當代飲食著作精品評介（十一）

編者按：近年來，學術界出版了許多有關飲食文化的著作，在飲食學界引起很大反響，本刊將分期評介其中的精品著述，歡迎學界同仁熱忱參與。

Editor’s note: In recent years， academic circles have published many works about diet history culture it cause strong repercussions in academic circles our publication will review some excellent works by stages. We are delighted that colleagues in academic circles will take an active part in the action. 

飲食文化及其研究方法——讀趙榮光新作《中國飲食文化史》

從上世紀八十年代興起的“烹飪熱”，引發了中國飲食文化研究的高潮，目前以飲食文化為書名的出版物恐怕不下50種，但“飲食文化”是什么？給予明確界定的著作并不多，大多數作者都是含糊其詞，但有一點是共同的，即是大家都認為飲食文化是涉及自然科學、社會科學和哲學的普泛概念，實際這是近年來用“文化”作為大口袋去包容一切的現代學術界的通用手法。看來學術和知識的分類，從原始的綜合狀態經過中世紀以后的分析狀態后，又有重新走向綜合的勢頭。這個勢頭未必是什么壞事，因為在分析法基礎上形成的各門學科，原本就存在交叉學科和邊緣學科的困擾，當這些交叉學科和邊緣學科的研究領域擴大、研究深度加大以后，便又有重新走上綜合的趨勢，不過這種綜合和早期的原始綜合有顯著的差別，原始綜合時期的“大師”、“泰斗”、“鼻祖”就不可能產生，即便是學富五車的大學者，要想在任何一個大學科中發出“放之四海而皆準”的學術結論，也難免要出現漏洞和硬傷。因此最好的方法還是提倡“百花齊放，百家爭鳴”，才能解決現代綜合學科中許多共同性的問題。我以為：飲食文化便是這種類型的大學科。

我一直認為：在我國當代的飲食文化研究隊伍中，趙榮光先生是個已經有了自己學術思想體系的研究者，他在20幾年來的刻苦研究中，已經形成自己的研究方法和學術風格，特別是在《中國飲食文化概論》和《滿漢全席源流考述》兩本主要著作中，已經積累了可觀的研究成果，觀察和分析問題的深廣度和處理文獻的嫻熟度均在同行前列。2006年末，我又有幸讀到了趙先生的新作，由上海人民出版社在“專題史系列叢書”中出版的《中國飲食文化史》，覺得已經到了建立我們中國人自己的飲食學派的時候了。鑒于我自詡是趙先生的忘年至交，可以有無話不談的資格，因此學著上世紀三、四十年代“古史辯派”史學家們的做法，作一次推心置腹的學術交流，敬請學界同仁們指正。

趙先生的《中國飲食文化史》共列十二章，依我愚見，其第一至第三章為基礎的理論架構，第四至第七章為物質層次的專題史，第九章專講味覺藝術，第十至第十一章為精神文化層面上的專題史，第二章是境內少數民族的飲食文化史。其中的第一至第三章最為重要，也是當前飲食文化研究中激烈爭論的焦點，值得每一個關心飲食文化研究的人士認真思考。

一、各章的主要內容和需要深入研究的問題

第一章“中華民族飲食文化發展的基礎理論”

本章首先對“飲食文化”和“飲食文化史”的含義作了明確界定，雖然延續趙先生在《中國飲食文化概論》中的一貫表述，但卻是同類著作所僅見，這是非常重要的，“名不正則言不順”，“烹飪熱”悖論的要害便在這里；繼而對中華民族飲食文化的四大基礎理論和五大特性作了簡要的概括，也是趙先生對中華飲食文明的重要認識，具有很大的啟發意義。

關于飲食文化的定義，書中表述是：“飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”而我國臺灣著名學者李亦園先生則認為飲食文化學術研究領域，大致可以作如下的分類：

飲食文化學術研究含：實用面——包括管理營運和營養、烹調、生產；表達面——包括美學面和社會文化面。（李亦園，中國飲食文化研究的理論圖像，《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》，中國飲食文化基金會，1999，臺北）。也有人認為“飲食文化主要指飲食與人，人群的關系及其所產生的社會意義”（《光明講壇》總第15期，《光明日報》2006年11月30日第6、7版）。這里所列的最后一種說法顯然是“空中樓閣”，這是無物質基礎的飲食文化研究，必將是大興“清談”之風，無益于當代社會的前進；李亦園先生的歸納，在實用面方面的涵蓋似乎嫌窄了，對食生產的文化層面似乎省略了。所以我覺得趙先生的見解是比較全面的，按照我的理解：飲食文化就是人類全部食事的總和，上世紀曾流行“烹飪是文化、是科學、是藝術”的高論，但從未有人作令人信服的理論闡述，只是要人們被動的接受它，否則便是另類，大有“理解的要執行，不理解的也要執行”的霸氣，所以現在成了“昨日黃花”。如果改成“飲食原是生物的本能，而智慧生物人類的飲食具有極強的社會性，含有協調自然、和諧社會、健康體魄、娛悅身心等廣泛功能，所以說人類的飲食活動具有文化、科學、藝術的綜合特征，這便是人類全部食事總和的真諦。”總之，對飲食文化的定義要凝煉出簡明扼要、準確科學的表述方式，這是飲食文化學立學所要經過的第一道門檻。

關于中國飲食文化基礎理論的四大原則，概括得很精辟，對于中國飲食文化而言，這種概括可以凸顯我們的民族特色，但是如果去掉書名中的“中國”兩字，似乎難以與世界接軌。因此我認為倒不如將四大原則改為兩大功能，即生理需求功能和社會文化功能，這樣可能留出空間，將諸如“食醫合一”“養生”等傳統概念和近代科學作對比性的描述，可以使不同文化背景下的思維方式和符號意義處于合理的研究平臺上，從而避免中國人和外國人好像有兩種不同的飲食行為似的，就如當代許多人評價中外飲食文化時，有優劣之分的昏話。附帶說一下，我本人非常欣賞趙先生關于“孔孟食道”的提法，這種提法使我們恢復了對中華飲食文化傳統的理性認識，如能把討論的下限延伸到孫中山提倡的“飲和食德”，那將使中華民族飲食文化的優良傳統的脈絡更為清晰。至于中華民族飲食文化的五大特性，同樣是客觀的科學的總結，但我以為還應加上“進食方式的獨特性”，從而弘揚中國箸文化和食器文化的偉大成就，因為中國陶瓷文化和食器文化的互動關系，至今未見有人作過認真的有份量的研究。

