北京奧運(yùn)會飲食的特點和策劃原則

作者簡介：季鴻崑，男，1931年生，《飲食文化研究》編委會副主任，長期從事食文化和食品化學(xué)研

究。

摘 要：本人對奧運(yùn)會沒有任何感性知識，但是從人們飲食活動的一般規(guī)律考慮，可以設(shè)想在這種大型的體育競技活動中的不同類型的人，應(yīng)有不同的飲食特點，即：運(yùn)動員；其它人員。并且由此可以設(shè)想做好奧運(yùn)會飲食服務(wù)工作的一般原則。

Abstract：I treat Olympic Games not have any perceptible knowledge， but from general law of diet， passable imagine in the great physical exercise， different type person have distinguishing feature of diet， be close to：sportsman； others. Moreover， from this distinguishing feature the general law， do good meal and cook a dish of the Beijing 2008 Olympic Games.

關(guān)鍵詞：奧運(yùn)會飲食體育活動飲食

Keywords： Diet of Olympic GamesDiet of physical exercise

早在2005年10月14日，奧運(yùn)會服務(wù)部餐飲處就發(fā)布了公告，就2008年北京奧運(yùn)會的飲食服務(wù)的目標(biāo)和原則、指導(dǎo)方針和特點作了說明。概括起來說，就是要確保飲食安全萬無一失，滿足各方面的需要，要有國際水平，特別是運(yùn)動員飲食，更要確保，絕不能因飲食服務(wù)而造成運(yùn)動員的藥檢呈陽性，同時要展示中國文化和餐飲業(yè)的民族特色。奧運(yùn)會飲食本身的特點是人員多、規(guī)模龐大、需求多樣、供應(yīng)場所多、供應(yīng)周期長、供餐的種類繁多、各個供應(yīng)點要突出不同的特點，而所有這些特點和要求中，最重要的還是食品衛(wèi)生和安全問題。

據(jù)媒體報道，2008年奧運(yùn)會期間，入住奧運(yùn)村的運(yùn)動員和官員至少有1．5萬人，媒體記者1．2萬人，約50萬外國游客和近百萬本國游客及企業(yè)商務(wù)人員，前后需20天時間，餐飲業(yè)的總商機(jī)共約人民幣200億元。這可是一塊碩大的蛋糕，但這塊蛋糕的制作者并不是我們中國，而是國際奧委會，他們并不認(rèn)可中餐，而是以西餐為主，現(xiàn)在折中的方案是西餐占70%，中餐僅占30%，況且國際奧委會在餐飲方面唯一合作伙伴是美國的麥當(dāng)勞。我想對這個大盤的認(rèn)真分析，應(yīng)該使我們的頭腦清醒不少，因為在過去20年中，我們對中國的飲食文化傳統(tǒng)，特別是中國烹飪一直處在自我陶醉的氛圍之中，并且不斷揚(yáng)言，一定要走向世界，可現(xiàn)在世界到中國來了，我們卻只有30%的份額（據(jù)說這30%還是中國奧組委爭來的）。這就不得不使我們認(rèn)真的反省，這20多年來，我們主要是躺在祖宗的懷抱里撒嬌，從周代“八珍”到“以味為核心”；乃至外國人用眼睛、鼻子吃飯，只有我們中國人懂得用舌頭吃飯；西式快餐供應(yīng)的都是“垃圾食品”等等。所有這些論調(diào)的共同特點，就和當(dāng)年說洋人不會下跪是因為他們的腿骨是直的沒有膝蓋骨一樣可笑，其核心是拒絕對傳統(tǒng)的中國餐飲業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化的評價和科學(xué)化的改造。這20多年我們積累的是各式各樣的創(chuàng)新菜點和“高檔”的宴會設(shè)計思想，卻沒有多少可靠的營養(yǎng)數(shù)據(jù)和技術(shù)參數(shù)，我們習(xí)慣用文學(xué)語言來評價中國烹飪，卻不屑于探索中國菜的科學(xué)技術(shù)原理，現(xiàn)在到了“書到用時方恨少”的地步，卻依然想用那些“絕活”去吸引全世界的眼球，這無異于“緣木求魚”。

