饅頭的國(guó)際化和現(xiàn)代化

摘 要：米飯、饅頭、面條、粥是中國(guó)人的四大主食，廣義的饅頭類食品應(yīng)包含蒸饃、包子、花卷、烙餅等中國(guó)發(fā)酵面制食品。自秦漢以來(lái)，饅頭類食品上升為華夏民族的主食，不僅養(yǎng)育了中華民族，也為世界飲食文明的進(jìn)步做出了重大貢獻(xiàn)。與面包相比，饅頭有許多優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)充分運(yùn)用現(xiàn)代科技，使饅頭像面條一樣成為世界性食品。Abstract：

Mantou (known as Steamed Bread in the west)， along with Rice， noodle and porridge， has always been the main part of daily Chinese families meals. Mantou has many variations such as Zhengmo，Baozi， Huajuan and fermented flapjack， which are all prepared by fermented dough of wheat flour. Mantou existed in as early as the QinHan Dynasty (2000??? years ago) and beccame popular staple food for almost all Chinese ethnic groups. Compared to bread， Mantou has some advantages. With help of the modern science and technology， it is possible that we can add Mantou to the world's popular food list.

關(guān)鍵詞：饅頭 主食工業(yè)化 食文化 面包

Keywords：Mantou; industrialization of staple food; dietary culture; bread

一、饅頭是中華民族獨(dú)特的主食品

華夏民族早期以“粒食”粥飯為主食。后來(lái)，發(fā)源于中東一帶的小麥發(fā)酵食品（在阿富汗、伊朗和我國(guó)古代的西域一帶叫“馕”），從西域傳入中原，到秦漢時(shí)代，華夏民族就以其獨(dú)特的蒸煮加工方法把它改進(jìn)為蒸煮的饅頭、蒸饃，成為世界上一種十分獨(dú)特的食品。這些小麥?zhǔn)称分饾u在北方代替了黍、糜等雜谷，成為人們喜歡的主食。面條很早由中國(guó)傳到日本，甚至意大利等地，成為世界范圍廣為人吃的食品，而饅頭也許因?yàn)槠浒l(fā)酵汽蒸工藝的復(fù)雜性，卻保留在中國(guó)。因?yàn)榧词菇袊?guó)外，其他國(guó)家也沒有饅頭。東亞一些國(guó)家從中國(guó)學(xué)來(lái)了包子（日本稱為饅頭）、燒麥，甚至春卷，但遲遲沒有出現(xiàn)饅頭。

只是近十多年隨著中國(guó)人大量走上世界，才在世界各國(guó)華人圈出現(xiàn)了饅頭。至于國(guó)內(nèi)其它饅頭類食品，尤其是分布于全國(guó)各地的傳統(tǒng)特色發(fā)酵面制品，恐怕只在當(dāng)?shù)夭拍芤姷健６鴮?duì)于中國(guó)人，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)的居民，饅頭則是他們數(shù)千年生命賴以生存的飯食。因此，可以說饅頭是中華民族獨(dú)特的主食品。

英語(yǔ)“bread”雖被翻譯為面包，但它還有食物、食糧、生計(jì)的意思。可見面包是西餐的主食。不少人以為歐洲人發(fā)明了面包，其實(shí)不然，歐洲人制作面包比中國(guó)晚得多。面包傳到歐洲據(jù)說是公元373年左右，而到14世紀(jì)才由一位意大利公主把面包的烤制工藝帶到法國(guó)。

西方因?yàn)槭怯文潦澄幕瘋鹘y(tǒng)，食品熟化主要靠燒烤，這對(duì)于谷類的利用大受限制。因?yàn)橹挥行←湻酆忻娼睿梢栽诤婵厩跋茸龀纱髩K的面團(tuán)，所以在古代，面包成為游牧食文化圈人們唯一的谷類主食。正因小麥粉含有面筋，具有其它谷類難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)，使它成為人類進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)化主食品。

早在1870年伴隨著工業(yè)革命，西方國(guó)家就開發(fā)出了面包和面機(jī)，1880年發(fā)明了面包整形機(jī)，1888年出現(xiàn)了面包自動(dòng)烤爐，尤其是在二十世紀(jì)40年代，人們對(duì)以面包、餅干為代表的烘焙食品的開發(fā)，已不僅是生產(chǎn)操作的機(jī)械化和自動(dòng)化，而且擴(kuò)展到以提高品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開發(fā)。有現(xiàn)代科學(xué)和工業(yè)化技術(shù)支撐的面包，近年也大量進(jìn)入中國(guó)人的餐桌。