第二章“中國飲食文化的區域性歷史”

本章主要闡述趙先生一貫主張的“飲食文化圈”理論，基本上是過去論著的重新歸納。鑒于國內食界對“飲食文化圈”和“菜系說”存在諸多爭議，所以進一步闡述“圈論”的具體內涵是完全必要的。不過這次對“菜系說”并沒有作更多的批評，而是采用說明自己觀點的方法，這樣做也是適當的，其實“圈論”和“菜系”都是對中華飲食區域風格特色的表述方式，其中雖然也存在誰更確當的問題，但我國的學術爭論常常會變成“黨同伐異”式的攻擊，所以還是以“內涵各表”的方式處理較好，不過我以為“菜系”的“系”，最好不要有system或series的含義，而應該理解為style或type，即是“菜式”之意。

飲食文化圈的緣起首先發端于食物原料的生產，由此我想到我們人類的祖先，當他們將具有平行脈的禾本科糧食作物、網狀脈的豆科糧食作物和食草類動物馴化成為自己的食物原料時，就已經在文化上產生了不同的特征，對于我們中華飲食文化而言，在農耕文明初步形成時，在今天長城以南地區，禾本科糧食作物的品種是早期飲食文化圈形成的主要原因，而北方的游牧民族，食草動物牛羊的馴化和大量飼養則是北方飲食文化圈形成的基本原因。因此我們如果從這個源頭上去探討“圈論”的產生根據，會比較單純歸納中世紀以后飲食歷史變遷更為有力。相比之下，菜系說在歷史源頭上就顯得淺薄，它幾乎就是民國以來中國餐飲行業的表象描述。

第三章“中國飲食文化的層次性”

這一章的確是趙先生對中國食文化研究的一個新創意，雖然相關現象早已見于史籍，也是各個歷史時期人民食生活的具體寫照，但他的另一本著作《中國古代庶民飲食生活》寫得似乎更為生動。然而我以為對上、中、下三層飲食生活產生差異的主要原因，需要更加明確的是上層并不是飲食物質基礎的創造者，他們對于社會資源的過度占有并非由于他們付出了更多的勞動，從先秦的諸侯封國到秦漢以后和“食祿”制度，都說明了這一點。因此原書第76頁圖3-1之前的那一段話需要多費筆墨，否則容易引起誤解，尤其是對“文化創造線”的誤解，從而否定下層社會對社會文化前進和發展的貢獻。盡管趙先生挑明了飲食層次不等于階級成分劃分法，但剝削依然是社會飲食資源分配不均的主要原因。所以說對“層次”的產生背景需要作進一步的說明，事實上統治階級曾一再動用法律手段，維持對社會飲食資源（也包括其它資源）不平等的分配制度，“僭越逾制”是中國歷史上常見的罪名。

第三章“中華民族酒文化”

這章寫得非常精彩，不僅引用了大量的文獻（腳注所標達142條），而且作了符合唯物史觀的分析，尤其是對酒人三等九品的評價，頗有警示作用，最后以孔子訓條“唯酒無量，不及亂”作為結尾，甚妙。李白酒雖醉，但不迷失本性，這對于當代嗜酒者是一面鏡子。如果說本章有什么不足的話，我以為在酒店一節中，直接從宋代開始，似嫌突兀，這樣不僅南北朝、唐代的酒肆沒有述及，就連司馬相如和卓文君“當壚”以及《羽林郎》都遺漏了，雖然中間曾引《漢書#8226;食貸志》作了提示，但總有過于簡單的感覺。另外原書140頁關于“碎葉”的括號注中，把今天已經完全獨立的吉爾吉斯斯坦共和國放在俄羅斯聯邦內，恐不當。

第五章“中華民族茶文化”

這章寫得很有特色，把豐富多彩的中國茶文化描寫得活靈活現，茶和酒不同，飲酒過量則誤事，因酒能亂性，而飲茶則無誤事之虞，所以有“酒徒”、“酒鬼”之貶稱，而只有“茶客”的雅號。其實飲茶是人類飲食活動中第二個生理層次，高于第一個生理層次（即飽腹攝取營養的需要），檳榔、咖啡、可可等都屬于這個層次，酒類也屬于這個層次。以娛情悅性、調節精神生活為主要目標，而且都可能產生生理依賴，如不過量，對人體健康一般是有益無害的。可是如果這種非營養性的追求過度，尋求深度刺激，諸如吸入煙草制品、大麻、鴉片等，便是有害無益了，強烈的生理依賴說明這些物品完全超出食品定義之外，通常稱為“毒品”。其中有趣的是煙草，它竟然忝列食品，正因為如此，世界各國對于毒品，嚴厲禁止，強制動法，唯獨煙草，它有毒合法，因此各國的禁煙措施，均以勸戒為主，我們不妨稱它為“準毒品”。

本章“茶館”一節提到了“茶食”，這類休閑式的點心小吃類食品，在中國飲食文化中有特殊的地位，國外也有類似的品種，因此在飲食文化學的層次上，似應作更深入的介紹。此外，咖啡、可可等，對當代中國飲食文化而言，已經不可忽略它們的存在。

第六章“中華民族麥文化”

第七章“中華民族菽文化”