一、奧運(yùn)飲食的特點

筆者以為，不論是中餐還是西餐，要想做好這次奧運(yùn)會的飲食供應(yīng)工作，首先要充分認(rèn)識奧運(yùn)飲食的特點：

（1）人文背景的多元化

對于特定的人群而言，他們喜好吃什么，不喜歡吃什么，是個很復(fù)雜的文化現(xiàn)象，其中僅有極少部分可以從遺傳學(xué)上找到根據(jù)，例如，我國漢民族地區(qū)存在的比較常見的對牛奶中的乳糖不耐反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致這些人不愿意吃牛奶。在大多數(shù)情況下，都是歷史傳統(tǒng)或人文背景的差異所造成的，世界上有些地方的某些人群奉為美味的食物，常被另一些人拒食，甚至遭到憤恨，我們熟知的如印度人拒食牛肉，猶太人和穆斯林拒食豬肉，還有許多人不吃狗肉，如此等等，即以我們中國而言，東南西北各方的食譜每有區(qū)別，這些食俗上的差異不是基于人的生理結(jié)構(gòu)，而是由于長期的文化熏陶所造成的。這種文化熏陶大體上可以分為兩種類型：其一是出于祖先的圖騰崇拜等原因而形成的敬畏觀念，例如，印度人把牛視為圣物，所以他們把吃牛肉視為罪惡；而我國南方有些少數(shù)民族（如畬族）因其祖先尊奉狗為圖騰，所以他們不吃狗肉。其二是出于厭惡，最典型的是猶太人和穆斯林把豬視為最骯髒的東西，所以不吃它的肉；我國長江中下游地區(qū)幾乎不吃任何昆蟲食品，說它們長得古怪，可是蝦、蟹生長得都很古怪，而人們嗜之如命。有關(guān)這方面的實例可以舉出很多，產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因也是很復(fù)雜的，深入探究這些現(xiàn)象的發(fā)生誘因，主要是人類學(xué)家的研究內(nèi)容，我們在這里沒有必要作更深入的探討。在人們正常生活的情況下，相互之間也不會因此產(chǎn)生什么不必要的誤會，只是各取所需而已，但是在諸如像奧運(yùn)會這樣的場合，人際關(guān)系空前的復(fù)雜，作為活動的主辦者，就必須要充分尊重不同人文背景下生活的人們的飲食習(xí)俗。因為飲食習(xí)俗自古以來就是維系人群關(guān)系（特別是民族關(guān)系和宗教信仰）的重要紐帶，許多對社會現(xiàn)象有敏銳觀察的人們，早已意識到這一點。世界各國那些熱衷于保護(hù)其民族文化傳統(tǒng)的學(xué)者，都把保持飲食習(xí)俗作為主要任務(wù)。就這樣一代又一代的延續(xù)，不同文化背景的人們，都有其自身的特定飲食習(xí)慣，雖然他們可能對其它類型的飲食偶爾為之，但是賴以維持生命的主要飲食類型是不會變的，因此在策劃奧運(yùn)會的飲食供應(yīng)時，對于文化背景的多元性，我們必須要有充分的認(rèn)識。根據(jù)筆者在互聯(lián)網(wǎng)上的檢索結(jié)果，在以往的奧運(yùn)會飲食供應(yīng)中，中餐主要是中國代表團(tuán)自己的飲食類型，對于國外的運(yùn)動員和參觀者，我們不能過分醉心于“博大精深”的中國烹飪。

（2）飲食安全的科學(xué)化

飲食安全問題是我國最近幾年來頗為熱門的話題，從種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，直到食品加工業(yè)和餐飲業(yè)，都不斷傳出令人不愉快的壞消息，其中也有相當(dāng)部分是媒體的缺乏理性宣傳所致，這些宣傳在一定程度上迎合社會上一部分人對近代食品科學(xué)的抵觸情緒，諸如合法使用的農(nóng)藥、獸藥，乃至食品添加劑、食物中合理存在的微量成分（如啤酒中的微量甲醛等）等等，都曾經(jīng)被某些媒體炒作成為重大的食品安全事故，有些媒體對近現(xiàn)代科學(xué)的基本原理不甚了解，常常把新事物當(dāng)作罪孽來討伐，散布一些莫明其妙的不信任情緒，對當(dāng)今世界已經(jīng)普遍接受的現(xiàn)代科技成果，諸如轉(zhuǎn)基因食品等，缺乏理智的認(rèn)識，憑空設(shè)想種種不良的后果，搞得一般消費者無所適從，如果有哪個國外媒體作類似的猜測，他們更是借此推波助瀾，乃至于群眾反映，不知吃什么是好。可是在另一方面，又片面宣傳“純天然”食品的安全性，例如在媒體和人們口語中常聽到一句語，就是“不含任何化學(xué)物質(zhì)”。這一句話絕對是反科學(xué)的語言，幾乎成了人們的口頭禪，在許多專家學(xué)者的論著中也赫然在目。其實這句語的原意是“不含任何人工合成物質(zhì)”，即“純天然”同義語。稍有化學(xué)常識的人們都知道在宏觀世界中，根本不存在非化學(xué)的天然物質(zhì)，一切有形的天然物質(zhì)（包括氣態(tài)的）都是化學(xué)物質(zhì)，生物和無生命的“礦物質(zhì)”都是化學(xué)物質(zhì)。另外“純天然”物質(zhì)也并非都是安全的食物，鴉片和含砷礦石都是天然的，而它們都是劇毒的。所以我們不能把在初中化學(xué)中就已經(jīng)解決了的問題，當(dāng)作什么大學(xué)問來說事。然而從另一個角度講，一些食品和餐飲業(yè)的從業(yè)人員，卻又從他們少得可憐的化學(xué)知識中，摘取一些用在自己的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，但這些應(yīng)用有時是不恰當(dāng)?shù)模械暮喼本褪菃侍旌淼耐抖拘袨椤Ｋ羞@些，一個最常見的使用目的，就是改進(jìn)食物原料或食品的外觀性狀，以滿足消費者追求新鮮亮麗的消費心理。其中有一些做法有很深的歷史淵源，例如肉制品腌制中的亞硝酸鹽或硝酸鹽，燃燒硫磺漂白竹筍、銀耳之類，恐怕已有上千年的歷史。因為追求商品的賣相的歷史頗為悠久，只不過近年來花樣翻新，做得無所不用其極，完全丟失了商家的社會責(zé)任心和做人的良心。

