建設食品原料安全防線，保障奧運食品安全

作者簡介：

蔡同一，男，1938年生，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，北京食品學會理事長，北京奧運食品安全專家委員會委員。

編者按：

這篇文章是蔡同一教授在北京奧運食品安全專家委員會第一次會議上的發言稿，文中就確保奧運食品安全的問題闡述了許多觀點。本期《奧運飲食專號》刊載這篇講話稿，希望能夠引起有關方面對奧運飲食安全的高度重視。

Editor’s note：

The text is the speech of Professor Cai Tongyi on the first conference of Beijing Olympics Food Safety Committeeof Experts. He gave his opinion on the Olympics food safety. We insert this speech in theissue (Olympics diet special issue)， hoping that it will arouse relevantdepartment to pay special attention on safety of Olympics diet.

關鍵詞：

奧運會食品安全原料安全食品安全防線

Keywords：Olympics food； safety material； safety diet； safe line

一、奧運食品安全形勢

食品安全成為全球關注的焦點。自然界一直存在著有毒有害物質，它們無孔不入，無處不在，時時刻刻都有可能混入食物中危及人類的健康與生命。近代工業發展造成對環境的污染和破壞，隨著人們生活現代化，食品生產的工業化、規模化，人們對食品短缺的擔憂已被對食品不安全的恐懼心理所替代，食品安全性問題更加突出。食品安全是對食品質量最重要的擔保，確保人類健康不使消費者受到傷害，現在離北京2008年奧運會的舉行的時間越來越近，確保奧運食品安全已經成為十分緊迫的任務！

認識處在人類食物鏈不同環節的潛在危害及其可能引發的飲食風險，并掌握其發生發展的規律是有效控制食品安全的基礎。控制農畜產品原料品質是確保食品安全的關鍵，控制了原料輔料的源頭，原輔料生產安全了，食品的安全就好控制了。因此，從原料生產到食品加工、貯運、流通、銷售全程控制體系就成為現代食品安全體系框架規劃的核心內容。

二、控制原料安全是首要解決的關鍵問題

對奧運食品安全的控制，除了根據我國的綠色食品和有機食品生產規范進行生產外，應抓好源頭和終端，為奧運食品安全把好原料關。由于各類食品原料的生產過程不同，影響其安全的關鍵點也各有差異，下面分別從不同類別食品原料進行分析。

1、谷物類原料

自然界存在著各種各樣的微生物，如：細菌類中的真細菌和放線菌，真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等經常寄附在谷物的表面和內部。谷物微生物在環境適宜的條件下，可以分解谷物中的有機物質，使之變質、霉腐，因而使谷物出現變色、變味、發熱、生霉等癥狀，而且有的還可以產生具有強烈的毒性和致癌性的毒素，尤以黃曲霉毒素的致癌性最強。所以谷類食物安全的最大隱患是真菌毒素，因此，對奧運食品中的谷物類原料應該對其貯存環境條件加以規定，并對原料中的生物毒素進行檢測。

2、畜禽類原料

綜觀這幾十年我國畜牧業的發展，畜產品安全問題已成為畜牧業發展的一個主要問題。重點是微生物污染和獸藥殘留，農藥、獸藥、飼料添加劑、動物激素等的使用，為畜牧業生產和畜產品數量的增長發揮了作用，同時也給畜產品安全帶來了隱患。畜產品因獸藥殘留和其它有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發的中毒事件時有發生。違禁藥物、抗生素、重金屬殘留超標、產品免疫、安全性差等問題十分突出。國際食品法典對176種農藥在375種食品中規定了2496條農藥最高殘留限量標準，可以借鑒其標準內容對奧運食品的畜禽原料進行控制。

3、果蔬類原料

果蔬類原料的安全問題主要是由于農藥和化肥殘留造成的。重點是農藥殘留。一方面，有一些農民片面追求產量，濫施農藥，造成農藥殘留超標。同時，在溫室和塑料大棚內種植的果蔬容易長蟲，菜農們不得不經常噴灑農藥，隨著施藥次數的增加，沉積在果蔬中的農藥量就會越來越多。另一方面，由于化學肥料的施用量大，特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重，硝酸鹽在胃腸道中被還原為亞硝酸，亞硝酸與次級胺結合形成亞硝胺，對人體有致癌性。此外，應特別注意加強對有毒蘑菇類進入市場的控制。

