食文化概論》和《滿(mǎn)漢全席源流考述》兩本主要著作中，已經(jīng)積累了可觀的研究成果，觀察和分析問(wèn)題的深廣度和處理文獻(xiàn)的嫻熟度均在同行前列。2006年末，我又有幸讀到了趙先生的新作，由上海人民出版社在“專(zhuān)題史系列叢書(shū)”中出版的《中國(guó)飲食文化史》，覺(jué)得已經(jīng)到了建立我們中國(guó)人自己的飲食學(xué)派的時(shí)候了。鑒于我自詡是趙先生的忘年至交，可以有無(wú)話不談的資格，因此學(xué)著上世紀(jì)三、四十年代“古史辯派”史學(xué)家們的做法，作一次推心置腹的學(xué)術(shù)交流，敬請(qǐng)學(xué)界同仁們指正。

趙先生的《中國(guó)飲食文化史》共列十二章，依我愚見(jiàn)，其第一至第三章為基礎(chǔ)的理論架構(gòu)，第四至第七章為物質(zhì)層次的專(zhuān)題史，第九章專(zhuān)講味覺(jué)藝術(shù)，第十至第十一章為精神文化層面上的專(zhuān)題史，第二章是境內(nèi)少數(shù)民族的飲食文化史。其中的第一至第三章最為重要，也是當(dāng)前飲食文化研究中激烈爭(zhēng)論的焦點(diǎn)，值得每一個(gè)關(guān)心飲食文化研究的人士認(rèn)真思考。

一、各章的主要內(nèi)容和需要深入研究的問(wèn)題

第一章“中華民族飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ)理論”

本章首先對(duì)“飲食文化”和“飲食文化史”的含義作了明確界定，雖然延續(xù)趙先生在《中國(guó)飲食文化概論》中的一貫表述，但卻是同類(lèi)著作所僅見(jiàn)，這是非常重要的，“名不正則言不順”，“烹飪熱”悖論的要害便在這里；繼而對(duì)中華民族飲食文化的四大基礎(chǔ)理論和五大特性作了簡(jiǎn)要的概括，也是趙先生對(duì)中華飲食文明的重要認(rèn)識(shí)，具有很大的啟發(fā)意義。

關(guān)于飲食文化的定義，書(shū)中表述是：“飲食文化是指食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。”而我國(guó)臺(tái)灣著名學(xué)者李亦園先生則認(rèn)為飲食文化學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域，大致可以作如下的分類(lèi)：

飲食文化學(xué)術(shù)研究含：實(shí)用面——包括管理營(yíng)運(yùn)和營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)、生產(chǎn)；表達(dá)面——包括美學(xué)面和社會(huì)文化面。（李亦園，中國(guó)飲食文化研究的理論圖像，《第六屆中國(guó)飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》，中國(guó)飲食文化基金會(huì)，1999，臺(tái)北）。也有人認(rèn)為“飲食文化主要指飲食與人，人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義”（《光明講壇》總第15期，《光明日?qǐng)?bào)》2006年11月30日第6、7版）。這里所列的最后一種說(shuō)法顯然是“空中樓閣”，這是無(wú)物質(zhì)基礎(chǔ)的飲食文化研究，必將是大興“清談”之風(fēng)，無(wú)益于當(dāng)代社會(huì)的前進(jìn)；李亦園先生的歸納，在實(shí)用面方面的涵蓋似乎嫌窄了，對(duì)食生產(chǎn)的文化層面似乎省略了。所以我覺(jué)得趙先生的見(jiàn)解是比較全面的，按照我的理解：飲食文化就是人類(lèi)全部食事的總和，上世紀(jì)曾流行“烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)”的高論，但從未有人作令人信服的理論闡述，只是要人們被動(dòng)的接受它，否則便是另類(lèi)，大有“理解的要執(zhí)行，不理解的也要執(zhí)行”的霸氣，所以現(xiàn)在成了“昨日黃花”。如果改成“飲食原是生物的本能，而智慧生物人類(lèi)的飲食具有極強(qiáng)的社會(huì)性，含有協(xié)調(diào)自然、和諧社會(huì)、健康體魄、娛悅身心等廣泛功能，所以說(shuō)人類(lèi)的飲食活動(dòng)具有文化、科學(xué)、藝術(shù)的綜合特征，這便是人類(lèi)全部食事總和的真諦。”總之，對(duì)飲食文化的定義要凝煉出簡(jiǎn)明扼要、準(zhǔn)確科學(xué)的表述方式，這是飲食文化學(xué)立學(xué)所要經(jīng)過(guò)的第一道門(mén)檻。

關(guān)于中國(guó)飲食文化基礎(chǔ)理論的四大原則，概括得很精辟，對(duì)于中國(guó)飲食文化而言，這種概括可以凸顯我們的民族特色，但是如果去掉書(shū)名中的“中國(guó)”兩字，似乎難以與世界接軌。因此我認(rèn)為倒不如將四大原則改為兩大功能，即生理需求功能和社會(huì)文化功能，這樣可能留出空間，將諸如“食醫(yī)合一”“養(yǎng)生”等傳統(tǒng)概念和近代科學(xué)作對(duì)比性的描述，可以使不同文化背景下的思維方式和符號(hào)意義處于合理的研究平臺(tái)上，從而避免中國(guó)人和外國(guó)人好像有兩種不同的飲食行為似的，就如當(dāng)代許多人評(píng)價(jià)中外飲食文化時(shí)，有優(yōu)劣之分的昏話。附帶說(shuō)一下，我本人非常欣賞趙先生關(guān)于“孔孟食道”的提法，這種提法使我們恢復(fù)了對(duì)中華飲食文化傳統(tǒng)的理性認(rèn)識(shí)，如能把討論的下限延伸到孫中山提倡的“飲和食德”，那將使中華民族飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)的脈絡(luò)更為清晰。至于中華民族飲食文化的五大特性，同樣是客觀的科學(xué)的總結(jié)，但我以為還應(yīng)加上“進(jìn)食方式的獨(dú)特性”，從而弘揚(yáng)中國(guó)箸文化和食器文化的偉大成就，因?yàn)橹袊?guó)陶瓷文化和食器文化的互動(dòng)關(guān)系，至今未見(jiàn)有人作過(guò)認(rèn)真的有份量的研究。

第二章“中國(guó)飲食文化的區(qū)域性歷史”

本章主要闡述趙先生一貫主張的“飲食文化圈”理論，基本上是過(guò)去論著的重新歸納。鑒于國(guó)內(nèi)食界對(duì)“飲食文化圈”和“菜系說(shuō)”存在諸多爭(zhēng)議，所以進(jìn)一步闡述“圈論”的具體內(nèi)涵是完全必要的。不過(guò)這次對(duì)“菜系說(shuō)”并沒(méi)有作更多的批評(píng)，而是采用說(shuō)明自己觀點(diǎn)的方法，這樣做也是適當(dāng)?shù)模鋵?shí)“圈論”和“菜系”都是對(duì)中華飲食區(qū)域風(fēng)格特色的表述方式，其中雖然也存在誰(shuí)更確當(dāng)?shù)膯?wèn)題，但我國(guó)的學(xué)術(shù)爭(zhēng)論常常會(huì)變成“黨同伐異”式的攻擊，所以還是以“內(nèi)涵各表”的方式處理較好，不過(guò)我以為“菜系”的“系”，最好不要有system或series的含義，而應(yīng)該理解為style或type，即是“菜式”之意。

飲食文化圈的緣起首先發(fā)端于食物原料的生產(chǎn)，由此我想到我們?nèi)祟?lèi)的祖先，當(dāng)他們將具有平行脈的禾本科糧食作物、網(wǎng)狀脈的豆科糧食作物和食草類(lèi)動(dòng)物馴化成為自己的食物原料時(shí)，就已經(jīng)在文化上產(chǎn)生了不同的特征，對(duì)于我們中華飲食文化而言，在農(nóng)耕文明初步形成時(shí)，在今天長(zhǎng)城以南地區(qū)，禾本科糧食作物的品種是早期飲食文化圈形成的主要原因，而北方的游牧民族，食草動(dòng)物牛羊的馴化和大量飼養(yǎng)則是北方飲食文化圈形成的基本原因。因此我們?nèi)绻麖倪@個(gè)源頭上去探討“圈論”的產(chǎn)生根據(jù)，會(huì)比較單純歸納中世紀(jì)以后飲食歷史變遷更為有力。相比之下，菜系說(shuō)在歷史源頭上就顯得淺薄，它幾乎就是民國(guó)以來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)的表象描述。