這兩章討論中國人主食原料的歷史變遷，總的來講，材料豐富論證有力，特別是對糧食脫殼粉碎工具的產生歷史，做得很實，要說有什么不足的話，對于中國小麥起源的西來說沒有作必要的回應，而在菽文化的一章中未能明示中國人所說的“豆”，主要有以蛋白質和油脂為主要營養成分的大豆（花生系外來品種，通常不認為是豆），另外，更多的是以淀粉為主要成分的其它各種豆類，它們在早期都是人們的粒食品種，隨著食品加工技術的進步，大豆除了作為人體蛋白質營養的主要來源之外，也是我們中國人制取油脂的主要農作物之一，可惜在菽文化一章中對植物油脂的討論闕如。而那些以淀粉為主要成分的豆類，則是另有吃法，似乎也有文化可尋。

我們中國人，以糧食為主要食物原料，因此除了麥文化和菽文化以外，粟黍文化或雜糧文化、稻米文化，都是中華民族食文化中不可缺少的重要篇章，這里僅列麥和菽兩種，總有意猶未盡的感覺，將來飲食文化學的專門著作中，不僅粟和稻不可少，即便是蔬菜水果、畜牧和水產，都是不可少的重要內容。

第八章“中國人食味的歷史追求”

我猜想趙先生可能為了避開當代中國飲食文化研究中爭論焦點，對“味”的討論采取務實不務虛的態度，所以連章節名稱都只指“中國人對食味的歷史追求”，因此把討論的重點放在了調味實踐的歷史演變過程，特別是對醬的敘述，更是他最近幾年研究的重要成果，靠了他的這些研究，支撐著浙江紹興中國醬文化博物館的工作方針。然而“以味為核心”曾是菜系論者的主要立論依據，所以這個爭論是迴避不了的。況且中國傳統文化中“味”，不僅僅是飲食文化中的一個范疇，也是中國古典哲學的一個重要命題，是“陰陽五行”學說的核心之一，從《尚書#8226;洪范》起就統治了中國的學術界，儒、道、墨、法……諸家都把它當作鐵定不移的自然規律，因此這個“味”。委實不可小視，更不能迴避。應該說，人類進入文明期以后，由于飲食活動的體驗，“味”便注定要成為人類先民普泛的哲學符號，因此中國的“酸、甘、苦、辛、咸”五味便是從“木、土、火、金、水”五行衍化而成，而古希臘人的“酸、咸、苦、甜”的四原味說便產生于“水、火、土、氣”的四元素說，而古印度的順世論哲學便衍生出六味說（咸、酸、甜、苦、辣、淡），至于澀味、金屬味等等都是后來疊加上去的。不過我們把世界各地關于基本味的說法仔細對比一下，發現“酸、咸、苦、甜”四味的確是大家共有的感覺，而近代味覺生理學的研究結論，也證明人類舌頭上的味覺感受器——味蕾的確對這四種基本味存在不同的敏感性。這些事實說明，世界各地的古典的元素論（五行說、四元素說等）的確緣起于人的味覺感受。但是這些古典的元素論的樸素的原始的唯物論本質，在近代科學面前，顯然是捉襟見肘了，古希臘的四元說在歐洲文藝復興和隨后的工業革命中，受到了徹底的批判，因此在現代歐美人的學術和生活行為中，四元素說完全沒有了往日的風采。可是在我們中國，對于五行說只是在五四運動以后，“古史辯派”才對它進行過并不深入的批判，而且這種批判與自然科學原理并沒有結合，所以在傳統學術領域（如中醫藥）中，幾乎被原封不動的保留了不來。事實也是如此，傳統中醫理論，如果否定其中的五行學說，便無法維持其理論體系，而中醫的醫療實踐，又確實具有治病救人、延年益壽的客觀效果，因此對這種形成于前科學時期的理論體系，簡單地斥責為偽科學，那是不公正的，但是對于發端于五行學說的那些理論模型，拒絕進行現代科學的解讀，要想按歷史原貌繼續傳承下去，大概也是不可能的，所以我認為毛澤東提倡中西醫結合，實在是英明的決策。對于中華飲食而言，盡管有“醫食同源”這個理念，但人們的實際飲食活動，并非時時、事事都要受其約束。所以大可不必去重塑一套陰陽五行的食物理論模型，直接使用近代營養科學原理，豈不更為省事。至于食療保健中的傳統醫學指導，也必須引進近代科學實驗方法，對歷史上的偏方、驗方，進行一次系統的科學認證，豈不更好。中國近代文化名人胡適提倡“大膽假設，小心求證”，就是一種科學方法，這種方法在哲學、文史科學領域內的應用，取得一個又一個成功（《紅樓夢》研究就是一例），難道在中醫食療保健的研究中就不能應用了嗎？

其實，在為數眾多的調味品中，具有“元典”性的化學成份是氯化鈉（食鹽）和氫離子（H＋，酸），它們和產熱營養素和維生素、微量元素一樣，是人類維持生命活動不可缺少的營養要素，而不只是滿足口腹之欲的調味品，傳統食物理論中把它們當調味品看待，實在是委屈了它們。事實上，祖先也早已知道，“若作和羹，爾惟鹽梅”。其實，不作“和羹”，亦不可少“鹽梅”，牛羊以舌舐地，意在攝鹽，食草動物，飼料中不缺氫離子。所有溫血動物中的消化道（特別是胃）中，都有較強的酸性環境，人胃中的胃酸，主要成分便是鹽酸（HCl），其中的H+和Cl－都來源于食物；至于細胞膜內外的生理平衡，實際上就是Na＋和K＋的平衡，人體大量出汗或失水后口干舌燥，就是這種平衡失調的具體表現。所以人對咸味和酸味的認知是與生俱來的生理需要，是生物進化帶給我們的本能，而人類對其它滋味的認知則具有明顯的文化特征，其中生活經驗的積累起決定性的影響，習慣成自然，啤酒的苦味和茶葉的澀味是典型的實例。

有人說，味在中國文化中具有典型價值，是中國飲食文化區別于西方飲食文化的重要標志，因為法國人用鼻子吃飯，而日本人用眼睛吃飯，只有我們中國人用舌頭吃飯，這種把外國人的調侃語言當科學結論的說法，實屬無知。那種以為外國飲食中不講究調味的認識毫無根據。