4、水產品原料

水產品質量存在的突出問題主要表現在激素、重金屬等的殘留問題以及致病微生物、甲醛等指標的超標。例如，水產品中甲醛問題。它不僅破壞食品的營養成分，而且會對人體的中樞神經系統，尤其是視覺器官產生強烈的刺激作用，人食用后會引起過敏、腸道刺激、食物中毒等疾患，甚至嚴重損壞人的支氣管和肺部，破壞人體細胞，使人致癌，是一種對人體極其有害的物質。

5、乳類原料

原料乳中抗生素殘留、微生物超標以及摻假而導致的品質下降、營養成分不全面等問題影響了乳制品的安全。

我們要清醒地看到這些污染物質都會在環境和在食物鏈中富集，且難分解、毒性又強，所以對食品安全性威脅極大，應引起我們高度警惕。

三、建設奧運食品原料安全防線

人類社會發展和進步，使人類食物生產和消費方式經歷巨大的變化?，F代飲食水平與健康水平普遍提高，食品安全狀況有了質的改善。但由于人類食物鏈環節增多和食物結構復雜化，生產加工、貯藏流通中的不確定因素，增加了新的飲食風險。

2008年奧運會將在北京舉辦，食品安全將是一個非常關鍵的問題。而食品貿易全球化、國際旅游、環境污染，以及天然的或人為因素都可能引起食品安全問題。奧運食品安全規劃就是要從原料生產加工成為食品的全過程中，用心對待每一個生產加工環節的細節，避免一切可能發生的安全事故，把出現不安全的“萬一”和可能永遠消滅在萌芽狀態，我們要建立不同類食物（動物、植物、水產品……）的安全防線，把食品的質量提高到盡善盡美的水平。

原料是食品的第一工廠。優質安全的原料是加工高品質食品的必要條件。由于食品原料的生產涉及種植業和養殖業的各環節，因此，絕非一朝一夕的事情，應及早動手，采取切實可行的措施，保證奧運食品原料的安全和優質。

1、大力發展綠色食品和有機食品產業

由于綠色食品和有機食品的生產理念完全符合安全、健康、環保的要求，而且其營養品質遠遠高于常規作物。因此，發展綠色食品有機食品產業對于提高我國農產品在國際市場上的競爭力，保障“綠色奧運”和“人文奧運”有著重要的意義。同時，發展綠色和有機食品產業，還有助于增加農民收入和推進農業產業化，有利于保護生物多樣性，控制農業來源污染，維護區域生態平衡。

截至2003年底，全國綠色食品年實物總量達3260萬噸；有機食品實物總量13.5萬噸。從產品類別看，主要以糧油類、蔬菜類、畜禽蛋奶類、飲料類為主，糧油類產品數占綠色食品標志產品數的28%，蔬菜類占17%，畜禽蛋奶類占15%，飲料類占15%。各類產品出口創匯額超過2億美元。產品結構更趨合理，技術含量和整體水平都有所提高。初步建立了較為完善的綠色食品的質量標準體系框架，標志管理工作日趨規范化，而且建立了覆蓋全國的管理和監測系統。

同時，我國的有機食品生產發展較快，開發的種類迅速增加，截至2003年底，我國已通過認證的有機食品企業1100多家（包括重復認證），有機產品2000多種，有機產品生產總值20.6億元，其中農作物17.4億元，野生采集和水產品均為1.2億元，畜產品0.8億元。出口創匯1.5億美元。近幾年的出口增長率都在30%以上。其中，大部分銷往美國、加拿大、日本、及歐洲國家。但從總體上看，我國有機食品的生產和開發還處于起步階段，其產量還遠遠不能滿足國內外市場的需求。

目前，要抓緊建設北京奧運特供農畜產品的原料基地。應按照國際有機農業聯合會（IFORM）的標準來指導北京農畜產品的生產，建立有機生產基地，推動并促進北京有機食品的發展，真正率先實現京郊農業現代化。不僅從數量上確保奧運專用農畜產品原料的供應，而且從質量上保證食品原料的安全和營養。建議從已經開始進行有機轉換的產品入手，例如，平谷的桃、延慶的奶、懷柔的蘆筍等，以國際化、生態化、人性化為食品產業發展目標。政府應制定一系列優惠政策，增加資金投入，相關科研單位應在技術上予以指導、幫助和扶持，從而加強過程控制，扶持有機食品產業的發展。