第三章“中國(guó)飲食文化的層次性”

這一章的確是趙先生對(duì)中國(guó)食文化研究的一個(gè)新創(chuàng)意，雖然相關(guān)現(xiàn)象早已見(jiàn)于史籍，也是各個(gè)歷史時(shí)期人民食生活的具體寫(xiě)照，但他的另一本著作《中國(guó)古代庶民飲食生活》寫(xiě)得似乎更為生動(dòng)。然而我以為對(duì)上、中、下三層飲食生活產(chǎn)生差異的主要原因，需要更加明確的是上層并不是飲食物質(zhì)基礎(chǔ)的創(chuàng)造者，他們對(duì)于社會(huì)資源的過(guò)度占有并非由于他們付出了更多的勞動(dòng)，從先秦的諸侯封國(guó)到秦漢以后和“食祿”制度，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此原書(shū)第76頁(yè)圖3-1之前的那一段話需要多費(fèi)筆墨，否則容易引起誤解，尤其是對(duì)“文化創(chuàng)造線”的誤解，從而否定下層社會(huì)對(duì)社會(huì)文化前進(jìn)和發(fā)展的貢獻(xiàn)。盡管趙先生挑明了飲食層次不等于階級(jí)成分劃分法，但剝削依然是社會(huì)飲食資源分配不均的主要原因。所以說(shuō)對(duì)“層次”的產(chǎn)生背景需要作進(jìn)一步的說(shuō)明，事實(shí)上統(tǒng)治階級(jí)曾一再動(dòng)用法律手段，維持對(duì)社會(huì)飲食資源（也包括其它資源）不平等的分配制度，“僭越逾制”是中國(guó)歷史上常見(jiàn)的罪名。

第三章“中華民族酒文化”

這章寫(xiě)得非常精彩，不僅引用了大量的文獻(xiàn)（腳注所標(biāo)達(dá)142條），而且作了符合唯物史觀的分析，尤其是對(duì)酒人三等九品的評(píng)價(jià)，頗有警示作用，最后以孔子訓(xùn)條“唯酒無(wú)量，不及亂”作為結(jié)尾，甚妙。李白酒雖醉，但不迷失本性，這對(duì)于當(dāng)代嗜酒者是一面鏡子。如果說(shuō)本章有什么不足的話，我以為在酒店一節(jié)中，直接從宋代開(kāi)始，似嫌突兀，這樣不僅南北朝、唐代的酒肆沒(méi)有述及，就連司馬相如和卓文君“當(dāng)壚”以及《羽林郎》都遺漏了，雖然中間曾引《漢書(shū)#8226;食貸志》作了提示，但總有過(guò)于簡(jiǎn)單的感覺(jué)。另外原書(shū)140頁(yè)關(guān)于“碎葉”的括號(hào)注中，把今天已經(jīng)完全獨(dú)立的吉爾吉斯斯坦共和國(guó)放在俄羅斯聯(lián)邦內(nèi)，恐不當(dāng)。

第五章“中華民族茶文化”

這章寫(xiě)得很有特色，把豐富多彩的中國(guó)茶文化描寫(xiě)得活靈活現(xiàn)，茶和酒不同，飲酒過(guò)量則誤事，因酒能亂性，而飲茶則無(wú)誤事之虞，所以有“酒徒”、“酒鬼”之貶稱(chēng)，而只有“茶客”的雅號(hào)。其實(shí)飲茶是人類(lèi)飲食活動(dòng)中第二個(gè)生理層次，高于第一個(gè)生理層次（即飽腹攝取營(yíng)養(yǎng)的需要），檳榔、咖啡、可可等都屬于這個(gè)層次，酒類(lèi)也屬于這個(gè)層次。以?shī)是閻傂浴⒄{(diào)節(jié)精神生活為主要目標(biāo)，而且都可能產(chǎn)生生理依賴(lài)，如不過(guò)量，對(duì)人體健康一般是有益無(wú)害的。可是如果這種非營(yíng)養(yǎng)性的追求過(guò)度，尋求深度刺激，諸如吸入煙草制品、大麻、鴉片等，便是有害無(wú)益了，強(qiáng)烈的生理依賴(lài)說(shuō)明這些物品完全超出食品定義之外，通常稱(chēng)為“毒品”。其中有趣的是煙草，它竟然忝列食品，正因?yàn)槿绱耍澜绺鲊?guó)對(duì)于毒品，嚴(yán)厲禁止，強(qiáng)制動(dòng)法，唯獨(dú)煙草，它有毒合法，因此各國(guó)的禁煙措施，均以勸戒為主，我們不妨稱(chēng)它為“準(zhǔn)毒品”。

本章“茶館”一節(jié)提到了“茶食”，這類(lèi)休閑式的點(diǎn)心小吃類(lèi)食品，在中國(guó)飲食文化中有特殊的地位，國(guó)外也有類(lèi)似的品種，因此在飲食文化學(xué)的層次上，似應(yīng)作更深入的介紹。此外，咖啡、可可等，對(duì)當(dāng)代中國(guó)飲食文化而言，已經(jīng)不可忽略它們的存在。

第六章“中華民族麥文化”

第七章“中華民族菽文化”

這兩章討論中國(guó)人主食原料的歷史變遷，總的來(lái)講，材料豐富論證有力，特別是對(duì)糧食脫殼粉碎工具的產(chǎn)生歷史，做得很實(shí)，要說(shuō)有什么不足的話，對(duì)于中國(guó)小麥起源的西來(lái)說(shuō)沒(méi)有作必要的回應(yīng)，而在菽文化的一章中未能明示中國(guó)人所說(shuō)的“豆”，主要有以蛋白質(zhì)和油脂為主要營(yíng)養(yǎng)成分的大豆（花生系外來(lái)品種，通常不認(rèn)為是豆），另外，更多的是以淀粉為主要成分的其它各種豆類(lèi)，它們?cè)谠缙诙际侨藗兊牧Ｊ称贩N，隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，大豆除了作為人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源之外，也是我們中國(guó)人制取油脂的主要農(nóng)作物之一，可惜在菽文化一章中對(duì)植物油脂的討論闕如。而那些以淀粉為主要成分的豆類(lèi)，則是另有吃法，似乎也有文化可尋。

我們中國(guó)人，以糧食為主要食物原料，因此除了麥文化和菽文化以外，粟黍文化或雜糧文化、稻米文化，都是中華民族食文化中不可缺少的重要篇章，這里僅列麥和菽兩種，總有意猶未盡的感覺(jué)，將來(lái)飲食文化學(xué)的專(zhuān)門(mén)著作中，不僅粟和稻不可少，即便是蔬菜水果、畜牧和水產(chǎn)，都是不可少的重要內(nèi)容。

第八章“中國(guó)人食味的歷史追求”