食品安全問題是個永遠(yuǎn)需要重視的大問題，即使沒有2008年的北京奧運(yùn)會，也是不可忽視的。而因為有北京奧運(yùn)會，我們就要更加重視，絕不可以出現(xiàn)任何事故。因為奧運(yùn)會期間，商業(yè)化的食品供應(yīng)量是很大的，據(jù)蔡同一教授說，僅蔬菜就需要5000噸，有300多個品種，它如糧食水果、禽蛋肉奶、水產(chǎn)海鮮、油酒調(diào)料等等，這個數(shù)字是很大的，再加上包裝材料、餐具用品、供應(yīng)場地等等，這個安全體系是很龐大的，要保證食品安全衛(wèi)生萬無一失的要求，工作量是很大的，因此科學(xué)化管理和檢驗手段的有效性就成了做好這項工作的關(guān)鍵，既不能像本節(jié)開頭所說的那樣風(fēng)聲鶴唳，也不能馬馬虎虎草率從事，實際上這是奧運(yùn)會飲食管理和供應(yīng)中最為關(guān)鍵的一項工作。

奧運(yùn)會的食品安全，不同于一般活動的食品安全，因為運(yùn)動員的藥檢是和他們的飲食安全密切相關(guān)的，這對于我國一向標(biāo)榜的“藥食同源”的飲食觀念來說，是一次巨大的挑戰(zhàn)。本來在民間就有許多小道消息，說某某運(yùn)動員因為吃了什么特殊飲食，產(chǎn)生了奇特的暴發(fā)力，跑出了驚人的速度；某某運(yùn)動員因為得到隨隊中醫(yī)師的飲食指導(dǎo)，獲得了世界冠軍；……這些不負(fù)責(zé)任的小道消息，反映了國人的普遍心理，以為有什么特別的飲食訣竅，就能得到超乎常規(guī)的體能，盡管這些想法是如此荒唐愚昧，但卻也給運(yùn)動員的飲食安全帶來隱患，如果是本國運(yùn)動員，則可能留下不誠實的奇案，如果是外國運(yùn)動員，則可能引發(fā)不必要的糾紛。正因為如此，我們在策劃運(yùn)動員飲食時，千萬不要賣弄小聰明，在原料供應(yīng)和烹調(diào)制作方面，嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)定，確保運(yùn)動員藥檢的陰性。在這方面萬萬不可有任何僥幸心理。

（3）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的規(guī)范化

國人對于近代營養(yǎng)科學(xué)的普及程度并不很高，尤其是餐飲行業(yè)，長期以來，一直強(qiáng)調(diào)“以味為核心”，對營養(yǎng)平衡不夠重視，有時還會用陰陽平衡來解釋宴會和菜點的營養(yǎng)組配原則。坦率地說，這些不準(zhǔn)確甚至不科學(xué)的解釋，在一般的飲食活動中，倒也無傷大雅，因為整天在飯店餐廳吃飯的人畢竟是少數(shù)，對整個國民健康體質(zhì)的影響畢竟是有限的。但是，對于奧運(yùn)會飲食，是絕對不可忽視的，當(dāng)營養(yǎng)科學(xué)成為國際上公認(rèn)的飲食指導(dǎo)思想時，我們必須要用近代營養(yǎng)科學(xué)原理規(guī)范我們的餐飲經(jīng)管活動，在處理營養(yǎng)平衡和味覺感受兩者的關(guān)系時，首先要考慮的是營養(yǎng)，然后才是考慮用合適的烹調(diào)方法滿足人們對美味的追求。