2、產地環境監測與控制

我們要特別警惕的是在人類環境持續惡化的情況下，食品成分中的污染物會有增無減，必須采取措施，加強治理，制定各種污染物殘留限量。

建立產地環境檢測網絡，嚴格控制各類污染物的排放。產地環境污染直接或間接影響食品安全。產地環境污染主要是大氣污染、水體污染和土壤污染。大氣污染主要包括氟化物污染、重金屬飄塵、酸雨和瀝青等。對食品安全有影響的水體污染主要包括無機有毒物(如各類重金屬。氰化物、氟化物等)、有機有毒物(如苯酚、多環芳烴、多氯聯苯等)和病原體如生活污水、醫院污水和畜禽污水中含有的病毒、病菌和寄生蟲等)。土壤污染的發生主要是施肥、施藥和污灌等三大途徑，其次是廢物的處理和大氣污染。加強對產地環境的監測防治產地環境污染，有助于從源頭上確保食品安全。

3、在農業生產中加強安全性控制技術

推廣清潔生產技術，盡可能依靠有機肥、作物輪作、種植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技術和物理方法控制作物病蟲害。嚴禁使用高毒、高殘留農藥，推廣應用高效低毒低殘留農藥和生物農藥，并嚴格遵守農藥使用安全間隔期的規定。大力發展養殖業病害檢測和防治技術、健康養殖技術與設備設施的研究開發。

4、對食品中污染物的檢測指標和限值進行細化

針對食品安全當前的現狀，食品安全限量標準是必須優先解決的問題。主要包括解決對我國蔬菜水果(如蘋果)等種植業產品中主要種類農藥殘留限量標準；豬肉、牛肉、雞肉等畜禽產品中主要獸藥殘留限量標準；魚、蝦、蟹、貝類等水產品中禁用藥物限量標準、重金屬限量標準以及環境有害有機物限量標準；加工食品中的食品添加劑衛生標準；花生、玉米等種植業產品中的霉菌毒素限量標準；醬油中氯丙醇限量標準；食用菌中消毒劑限量標準等。

另外，建立簡便易行的快速監測方法。例如，在化學性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發達國家通行的做法是，按一定的規范對受檢產品取樣進行快速檢驗。這種快速篩選的方法，例如酶聯免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金(熒光素)標記法、CDNA標記探針法等一般是在非實驗室的條件下在現場對樣品進行篩檢，只要檢驗結果為陽性，受檢食品就不允許上市。

5、實行食品溯源制度

建立和完善食品安全可追溯系統食品溯源制度，也叫可追蹤系統，是食品安全管理一項重要手段，最初是由歐盟為應對瘋牛病(BSE)問題于1997年開始逐步建立起來的。食品法典委員會的一個特別委員會對可追蹤系統的定義表述為“食品市場各個階段的信息流的連續性保障體系”。該制度利用現代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保存相關的管理記錄，從而可以進行追蹤溯源。一旦在市場上發現危害消費者健康的食品，就從該市場中撤出其飼料與食品。為了便于溯源，操作者應保存原材料和配料供應商足夠多的記錄。實行食品溯源制度有以下重要意義：其一是給予消費者知情權，通過向消費者提供生產商及加工商的全面信息，從而使消費者了解實情。實行該制度，食品的來源地以及生產流程可從電腦中調出，消費者可以掌握供方信息并決定是否購買。其二是該制度強化了產業鏈各企業的責任。有安全隱患的企業將被迫退出市場，而生產質量好的企業也可以建立信譽。溯源制度也可以事先預測危害的原因與風險的程度，從而可以通過管理將生產過程中的風險降低到最低水平。

6、建立食品安全標準數據庫

收集我國食品安全國家標準；國際標準化組織( ISO)、食品法典委員會( CAC )、國際動物衛生組織(OIE)、國際植物保護公約(IPPC)、國際乳品聯合(IDF)等國際性標準化組織的食品安全標準；主要包括發達國家和地區(如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等)的食品安全標準。建立食品安全標準數據庫為我國食品產業界、消費者、政府服務的機制，實現數據共享。

此外，還有一個值得我們注意的食品包裝。

食品包裝已成為食品的組成部分，食品包裝材料品種和數量的增加也在一定程度上給食品帶來不安全因素，應有食品包裝材料限制標準。食品包裝材料應對生態環境和人體健康無害，能循環復用和再生利用，或能降解腐化，既能保護環境又兼有資源再生的意義。食品包裝材料安全性十分重要，它的作用在于保護食品質量和衛生，不損失食品的營養成分，提高食品貨架期和商品價值，還能促進銷售。

總而言之，2008奧運會帶給北京的既是挑戰，也是機遇，我們應該積極規劃和實施奧運食品安全工程，以品質優越、營養豐富、安全性高的食品迎接來自四面八方的國際友人，將一屆最出色的奧運會展現在世界面前。