我猜想趙先生可能為了避開(kāi)當(dāng)代中國(guó)飲食文化研究中爭(zhēng)論焦點(diǎn)，對(duì)“味”的討論采取務(wù)實(shí)不務(wù)虛的態(tài)度，所以連章節(jié)名稱(chēng)都只指“中國(guó)人對(duì)食味的歷史追求”，因此把討論的重點(diǎn)放在了調(diào)味實(shí)踐的歷史演變過(guò)程，特別是對(duì)醬的敘述，更是他最近幾年研究的重要成果，靠了他的這些研究，支撐著浙江紹興中國(guó)醬文化博物館的工作方針。然而“以味為核心”曾是菜系論者的主要立論依據(jù)，所以這個(gè)爭(zhēng)論是迴避不了的。況且中國(guó)傳統(tǒng)文化中“味”，不僅僅是飲食文化中的一個(gè)范疇，也是中國(guó)古典哲學(xué)的一個(gè)重要命題，是“陰陽(yáng)五行”學(xué)說(shuō)的核心之一，從《尚書(shū)#8226;洪范》起就統(tǒng)治了中國(guó)的學(xué)術(shù)界，儒、道、墨、法……諸家都把它當(dāng)作鐵定不移的自然規(guī)律，因此這個(gè)“味”。委實(shí)不可小視，更不能迴避。應(yīng)該說(shuō)，人類(lèi)進(jìn)入文明期以后，由于飲食活動(dòng)的體驗(yàn)，“味”便注定要成為人類(lèi)先民普泛的哲學(xué)符號(hào)，因此中國(guó)的“酸、甘、苦、辛、咸”五味便是從“木、土、火、金、水”五行衍化而成，而古希臘人的“酸、咸、苦、甜”的四原味說(shuō)便產(chǎn)生于“水、火、土、氣”的四元素說(shuō)，而古印度的順世論哲學(xué)便衍生出六味說(shuō)（咸、酸、甜、苦、辣、淡），至于澀味、金屬味等等都是后來(lái)疊加上去的。不過(guò)我們把世界各地關(guān)于基本味的說(shuō)法仔細(xì)對(duì)比一下，發(fā)現(xiàn)“酸、咸、苦、甜”四味的確是大家共有的感覺(jué)，而近代味覺(jué)生理學(xué)的研究結(jié)論，也證明人類(lèi)舌頭上的味覺(jué)感受器——味蕾的確對(duì)這四種基本味存在不同的敏感性。這些事實(shí)說(shuō)明，世界各地的古典的元素論（五行說(shuō)、四元素說(shuō)等）的確緣起于人的味覺(jué)感受。但是這些古典的元素論的樸素的原始的唯物論本質(zhì)，在近代科學(xué)面前，顯然是捉襟見(jiàn)肘了，古希臘的四元說(shuō)在歐洲文藝復(fù)興和隨后的工業(yè)革命中，受到了徹底的批判，因此在現(xiàn)代歐美人的學(xué)術(shù)和生活行為中，四元素說(shuō)完全沒(méi)有了往日的風(fēng)采。可是在我們中國(guó)，對(duì)于五行說(shuō)只是在五四運(yùn)動(dòng)以后，“古史辯派”才對(duì)它進(jìn)行過(guò)并不深入的批判，而且這種批判與自然科學(xué)原理并沒(méi)有結(jié)合，所以在傳統(tǒng)學(xué)術(shù)領(lǐng)域（如中醫(yī)藥）中，幾乎被原封不動(dòng)的保留了不來(lái)。事實(shí)也是如此，傳統(tǒng)中醫(yī)理論，如果否定其中的五行學(xué)說(shuō)，便無(wú)法維持其理論體系，而中醫(yī)的醫(yī)療實(shí)踐，又確實(shí)具有治病救人、延年益壽的客觀效果，因此對(duì)這種形成于前科學(xué)時(shí)期的理論體系，簡(jiǎn)單地斥責(zé)為偽科學(xué)，那是不公正的，但是對(duì)于發(fā)端于五行學(xué)說(shuō)的那些理論模型，拒絕進(jìn)行現(xiàn)代科學(xué)的解讀，要想按歷史原貌繼續(xù)傳承下去，大概也是不可能的，所以我認(rèn)為毛澤東提倡中西醫(yī)結(jié)合，實(shí)在是英明的決策。對(duì)于中華飲食而言，盡管有“醫(yī)食同源”這個(gè)理念，但人們的實(shí)際飲食活動(dòng)，并非時(shí)時(shí)、事事都要受其約束。所以大可不必去重塑一套陰陽(yáng)五行的食物理論模型，直接使用近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理，豈不更為省事。至于食療保健中的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)指導(dǎo)，也必須引進(jìn)近代科學(xué)實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)歷史上的偏方、驗(yàn)方，進(jìn)行一次系統(tǒng)的科學(xué)認(rèn)證，豈不更好。中國(guó)近代文化名人胡適提倡“大膽假設(shè)，小心求證”，就是一種科學(xué)方法，這種方法在哲學(xué)、文史科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)的應(yīng)用，取得一個(gè)又一個(gè)成功（《紅樓夢(mèng)》研究就是一例），難道在中醫(yī)食療保健的研究中就不能應(yīng)用了嗎？

其實(shí)，在為數(shù)眾多的調(diào)味品中，具有“元典”性的化學(xué)成份是氯化鈉（食鹽）和氫離子（H＋，酸），它們和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素和維生素、微量元素一樣，是人類(lèi)維持生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)要素，而不只是滿(mǎn)足口腹之欲的調(diào)味品，傳統(tǒng)食物理論中把它們當(dāng)調(diào)味品看待，實(shí)在是委屈了它們。事實(shí)上，祖先也早已知道，“若作和羹，爾惟鹽梅”。其實(shí)，不作“和羹”，亦不可少“鹽梅”，牛羊以舌舐地，意在攝鹽，食草動(dòng)物，飼料中不缺氫離子。所有溫血?jiǎng)游镏械南溃ㄌ貏e是胃）中，都有較強(qiáng)的酸性環(huán)境，人胃中的胃酸，主要成分便是鹽酸（HCl），其中的H+和Cl－都來(lái)源于食物；至于細(xì)胞膜內(nèi)外的生理平衡，實(shí)際上就是Na＋和K＋的平衡，人體大量出汗或失水后口干舌燥，就是這種平衡失調(diào)的具體表現(xiàn)。所以人對(duì)咸味和酸味的認(rèn)知是與生俱來(lái)的生理需要，是生物進(jìn)化帶給我們的本能，而人類(lèi)對(duì)其它滋味的認(rèn)知?jiǎng)t具有明顯的文化特征，其中生活經(jīng)驗(yàn)的積累起決定性的影響，習(xí)慣成自然，啤酒的苦味和茶葉的澀味是典型的實(shí)例。

有人說(shuō)，味在中國(guó)文化中具有典型價(jià)值，是中國(guó)飲食文化區(qū)別于西方飲食文化的重要標(biāo)志，因?yàn)榉▏?guó)人用鼻子吃飯，而日本人用眼睛吃飯，只有我們中國(guó)人用舌頭吃飯，這種把外國(guó)人的調(diào)侃語(yǔ)言當(dāng)科學(xué)結(jié)論的說(shuō)法，實(shí)屬無(wú)知。那種以為外國(guó)飲食中不講究調(diào)味的認(rèn)識(shí)毫無(wú)根據(jù)。

總而言之，對(duì)于“味”而言，僅僅把它當(dāng)作一種狹義的文化現(xiàn)象來(lái)討論，肯定是漏洞百出；同樣，僅僅把它當(dāng)作烹調(diào)和食品制造中的一門(mén)技術(shù)來(lái)認(rèn)識(shí)，也是非常膚淺的，因此在廣義的文化范疇內(nèi)討論調(diào)味問(wèn)題實(shí)乃飲食文化學(xué)當(dāng)仁不讓的要?jiǎng)?wù)。在這方面，C. Korsmeyer的《味覺(jué)》一書(shū)給我們做了榜樣，雖然這是以“四元素說(shuō)”為理論根據(jù)寫(xiě)成的，但所討論的問(wèn)題有普遍意義，只不過(guò)中譯者把salt譯成“辣”，而不是“咸”（ salt的原義就是鹽），是一個(gè)常識(shí)性的錯(cuò)誤。

第九章“中華民族飲食民俗的歷史特征”

這章所列為中華民族主要族群即漢民族的飲食民俗，言簡(jiǎn)意賅，基本上說(shuō)明了中華食俗的起源和內(nèi)容，只有關(guān)于雄黃酒的推崇嫌過(guò)了一些，因?yàn)樾埸S的內(nèi)服，可能因雜有高價(jià)態(tài)的砷元素而中毒。

第十章“中國(guó)食禮的歷史演變”

這章所述的古代飲食禮儀論證有據(jù)，而且把煩瑣的禮制概括得如此明確，這是成功之處，特別是最后幾句評(píng)價(jià)性的語(yǔ)言，寫(xiě)得更好，把古代封建禮制的要害說(shuō)得明明白白，客觀上鞭笞了“今不如昔”的復(fù)古思潮，同時(shí)又點(diǎn)明古代禮法的現(xiàn)代價(jià)值，如果說(shuō)有什么不足的話，那就是未能對(duì)食禮在中國(guó)傳統(tǒng)道德體系中的地位和作用作進(jìn)一步的探討，特別是在會(huì)食制形成以后，“吃相”是一個(gè)人道德修養(yǎng)水平的重要標(biāo)志。

