奧運飲食與中餐定位

作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史研究所研究員，《飲食文化研究》編輯部主編。

摘 要：北京奧運會給中國的餐飲業鋪設了一個大舞臺，但在這個舞臺上，很可能由西餐唱主角，中餐演配角。這種主角與配角的關系可以印證飲食模式的差異，反映兩種飲食文化的碰撞。中餐追求美味，西餐講究營養，二者之間有沒有融合的可能？本文將順著奧運飲食的線索，去探究這個讓人費解的問題。

Abstract：Beijing Olympiad is drunk a job having opened up a big stages by Chinese meal. Probably， reason Western-style food plays the major role ， Chinese food plays the part of a supporting role but on this stage. This leading role and relation of the supporting role can verify pattern difference of food and drink ， the collision reflecting two kinds cooking culture. Chinese food runs after delicious food ， Western-style food is particular about nutrition， first ， second between if have the possibility fusing? The main body of a book will take Olympic Games food and drink as clue ， will probe into this hard to understand problem.

關鍵詞：奧運飲食中餐西餐美味與營養反思與定位

Keywords：Olympics diet；Chinese food；western-style food；dainty and nutrition；reflection and position

北京申辦奧運會成功之后，受到了全世界炎黃子孫的高度關注，主辦者不但從體育運動的角度來看待奧運會，也從各個方面來正視奧運會所能帶來的經濟效益和文化效益，其中奧運飲食就成為飲食行業所關注的焦點。應該說，奧運會的飲食供應是一個十分龐大系統工程，我們誰都沒有相關的直接經驗，要把一場體育盛會的飲食供應做得盡善盡美，除了制定周詳規劃和進行周密安排之外，還必須深刻研究中餐和西餐的差異，讓中餐盡量吸收西餐的合理因素，借鑒西餐的烹飪工藝，在國際飲食的大舞臺上進行準確定位。我們必須正視這個現實：前來參加奧運會的人，吃西餐者遠遠多于吃中餐者；只有讓中餐全面吸收西餐的優良因素，博采廣收，融合變通，適應世界飲食的主流思維，才能把中餐推介給整個世界。

一、歷屆奧運會的飲食供應為什么選擇西餐

據有關消息透露，2008年北京奧運會的餐飲服務商將采取國內外競標的方式，中國餐飲企業中標的機遇不大。與中國餐飲業競爭的對手都是優秀的國際餐飲業主，這些外國集團的年營業收入常以百億美元計算，而且具有豐富的大規模餐飲服務經驗。據說目前已有3家外國餐飲集團參與到奧運餐飲競標的行列。其中包括為雅典奧運會提供餐飲服務的美國Aramark（阿拉瑪公司），他們具有13次中標奧運會餐飲服務的經驗；包括有世界餐飲服務商排名第一的英國Compassgcroup（金巴斯集團），他們屬于2004年《財富》世界500強企業。與之相比，北京甚至全國餐飲業尚沒有一家企業具備相應的實力。雖然有人希望國內優秀的餐飲企業能夠聯合起來共同努力競標，但臨時組合的烏合之眾恐怕難以應對世界聚會的大餐，這是目前擺在中國餐飲業面前最尷尬的狀況。

按照國際慣例，奧運會的餐飲服務商一般都采取競標方式選定。遠的不說，雅典奧運會的餐飲供應就選中了一家國外公司。據2003年2月8日的希臘主流媒體報道，雅典奧運會組委會通過招標選定了為2004年奧運會提供餐飲服務的兩家公司，一家為美國的餐飲服務公司Aramark公司，另一家為希臘的Daskalantonakis餐飲集團。報道說，聯手競標的這兩家公司最終以3390萬歐元的價格奪標。這兩家公司在雅典奧運會和雅典殘疾人奧運會期間，將向總共2．3萬名運動員和有關官員提供餐飲服務。從實力上看，這兩家公司都是國際上著名的餐飲服務公司。Aramark公司是美國有聲望的餐飲服務公司，2001年的銷售額達78億美元，有為奧運會提供餐飲服務的豐富經驗。Daskalantonakis餐飲集團是一家希臘與德國著名旅游公司TUI合伙經營的大型餐飲公司，在希臘設有眾多的連鎖店。這兩家公司各有特長，美國的Aramak餐飲服務公司具有管理大型國際聚會餐飲的經驗，Daskalantonakis餐飲集團是希臘餐飲業根基最強的企業，熟知本地資源，兩家公司聯手可謂珠聯璧合，最終為雅典奧運會提供了各方面都滿意的餐飲服務。