總而言之，對于“味”而言，僅僅把它當作一種狹義的文化現象來討論，肯定是漏洞百出；同樣，僅僅把它當作烹調和食品制造中的一門技術來認識，也是非常膚淺的，因此在廣義的文化范疇內討論調味問題實乃飲食文化學當仁不讓的要務。在這方面，C. Korsmeyer的《味覺》一書給我們做了榜樣，雖然這是以“四元素說”為理論根據寫成的，但所討論的問題有普遍意義，只不過中譯者把salt譯成“辣”，而不是“咸”（ salt的原義就是鹽），是一個常識性的錯誤。

第九章“中華民族飲食民俗的歷史特征”

這章所列為中華民族主要族群即漢民族的飲食民俗，言簡意賅，基本上說明了中華食俗的起源和內容，只有關于雄黃酒的推崇嫌過了一些，因為雄黃的內服，可能因雜有高價態的砷元素而中毒。

第十章“中國食禮的歷史演變”

這章所述的古代飲食禮儀論證有據，而且把煩瑣的禮制概括得如此明確，這是成功之處，特別是最后幾句評價性的語言，寫得更好，把古代封建禮制的要害說得明明白白，客觀上鞭笞了“今不如昔”的復古思潮，同時又點明古代禮法的現代價值，如果說有什么不足的話，那就是未能對食禮在中國傳統道德體系中的地位和作用作進一步的探討，特別是在會食制形成以后，“吃相”是一個人道德修養水平的重要標志。

第十一章“中國飲食業審美思想的歷史發展”

這章寫得非常精彩，這是與趙先生對該主題大量研究有關的，諸如“十美風格”、關于袁枚的飲食思想、孔孟食道等，都曾有為數頗豐的論文發表，所以將它們歸納起來，能夠筆下有神，更為可貴的是能與第三章的敘述互相呼應，做到在學術觀點上無懈可擊。

第十二章“中華民族共同體中各少數民族飲食文化”

這章是趙先生根據他自己這20多年來在各少數民族地區進行田野調查所得結果寫成的，55個少數民族一個不缺，這對于少數民族的當代飲食的描述，無疑是非常有可讀性的，珍貴之處在于他所述的這些，不是從一般書籍上抄來的道聽途說。可惜的是這些民族的歷史源流，大概因為篇幅的關系，被趙先生省略了，這是很可惜的，如能補上這一部分，則相關的文化意味會更濃烈。

另外，在本章未能對伊斯蘭食文化作綜合的概述，因為中華少數民族食文化中，最具共性的就是伊斯蘭飲食，其次是佛教飲食，因此如對這一點進行綜合，會使人有耳目一新的感覺。在伊斯蘭飲食中，頗有離散性的是回族飲食。回族的聚居地主要在西北，但其它各地幾乎均有分散居住，但各地回民，除了嚴格遵守伊斯蘭食禁外，他們的飲食風格大有“入鄉隨俗”的味道，這是一個值得討論的食文化現象。

二、飲食文化的研究方法

2006年底，我和趙先生同在云南參加昆明國際美食文化節，第一次拜讀《中國飲食文化史》，我們在交談中忽然都覺得近20年來，在飲食文化的學術研究中，對研究方法的感悟是最重要的，當時我們就粗略地意識到文獻和文物的考證、田野調查、科學實驗是飲食文化學術研究中三個重要的方法。從昆明回來以后，腦海中一直盤旋這個問題，正巧此時《光明日報》有一篇關于《紅樓夢》研究方法的文章，講到胡適倡導“大膽假設、小心求證”的治學方法，于是回想到上世紀50年代批判胡適時主要矛頭之一就是他的治學方法，用階級斗爭的觀點給胡適戴上“御用文人”的帽子，毋庸諱言，這是極不恰當的。不過現在才體會到方法問題的確是治學的要害，即便你的觀點是正確的，假如方法錯了，同樣是“南轅北轍”。聯系到近20多年來，我國飲食文化學術研究中爭論的現實，研究方法的差異是引起爭論的主要原因，有些人始終認為機械論的觀點，導致科學實驗的方法，引發工業化的食品生產，吃到外國人的肚里去是西方的飲食文明；而綜合的整體論的觀點，導致經驗的積累，指導手工操作的中國烹飪制作的菜肴面點，吃到中國人的肚里去，便是“博大精深”的中國烹飪文化，這是“兩種不同的知識體”。每當想到這些說法，總有一種啼笑皆非的感覺。此次昆明之行，有幸聽到中國烹飪協會現任秘書長馮恩援先生關于2008奧運會的飲食供應問題的精彩報告，使我們對20多年來的困惑，有茅塞頓開的感覺，從而愈益覺得飲食文化研究的方法的重要。就本人而言，目前的認識是：

文獻文物的考證，是一般文史工作者慣用的方法，以往的飲食文化研究大都用的是這個方法，但是過于拘泥于古代文獻，也會得出不符合客觀事物本來面目的結論來，一個最淺顯的例證就是中國箸的起源，過去的研究都是根據“紂為象箸”和殷墟婦好墓出土的青銅箸形物等文獻文物，把箸的起源定在夏商時代，而自從南京博物院的張敏先生根據高郵龍虬莊遺址的骨箸，認定中國的箸文化起源最遲也在新石器時代晚期，以往的疏漏在于考古界通常把骨箸命名為骨笄。根據這一見解，西安半坡博物館的王志俊先生對陜西姜寨等遺址的發掘報告進行重新認識，把認錯了的骨笄恢復其骨箸的本來面目。然而，當前有許多文物考古工作者和飲食文化研究者，卻仍然因襲舊說。再如趙榮光先生對于滿漢全席的源流考證也進一步說明了文獻和文物考證的重要性。

田野調查。這是社會學、人類學、民俗學研究中的常用方法，毛澤東一貫主張的“調查研究”方法，與田野調查有相似的地方，但他的調查研究往往是為既定結論去尋找證據，有時會抹殺不利的證據，甚至造假，有些調查結論曾給中國人民帶來災難。而學術研究中的田野調查，首先是正確的紀錄客觀事實，然后從中得出科學的結論。在飲食文化研究領域中，趙榮光先生是少有的注意田野調查的學者，特別是對境內少數民族和日、韓等國食文化風貌的調查，是很有成效的，而那種只在宴會上認識飲食文化的人們，是不懂得這種方法的真諦的。