第十一章“中國(guó)飲食業(yè)審美思想的歷史發(fā)展”

這章寫(xiě)得非常精彩，這是與趙先生對(duì)該主題大量研究有關(guān)的，諸如“十美風(fēng)格”、關(guān)于袁枚的飲食思想、孔孟食道等，都曾有為數(shù)頗豐的論文發(fā)表，所以將它們歸納起來(lái)，能夠筆下有神，更為可貴的是能與第三章的敘述互相呼應(yīng)，做到在學(xué)術(shù)觀點(diǎn)上無(wú)懈可擊。

第十二章“中華民族共同體中各少數(shù)民族飲食文化”

這章是趙先生根據(jù)他自己這20多年來(lái)在各少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查所得結(jié)果寫(xiě)成的，55個(gè)少數(shù)民族一個(gè)不缺，這對(duì)于少數(shù)民族的當(dāng)代飲食的描述，無(wú)疑是非常有可讀性的，珍貴之處在于他所述的這些，不是從一般書(shū)籍上抄來(lái)的道聽(tīng)途說(shuō)。可惜的是這些民族的歷史源流，大概因?yàn)槠年P(guān)系，被趙先生省略了，這是很可惜的，如能補(bǔ)上這一部分，則相關(guān)的文化意味會(huì)更濃烈。

另外，在本章未能對(duì)伊斯蘭食文化作綜合的概述，因?yàn)橹腥A少數(shù)民族食文化中，最具共性的就是伊斯蘭飲食，其次是佛教飲食，因此如對(duì)這一點(diǎn)進(jìn)行綜合，會(huì)使人有耳目一新的感覺(jué)。在伊斯蘭飲食中，頗有離散性的是回族飲食。回族的聚居地主要在西北，但其它各地幾乎均有分散居住，但各地回民，除了嚴(yán)格遵守伊斯蘭食禁外，他們的飲食風(fēng)格大有“入鄉(xiāng)隨俗”的味道，這是一個(gè)值得討論的食文化現(xiàn)象。

二、飲食文化的研究方法

2006年底，我和趙先生同在云南參加昆明國(guó)際美食文化節(jié)，第一次拜讀《中國(guó)飲食文化史》，我們?cè)诮徽勚泻鋈欢加X(jué)得近20年來(lái)，在飲食文化的學(xué)術(shù)研究中，對(duì)研究方法的感悟是最重要的，當(dāng)時(shí)我們就粗略地意識(shí)到文獻(xiàn)和文物的考證、田野調(diào)查、科學(xué)實(shí)驗(yàn)是飲食文化學(xué)術(shù)研究中三個(gè)重要的方法。從昆明回來(lái)以后，腦海中一直盤(pán)旋這個(gè)問(wèn)題，正巧此時(shí)《光明日?qǐng)?bào)》有一篇關(guān)于《紅樓夢(mèng)》研究方法的文章，講到胡適倡導(dǎo)“大膽假設(shè)、小心求證”的治學(xué)方法，于是回想到上世紀(jì)50年代批判胡適時(shí)主要矛頭之一就是他的治學(xué)方法，用階級(jí)斗爭(zhēng)的觀點(diǎn)給胡適戴上“御用文人”的帽子，毋庸諱言，這是極不恰當(dāng)?shù)摹２贿^(guò)現(xiàn)在才體會(huì)到方法問(wèn)題的確是治學(xué)的要害，即便你的觀點(diǎn)是正確的，假如方法錯(cuò)了，同樣是“南轅北轍”。聯(lián)系到近20多年來(lái)，我國(guó)飲食文化學(xué)術(shù)研究中爭(zhēng)論的現(xiàn)實(shí)，研究方法的差異是引起爭(zhēng)論的主要原因，有些人始終認(rèn)為機(jī)械論的觀點(diǎn)，導(dǎo)致科學(xué)實(shí)驗(yàn)的方法，引發(fā)工業(yè)化的食品生產(chǎn)，吃到外國(guó)人的肚里去是西方的飲食文明；而綜合的整體論的觀點(diǎn)，導(dǎo)致經(jīng)驗(yàn)的積累，指導(dǎo)手工操作的中國(guó)烹飪制作的菜肴面點(diǎn)，吃到中國(guó)人的肚里去，便是“博大精深”的中國(guó)烹飪文化，這是“兩種不同的知識(shí)體”。每當(dāng)想到這些說(shuō)法，總有一種啼笑皆非的感覺(jué)。此次昆明之行，有幸聽(tīng)到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)現(xiàn)任秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援先生關(guān)于2008奧運(yùn)會(huì)的飲食供應(yīng)問(wèn)題的精彩報(bào)告，使我們對(duì)20多年來(lái)的困惑，有茅塞頓開(kāi)的感覺(jué)，從而愈益覺(jué)得飲食文化研究的方法的重要。就本人而言，目前的認(rèn)識(shí)是：

文獻(xiàn)文物的考證，是一般文史工作者慣用的方法，以往的飲食文化研究大都用的是這個(gè)方法，但是過(guò)于拘泥于古代文獻(xiàn)，也會(huì)得出不符合客觀事物本來(lái)面目的結(jié)論來(lái)，一個(gè)最淺顯的例證就是中國(guó)箸的起源，過(guò)去的研究都是根據(jù)“紂為象箸”和殷墟婦好墓出土的青銅箸形物等文獻(xiàn)文物，把箸的起源定在夏商時(shí)代，而自從南京博物院的張敏先生根據(jù)高郵龍虬莊遺址的骨箸，認(rèn)定中國(guó)的箸文化起源最遲也在新石器時(shí)代晚期，以往的疏漏在于考古界通常把骨箸命名為骨笄。根據(jù)這一見(jiàn)解，西安半坡博物館的王志俊先生對(duì)陜西姜寨等遺址的發(fā)掘報(bào)告進(jìn)行重新認(rèn)識(shí)，把認(rèn)錯(cuò)了的骨笄恢復(fù)其骨箸的本來(lái)面目。然而，當(dāng)前有許多文物考古工作者和飲食文化研究者，卻仍然因襲舊說(shuō)。再如趙榮光先生對(duì)于滿(mǎn)漢全席的源流考證也進(jìn)一步說(shuō)明了文獻(xiàn)和文物考證的重要性。

田野調(diào)查。這是社會(huì)學(xué)、人類(lèi)學(xué)、民俗學(xué)研究中的常用方法，毛澤東一貫主張的“調(diào)查研究”方法，與田野調(diào)查有相似的地方，但他的調(diào)查研究往往是為既定結(jié)論去尋找證據(jù)，有時(shí)會(huì)抹殺不利的證據(jù)，甚至造假，有些調(diào)查結(jié)論曾給中國(guó)人民帶來(lái)災(zāi)難。而學(xué)術(shù)研究中的田野調(diào)查，首先是正確的紀(jì)錄客觀事實(shí)，然后從中得出科學(xué)的結(jié)論。在飲食文化研究領(lǐng)域中，趙榮光先生是少有的注意田野調(diào)查的學(xué)者，特別是對(duì)境內(nèi)少數(shù)民族和日、韓等國(guó)食文化風(fēng)貌的調(diào)查，是很有成效的，而那種只在宴會(huì)上認(rèn)識(shí)飲食文化的人們，是不懂得這種方法的真諦的。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)。這是相當(dāng)一部分飲食文化研究者不愿意采用的研究方法，由于過(guò)去對(duì)科學(xué)實(shí)驗(yàn)方法的忽視和排斥，這次北京2008奧運(yùn)會(huì)飲食供應(yīng)方面的尷尬，就是一個(gè)嚴(yán)重的后果。在新世紀(jì)中，如果還有誰(shuí)拒絕科學(xué)實(shí)驗(yàn)的方法，那只能是開(kāi)歷史的倒車(chē)。

統(tǒng)計(jì)的方法。特別是在當(dāng)代飲食文化的研究中，量化說(shuō)明是必不可少的，而要獲得相關(guān)的量化數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)是重要手段。

以上四點(diǎn)，是我對(duì)飲食文化學(xué)術(shù)研究方法的粗淺認(rèn)識(shí)，在昆明，我曾建議趙先生就此先作詳細(xì)的闡述，引發(fā)同行的重視，從而更好地完善它們。