如今，中國的餐飲企業蓬勃發展，遍地開花，稱得上洋洋大觀，很多餐飲企業已經具備了雄厚的經濟實力，甚至在全國范圍內形成連鎖態勢，然而從奧運餐飲管理能力來看，目前中國的餐飲企業還明顯處于弱勢狀態。這種弱勢表現在兩個方面，一是管理國際大型活動餐飲的經驗缺位，二是西餐保障能力的不足。在本國管理中餐，我們不乏高素質人才，但要管理200個奧運會代表團的國際性飲食，達到國際奧組委所規定的標準，恐怕還有很大的距離。再說，參加2008年北京奧運會的人員來自全世界，吃西餐者占大多數，雖說中國也有西餐行業，但在中餐的浩大陣營中，他們都站在了配角的位置。在以往的中國餐飲發展過程中，中華飲食文化的強大園地只給西餐留下了招待外國人的狹小空間，并沒有把西餐當作一種能夠向世界級發展的大型產業。可以這樣說，中國的西餐企業根本沒有走出國門而認識世界，到了要承辦奧運會這樣的世界級餐飲超大型活動的時候，中國的西餐管理行業由于沒能事先做大做強，就只能以井底之蛙的眼光來看待天下之大。

從歷屆奧運會的餐飲供應情況來看，西餐是全世界認可的飲食模式，可能與中國飲食的豐富多彩相比，西餐顯得很單調，但西餐以營養為結構、以衛生為前提的標準化操作，更有益于體育運動。西餐的分食方式和節約方式也更適合大型活動以及眾多人群的飲食供應。

從另一個角度來講，之所以出現歷屆奧運會力主西餐的結果，是因為中餐到今天為止并沒有被世界所接受，中餐還不是體育運動所必須的第一飲食模式。西方人日常生活乃至體育活動都是快節奏，很講究效率，中國菜一味追求烹飪功夫，比西餐烹飪花費的精力多，但外國人沒有過多等待的時間，他們不愿在烹飪時間上過多耗費，更沒有中國食客的那種待食耐心。綜合而言，歷屆奧運會都供應西餐而不去考慮中餐，這里面雖然有飲食習慣的問題，有中國人參與能力低下的問題，但更多的是飲食營養、飲食質量和飲食健康的問題。

中餐烹飪有著悠久的承遞傳統和成熟的技藝，多年來形成了追求色、香、味、形、器的特有模式，尤其是以“味”為核心的理論更成為中國烹飪界共認的操作方向。但不容回避的是，我們的烹飪模式在追求至高境界的同時，淡化了營養、健康與質量的多重因素，致使中餐發展成為一種花哨的藝術展示。這種展示能夠讓全世界的人驚訝，也能夠讓全世界的人去品嘗，但不能讓全世界的人都接受。

從食物結構來看，中國飲食中的食谷傳統讓很多人的意識長久停留在“五谷雜糧”的低境界之中，加上困難年代節衣縮食的無奈舉動和政治上對糧食作用的過分夸大，谷食結構始終禁錮著中國人的飲食動向，造成中國人基礎飲食的質量低下。因為從營養因素說，動物肉類食物是人類蛋白質的基礎來源，這個基礎培育越深厚，人的體質及體能保證就越堅實。中餐結構從谷食中走來，就算上升到了食物多樣化的高級層面，也仍然沒有脫離食谷傳統的根基，因此也就不屬于高質量的飲食。