今天，在盡占現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)之利的面包面前，我國(guó)的傳統(tǒng)饅頭似乎顯得蒼白黯淡。因此，上世紀(jì)70年代末有人曾提出中國(guó)主食工業(yè)化就是面包化的設(shè)想。然而，當(dāng)大量面包被推上市場(chǎng)，可以每天吃面包時(shí)，國(guó)人才發(fā)現(xiàn)面包不能天天當(dāng)飯吃。無(wú)論是香甜的面包，還是咸面包，當(dāng)點(diǎn)心偶爾吃吃，味道的確不錯(cuò)，但很難像饅頭那樣，可以頓頓當(dāng)飯吃。首先它不可以就著菜吃。飲食習(xí)慣是很難改的，也不必要改。

雖然，隨著社會(huì)進(jìn)步，家庭做饅頭越來(lái)越少，可是手工作坊的饅頭卻遍地開花。中國(guó)人的生活離不開饅頭，即使到了21世紀(jì)。

二、饅頭是國(guó)人科學(xué)理想的主食品

廣義地講，饅頭類包括蒸饃、包子、花卷等，它并非簡(jiǎn)單、落后的面食，它凝結(jié)著中華民族數(shù)千年的智慧和探索。焙烤加工其實(shí)在中國(guó)古代已經(jīng)是過時(shí)的技術(shù)。《禮記》中有關(guān)開化早期“燔黍捭豚”的記載，說明在蒸制食品之前人類就開始炒食谷粒，烘烤畜肉。從西方的現(xiàn)代食品“燕麥片(oatmeal)”和“烤肉(barbecue)”，可以看到古時(shí)“燔黍捭豚”的影子。不過中國(guó)早已走過了燒烤的階段。

早在大約6000年前的“黃帝之世”，傳說黃帝發(fā)明了釜、甑，也就是鍋灶和蒸籠，以及把二者合為一體的甗。《周書》中寫到“黃帝始蒸谷為飯，煮谷為粥”。由于中國(guó)古代燒制陶瓷器和冶煉技術(shù)世界領(lǐng)先，青銅器、鐵器也比較早地用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食為主，所以形成了獨(dú)特的蒸煮食品文化。所謂“掌共鼎鑊以給水火之齊”描繪了中華食文化以水為傳熱介質(zhì)的重大進(jìn)步。古代蒸煮炊事顯然比燒烤有著技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，它既避免了“內(nèi)生外熟，非焦即爛”的缺點(diǎn)，又提高了炊事效率。

西方至今沒有蒸法，他們把蒸鍋稱為“steamer”，原意是蒸汽機(jī)、蒸汽船。考古證明史前時(shí)期我國(guó)就有小麥的種植，可能因?yàn)槟菚r(shí)蒸煮粥飯的習(xí)慣，小麥粒難煮軟爛，沒有得到重視。直到大約3000年前的周朝，石盤磨和粉食加工方法取得進(jìn)步，后來(lái)由西域傳入餅食的啟發(fā)，小麥?zhǔn)称返匚谎杆偬岣摺Ｗ罱K，“胡餅”被鍋灶技術(shù)改革為蒸、煮、烙、煎的中華特色面制食品。

我國(guó)古代面食的歷史沿革如表1所示（見下一頁(yè)）。

我國(guó)饅頭和面條的技術(shù)發(fā)明被許多國(guó)外學(xué)者稱為和面包并列的世界性兩大發(fā)明。表中所列食品僅為古書中的一些例子。1500年前的北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》和800年前宋代吳自牧所著《夢(mèng)梁錄》等著作，對(duì)這些食品都有著詳細(xì)描述。

從炊事方法上，我國(guó)最早巧妙地利用了汽蒸、湯煮工藝，以適應(yīng)不同的制造要求。從“起溲”到饅頭，我們可以看到發(fā)酵在發(fā)面食品中的應(yīng)用，這也是很了不起的發(fā)明。包子、餡餅的發(fā)明，是我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)合理化、復(fù)合化的創(chuàng)舉。古代有餡的包子稱饅頭，可以說它是比漢堡包早了千年的方便食品。饅頭類食品不僅養(yǎng)育了中華民族，也為世界飲食文明的進(jìn)步做出了重大貢獻(xiàn)。