三、創(chuàng)建中國(guó)特色飲食文化學(xué)派的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟

如前所述，中國(guó)的飲食文化研究開(kāi)始于上世紀(jì)的80年代的“烹飪熱”，其間有些人極力主張以烹飪文化代替飲食文化，甚至說(shuō)出“飲食文化即吃喝文化”的妙論，“菜系說(shuō)”即是在這樣熱潮下成為時(shí)尚的，這些說(shuō)法的致命傷即在于忽視飲食文化是現(xiàn)代條件下，繼承與發(fā)展并重的新課題，中國(guó)和外國(guó)的古人都沒(méi)有這個(gè)概念，把歷史上人類(lèi)食事的總和概括為飲食文化，是當(dāng)代人對(duì)古代人食事行為和思想的重新認(rèn)識(shí)。因此把做飯做菜的烹飪活動(dòng)視為人類(lèi)食事的總和，甚至認(rèn)為羅列幾種地方性的菜肴點(diǎn)心名稱(chēng)就形成一個(gè)學(xué)術(shù)體系（system）的說(shuō)法是不能自圓其說(shuō)的，如果把袁隆平院士的超級(jí)雜交稻納入“烹飪文化”的視野，那當(dāng)然是天大的笑話；但如果說(shuō)袁院士的工作與飲食文化沒(méi)有關(guān)系，飲食文化真的只是“辟惟玉食”，那么這門(mén)“勞什子”學(xué)問(wèn)也就沒(méi)有研究的必要了，因?yàn)槿祟?lèi)社會(huì)發(fā)展到了現(xiàn)代，飲食文化所涉及的不僅僅是少數(shù)“精英”的飲食，是真正的“民以食為天”的全人類(lèi)食事的總和。在這里，“烹飪”只是這個(gè)“總和”的一部分。

經(jīng)過(guò)20多年來(lái)的探討、爭(zhēng)論，飲食文化已經(jīng)獲得了它應(yīng)有的名份，我們中國(guó)人民的溫飽問(wèn)題也已經(jīng)解決。在學(xué)術(shù)研究方面，自然科學(xué)和社會(huì)人文科學(xué)兩大部類(lèi)對(duì)飲食文化的認(rèn)識(shí)也日趨接近，中國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)外國(guó)人的飲食文明也有了比較確實(shí)的了解，因此創(chuàng)建一門(mén)在新時(shí)代水平下的綜合性學(xué)科——飲食文化學(xué)的條件已經(jīng)成熟，我們需要寫(xiě)出一本兼顧歷史和現(xiàn)代、域內(nèi)和域外、自然和社會(huì)人文、具有中華民族特色的《飲食文化學(xué)》專(zhuān)著，總結(jié)這20多年來(lái)的主要研究成果。

按理說(shuō)，要寫(xiě)作一部帶有體系性的綜合性的《飲食文化學(xué)》，最好動(dòng)員起涉及相關(guān)領(lǐng)域的一切專(zhuān)家，但以往的許多事實(shí)證明，這樣做的結(jié)果并不一定理想，做學(xué)問(wèn)也恰如廚師做菜，總有一些不盡相同的認(rèn)識(shí)和習(xí)慣，因此寫(xiě)作論文可以“和而不同”，但在如此重要的奠基性著作中，就可能會(huì)出現(xiàn)可以預(yù)想到的瑕疵。所以我主張這本《飲食文化學(xué)》的寫(xiě)作，在事前要發(fā)動(dòng)學(xué)界普遍關(guān)注，廣泛討論，而真正付諸于筆墨時(shí)，最好只由一人主其事貫始終，而當(dāng)代的情況下，這個(gè)人真是非趙榮光先生莫屬。他在官府飲食（孔府）、宮廷飲食（清宮膳食）、豪華飲食（滿(mǎn)漢全席）、庶民飲食、少數(shù)民族飲食以及中外飲食文化交流等方面，都有上數(shù)的甚至結(jié)論性的成果，在文獻(xiàn)文物考證和田野調(diào)查的方法應(yīng)用方面有深刻的體會(huì)和把握，他的主要著作《天下第一家衍圣公府飲食生活》、《中國(guó)古代庶民飲食生活》、《滿(mǎn)漢全席源流考述》、《中國(guó)飲食文化概論》和最新出版的《中國(guó)飲食文化史》，已經(jīng)構(gòu)成了未來(lái)的《飲食文化學(xué)》的基本框架。加之從寫(xiě)作技巧方面考慮、行文習(xí)慣和語(yǔ)氣的統(tǒng)一，對(duì)任何一本學(xué)術(shù)著作來(lái)說(shuō)，都是非常重要的。當(dāng)然在知識(shí)大爆炸的時(shí)代，世界上根本沒(méi)有無(wú)所不曉的“通才”，即使那些學(xué)貫中西的“大師”，也同樣存在其認(rèn)識(shí)局限性，同樣會(huì)犯常識(shí)性的錯(cuò)誤。因此，我希望趙先生多注意不同的見(jiàn)解，使這本《飲食文化學(xué)》更臻完善，我更希望它早日問(wèn)世。（評(píng)論人：季鴻崑，《飲食文化研究》編委會(huì)副主任。）

《唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)》評(píng)價(jià)

孫洪升博士的專(zhuān)著《唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)》早于2001年1月由社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版發(fā)行（以下簡(jiǎn)稱(chēng)孫著）。本書(shū)以其博士學(xué)位論文為基礎(chǔ)，經(jīng)增益修潤(rùn)而成。通過(guò)閱讀，筆者以為該書(shū)是一部不可多得的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)史專(zhuān)著，不僅對(duì)唐宋商品經(jīng)濟(jì)的研究有重要意義，而且對(duì)研究中國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也有重要作用。

資料是研究的基礎(chǔ)，盡可能掌握全面的第一手資料是每個(gè)研究者的愿望。然而，由于時(shí)間、精力、環(huán)境、經(jīng)費(fèi)、素質(zhì)、功底等多種因素的影響，并非每一個(gè)學(xué)者在這方面都做得很好，這個(gè)問(wèn)題在茶史研究領(lǐng)域尤其明顯。孫洪升博士甘守清貧和艱辛，長(zhǎng)期泡在圖書(shū)館中，廣為收集史料，積累了大量卡片，為寫(xiě)作專(zhuān)著奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，此點(diǎn)從孫著的大量腳注中即可見(jiàn)一斑。此外，孫著對(duì)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者的相關(guān)研究成果，也廣采博收，擇善而從。任何一位學(xué)者，哪怕具有一流的水平，即使窮畢生之力，也不可能對(duì)其所研究的領(lǐng)域樣樣精通，項(xiàng)項(xiàng)在行。因此善于從前人及當(dāng)代學(xué)者的研究成果中汲取學(xué)術(shù)營(yíng)養(yǎng)，充實(shí)自己的研究領(lǐng)域，提高成果的學(xué)術(shù)水平，是成熟學(xué)者的必備素質(zhì)。孫著在書(shū)中十分注意此問(wèn)題，他廣泛吸收了國(guó)內(nèi)外農(nóng)史、茶學(xué)、經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域眾多專(zhuān)家的研究成果，僅引用國(guó)內(nèi)專(zhuān)家學(xué)者的成果就涉及94名個(gè)人和2個(gè)單位，相關(guān)論文、書(shū)籍超過(guò)100種。這些人員或者是著名的經(jīng)濟(jì)史家、農(nóng)史專(zhuān)家、茶史專(zhuān)家，或者是頗具實(shí)力的學(xué)術(shù)新秀和著名學(xué)術(shù)研究單位。引用的國(guó)外學(xué)者的成果超過(guò)20種，涉及約20人。此外還引用馬恩經(jīng)典著作多種。當(dāng)然實(shí)際吸收的成果肯定比這些更多。因此，“本書(shū)具有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，占有豐富的第一手資料，并對(duì)前人研究的成果有全面了解”（著名經(jīng)濟(jì)史專(zhuān)家，清華大學(xué)教授李伯重語(yǔ)）。作者站在較高的研究起點(diǎn)上，繼承前人又突破前人，提高了該書(shū)的科學(xué)性和權(quán)威性。