營養是飲食的第一要素，尤其是體育飲食，更需要相應的營養保證而不是口味保證，奧運飲食作為全世界最大規模的體育飲食，更會考慮營養的科學性和安全性。飲食營養不僅僅具有人體熱量保障和生命延續的狹窄含義，還擔負著改良人類體質和優化基因傳遞的后續功能。就個體而言，一個人的體質強健與否在很大程度上取決于他自己的飲食結構和營養狀況，而對一個民族甚至全人類來講，飲食營養導向將會決定整體民眾的體質優劣。歷史上食肉民族的體質整體強健于食谷民族，已是公認的事實。這也說明了飲食對種族基因傳遞的重要作用。英國、法國、美國以及很多西方國家很早就制定了飲食營養的各類標準，其中有關動物肉類食物攝取的指標定得相當高，他們認為這是保證國民體質強健的必要措施。西餐在飲食營養和飲食健康方面始終進行深化研究，并且還進行量化處理，這是西餐能夠為全世界大多數國家所接受的主要原因。日本人在二戰后處于極度疲困的狀態，幾乎全民都在挨餓，但他們卻立即著手制定國民營養標準，并且為小學生制定了免費午餐的制度，通過國家補助來強化正在發育的小學生的體質，所以現代日本人的身高明顯超越前幾代。今天的日本人常用“一杯牛奶強健了一個民族”的比喻來概括他們的飲食營養方向，說明他們的飲食在營養方面先行一步。如今，恪守東方飲食傳統的日本人和韓國人都在飲食模式中引進西餐的精華，增加西餐的比例，這決不是一種飲食文化侵略了另一種飲食文化，而是一種飲食文化吸收了另一種飲食文化的營養因素，進行了自我調整和自我升華。

人類飲食的終極目標是追求健康，所謂“健康”不僅僅是指營養含量，還包括了加工手段、環境要求、操作衛生和飲食安全等諸多要素。對于大多數中餐烹調操作者而言，在烹飪菜肴和設計宴席時，很少去考慮健康指標和衛生指標；中餐酒店(尤其是中低檔次的酒店)在餐廳環境上能下功夫，但在廚房衛生和操作衛生方面則過于疏忽。以健康衛生為主題的烹飪及銷售在中餐領域內顯得非常薄弱。在健康烹飪方面，我們與西方健康觀念的差距尤其明顯。走進西方餐飲業的廚房操作間，人們可以見到與就餐地點同樣干凈、衛生和整潔的環境，衛生操作在這里沒有死角；如果你在中國式餐廳就餐，只要座席靠近廚房通道，便會嗅聞到一股股不舒服的廚房味道，更不用說走入操作間去體驗那里的臟亂環境了。可以這樣說，如果外國人全過程看了傳統的中餐廚師加工食物的流程和動作，都會認為衛生不合格。許多外國人在品嘗中國菜肴之后都會贊嘆中國烹飪技藝的高超，但同時也會對中國烹飪沒有健康指標的工藝方式感到不快。中國飲食的美味世界聞名，但中餐廚房的衛生狀況始終落后于西餐廚房，就是在西方國家經營的中餐館，衛生操作靠近西方國家標準，其衛生狀況也同樣構成嚴重問題。據中國經濟網及鳳凰衛視等媒體報道，中餐館在美國就曾出現與主流餐飲衛生標準不符的情況，近年來，洛杉磯衛生檢查部門就屢屢質疑當地部分中餐館的衛生條件，檢查人員指出，中餐館的廚房，玻璃杯沒有干凈地擺放，洗手池邊沒有紙巾，冰箱散發著難聞的味道，很多食物材料還長時間地暴露在外面，根據美國餐飲制度規定，食物在室溫下暴露不得超過三個小時，因為超過三個小時以上，食物就會滋生細菌。對此，中餐業者無可奈何，也沒有任何辦法。應該說，中餐行業的衛生要求低差，傳統制作方法只追求口味而不追求衛生的習慣，與西餐的衛生理念還有很大差距，這也是中餐難以主宰奧運會飲食的原因之一。