科學實驗。這是相當一部分飲食文化研究者不愿意采用的研究方法，由于過去對科學實驗方法的忽視和排斥，這次北京2008奧運會飲食供應方面的尷尬，就是一個嚴重的后果。在新世紀中，如果還有誰拒絕科學實驗的方法，那只能是開歷史的倒車。

統計的方法。特別是在當代飲食文化的研究中，量化說明是必不可少的，而要獲得相關的量化數據，統計是重要手段。

以上四點，是我對飲食文化學術研究方法的粗淺認識，在昆明，我曾建議趙先生就此先作詳細的闡述，引發同行的重視，從而更好地完善它們。

三、創建中國特色飲食文化學派的時機已經成熟

如前所述，中國的飲食文化研究開始于上世紀的80年代的“烹飪熱”，其間有些人極力主張以烹飪文化代替飲食文化，甚至說出“飲食文化即吃喝文化”的妙論，“菜系說”即是在這樣熱潮下成為時尚的，這些說法的致命傷即在于忽視飲食文化是現代條件下，繼承與發展并重的新課題，中國和外國的古人都沒有這個概念，把歷史上人類食事的總和概括為飲食文化，是當代人對古代人食事行為和思想的重新認識。因此把做飯做菜的烹飪活動視為人類食事的總和，甚至認為羅列幾種地方性的菜肴點心名稱就形成一個學術體系（system）的說法是不能自圓其說的，如果把袁隆平院士的超級雜交稻納入“烹飪文化”的視野，那當然是天大的笑話；但如果說袁院士的工作與飲食文化沒有關系，飲食文化真的只是“辟惟玉食”，那么這門“勞什子”學問也就沒有研究的必要了，因為人類社會發展到了現代，飲食文化所涉及的不僅僅是少數“精英”的飲食，是真正的“民以食為天”的全人類食事的總和。在這里，“烹飪”只是這個“總和”的一部分。

經過20多年來的探討、爭論，飲食文化已經獲得了它應有的名份，我們中國人民的溫飽問題也已經解決。在學術研究方面，自然科學和社會人文科學兩大部類對飲食文化的認識也日趨接近，中國學術界對外國人的飲食文明也有了比較確實的了解，因此創建一門在新時代水平下的綜合性學科——飲食文化學的條件已經成熟，我們需要寫出一本兼顧歷史和現代、域內和域外、自然和社會人文、具有中華民族特色的《飲食文化學》專著，總結這20多年來的主要研究成果。

按理說，要寫作一部帶有體系性的綜合性的《飲食文化學》，最好動員起涉及相關領域的一切專家，但以往的許多事實證明，這樣做的結果并不一定理想，做學問也恰如廚師做菜，總有一些不盡相同的認識和習慣，因此寫作論文可以“和而不同”，但在如此重要的奠基性著作中，就可能會出現可以預想到的瑕疵。所以我主張這本《飲食文化學》的寫作，在事前要發動學界普遍關注，廣泛討論，而真正付諸于筆墨時，最好只由一人主其事貫始終，而當代的情況下，這個人真是非趙榮光先生莫屬。他在官府飲食（孔府）、宮廷飲食（清宮膳食）、豪華飲食（滿漢全席）、庶民飲食、少數民族飲食以及中外飲食文化交流等方面，都有上數的甚至結論性的成果，在文獻文物考證和田野調查的方法應用方面有深刻的體會和把握，他的主要著作《天下第一家衍圣公府飲食生活》、《中國古代庶民飲食生活》、《滿漢全席源流考述》、《中國飲食文化概論》和最新出版的《中國飲食文化史》，已經構成了未來的《飲食文化學》的基本框架。加之從寫作技巧方面考慮、行文習慣和語氣的統一，對任何一本學術著作來說，都是非常重要的。當然在知識大爆炸的時代，世界上根本沒有無所不曉的“通才”，即使那些學貫中西的“大師”，也同樣存在其認識局限性，同樣會犯常識性的錯誤。因此，我希望趙先生多注意不同的見解，使這本《飲食文化學》更臻完善，我更希望它早日問世。（評論人：季鴻崑，《飲食文化研究》編委會副主任。）

《唐宋茶業經濟》評價

孫洪升博士的專著《唐宋茶業經濟》早于2001年1月由社會科學文獻出版社出版發行（以下簡稱孫著）。本書以其博士學位論文為基礎，經增益修潤而成。通過閱讀，筆者以為該書是一部不可多得的茶業經濟史專著，不僅對唐宋商品經濟的研究有重要意義，而且對研究中國傳統產業也有重要作用。

資料是研究的基礎，盡可能掌握全面的第一手資料是每個研究者的愿望。然而，由于時間、精力、環境、經費、素質、功底等多種因素的影響，并非每一個學者在這方面都做得很好，這個問題在茶史研究領域尤其明顯。孫洪升博士甘守清貧和艱辛，長期泡在圖書館中，廣為收集史料，積累了大量卡片，為寫作專著奠定了堅實基礎，此點從孫著的大量腳注中即可見一斑。此外，孫著對國內外專家學者的相關研究成果，也廣采博收，擇善而從。任何一位學者，哪怕具有一流的水平，即使窮畢生之力，也不可能對其所研究的領域樣樣精通，項項在行。因此善于從前人及當代學者的研究成果中汲取學術營養，充實自己的研究領域，提高成果的學術水平，是成熟學者的必備素質。孫著在書中十分注意此問題，他廣泛吸收了國內外農史、茶學、經濟等領域眾多專家的研究成果，僅引用國內專家學者的成果就涉及94名個人和2個單位，相關論文、書籍超過100種。這些人員或者是著名的經濟史家、農史專家、茶史專家，或者是頗具實力的學術新秀和著名學術研究單位。引用的國外學者的成果超過20種，涉及約20人。此外還引用馬恩經典著作多種。當然實際吸收的成果肯定比這些更多。因此，“本書具有堅實的理論基礎，占有豐富的第一手資料，并對前人研究的成果有全面了解”（著名經濟史專家，清華大學教授李伯重語）。作者站在較高的研究起點上，繼承前人又突破前人，提高了該書的科學性和權威性。