本書(shū)以馬克思主義理論為指導(dǎo)，運(yùn)用歷史學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)方法，緊緊圍繞唐宋茶葉的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)三大環(huán)節(jié)，全方位地深入探討了唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的各個(gè)方面，建立了比較嚴(yán)密和完整的體系，填補(bǔ)了唐宋經(jīng)濟(jì)史研究的一項(xiàng)空白，這也是孫著最重要的價(jià)值所在。眾所周知，唐宋是中國(guó)商品經(jīng)濟(jì)的第二個(gè)高峰和茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的第一個(gè)高潮。唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的勃興和繁榮，給當(dāng)時(shí)的社會(huì)發(fā)展注入了新鮮活力，其作用日益顯露，對(duì)唐宋社會(huì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，引起了農(nóng)史、茶學(xué)、經(jīng)濟(jì)史等領(lǐng)域眾多專(zhuān)家學(xué)者的濃厚興趣，并對(duì)此作出了大量研究，發(fā)表了很多研究成果。圍繞茶葉生產(chǎn)、流通、消費(fèi)及榷茶四方面專(zhuān)門(mén)全面系統(tǒng)研究中國(guó)歷史上茶業(yè)經(jīng)濟(jì)首次繁榮的成果，以前卻未見(jiàn)面世。孫著的成功之處是站在前人豐富的研究成果和較高的起點(diǎn)上，經(jīng)過(guò)艱苦創(chuàng)新，構(gòu)建起自己的嚴(yán)密體系。全書(shū)共分四章，在第一章中他從唐宋茶葉生產(chǎn)的發(fā)展入手，探討了茶葉生產(chǎn)發(fā)展的條件、茶葉生產(chǎn)的形態(tài)、茶葉生產(chǎn)技術(shù)、茶葉產(chǎn)地與產(chǎn)量，指出唐宋茶葉生產(chǎn)異軍突起，不僅生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，而且重要的是出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)從事茶葉生產(chǎn)的茶園戶(hù)。唐宋茶葉生產(chǎn)已轉(zhuǎn)向了商品生產(chǎn)，這對(duì)唐宋商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是重要的。第二章探討了唐宋茶葉商品流通問(wèn)題。主要包括茶葉市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)的形成與發(fā)展、茶葉市場(chǎng)的主體和客體、茶商資本等問(wèn)題。第三章主要探討了唐宋茶葉消費(fèi)問(wèn)題，包括茶葉消費(fèi)概況、茶葉消費(fèi)的主體、影響茶葉消費(fèi)的諸因素，指出茶葉消費(fèi)不僅與茶葉生產(chǎn)、茶葉市場(chǎng)之間存在著極為密切的關(guān)系，促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和茶葉市場(chǎng)的發(fā)展，而且孕育了博大精深的中國(guó)茶文化，成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。第四章考察了唐宋時(shí)期的茶法，主要涉及唐代榷茶、北宋前期東南地區(qū)的茶法兩大問(wèn)題。茶法表面上看與茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)關(guān)系不大，其實(shí)不然。孫著指出：唐宋時(shí)期，茶業(yè)經(jīng)濟(jì)崛起并獲得了迅速發(fā)展，這在我國(guó)古代社會(huì)中是一件引人注目的大事，在一定程度上改變了舊有的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。與之相適應(yīng)，唐宋封建政府采取了一系列的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)政策，加強(qiáng)對(duì)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的管制和管理，以此增加政府的財(cái)政收入，控制茶園戶(hù)，限制茶商勢(shì)力的膨脹。茶法的變動(dòng)不僅受制于當(dāng)時(shí)特殊的政治、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，而且亦因主持茶政的官員思想不同而有差別，同時(shí)又決定于茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律。孫著僅在四章內(nèi)容中，用28．6萬(wàn)字的篇幅對(duì)唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的各方面做了全方位的剖析，的確“運(yùn)思慎密，邏輯思維嚴(yán)密，建立了較完整的體系”（著名歷史學(xué)家，北京師范大學(xué)教授何茲全語(yǔ)），具有很強(qiáng)的立體感和說(shuō)服力，其思路之清晰，體系之嚴(yán)謹(jǐn)，給人留下了深刻的印象。

同時(shí)，孫著視野寬闊，涉及面廣，突破了一般論著泛泛而談和就事論事的缺陷。由于唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)在中國(guó)茶史上的突出地位，因此茶史、農(nóng)史、經(jīng)濟(jì)史領(lǐng)域的研究者無(wú)不對(duì)此深感興趣。但遺憾的是，由于專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域和知識(shí)結(jié)構(gòu)、學(xué)術(shù)水平的限制，一些研究者或習(xí)慣于，或只能就事論事，他們要么突破不了專(zhuān)業(yè)的框框限制，要么無(wú)力進(jìn)行深入研究，因此往往目光狹隘，研究方法、手段單一，研究?jī)?nèi)容單薄，研究成果的學(xué)術(shù)水平和層次不高。孫著運(yùn)用普遍聯(lián)系的觀點(diǎn)，采用辯證分析的方法，把唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)放到當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景中去考察，揭示了與茶業(yè)經(jīng)濟(jì)千絲萬(wàn)縷的種種聯(lián)系和相關(guān)因素，從歷史的、發(fā)展的高度考察了唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)容、變遷和發(fā)展規(guī)律。這不僅拓寬了研究視野，擴(kuò)大了研究?jī)?nèi)容，而且使研究成果有血有肉，立體性、說(shuō)服力更強(qiáng)，從而把專(zhuān)著的學(xué)術(shù)水平向前推進(jìn)了一步。例如關(guān)于唐宋茶葉生產(chǎn)發(fā)展的條件，專(zhuān)家學(xué)者仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，觀點(diǎn)不一，而孫著從唐代江南農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，說(shuō)明唐代茶業(yè)興起的原因，可謂得其竅要，又從市場(chǎng)的形成和發(fā)展論述茶葉貿(mào)易的興盛和擴(kuò)大，也是深中肯綮的。又如論及茶商資本的運(yùn)動(dòng)形態(tài)，孫著從物物交換、貨幣交換、信用交換分析了唐宋時(shí)期茶葉市場(chǎng)上這三種交換的途徑，詳細(xì)分析了與茶葉交換的九大類(lèi)商品的貿(mào)易情況，考察了飛錢(qián)便換、賒買(mǎi)賒賣(mài)、預(yù)付貨款等商業(yè)信用問(wèn)題，從而深化了對(duì)唐宋茶商資本的研究。再如，關(guān)于唐宋茶葉消費(fèi)問(wèn)題，孫著考察了社會(huì)不同層次階層人員的茶葉消費(fèi)情況，分析了影響茶葉消費(fèi)的諸因素，這樣，論述顯得比較具體而可信。可見(jiàn)，孫著考察、論述、分析問(wèn)題全面，已達(dá)到相當(dāng)?shù)纳疃取?/p>

研究經(jīng)濟(jì)史需要從宏觀上進(jìn)行把握，只有這樣才能從整體上搞清社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)律和趨勢(shì)。但是，宏觀的研究離不開(kāi)微觀的考察，而個(gè)案研究就是一種有效的探討方法。唐宋商品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域無(wú)論是宏觀上還是微觀上已有大量研究成果，而作為唐宋社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的突出現(xiàn)象，茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和繁榮及其影響等，研究人員雖多，但還有待深入。因此，從唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)入手來(lái)探討此一時(shí)期的商品經(jīng)濟(jì)，可謂意義深遠(yuǎn)。又，唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)雖然重要，也留下了一批史料，但大多支離破碎，龐雜無(wú)序，甚至互相矛盾，尤其是關(guān)于經(jīng)濟(jì)方面的內(nèi)容就更不理想。如何在紛繁復(fù)雜的史料面前來(lái)正確認(rèn)識(shí)唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r，的確不是一件易事。孫著從茶葉生產(chǎn)入手，通過(guò)市場(chǎng)的形成和發(fā)展，進(jìn)而研究茶葉消費(fèi)狀況，最后又從政府對(duì)茶業(yè)的控制和管理來(lái)分析榷茶、茶法的影響，可謂立意高遠(yuǎn)，抓住了唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)最核心的內(nèi)容。如此使唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展脈絡(luò)較為清晰地突現(xiàn)出來(lái)，達(dá)到了作者的研究初衷和目的。可見(jiàn)，孫著在同類(lèi)著作中可謂立論高超，勝人一籌。另外，書(shū)中有作者導(dǎo)師著名經(jīng)濟(jì)史專(zhuān)家李埏作的序，作者頗有價(jià)值的論及學(xué)術(shù)史的前言，詳細(xì)規(guī)范的腳注和主要參考文獻(xiàn)，簡(jiǎn)短而充滿(mǎn)感情的后記，且每章有引言，每節(jié)有簡(jiǎn)短的結(jié)語(yǔ)，從而使全書(shū)重點(diǎn)突出，觀點(diǎn)更加鮮明，具有良好的學(xué)術(shù)規(guī)范。