據此，我們必須清醒地認識到，當健康飲食風潮在整個世界占據主導地位的時候，中國烹飪技藝不能再僅僅去追求口味了，我們必須在營養與衛生方面多下功夫。這就要求中餐烹飪者要對傳統的烹飪操作方式進行認真地反思，通過無污染加工和綠色烹飪來升華烹飪境界，并最終以健康指標來覆蓋原先的口味指標。

奧運飲食是融合世界先進飲食理念的一場大的飲食聚會，這場飲食聚會可以讓中國人見識國門以外的飲食天地，讓中餐見識西餐的科學一面。奧運飲食應該促使中餐覺醒，讓中餐反思，因為口味固然重要，但營養更重要；烹飪技藝很重要，但健康模式更重要。

在2006年的“北京奧運運動會服務準入推介會”上，我們了解到，2008年奧運會期間，奧組委將向分布在北京的31個競賽場館、43個獨立的訓練場館和13個獨立的非競賽場館的客戶群體提供餐飲服務。據北京奧組委運動會服務部餐飲處處長介紹，北京奧運會餐飲服務具有規模巨大、需求多樣、周期長、要求高等特點，來自202個國家和地區的28萬注冊人員的餐飲需求和700萬人次的觀眾餐飲服務，對食品品質、服務和食品安全方面有很高的要求。食品供應基地與供應企業的遴選工作采用“政府主導為主、市場運作為輔”的原則，做到“從農田到餐桌”食品安全全程可追溯。按照2006年5月北京奧組委的規劃，餐飲服務的招標分為3種方式。奧運村、媒體村、國際廣播中心、主新聞中心的餐飲服務將采取中外合作招標方式，以外國餐飲服務機構為主；非競賽場館與奧林匹克公園的公共區，將采取屬地負責的原則；其余的各個相關機構、場所采取國內招標的方式。北京奧組委運動會服務部餐飲處正著手餐飲服務商的招標、奧運餐飲供應基地和供應企業的遴選、奧運餐飲經理的選拔和培訓工作。另據2006年9月13日在北京市第十二屆人民代表大會常務委員會第三十次會議上通過的《關于評議整改措施落實情況的報告(書面)》透露，北京市人大會同奧組委研究制定了《北京2008年奧運餐飲供應基地和供應企業遴選與監控工作方案》、《北京2008年奧運會餐飲副食品、農產品配送企業準入標準》、《北京2008年奧運會餐飲副食品、農產品配送企業初審工作方案》。其它如奧運餐飲服務運行模式方案、奧運餐飲服務商招標文件，正在抓緊制定。無論結果怎樣，也無論中餐企業最終在奧運村、媒體村范圍內占有多大的比例，北京奧運會的整體圈圍必將給中國餐飲服務行業、食品原料供應企業乃至北京的人才勞務市場提供巨大商機。

二、中餐的美味飲食與西餐的營養飲食

誰都不否認，中華民族的飲食文化歷史悠久，博大精深，中國人創造出了人類最豐富的美食園地，但由于傳統觀念的影響和思維模式的固執，我們對中餐的自我理解，還存在著許多認識上的誤區。其中最大的誤區就是重口味而忽略營養。季鴻崑先生說得好：“這20多年我們積累的是各式各樣的創新菜點和高檔的宴會設計思想，卻沒有多少可靠的營養數據和技術參數，我們習慣用文學語言來評價中國烹飪，卻不屑于探索中國菜的科學技術原理。”（見本期季鴻崑文章）這是因為中國人追求口味的傳統習慣和偏好始終制約著人們的飲食思維。其實，中餐在其自然形成的過程中，自然而然地貫穿了營養平衡的法則，只是人們對這種營養平衡的認識始終沒有提升到科學的高度，同時也由于過分強調口味的重要性而忽略了飲食科學的含金量。