把烹調(diào)或食品制作看成是一門藝術(shù)，并不是我們中國人的獨特見解，西方人也同樣如此，美國學(xué)者卡羅琳#8226;考斯梅爾在其所著的《味覺》一書，引用了伊麗莎白#8226;特爾斐關(guān)于食品制作藝術(shù)的四個特點：食品藝術(shù)不是嚴(yán)格意義上的純粹藝術(shù)；食品藝術(shù)是一種瞬時表現(xiàn)形式的藝術(shù)；食品藝術(shù)是直覺的藝術(shù)不具有其它藝術(shù)形式（如文學(xué)和繪畫等）的象征性；食品不能表達(dá)感情（吳瓊等《味覺》中譯本P.167～168，中國友誼出版公司2001年版）。特爾斐的說法并不一定被所有人接受，特別是食品能否表達(dá)美感的問題。但她的確概括了食品藝術(shù)的基本特征，我們過去爭論不休的烹飪美學(xué)，實際上就是食品藝術(shù)問題，不過最近幾年反而沉寂了。

我們平常對食品功能的認(rèn)識，主要有營養(yǎng)功能和品嘗（或欣賞）功能兩個方面，營養(yǎng)功能主要是滿足人的生理需要，要使生命延續(xù)下去，這是生物學(xué)上的本能；品嘗功能是人的心理需求，是人的文化性需求，決定于人類群體的人文背景和歷史演變。然而這兩種功能又不是截然分開的，而是互為因果的，本文在“人文背景的多元化”部分所討論的正是這一點，限于本文的目的和宗旨，我們在這里不能詳細(xì)的討論它，但卻清楚地表達(dá)了奧運(yùn)會期間，不能只用一種食譜向所有的人們提供一種飲食，甚至連同一類原料都不可以。因此我們在這里只能提“營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的規(guī)范化”，而不是食物結(jié)構(gòu)的規(guī)范化。也就是說對不同目的不同任務(wù)的奧運(yùn)會參與者，可以分類型規(guī)范他們的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，確保他們在與會期間身體所需的熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和微量元素的正常供應(yīng)，而不是僅僅滿足“好吃”而已。因為不同地域不同信仰的人群，他們對“好吃”的理解是不一樣的，甚至有嚴(yán)格的食物禁忌。至于運(yùn)動員的飲食，是個更為復(fù)雜的問題，不僅有一般性普遍性的區(qū)別，而且有運(yùn)動類別上的差別，要做好這項工作，更需要依靠各個運(yùn)動員代表隊的隨隊醫(yī)生和營養(yǎng)師，但奧運(yùn)會的組織者則必須做好食品原料的供應(yīng)工作。

（4）供應(yīng)方式的多樣化

奧運(yùn)會飲食供應(yīng)的主要特點是快捷方便，而中國餐飲行業(yè)的特長在于宴會，講究慢功出細(xì)活，特別強(qiáng)調(diào)手工工藝，這就和快捷方便的要求很難協(xié)調(diào)，加之過去十幾年，行業(yè)中對西方的快餐文化頗有微詞，尤其是對機(jī)械化生產(chǎn)更是采取抵制的態(tài)度，盡管形形色色的中式快餐在餐飲供應(yīng)中占有一席之地，所不同的是集團(tuán)伙食單位供應(yīng)的是相對固定的、類型單一的就食人群，而中式快餐供應(yīng)的是流動的、構(gòu)成復(fù)雜的就食人群，這兩者的共同特點就是我們過去常說的大鍋菜。這種大鍋菜的供應(yīng)方式顯然不適宜用于奧運(yùn)會的飲食供應(yīng)，而且大鍋菜的設(shè)計思想也和奧運(yùn)會的飲食設(shè)計思想格格不入，在營養(yǎng)設(shè)計和衛(wèi)生安全方面也很難得到保證。因此在供應(yīng)方式上我們應(yīng)該突破常規(guī)，認(rèn)真地接受西方快餐文化的思想熏陶，對食物原料的量化概念必須加強(qiáng)，食品加工和烹飪操作的技術(shù)參數(shù)必須準(zhǔn)確，盡可能把人工操作技術(shù)轉(zhuǎn)變成機(jī)械的操作程序，因此食品工程技術(shù)人員和高級廚師的合作，幾乎是主要的食品生產(chǎn)的組織形式，這是生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的一次重大革命。