本書以馬克思主義理論為指導，運用歷史學、經濟學方法，緊緊圍繞唐宋茶葉的生產、流通、消費三大環節，全方位地深入探討了唐宋茶業經濟的各個方面，建立了比較嚴密和完整的體系，填補了唐宋經濟史研究的一項空白，這也是孫著最重要的價值所在。眾所周知，唐宋是中國商品經濟的第二個高峰和茶業經濟的第一個高潮。唐宋茶業經濟的勃興和繁榮，給當時的社會發展注入了新鮮活力，其作用日益顯露，對唐宋社會產生了深遠影響，引起了農史、茶學、經濟史等領域眾多專家學者的濃厚興趣，并對此作出了大量研究，發表了很多研究成果。圍繞茶葉生產、流通、消費及榷茶四方面專門全面系統研究中國歷史上茶業經濟首次繁榮的成果，以前卻未見面世。孫著的成功之處是站在前人豐富的研究成果和較高的起點上，經過艱苦創新，構建起自己的嚴密體系。全書共分四章，在第一章中他從唐宋茶葉生產的發展入手，探討了茶葉生產發展的條件、茶葉生產的形態、茶葉生產技術、茶葉產地與產量，指出唐宋茶葉生產異軍突起，不僅生產技術進步，而且重要的是出現了專門從事茶葉生產的茶園戶。唐宋茶葉生產已轉向了商品生產，這對唐宋商品經濟的發展是重要的。第二章探討了唐宋茶葉商品流通問題。主要包括茶葉市場網絡的形成與發展、茶葉市場的主體和客體、茶商資本等問題。第三章主要探討了唐宋茶葉消費問題，包括茶葉消費概況、茶葉消費的主體、影響茶葉消費的諸因素，指出茶葉消費不僅與茶葉生產、茶葉市場之間存在著極為密切的關系，促進了茶葉生產和茶葉市場的發展，而且孕育了博大精深的中國茶文化，成為中國傳統文化的重要組成部分。第四章考察了唐宋時期的茶法，主要涉及唐代榷茶、北宋前期東南地區的茶法兩大問題。茶法表面上看與茶葉的生產、貿易、消費關系不大，其實不然。孫著指出：唐宋時期，茶業經濟崛起并獲得了迅速發展，這在我國古代社會中是一件引人注目的大事，在一定程度上改變了舊有的經濟結構。與之相適應，唐宋封建政府采取了一系列的茶業經濟政策，加強對茶業經濟的管制和管理，以此增加政府的財政收入，控制茶園戶，限制茶商勢力的膨脹。茶法的變動不僅受制于當時特殊的政治、經濟形勢，而且亦因主持茶政的官員思想不同而有差別，同時又決定于茶業經濟發展的內在規律。孫著僅在四章內容中，用28．6萬字的篇幅對唐宋茶業經濟的各方面做了全方位的剖析，的確“運思慎密，邏輯思維嚴密，建立了較完整的體系”（著名歷史學家，北京師范大學教授何茲全語），具有很強的立體感和說服力，其思路之清晰，體系之嚴謹，給人留下了深刻的印象。

同時，孫著視野寬闊，涉及面廣，突破了一般論著泛泛而談和就事論事的缺陷。由于唐宋茶業經濟在中國茶史上的突出地位，因此茶史、農史、經濟史領域的研究者無不對此深感興趣。但遺憾的是，由于專業領域和知識結構、學術水平的限制，一些研究者或習慣于，或只能就事論事，他們要么突破不了專業的框框限制，要么無力進行深入研究，因此往往目光狹隘，研究方法、手段單一，研究內容單薄，研究成果的學術水平和層次不高。孫著運用普遍聯系的觀點，采用辯證分析的方法，把唐宋茶業經濟放到當時的社會背景中去考察，揭示了與茶業經濟千絲萬縷的種種聯系和相關因素，從歷史的、發展的高度考察了唐宋茶業經濟的內容、變遷和發展規律。這不僅拓寬了研究視野，擴大了研究內容，而且使研究成果有血有肉，立體性、說服力更強，從而把專著的學術水平向前推進了一步。例如關于唐宋茶葉生產發展的條件，專家學者仁者見仁，智者見智，觀點不一，而孫著從唐代江南農業生產的發展，說明唐代茶業興起的原因，可謂得其竅要，又從市場的形成和發展論述茶葉貿易的興盛和擴大，也是深中肯綮的。又如論及茶商資本的運動形態，孫著從物物交換、貨幣交換、信用交換分析了唐宋時期茶葉市場上這三種交換的途徑，詳細分析了與茶葉交換的九大類商品的貿易情況，考察了飛錢便換、賒買賒賣、預付貨款等商業信用問題，從而深化了對唐宋茶商資本的研究。再如，關于唐宋茶葉消費問題，孫著考察了社會不同層次階層人員的茶葉消費情況，分析了影響茶葉消費的諸因素，這樣，論述顯得比較具體而可信。可見，孫著考察、論述、分析問題全面，已達到相當的深度。

研究經濟史需要從宏觀上進行把握，只有這樣才能從整體上搞清社會經濟的發展規律和趨勢。但是，宏觀的研究離不開微觀的考察，而個案研究就是一種有效的探討方法。唐宋商品經濟領域無論是宏觀上還是微觀上已有大量研究成果，而作為唐宋社會經濟中的突出現象，茶業經濟的發展和繁榮及其影響等，研究人員雖多，但還有待深入。因此，從唐宋茶業經濟入手來探討此一時期的商品經濟，可謂意義深遠。又，唐宋茶業經濟雖然重要，也留下了一批史料，但大多支離破碎，龐雜無序，甚至互相矛盾，尤其是關于經濟方面的內容就更不理想。如何在紛繁復雜的史料面前來正確認識唐宋茶業經濟的發展狀況，的確不是一件易事。孫著從茶葉生產入手，通過市場的形成和發展，進而研究茶葉消費狀況，最后又從政府對茶業的控制和管理來分析榷茶、茶法的影響，可謂立意高遠，抓住了唐宋茶業經濟最核心的內容。如此使唐宋茶業經濟的發展脈絡較為清晰地突現出來，達到了作者的研究初衷和目的。可見，孫著在同類著作中可謂立論高超，勝人一籌。另外，書中有作者導師著名經濟史專家李埏作的序，作者頗有價值的論及學術史的前言，詳細規范的腳注和主要參考文獻，簡短而充滿感情的后記，且每章有引言，每節有簡短的結語，從而使全書重點突出，觀點更加鮮明，具有良好的學術規范。