史料是血肉。如果論斷正確，但沒(méi)有豐富而翔實(shí)的史料，則著述勢(shì)必蒼白無(wú)力。孫著較好地處理了框架、論斷與史料的關(guān)系。從全書(shū)引文來(lái)看，作者掌握了豐富的第一手材料，具有選擇、分析、運(yùn)用史料的基本功。行文敘事，如行云流水，通曉暢達(dá)，有些文字還相當(dāng)精彩。雖然作者的視野相當(dāng)廣闊，涉及到茶葉生產(chǎn)、市場(chǎng)、消費(fèi)、茶法及其許多領(lǐng)域，但敘述系統(tǒng)而不繁瑣，恢宏而不空泛，給人耳目一新之感，從而增強(qiáng)了該書(shū)的可讀性。況且對(duì)史實(shí)的分析、敘述實(shí)事求是，既不肆意曲解，也不無(wú)限拔高，這與當(dāng)前經(jīng)濟(jì)史學(xué)界某些人任意放大歷史上“市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)”的因素有很大的不同。正因?yàn)槿绱耍摃?shū)內(nèi)容就顯得客觀、公正，其科學(xué)性也就有了較為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

江澤民精辟指出：“科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新。創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力”（《江澤民論有中國(guó)特色社會(huì)主義（專(zhuān)題摘編）》，中央文獻(xiàn)出版社，2002年，第250頁(yè)）。創(chuàng)新也是學(xué)術(shù)研究追求的崇高目標(biāo)和生命力所在。但是，著述有新意談何容易！尤其在唐宋商品經(jīng)濟(jì)這塊土地上，名家輩出，權(quán)威林立，成果頗豐，如果不首先認(rèn)真研究前輩論著，虛心向他們學(xué)習(xí)，積極吸取他們的學(xué)術(shù)營(yíng)養(yǎng)，不要說(shuō)創(chuàng)新了，恐怕連“復(fù)述”之事都做不好。幸好，孫著較好地處理了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系，一方面全面系統(tǒng)把握了相關(guān)研究成果，另一方面站在更高的基礎(chǔ)上提出了一系列全新而有說(shuō)服力的論點(diǎn)，“在一些問(wèn)題上多有獨(dú)到的見(jiàn)解”（著名史學(xué)家，北京師范大學(xué)教授何茲全語(yǔ)），“提出了眾多可喜的新見(jiàn)”（著名經(jīng)濟(jì)史專(zhuān)家，清華大學(xué)教授李伯重語(yǔ)），這就相當(dāng)?shù)牟灰琢恕＜?xì)讀全書(shū)可知，孫著中的新論猶如閃閃發(fā)光的金子散布于書(shū)的多處。例如：關(guān)于唐宋茶葉生產(chǎn)發(fā)展的原因，有許多專(zhuān)家、作者提出了不同看法。孫著則另辟途徑，從馬克思主義生產(chǎn)力發(fā)展觀點(diǎn)出發(fā)，重新研究了茶葉生產(chǎn)發(fā)展的原因，提出農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展、勞動(dòng)力資源充足，從業(yè)者眾多、自然條件適宜、農(nóng)民經(jīng)營(yíng)的獨(dú)立性增強(qiáng)是茶葉生產(chǎn)發(fā)展的四大因素。其中農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平的不斷提高起決定性作用，但并非說(shuō)其他因素不重要，一些因素看似與茶葉生產(chǎn)關(guān)系不大，實(shí)際上卻起著很大的作用，如南方文化的崛起就是一例。關(guān)于茶葉生產(chǎn)地和產(chǎn)量，學(xué)術(shù)界也一直有不同看法。孫著認(rèn)為考察茶葉產(chǎn)地，不應(yīng)只注重州縣的數(shù)量，更應(yīng)結(jié)合該地茶葉生產(chǎn)的實(shí)際情況。茶葉產(chǎn)地在空間上分布十分廣闊并不意味著茶葉生產(chǎn)水平就一定很高，但可以肯定的是這些產(chǎn)區(qū)一旦遇到合適的經(jīng)濟(jì)條件便會(huì)迅速擴(kuò)展，從而使產(chǎn)區(qū)面積迅速擴(kuò)大。通過(guò)對(duì)茶葉產(chǎn)區(qū)的多角度考察，他得出四點(diǎn)認(rèn)識(shí)，即唐宋產(chǎn)茶區(qū)分布面積廣大，總體范圍遼闊，凡氣候條件適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的各個(gè)地區(qū)都有茶葉生產(chǎn)；由唐至宋，茶葉產(chǎn)區(qū)擴(kuò)展迅速，產(chǎn)茶區(qū)面積不斷擴(kuò)大；各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)的分布格局與該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平緊密相關(guān)；由唐至宋，茶葉產(chǎn)區(qū)分布格局由不平衡向著平衡的方向發(fā)展。又，孫著在前人研究成果的基礎(chǔ)上，把晚唐茶葉畝產(chǎn)量修正為182．9斤／畝（即今市斤、市畝），折合干茶45．7斤，并推測(cè)出宋代前期的茶產(chǎn)量接近于1億市斤。關(guān)于茶葉市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)的形成和發(fā)展，提出了茶葉農(nóng)村市場(chǎng)、茶葉城市市場(chǎng)、茶葉邊疆市場(chǎng)、茶葉海外市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)。關(guān)于茶葉市場(chǎng)價(jià)格，編制了詳細(xì)的宋代茶葉收購(gòu)、出售價(jià)格兩表，并進(jìn)行了詳細(xì)而有說(shuō)服力的分析。關(guān)于茶商資本的作用，孫著持比較肯定的態(tài)度。關(guān)于榷茶，孫著既肯定了唐代榷茶取得了一些成績(jī)，增加了政府收入，暫緩了財(cái)政危機(jī)，同時(shí)又指出榷茶是在政治、財(cái)政危機(jī)的特殊歷史條件下進(jìn)行的，本身具有很大的局暫性，產(chǎn)生了一系列嚴(yán)重的后果，并對(duì)后世深遠(yuǎn)影響。這種分析比較客觀公允。其他獨(dú)特見(jiàn)解和新論還有，茲不一一枚舉。通過(guò)以上數(shù)例即可看出，孫著既不人云亦云，也不毫無(wú)根據(jù)地標(biāo)新立異，而是持之有據(jù)，言之有理，新意頗多，具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值。