饅頭類加工工藝的妙處之一在于汽蒸。

汽蒸加工的先進(jìn)性和優(yōu)越性有：

1、和烘烤加工相比，汽蒸火候易控，現(xiàn)代熱物理知識(shí)也說明，汽蒸很容易把加熱溫度控制在100℃左右，使饅頭、包子等熟化時(shí)外不焦內(nèi)不生，營(yíng)養(yǎng)破壞降到最少；而烘烤面包，火焰溫度可達(dá)800℃以上，即使現(xiàn)代技術(shù)，自動(dòng)控制，底火、面火也在200℃左右。被烘烤的脹發(fā)面團(tuán)顯然是熱的不良導(dǎo)體，難免發(fā)生外焦內(nèi)生現(xiàn)象。

2、包容諸菜，配餐方便。正因?yàn)檎糁瓶梢宰龅綗o(wú)論大小的食品，只要時(shí)間充分，內(nèi)外溫度都可達(dá)到100℃的熟化溫度，所以才有了包餡的包子、饅頭。麥當(dāng)勞、三明治雖然有餡，但都必須烤好了面包，切開，再加上熟肉餡，不然外面即使烤焦，餡還可能是生肉。帶餡的面制品是中國(guó)的一大發(fā)明，和蒸煮加工有關(guān)。

3、汽蒸可以長(zhǎng)時(shí)間以穩(wěn)定的100℃加熱，即使體積大的面塊，也足可以使芯部達(dá)到充分高溫，殺菌徹底，有利貯存。面包烘烤時(shí)，中心達(dá)到90℃以上很難，時(shí)間也很短，不易做到徹底殺菌。

4、饅頭等食品雖然放涼后易老化，但很容易復(fù)蒸如新，因此正符合方便冷鏈?zhǔn)称返奶攸c(diǎn)。饅頭一般不添加化學(xué)添加劑，甚至不加糖和鹽，這樣純小麥粉的面包幾乎沒有。另外，即使花樣饅頭、花卷等所用的油也基本是植物油，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)看這些都是可貴的優(yōu)點(diǎn)。

饅頭的優(yōu)點(diǎn)遠(yuǎn)不止如此。目前，食品的安全性問題受到特別的關(guān)注，一個(gè)爆炸性消息給烘焙面包帶來(lái)沉重的陰影。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥爾摩大學(xué)向新聞界發(fā)表了重大發(fā)現(xiàn)：油炸土豆片或焙烤的淀粉質(zhì)食品含有非常高濃度的丙烯酰胺，并且指出，不同的焙烤食品含有不同量的高濃度丙烯酰胺，可能對(duì)健康存在影響。丙烯酰胺，簡(jiǎn)稱AA（AA: acrylamide），屬于神經(jīng)毒素，國(guó)際癌研究所指定其為致癌物。世界衛(wèi)生組織（WHO）和美國(guó)環(huán)保局(EPA)規(guī)定飲水中濃度限量為：0.5ppb[BFQ]，即：[BF]0.5mg/L以下，以大鼠試驗(yàn)得到人的容許攝入限量為：0.2mg/kg/day，例如，體重70kg的人限量：14mg/day。可是超過100℃加熱的淀粉類食品AA濃度大大超過危害限量。這個(gè)發(fā)現(xiàn)引起了整個(gè)西方食品界的巨大震動(dòng)。2005年WHO再次公布了對(duì)歐洲、美國(guó)等烘烤食品中丙烯酰胺含量檢測(cè)結(jié)果：炸薯?xiàng)l170mg/Kg～2287mg/Kg，炸薯片50mg/Kg～3500mg/Kg，焙烤食品50mg/Kg～450mg/Kg，餅干30mg/Kg～3200mg/Kg，麥片30mg/Kg～1346mg/Kg，玉米片:3mg/Kg～416mg/Kg，面包30mg/Kg~162mg/Kg。然而，要讓西方國(guó)家一下子禁吃烘焙食品，談何容易！

面對(duì)以上無(wú)情、無(wú)奈的事實(shí)，作為辯解，美國(guó)Maine大學(xué)食品學(xué)院教授說：我們檢出微量物質(zhì)的能力大大超過了對(duì)這些物質(zhì)在人體內(nèi)代謝認(rèn)識(shí)的能力。目前實(shí)驗(yàn)室證明可以致癌的烹調(diào)發(fā)生物很多，例如：燒肉會(huì)產(chǎn)生很高的多環(huán)芳烴類、亞硝基化合物、雜環(huán)胺、3.4-苯并芘等，但至今也沒有吃牛排增加癌危險(xiǎn)的直接證據(jù)。加州大學(xué)Berkeley分校研究癌的學(xué)者Lois Gold甚至說：吃煙的人攝取的AA比食品還要多。