史料是血肉。如果論斷正確，但沒有豐富而翔實的史料，則著述勢必蒼白無力。孫著較好地處理了框架、論斷與史料的關系。從全書引文來看，作者掌握了豐富的第一手材料，具有選擇、分析、運用史料的基本功。行文敘事，如行云流水，通曉暢達，有些文字還相當精彩。雖然作者的視野相當廣闊，涉及到茶葉生產、市場、消費、茶法及其許多領域，但敘述系統而不繁瑣，恢宏而不空泛，給人耳目一新之感，從而增強了該書的可讀性。況且對史實的分析、敘述實事求是，既不肆意曲解，也不無限拔高，這與當前經濟史學界某些人任意放大歷史上“市場經濟”的因素有很大的不同。正因為如此，該書內容就顯得客觀、公正，其科學性也就有了較為堅實的基礎。

江澤民精辟指出：“科學的本質就是創新。創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發達的不竭動力”（《江澤民論有中國特色社會主義（專題摘編）》，中央文獻出版社，2002年，第250頁）。創新也是學術研究追求的崇高目標和生命力所在。但是，著述有新意談何容易！尤其在唐宋商品經濟這塊土地上，名家輩出，權威林立，成果頗豐，如果不首先認真研究前輩論著，虛心向他們學習，積極吸取他們的學術營養，不要說創新了，恐怕連“復述”之事都做不好。幸好，孫著較好地處理了繼承與創新的關系，一方面全面系統把握了相關研究成果，另一方面站在更高的基礎上提出了一系列全新而有說服力的論點，“在一些問題上多有獨到的見解”（著名史學家，北京師范大學教授何茲全語），“提出了眾多可喜的新見”（著名經濟史專家，清華大學教授李伯重語），這就相當的不易了。細讀全書可知，孫著中的新論猶如閃閃發光的金子散布于書的多處。例如：關于唐宋茶葉生產發展的原因，有許多專家、作者提出了不同看法。孫著則另辟途徑，從馬克思主義生產力發展觀點出發，重新研究了茶葉生產發展的原因，提出農業生產的發展、勞動力資源充足，從業者眾多、自然條件適宜、農民經營的獨立性增強是茶葉生產發展的四大因素。其中農業生產力水平的不斷提高起決定性作用，但并非說其他因素不重要，一些因素看似與茶葉生產關系不大，實際上卻起著很大的作用，如南方文化的崛起就是一例。關于茶葉生產地和產量，學術界也一直有不同看法。孫著認為考察茶葉產地，不應只注重州縣的數量，更應結合該地茶葉生產的實際情況。茶葉產地在空間上分布十分廣闊并不意味著茶葉生產水平就一定很高，但可以肯定的是這些產區一旦遇到合適的經濟條件便會迅速擴展，從而使產區面積迅速擴大。通過對茶葉產區的多角度考察，他得出四點認識，即唐宋產茶區分布面積廣大，總體范圍遼闊，凡氣候條件適宜茶樹生長的各個地區都有茶葉生產；由唐至宋，茶葉產區擴展迅速，產茶區面積不斷擴大；各個產茶區的分布格局與該地區的經濟發展水平緊密相關；由唐至宋，茶葉產區分布格局由不平衡向著平衡的方向發展。又，孫著在前人研究成果的基礎上，把晚唐茶葉畝產量修正為182．9斤／畝（即今市斤、市畝），折合干茶45．7斤，并推測出宋代前期的茶產量接近于1億市斤。關于茶葉市場網絡的形成和發展，提出了茶葉農村市場、茶葉城市市場、茶葉邊疆市場、茶葉海外市場的結構。關于茶葉市場價格，編制了詳細的宋代茶葉收購、出售價格兩表，并進行了詳細而有說服力的分析。關于茶商資本的作用，孫著持比較肯定的態度。關于榷茶，孫著既肯定了唐代榷茶取得了一些成績，增加了政府收入，暫緩了財政危機，同時又指出榷茶是在政治、財政危機的特殊歷史條件下進行的，本身具有很大的局暫性，產生了一系列嚴重的后果，并對后世深遠影響。這種分析比較客觀公允。其他獨特見解和新論還有，茲不一一枚舉。通過以上數例即可看出，孫著既不人云亦云，也不毫無根據地標新立異，而是持之有據，言之有理，新意頗多，具有重要的學術價值。