總之，孫著的確可稱(chēng)得上“是一部學(xué)術(shù)佳作，也是一部有現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)效益的著作”（著名史學(xué)家，北京師范大學(xué)教授何茲全語(yǔ)），“堪稱(chēng)一部佳作”（著名經(jīng)濟(jì)史專(zhuān)家，清華大學(xué)教授李伯重語(yǔ)），它是迄今唯一一部唐宋茶業(yè)經(jīng)濟(jì)專(zhuān)著和最有份量的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)史成果之一。當(dāng)然，孫著也存在一些不足之處，有些觀點(diǎn)也值得商榷。例如：在“前言”中既說(shuō)“我國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地之一”，又說(shuō)“中國(guó)不但是茶樹(shù)的原始分布地區(qū)，而且是唯一的茶樹(shù)起源中心”，這就互相矛盾了，而且關(guān)于“茶樹(shù)原產(chǎn)地”的提法，不管是指茶樹(shù)培栽前的原始分布地還是茶樹(shù)起源地，中國(guó)都是唯一的原產(chǎn)地，世界上所有國(guó)家的茶都是直接或間接從中國(guó)傳播過(guò)去的。“茶葉生產(chǎn)發(fā)展的條件”中的“自然條件適宜”內(nèi)容放到“農(nóng)民經(jīng)營(yíng)的獨(dú)立性增強(qiáng)”內(nèi)容后去論述則顯得更好一些，如此則前面三個(gè)條件主要圍繞生產(chǎn)發(fā)展來(lái)講，邏輯上通順些。孫著對(duì)五代十國(guó)時(shí)期茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)容涉及甚少，則是一個(gè)缺陷，如此就有故意忽略之嫌。“宋代茶葉收購(gòu)價(jià)格表”與“宋代茶葉出售價(jià)格表”，如果在分析時(shí)突出同一茶場(chǎng)相同茶類(lèi)相同等級(jí)茶的買(mǎi)賣(mài)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，則說(shuō)服力更強(qiáng)一些。對(duì)于“唐宋茶業(yè)中存在著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的因素”的觀點(diǎn)，筆者不敢茍同，因?yàn)槭袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的因素只能伴隨著資本主義萌芽而產(chǎn)生。另外，孫著中還存在一些其他問(wèn)題。如有的地方稱(chēng)人家“×××先生”，有的地方就干脆直呼其名，稱(chēng)為“×××”；有的地方的腳注用《×××》（第一卷），有的地方用《×××》，第1卷；有的地方用《×××》（上），有的用《×××》（上冊(cè)），則顯得不規(guī)范。另外，第99頁(yè)倒數(shù)第5行“多開(kāi)”二字前脫漏“城市”二字，該頁(yè)倒數(shù)第4行“俞”字應(yīng)為“渝”。第117頁(yè)倒數(shù)第8行“經(jīng)由海道販賣(mài)。”應(yīng)為“經(jīng)由海道”販賣(mài)。第147頁(yè)表中“江陵府榷貨務(wù)”中的“岳州茶類(lèi)”內(nèi)容重復(fù)，應(yīng)去掉一欄。第149頁(yè)左邊第３行“般供”應(yīng)為“供般”。第242頁(yè)注釋?zhuān)?）“膳卡”應(yīng)為“膳夫”。第352頁(yè)注釋?zhuān)?）“《兩宋財(cái)政史》”后面少了“（上冊(cè)）”。第359頁(yè)第11行“《茶史散論》”應(yīng)為“《中國(guó)茶史散論》”。其他還有一些小問(wèn)題，就不一一列舉了。但總的來(lái)說(shuō)瑕不掩瑜，這些問(wèn)題并不影響該書(shū)的學(xué)術(shù)價(jià)值，只是為使大著更加完美起見(jiàn)，在這里提出來(lái)供作者參考，不當(dāng)之處請(qǐng)指正。（評(píng)論人：陶德臣，解放軍理工大學(xué)軍隊(duì)政治工作教研室副教授）

《黃河三角洲民間飲食文化研究》簡(jiǎn)評(píng)

黃河是中華民族的母親河，是華夏文明的搖籃。湯湯河水，不舍晝夜，發(fā)育萬(wàn)物，養(yǎng)育萬(wàn)民，積淀文化，孕育出黃河三角洲的萬(wàn)年文明。黃河三角洲的飲食文化，構(gòu)成了黃河乃至華夏農(nóng)業(yè)文化精美的樂(lè)章。《黃河三角洲民間飲食文化研究》（姚吉成等著，齊魯書(shū)社出版）這部著作從民間百姓日常飲食入手，對(duì)黃河三角洲地區(qū)民間飲食結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、器物、習(xí)俗，以及文化現(xiàn)象、人文歷史等，作了具體的敘述、詮釋和系統(tǒng)的理論研究，既有歷史的考證又有現(xiàn)實(shí)的案例分析，對(duì)于保護(hù)、弘揚(yáng)民族民間飲食文化，發(fā)展黃河三角洲飲食文化產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

從篇章結(jié)構(gòu)看，該書(shū)共分八章若干節(jié)，結(jié)構(gòu)體制合理，宏觀與微觀結(jié)合，章節(jié)目次具邏輯性，內(nèi)容豐富，涉及文化范疇較廣，觸及文化層面較深。從書(shū)的內(nèi)容看，作者做了大量發(fā)掘、開(kāi)拓和研究工作。

該書(shū)對(duì)黃河三角洲民間飲食文化的形成、自然環(huán)境與人文環(huán)境對(duì)飲食文化的影響等做了宏觀的概括與綜論；從生計(jì)方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)味、飲食文化的流變、特點(diǎn)、功能等多角度和層面，論述黃河三角洲民間飲食文化的歷史流變與特點(diǎn)；就后李、北辛、大汶口、龍山、岳石、商周、秦漢、近現(xiàn)代等不同文化時(shí)期，黃河三角洲的飲食器具及其演變等做了歷史的梳理和闡釋?zhuān)粡霓r(nóng)作物的種植結(jié)構(gòu)和水產(chǎn)品與民間飲食的關(guān)系，探索研究黃河三角洲民間特色飲食；以主食文化、節(jié)日文化、婚慶文化食俗，以及祭祀食品、民間食俗文化的變遷等為范例，探究黃河三角洲民俗飲食；在物態(tài)文化、行為文化、意識(shí)形態(tài)文化等不同文化層面，對(duì)黃河三角洲民間酒文化做多元廣角地分析；探尋茶在黃河三角洲傳播發(fā)展的歷史，民間茶文化的內(nèi)涵、特點(diǎn)及其成因；立足黃河三角洲民間飲食文化的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值，提出了對(duì)飲食文化開(kāi)發(fā)與利用的構(gòu)想。

該書(shū)在研究方法和視角上，既有以飲食生產(chǎn)為研究對(duì)象的“烹飪技術(shù)”文化的研究，又有從文化社會(huì)學(xué)的角度對(duì)“飲食文化”的研究，多維的視野和方法，拓寬了黃河三角洲民間飲食文化的研究領(lǐng)域，豐富了該區(qū)域民間飲食文化的內(nèi)涵。傳統(tǒng)的飲食文化觀，往往認(rèn)為王侯貴胄、帝王將相、鐘鳴鼎食之家的飲食，才能上升到文化層面，而鄉(xiāng)野村夫的飲食只為果腹，不成其為文化，由此致使許多民間飲食文化失傳。該書(shū)以民間飲食文化為研究對(duì)象，發(fā)掘飲食文化的源頭活水，擴(kuò)大、夯實(shí)飲食文化研究的基礎(chǔ)，展示了民間飲食文化旺盛的生命力。對(duì)保護(hù)黃河三角洲地區(qū)民間飲食文化也是一件幸事。

該書(shū)根據(jù)飲食文化自身的特點(diǎn)和規(guī)律，在文化區(qū)域的劃分上打破黃河三角洲的地理概念和范疇，將黃河三角洲民間飲食文化圈界定為：以濱州、東營(yíng)為中心，向四周輻射，東南至濰坊，南至淄博，西至濟(jì)陽(yáng)、德州，北至河北海興、大港、黃驊的廣大文化區(qū)域。盡管對(duì)文化圈的準(zhǔn)確而具體的界定是件非常困難的事情，但該書(shū)作者憑藉充分的調(diào)研和廣闊的視野，按地域?qū)ⅫS河三角洲飲食文化圈細(xì)化為：“以古城邑惠民為代表的黃河三角洲腹地飲食文化圈”、“以博興湖濱為代表的麻大湖湖區(qū)飲食文化圈”、“以無(wú)棣、沾化、東營(yíng)沿海為代表的入海口飲食文化圈”、“以鄒平為代表的南部山區(qū)飲食文化圈”、“以陽(yáng)信劉廟、流坡塢南街、無(wú)棣五營(yíng)為代表的回民飲食文化圈”。對(duì)各飲食文化圈的主副食品、膳食結(jié)構(gòu)、飲食禮儀、飲食習(xí)俗、飲食特征等做了宏觀界定，展示了三角洲不同區(qū)域飲食文化的差異。這種界定對(duì)于宏觀把握和微觀研究是具有方法論意義的。

筆者站在飲食文化的門(mén)外評(píng)《黃河三角洲民間飲食文化研究》，詞不達(dá)意，言不盡意，在所難免。書(shū)評(píng)不足為道，書(shū)之可讀正是書(shū)評(píng)所要傳達(dá)之意。（評(píng)論人：孫金榮，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)中文系副教授）