奧運(yùn)會上供應(yīng)的食品形式應(yīng)該能滿足不同進(jìn)食方式的需要，從高級的宴會到像漢堡、比薩餅?zāi)菢拥挠檬种苯尤∈车男问蕉家校绻茉O(shè)計出一種刀叉、匕箸、手指都能夠方便食用的食品，那么它一定會占有更大的市場份額。對于方便食品而言，還應(yīng)該考慮食用后產(chǎn)生垃圾的數(shù)量和形態(tài)。加之我們對方便快捷的要求比較迫切，自助餐和快餐將是人們的主要就餐方式。

我們中國人喜歡吃熱食，因此許多傳統(tǒng)的中國食品都適宜于熱吃，像饅頭、包子、水餃等等都有這個特點，它們在冷卻以后的口感很差，遠(yuǎn)不如西式的面包和蛋糕，為了確保食品的口感質(zhì)量，我們對傳統(tǒng)食品的成型方法，需要有創(chuàng)新型的改進(jìn)。

在奧運(yùn)會飲食供應(yīng)中，主副食結(jié)合的菜點品種更能滿足人們對進(jìn)食方式快捷方便的需求，而且也容易滿足不同人群的營養(yǎng)需求，這其間有許多少數(shù)民族食品和漢族的民間食品值得開發(fā)。

二、奧運(yùn)飲食的籌劃原則與準(zhǔn)備工作

我們在分析了奧運(yùn)會飲食的特點以后，就應(yīng)該根據(jù)這些特點擬定相應(yīng)的策劃原則。筆者以為，至少有如下幾個方面，可以開拓我們的視野，在不到一年的時間內(nèi)做好我們的準(zhǔn)備工作。

（1）在充分承認(rèn)人文背景多元化的前提下，發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化中科學(xué)和文明的要素。

奧運(yùn)會是個全球性的最大的體育賽事，2008年預(yù)計參觀奧運(yùn)會的國外游客在50萬以上，如此大的人際交往所伴隨的文化交流規(guī)模也是空前的，這正是我們對外宣傳中華民族優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)的好機(jī)會，這就不僅僅在飲食的物質(zhì)層面上提供一些“好吃”的食品，而是要通過他們在中國接受飲食服務(wù)，能夠?qū)χ袊幕幸粋€感性的認(rèn)識，而要達(dá)到這個目的，我們自己必須搞清楚中華民族飲食文化傳統(tǒng)的具體內(nèi)涵，首先便是給飲食文化下一個比較完整的定義。

關(guān)于飲食文化的定義，現(xiàn)在的說法很多，但當(dāng)下在學(xué)術(shù)界影響比較大的是趙榮光先生在本世紀(jì)初所下的定義，他說：“飲食文化是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是介于文化的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。我們理解為：飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。”接著他指出人類的食事活動的內(nèi)容包括食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制（習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等）。（趙榮光《中國飲食文化概論》P.2～3，高等教育出版社2003年第一版）。

顯然，趙先生的這個定義是個面面俱到的定義，這也說明了當(dāng)下飲食文化的研究還不是很成熟的，因為從學(xué)術(shù)的角度去考察“文化”一詞，它本身便是一個大口袋，幾乎可以把人類社會的一切知識體系都裝進(jìn)去。于是“飲食文化”便是次級大口袋，可以把與人類飲食活動相關(guān)的知識體系都裝進(jìn)去，所以導(dǎo)致某些不知天高地厚的人物，在上世紀(jì)80年代，把飲食文化（他們叫烹飪文化）說成是天下第一學(xué)，很能迎合餐飲行業(yè)中一些人的心理訴求。然而隨著研究工作的逐步深入，我們會發(fā)現(xiàn)在物質(zhì)層面上的飲食文化，不僅無法回答諸如食品科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)方面的質(zhì)疑，也沒有可能去統(tǒng)領(lǐng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)，更不能為生態(tài)、環(huán)境等與自然界密切相關(guān)的知識領(lǐng)域提出有指導(dǎo)價值的意見。正如趙先生在隨后的論述中所說的那樣，飲食文化所研究的僅是闡明我們?yōu)槭裁匆裕砍允裁矗吭鯓映裕恳虼怂皇侨祟惾粘Ｉ畹囊粋€門類，而且是個廣博而又古老的門類。顯然我們所要弘揚(yáng)的必然是其中合乎近代科學(xué)原理和現(xiàn)代人普遍承認(rèn)的行為規(guī)范的那一部分飲食文化。具體說來有：中華民族飲食的科學(xué)基礎(chǔ)；展示中華民族優(yōu)秀的食品品種； 展示中國食品獨特的制作方法；推介中國人的飲食方式和飲食習(xí)俗禮儀。至于從哲學(xué)層面上闡述中華飲食的“民以食為天”、“以人為本”、“致中和”等等人文法則，在奧運(yùn)會飲食活動中是很難結(jié)合進(jìn)去的。