中國飲食的另一誤區是對健康飲食的漠視和錯位理解。所謂健康飲食，是指符合人體健康標準的飲食模式，它以人體需求及平衡為標準，講究營養的充足與全面，講究飲食的衛生與安全。近年來，由于中國經濟的騰飛和人民生活水平的提高，飲食業步步抬升，但富裕甚至是奢華了的中國飲食并沒有在健康飲食的模式上有更大動作，一味追求菜肴的高貴與豐盛，總認為吃得價位高了就是提高了生活質量，讓健康飲食的呼聲淹沒在餐飲美食高漲的浪潮之中。推向市場的飲食業已經把注意力集中在少數大富豪和美食家身上，而忽略了大眾化的健康飲食主體，所有的星級賓館餐廳幾乎都向大吃大喝者開放，誰都沒有把飲食研究的重點放在一人一份的健康食物方面。

健康飲食是一種高科技的理念，要真正實現這個理念，必須掌控一個民族的飲食文化背景。現代人基本上都具備一定的科學知識，知道吃什么有利于身體健康，怎樣吃才有利于身體健康，然而一旦到進食之時，風俗和習慣就成了進食模式的主宰者。比如說偏食和暴食，人們都認為這是不良習慣，但由于受口味的誘惑和生活習慣的影響，還會不自覺去偏食暴食。舉例說，很多人一日三餐十分簡單，而在宴會時則是一頓盡餐美味，這種日常營養攝取量有限，而某一餐則營養過盛的不規則的飲食方式，根本不利于身體的健康。中國的節日飲食與日常飲食之間的豐儉差距也格外顯著，高營養量的短期集中也會對人體產生不良影響。再如中國流行的合食制，津液交流，極不衛生，但大家都不能舍棄這種用餐形式。前幾年流行的“非典”只是通過一種外力才讓人們回避了合食方式，然而一旦局勢平靜，分餐制又失去了那短暫的招喚。我們必須認識到，在飲食領域進行一種模式的更新，面對的是傳統文化的無形阻抗，且不管這種傳統文化屬于歷史精華還是歷史糟粕，但改變它需要很長的時間，需要另一種文化對它進行緩慢但有力度的滲透。奧運飲食理應成為新飲食文化的動力，通過一次全球性的活動，讓健康文化滲透到中餐的頑固領域，實現中國健康飲食的終極目標。

當今世界范圍內，覆蓋面最廣的飲食模式與飲食文化有兩大板塊，一是中餐，代表東方飲食文化，一是西餐，代表西方飲食文化。中餐的影響力主要集中在亞洲東部和南部，除了僑民外遷以及餐飲業的異地經營之外，其飲食模式對外界的作用力并不明顯。西餐原起于歐洲，隨著殖民時代的遠界開發和現代經濟的感染而推廣到世界各地，幾乎遍及東方飲食圈圍之外的所有地區，成為世界餐飲的主導模式。

科學地說，“中餐”一詞是對整個中華民族餐飲模式的概括稱謂，“西餐”是中國人以及部分東方國家對西方餐飲模式的統稱。西餐的原發區域，即包括歐洲國家和地區，也包括由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此，西餐的覆蓋面極為廣闊。具體來說，西方各國的餐飲都有各自的風格，每個國家的菜式也不盡相同，并非一句“西餐”名詞就能概括，例如法國人認為他們做的是法國菜，美國人則認為他們做的是美國菜，在西方世界中并沒有所謂的“西餐”概念，西餐概念是中國人和其他東方人對西方餐飲模式的整體概念。就像中國人過去把外國人稱之為“洋人”一樣，外國人不把自己叫做洋人。