而對(duì)于以饅頭為主食的中國(guó)人，我們不但要感謝祖先發(fā)明蒸煮面制食品的智慧，還要看到它的優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇。如果說面包、餅干等烘焙面食，因高溫烤制不可避免地含有可能致癌物，那么饅頭就成為拯救人類的健康食品。

三、有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，何不饅頭獻(xiàn)禮

我國(guó)北方廣大地區(qū)人民的主食：饅頭、花卷、包子、烙餅、鍋盔等發(fā)酵面食大多原料簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，具有特殊風(fēng)味，深受消費(fèi)者的歡迎。它們作為北方人的主食雖然地位未變，而且消費(fèi)量也很大，但如今遇到新的挑戰(zhàn)。

1．隨著人口城市化轉(zhuǎn)移，生活方式改變，人們生活水平的提高，家庭制作饅頭的機(jī)會(huì)越來(lái)越少。

2．作坊式制作饅頭近年雖然填補(bǔ)了家庭制作的空白，但隨著市場(chǎng)對(duì)食品安全問題的關(guān)注，城市超市紛紛實(shí)施食品準(zhǔn)入制度，缺乏現(xiàn)代食品標(biāo)準(zhǔn)的作坊饅頭業(yè)面臨巨大壓力。

3．傳統(tǒng)饅頭的優(yōu)良工藝雖未失傳，但舊的形態(tài)顯然不適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)要求，作為中國(guó)人的主食饅頭，肯定需要工業(yè)化的生產(chǎn)模式。

4．麥當(dāng)勞、比薩餅等西餐面包逐漸壓縮饅頭市場(chǎng)，尤其是青少年可能養(yǎng)成西餐習(xí)慣。

我國(guó)的傳統(tǒng)主食雖然受到“洋食品”的挑戰(zhàn)，但卻深深扎根于國(guó)人的文化、生活、習(xí)慣之中。饅頭的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)是目前我國(guó)食品工業(yè)的重要課題。在進(jìn)行工業(yè)化開發(fā)時(shí)必須認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)饅頭和工業(yè)化面包的異同，從而找出自主創(chuàng)新的方向，否則很容易成為毫無(wú)創(chuàng)意的邯鄲學(xué)步。從我國(guó)的飲食習(xí)慣看，饅頭、面包的區(qū)別如表2所示。

從上表可以看出，我國(guó)傳統(tǒng)饅頭類食品依然是面包難以代替的主流，營(yíng)養(yǎng)性會(huì)更受現(xiàn)代人的認(rèn)可，但是急待汲取面包科學(xué)性、流通性和商品性的優(yōu)點(diǎn)。

我國(guó)饅頭等傳統(tǒng)食品工藝，蘊(yùn)涵著極其豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，也是可貴的文化遺產(chǎn)，只是至今尚未有較為全面、系統(tǒng)、科學(xué)的調(diào)查和整理。缺乏對(duì)傳統(tǒng)食品的發(fā)掘、調(diào)查和認(rèn)真深入研究，就可能使我們的一些工業(yè)化食品和傳統(tǒng)主食“貌合神離”，失去原有的韻味。例如，一些研究部門沿用面包面團(tuán)的評(píng)價(jià)體系來(lái)評(píng)價(jià)饅頭，然而，畢竟饅頭與面包食用形態(tài)差異較大，使得這些評(píng)價(jià)方法缺乏實(shí)際意義。

2008年北京奧運(yùn)會(huì)對(duì)于饅頭等中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)振興是一次難得的機(jī)遇。世界朋友匯聚中國(guó)，總不能天天吃烤鴨，喝茅臺(tái)酒。要讓各國(guó)友人認(rèn)識(shí)中國(guó)悠久歷史的主食，領(lǐng)略饅頭類食品的魅力。如果說法國(guó)的特色主食是棍子面包，俄羅斯是黑面包，日本是壽司米飯團(tuán)，中國(guó)應(yīng)向世界人民獻(xiàn)上各種美味、多彩的饅頭。