這里有一個值得一提的文化現(xiàn)象，那就是我們中華民族獨特的進(jìn)食方式——用筷子吃飯，是很值得向全世界推介的。日前筆者曾聽到一位筷子工廠的老板講，奧運(yùn)會期間，一次性筷子的總價值有數(shù)百萬元人民幣之多，筷子承載中華文化的深厚程度會超過任何一種食品，我們在奧運(yùn)會飲食的策劃過程中，可不要小看了這兩根小棍子。

（2）建立確實有效的食品安全監(jiān)督體系和快速檢測系統(tǒng)

建立有效的食品安全監(jiān)督和快速檢測系統(tǒng)是奧運(yùn)會飲食策劃中的頭等大事，也是對我國當(dāng)前食品生產(chǎn)和供應(yīng)工作中存在諸多安全問題的現(xiàn)狀最大的挑戰(zhàn)。要做好這項工作，不僅要有人力和設(shè)備上的保證，而且還要有相應(yīng)的法律和制度上的堅決措施，整個工作可以從如下兩個方面進(jìn)行:

第一是對食品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行全面檢測和監(jiān)督，涉及的生產(chǎn)部類和行業(yè)包括農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、包裝業(yè)和餐飲企業(yè)等各個方面，從糧食、水果、蔬菜到禽蛋奶、各種水產(chǎn)品和調(diào)輔材料、飲用水等等，從炊餐具到各種即食食品的包裝材料，都要在綠色奧運(yùn)、科學(xué)奧運(yùn)的思想指導(dǎo)下，進(jìn)行全面檢測，并且要建立層層把關(guān)的責(zé)任體系，確保每一種食品，萬一在生產(chǎn)和供應(yīng)的某一個環(huán)節(jié)出了問題，可以及時發(fā)現(xiàn)及時糾正，這其間對每一個參與者（包括農(nóng)民）進(jìn)行食品安全衛(wèi)生方面的宣傳教育工作至關(guān)重要，讓大家懂得這項工作的重要性，把相關(guān)的食品安全衛(wèi)生措施變成每個參與者的自覺行動，并且認(rèn)識到做好奧運(yùn)會的食品安全衛(wèi)生工作是一項政治任務(wù)，而不僅僅是商業(yè)經(jīng)營行為，這可是我們這個社會主義制度國家社會生活中行之有效的工作方針，可惜這十幾年，我們在這方面有所忽略，甚至放棄了應(yīng)有的社會道德建設(shè)，從而在我們的經(jīng)濟(jì)生活中出現(xiàn)了許多違反社會公德的惡性事件，這是我們在奧運(yùn)飲食策劃中必須特別注意防止的，防止那些不良分子為了賺錢而不擇手段。

第二是對供應(yīng)人群的飲食供應(yīng)工作進(jìn)行分檔管理，最高級別最嚴(yán)密的監(jiān)督和檢測手段，當(dāng)然首先用在運(yùn)動員的食品供應(yīng)方面，這些食品不僅不能對運(yùn)動員的健康造成危害，而且要確保這些食品不能使運(yùn)動員的藥檢出現(xiàn)陽性反應(yīng)，對于我們中國人來說，尤其要防止那些化學(xué)成分不明，生理作用不明的滋補(bǔ)品進(jìn)入運(yùn)動員的飲食。級別次高的監(jiān)督和檢測手段便是對媒體記者和國外來京的參觀人員，確保他們在奧運(yùn)期間不出現(xiàn)食品安全問題，更不能在奧運(yùn)會組織的食品供應(yīng)中出現(xiàn)任何安全問題。至于來自國內(nèi)的數(shù)百萬觀眾的食品安全工作，也只能交由正常的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)去負(fù)責(zé)，從而保證奧運(yùn)會組委會食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作的有效性，因為工作量過大，勢必要影響監(jiān)督機(jī)構(gòu)的工作質(zhì)量。

我們希望，通過對奧運(yùn)會飲食安全的監(jiān)督和檢測，取得工作經(jīng)驗，從而對我國正常的食品安全工作起促進(jìn)作用，為提高全國全民的食品安全意識起示范作用。