總之，孫著的確可稱得上“是一部學術佳作，也是一部有現實經濟效益的著作”（著名史學家，北京師范大學教授何茲全語），“堪稱一部佳作”（著名經濟史專家，清華大學教授李伯重語），它是迄今唯一一部唐宋茶業經濟專著和最有份量的茶業經濟史成果之一。當然，孫著也存在一些不足之處，有些觀點也值得商榷。例如：在“前言”中既說“我國是茶樹的原產地之一”，又說“中國不但是茶樹的原始分布地區，而且是唯一的茶樹起源中心”，這就互相矛盾了，而且關于“茶樹原產地”的提法，不管是指茶樹培栽前的原始分布地還是茶樹起源地，中國都是唯一的原產地，世界上所有國家的茶都是直接或間接從中國傳播過去的。“茶葉生產發展的條件”中的“自然條件適宜”內容放到“農民經營的獨立性增強”內容后去論述則顯得更好一些，如此則前面三個條件主要圍繞生產發展來講，邏輯上通順些。孫著對五代十國時期茶業經濟的內容涉及甚少，則是一個缺陷，如此就有故意忽略之嫌。“宋代茶葉收購價格表”與“宋代茶葉出售價格表”，如果在分析時突出同一茶場相同茶類相同等級茶的買賣價進行對比，則說服力更強一些。對于“唐宋茶業中存在著市場經濟的因素”的觀點，筆者不敢茍同，因為市場經濟的因素只能伴隨著資本主義萌芽而產生。另外，孫著中還存在一些其他問題。如有的地方稱人家“×××先生”，有的地方就干脆直呼其名，稱為“×××”；有的地方的腳注用《×××》（第一卷），有的地方用《×××》，第1卷；有的地方用《×××》（上），有的用《×××》（上冊），則顯得不規范。另外，第99頁倒數第5行“多開”二字前脫漏“城市”二字，該頁倒數第4行“俞”字應為“渝”。第117頁倒數第8行“經由海道販賣。”應為“經由海道”販賣。第147頁表中“江陵府榷貨務”中的“岳州茶類”內容重復，應去掉一欄。第149頁左邊第３行“般供”應為“供般”。第242頁注釋（2）“膳卡”應為“膳夫”。第352頁注釋（1）“《兩宋財政史》”后面少了“（上冊）”。第359頁第11行“《茶史散論》”應為“《中國茶史散論》”。其他還有一些小問題，就不一一列舉了。但總的來說瑕不掩瑜，這些問題并不影響該書的學術價值，只是為使大著更加完美起見，在這里提出來供作者參考，不當之處請指正。（評論人：陶德臣，解放軍理工大學軍隊政治工作教研室副教授）

《黃河三角洲民間飲食文化研究》簡評

黃河是中華民族的母親河，是華夏文明的搖籃。湯湯河水，不舍晝夜，發育萬物，養育萬民，積淀文化，孕育出黃河三角洲的萬年文明。黃河三角洲的飲食文化，構成了黃河乃至華夏農業文化精美的樂章。《黃河三角洲民間飲食文化研究》（姚吉成等著，齊魯書社出版）這部著作從民間百姓日常飲食入手，對黃河三角洲地區民間飲食結構、特點、器物、習俗，以及文化現象、人文歷史等，作了具體的敘述、詮釋和系統的理論研究，既有歷史的考證又有現實的案例分析，對于保護、弘揚民族民間飲食文化，發展黃河三角洲飲食文化產業，促進區域經濟發展，具有重要的理論和現實意義。

從篇章結構看，該書共分八章若干節，結構體制合理，宏觀與微觀結合，章節目次具邏輯性，內容豐富，涉及文化范疇較廣，觸及文化層面較深。從書的內容看，作者做了大量發掘、開拓和研究工作。

該書對黃河三角洲民間飲食文化的形成、自然環境與人文環境對飲食文化的影響等做了宏觀的概括與綜論；從生計方式、飲食結構、飲食風味、飲食文化的流變、特點、功能等多角度和層面，論述黃河三角洲民間飲食文化的歷史流變與特點；就后李、北辛、大汶口、龍山、岳石、商周、秦漢、近現代等不同文化時期，黃河三角洲的飲食器具及其演變等做了歷史的梳理和闡釋；從農作物的種植結構和水產品與民間飲食的關系，探索研究黃河三角洲民間特色飲食；以主食文化、節日文化、婚慶文化食俗，以及祭祀食品、民間食俗文化的變遷等為范例，探究黃河三角洲民俗飲食；在物態文化、行為文化、意識形態文化等不同文化層面，對黃河三角洲民間酒文化做多元廣角地分析；探尋茶在黃河三角洲傳播發展的歷史，民間茶文化的內涵、特點及其成因；立足黃河三角洲民間飲食文化的現實意義和應用價值，提出了對飲食文化開發與利用的構想。

該書在研究方法和視角上，既有以飲食生產為研究對象的“烹飪技術”文化的研究，又有從文化社會學的角度對“飲食文化”的研究，多維的視野和方法，拓寬了黃河三角洲民間飲食文化的研究領域，豐富了該區域民間飲食文化的內涵。傳統的飲食文化觀，往往認為王侯貴胄、帝王將相、鐘鳴鼎食之家的飲食，才能上升到文化層面，而鄉野村夫的飲食只為果腹，不成其為文化，由此致使許多民間飲食文化失傳。該書以民間飲食文化為研究對象，發掘飲食文化的源頭活水，擴大、夯實飲食文化研究的基礎，展示了民間飲食文化旺盛的生命力。對保護黃河三角洲地區民間飲食文化也是一件幸事。

該書根據飲食文化自身的特點和規律，在文化區域的劃分上打破黃河三角洲的地理概念和范疇，將黃河三角洲民間飲食文化圈界定為：以濱州、東營為中心，向四周輻射，東南至濰坊，南至淄博，西至濟陽、德州，北至河北海興、大港、黃驊的廣大文化區域。盡管對文化圈的準確而具體的界定是件非常困難的事情，但該書作者憑藉充分的調研和廣闊的視野，按地域將黃河三角洲飲食文化圈細化為：“以古城邑惠民為代表的黃河三角洲腹地飲食文化圈”、“以博興湖濱為代表的麻大湖湖區飲食文化圈”、“以無棣、沾化、東營沿海為代表的入海口飲食文化圈”、“以鄒平為代表的南部山區飲食文化圈”、“以陽信劉廟、流坡塢南街、無棣五營為代表的回民飲食文化圈”。對各飲食文化圈的主副食品、膳食結構、飲食禮儀、飲食習俗、飲食特征等做了宏觀界定，展示了三角洲不同區域飲食文化的差異。這種界定對于宏觀把握和微觀研究是具有方法論意義的。

筆者站在飲食文化的門外評《黃河三角洲民間飲食文化研究》，詞不達意，言不盡意，在所難免。書評不足為道，書之可讀正是書評所要傳達之意。（評論人：孫金榮，山東農業大學中文系副教授）