作為奧運(yùn)食品，饅頭要加快工業(yè)化、現(xiàn)代化開發(fā)步伐。實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)饅頭工業(yè)化，取決于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、管理、營(yíng)銷理念和方法等的運(yùn)用，而標(biāo)準(zhǔn)化則是其重要前提和標(biāo)志。工業(yè)產(chǎn)品的核心是商品性：首先產(chǎn)品要有明確的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)。開發(fā)要點(diǎn)如下：

1.建立中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食分類和科學(xué)評(píng)價(jià)方法：注意其地域特色、原料、形狀、工藝、發(fā)酵方法、風(fēng)味等。開發(fā)要多樣化與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，注意保持美味、清淡的主食特色。

2.自主創(chuàng)新：建立中國(guó)傳統(tǒng)面食的產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)體系；要注意產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)性、多樣性、方便性和特色等方面的要求。

3.研發(fā)確定與產(chǎn)品相配套的原料、輔料、添加劑、生產(chǎn)工藝及技術(shù)裝備；

4.酵母等發(fā)酵劑也要注重中國(guó)特色，鄉(xiāng)間許多傳統(tǒng)饅頭雖然是自然雜菌老面發(fā)酵，世世代代的老面發(fā)酵往往具有傳統(tǒng)饅頭的獨(dú)特香味，作為花樣產(chǎn)品，這些傳統(tǒng)發(fā)酵工藝不應(yīng)輕易失傳或丟棄。另外，不要忽視民間的全麥粉饅頭、豌豆面饅頭、蕎面饅頭等傳統(tǒng)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。這些傳統(tǒng)的產(chǎn)品往往營(yíng)養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，更受現(xiàn)代人的青睞。西方現(xiàn)在流行的正是過去鄉(xiāng)間的傳統(tǒng)面包。

饅頭產(chǎn)業(yè)需要樹立一批中國(guó)知名品牌。品牌的基礎(chǔ)是標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)是消費(fèi)，消費(fèi)的靈魂是文化。把工業(yè)化饅頭產(chǎn)品與多彩的面食文化結(jié)合起來(lái)才有發(fā)展活力。饅頭類食品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格應(yīng)來(lái)自對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的嗜好調(diào)查，切忌照搬面包。如果饅頭做成了蒸面包，外國(guó)人也許就不以為然，覺得還是正宗面包好。現(xiàn)代消費(fèi)者，尤其是旅游者都有追求新穎、好奇、正宗的心理，我國(guó)許多地方傳統(tǒng)饅頭，形狀奇異、風(fēng)味獨(dú)特、工藝叫絕，長(zhǎng)期藏在民間，作為奧運(yùn)食品一定會(huì)為大會(huì)增光添彩。

考慮到外國(guó)朋友的飲食習(xí)慣，饅頭開發(fā)也要注意國(guó)際化。例如，歐美人吃面包，沒有就著菜吃的習(xí)慣，筷子不好使，肉夾饃的形式也許更容易接受。可以開發(fā)用蒸饃夾涂抹的腐乳、夾營(yíng)養(yǎng)美味的豆豉、豆瓣醬、大棗，甚至剁辣椒之類，組合營(yíng)養(yǎng)，調(diào)和風(fēng)味，使食用方便；當(dāng)然，包子類食品如韭菜包子、地軟包子、豆腐包子、羊肉包子等等也會(huì)受到歡迎。問題是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便。一定要用國(guó)際的眼光開發(fā)食品，不能只陶醉于傳統(tǒng)的自我欣賞，例如，所謂“灌湯包子”可能燙傷初嘗者，給人驚嚇，就需要改進(jìn)。

中華饅頭主食的工業(yè)化發(fā)展，對(duì)于提高人民生活水平，增進(jìn)國(guó)民健康、促進(jìn)我國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展和擴(kuò)大食品產(chǎn)業(yè)，有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。我們必須以弘揚(yáng)傳統(tǒng)和自主創(chuàng)新為基點(diǎn)，積極吸收學(xué)習(xí)世界先進(jìn)的食品科學(xué)技術(shù)，使饅頭成為營(yíng)養(yǎng)、美味、方便、多彩的現(xiàn)代食品。我們要以2008北京奧運(yùn)為契機(jī)，不僅讓饅頭成為中華美食盛宴的主角，還要走出世界，迎來(lái)現(xiàn)代化饅頭產(chǎn)業(yè)的新時(shí)代。