（3）多元飲食格局的大展示

參加奧運(yùn)會的人員來自世界各地，對飲食風(fēng)格的要求各種各樣，如果我們能夠把全世界的飲食風(fēng)格在這段時間都展示在北京的飲食市場上，那當(dāng)然是最成功的了，要做到這一點的確很難，不過如果能夠把全世界的主要飲食風(fēng)格展示出來，也一定會獲得相當(dāng)成效。在這方面奧運(yùn)會的簽約餐飲伙伴麥當(dāng)勞，他們會有自己的招數(shù)，對于我們中國的餐飲企業(yè)而言，應(yīng)該有搶的勇氣，而這種勇氣必須建立創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，例如面包本來是西方食品，它較之于我們中國的饅頭、大餅之類的優(yōu)點在于不能熱吃時，仍然有很好的口感，所以用它配成漢堡時的口感比饅頭、大餅好，因此我們未嘗不可設(shè)計烤鴨漢堡，做一些中西結(jié)合的嘗試，只要在確保食品安全的前提下，類似的設(shè)計都是可取的。我們的指導(dǎo)思想是要考慮數(shù)百萬觀眾的飲食問題，千萬不要把注意力僅僅集中在少數(shù)大富豪和美食家身上，而且這部分人的飲食問題本來就不是正常的大眾化的奧運(yùn)會飲食主體，因為星級賓館的餐廳就是對他們開放的。所以我們把設(shè)計的重點放在自助餐和快餐品種的設(shè)計上是完全正確的，不過這種設(shè)計也不是隨心所欲、靠靈機(jī)一動而貿(mào)然行事的，也一定要經(jīng)過安全檢試和營養(yǎng)設(shè)計，并且要在制作工藝上有穩(wěn)定的狀態(tài)，如有可能，對相關(guān)的技術(shù)參數(shù)（如配料比、原料品種和規(guī)格、操作規(guī)程等）都要進(jìn)行量化測定，千萬不能把產(chǎn)品質(zhì)量的保障體系建立在個別廚師的手藝上，只有這樣才能做大做強(qiáng)。

我們有56個民族，從南到北、從東到西幅員遼闊，各地各民族都有自己的土特產(chǎn)品和特色菜點，這些都是我們做好奧運(yùn)會飲食供應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)在的任務(wù)是要對這些進(jìn)行篩選。中國烹飪協(xié)會現(xiàn)在向各地發(fā)出號召，要求各地申報具體品種，據(jù)媒體報道，已有牛肉面、小籠包子等上百種菜點得到批準(zhǔn)，現(xiàn)在的問題是這些食品的供應(yīng)方式，如何適應(yīng)運(yùn)動會的實際情況。例如筆者見到網(wǎng)上公布的菜點名稱中有江蘇無錫的三風(fēng)橋醬排骨，這當(dāng)然是一種味道很好營養(yǎng)豐富的食品，如果用餐桌供應(yīng)的方式，當(dāng)然也毫無問題，但是如果用作即食的快餐食品，就要考慮如何把它送入口中，吐出來的骨頭如何處理等一系列問題，因此生產(chǎn)廠家應(yīng)該仿效火腿腸的工藝做成合適的形式。所以各地在申報時，除了有“好吃”這個特點外，還應(yīng)該如何更方便的吃，其中必然存在創(chuàng)新思維。然而我們在媒體上見到的往往是“原汁原味”的名菜名點，還是宴會思維在左右我們奧運(yùn)會食品的設(shè)計思想，我們很難想象在觀看一場體育比賽的間歇時間里，大家能夠圍坐在圓桌或八仙桌旁去品嘗我們的中華美食，或許就是因為這種正宗的宴會思維，使我國的快餐行業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落在洋快餐企業(yè)的后面，我們可以斥責(zé)洋快餐食品為垃圾食品，但是他們食品的設(shè)計思想和供應(yīng)管理措施絕對是一流的，至今我們都沒有學(xué)會。

據(jù)《陜西日報》報道，陜西的餐飲業(yè)界將組織具有超常技能的廚師到奧運(yùn)會上去表現(xiàn)諸如蒙著眼睛拉面，騎獨輪車做刀削面之類“絕活”，當(dāng)然其它地方也會訓(xùn)練出切削原料“薄如蟬翼、細(xì)如發(fā)絲”之類絕技，加上過去就曾經(jīng)出鏡的在美女玉臂上切肉絲之類，的確可以令人嘆為觀止，甚至可以沖擊吉尼斯紀(jì)錄之類。但仔細(xì)一想，靠這些能賺取200億人民幣的餐飲商機(jī)嗎？難道這些就是中華民族飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)嗎？筆者以為這些不過是手工藝人常有的獵奇心態(tài)，這種心態(tài)和當(dāng)代占主導(dǎo)地位的科學(xué)思維根本不搭界。筆者由此想起在上世紀(jì)的大慶油田會戰(zhàn)的先進(jìn)事跡報告中，說到一位油田倉庫保管員，能做到在黑暗中在倉庫里的數(shù)以萬計的螺絲螺母中，立刻尋找出任何一種型號的配件，可是在改革開放以后，大慶油田接待了一批日本的參觀者，當(dāng)這位保管員再次表演他的“絕活”時，日本人卻說：我們追求的是在人的動作上模仿出高效率的機(jī)器，而你們則是把人訓(xùn)練成機(jī)器。其實類似的情況還有很多，諸如背電話號碼、電報代碼、練習(xí)一刀準(zhǔn)、一抓準(zhǔn)之類，在人們科學(xué)技術(shù)知識不足的情況下，的確有它們的現(xiàn)實意義和示范作用，可是在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平下，我們一味追求這些，難道能算創(chuàng)新之舉嗎？烹飪操作不是競技體育，一味追求個別廚師的生理極限，是不能改變餐飲行業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀的。何況細(xì)如發(fā)絲的面條，并不具有食味優(yōu)勢。現(xiàn)在是到了啟動我們科學(xué)思維的年代了，如果能夠測定出面條的最佳口感和面條細(xì)度、面粉品種、鹽堿水與面粉的重量比例、熟制溫度之間的定量關(guān)系，豈不是更具有實用價值嗎！？

（4）奧運(yùn)會餐飲供應(yīng)點分布的統(tǒng)一規(guī)則

奧運(yùn)會期間，龐大的流動人口群體，給餐飲供應(yīng)網(wǎng)點的分布帶來復(fù)雜的變化，因此對固定網(wǎng)點和流動網(wǎng)點的建設(shè)一定要有周密的規(guī)劃，特別是對固定網(wǎng)點的安排，應(yīng)該考慮到它們在運(yùn)動會后的使用價值，為此可以結(jié)合城市規(guī)劃組建“食品一條街”、“小吃一條街”之類，不僅吸引北京本地企業(yè)入圍，更應(yīng)該吸收外省市的企業(yè)入圍，甚至要爭取國外特色餐飲企業(yè)入圍。對于入圍企業(yè)的供應(yīng)品種，在奧運(yùn)會期間要進(jìn)行嚴(yán)格的申報審查批準(zhǔn)制度，目的在于保證食品安全措施的落實到位，至于非奧運(yùn)期間，則無需進(jìn)行這種申報審查制度。可以想象，這些相對集中的飲食供應(yīng)點一定可以吸引很多食客，屆時肯定熱鬧非凡，如果這些供應(yīng)點能結(jié)合在原來的風(fēng)景名勝區(qū)，也可以對旅游事業(yè)起到相互促進(jìn)的作用。

奧運(yùn)期間，因為流動人口在短期間驟然增加，因此餐飲業(yè)的臨時供應(yīng)點必然大量增加，這類供應(yīng)更應(yīng)該以方便快捷為主要的供應(yīng)特色，為了減少環(huán)境保護(hù)的壓力，帳篷式的供應(yīng)點和食品車的流動供應(yīng)似乎是比較適宜的供應(yīng)方式，而且可以根據(jù)參觀人數(shù)的變化而臨時調(diào)整。

至于奧運(yùn)村的飲食供應(yīng)，因為就食人群以運(yùn)動員為主，而且相對穩(wěn)定，因此可以做得更正規(guī)一些，供應(yīng)菜式也要與運(yùn)動員的國籍和飲食習(xí)俗相匹配。

毋庸置疑，整個奧運(yùn)期間的餐飲供應(yīng)協(xié)調(diào)工作，需要有一個權(quán)威性的統(tǒng)一管理機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)不僅起協(xié)調(diào)作用，而且要有執(zhí)法權(quán)力。因此，這個機(jī)構(gòu)的組成人員除了有食品餐飲專家、管理人員外，還應(yīng)該包括外事、公安、食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)和城市管理等相關(guān)機(jī)構(gòu)的代表參加，并且要有高超的指揮能力，好在有現(xiàn)代化的交通聯(lián)絡(luò)手段，這一點是比較容易做到的。

（5）美食節(jié)和相關(guān)的飲食技能表演

筆者在前面曾提到這些活動，并且略有微詞，但并不是從根本上反對搞這些活動，而是反對用這些活動代替細(xì)致有效的飲食策劃，我們應(yīng)該把工作的重點放在實實在在的食品生產(chǎn)和供應(yīng)方面，至于各具特色的美食節(jié)和飲食技能表演只能作為點綴，如果搭配得當(dāng)，當(dāng)然可以起到良好的廣告宣傳作用，更重要的是在這些活動以后，要有后續(xù)的供應(yīng)措施，也就是說，這些活動不是目的，而是促銷手段。

2008年的北京奧運(yùn)會的申辦過程，全世界的炎黃子孫就曾經(jīng)給予高度的關(guān)注，在獲得舉辦權(quán)以后，國家和人民又投入了大量的人力、物力和財力。如果我們能夠得心應(yīng)手地取得成功，則對我國飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售，都將是一個重大的促進(jìn)，而且可以澄清我們過去曾經(jīng)爭論不休的許多認(rèn)識誤區(qū)。