中、西餐的差異主要來自原始生產結構的不同。中餐來自在于農耕文明，西餐來自于牧養和商貿，不同的經濟來源促使東西方各自走出了不同的飲食道路。西方人以肉類為主食，東方人以谷物為主食。谷物和肉食的取向成了劃分東西方飲食界限的一道分水嶺。

西餐雖然有法式餐飲、英式餐飲、西班牙餐飲、希臘餐飲、俄羅斯餐飲等分支，但飲食模式基本相同。從外觀上看，西餐用刀叉進食，各自進食；從內涵上看，西餐講究營養，計算能量，并不在烹飪過程和進食過程中耗費時間；從物料選擇方面來看，西方人注重培育牲畜，選料精到，力求肉質優良；在飲酒方面強調酒與食物的附著和搭配。飲食禁忌表現在諸多方面，比如說不食動物內臟，不食動物頭和爪，不食寵物，不食珍稀動植物，不食無鱗無鰭魚（如鰍、鱔、鯰）等等，換句話說，西餐只吃動物的精細之肉。

中餐的飲食風格與西餐完全不同，從外觀上看，中餐用筷子進食，大家合食共餐；從內涵上看，中餐崇尚口味，喜歡推陳出新，中國人運智思巧創于烹飪之中，不厭其煩；在食物選擇上廣搜博取，力求物盡其用，能吃的全吃，大到飛禽走獸，小到蛙蛇蟲鼠，甚至野菜野果，全都搜入盤餐；在飲酒方面講究人與人之間的溝通。就中餐的廣適性而言，漢族人沒有飲食禁忌。

西餐飲食文化以科學研究為基礎，以營養理論為指導，以人體需求為根本，其食品制作具有統一的標準，抽象思維很少貫穿于飲食領域。隨著西方人在世界范圍內的活動，西餐模式也在世界范圍內形成彌染趨勢。

然而，西餐的飲食模式與中國人的生活習慣和口味格格不入，因而在人口眾多的東方世界，西餐始終沒有影響中華飲食的能力，除了快餐（中國自古無快餐）之外，中國人依舊鐘情自己的飲食傳統。

中餐飲食文化以生存和繁衍為基礎，追求文化的多樣性和發揮性，并通過風土人情來遞相感染。在中國，飲食文化就以地域、宗教、等級和其它因素而劃分出多種文化流派，論其地域有魯、川、蘇、粵之菜系；論宗派有佛家之素齋、醫家之食療藥膳、道家之養生辟谷、儒家之鐘鳴鼎食；論等級，有天子之御膳，有平民之淡食；論飲食取向有山林派、海鮮派、服餌派。中國人在飲食方面有著其他民族難以想象的烹飪耐心，“熊掌三日而熟”的烹調手段就足以說明問題。中餐更有自己的飲食哲學，那就是利用自然界不同食物種群，去平衡人的身體機能，讓完美合理的飲食成為無藥之良藥，在膳食平衡中順其自然地維護健康，達到食治其病、食而無病的最高境界。中國古代提出過“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充”的膳食理論是那樣模糊，也是那樣玄深，但從來沒有人去進行科學分析和量化，因而中餐始終停留在祖先遺訓的原始狀態之中。

隨著中國人走出國門，中餐到達了世界各地，用中華風味特色吸引了世界食客，但可惜的是，中國人的飲食的理念并沒有影響西方社會，中國人在境外開辦的餐館僅僅拘泥于食物的銷售，只能產生口味的愉悅，難以進行飲食文化的征服。也就是說，中國人開辦的餐館能用美味與西餐館頡頏上下，但卻無法改變西方人的飲食觀念。然而，西餐向世界擴展的時候，不僅僅送來異國他鄉的美食，更注重文化的栽培。西餐伴隨著西餐文化而瞄準了世界各地接受能力最快的年輕一代，甚至讓無數的東方年輕人心儀西方。他們不但把西餐送到世界各地，也同時把營養、衛生、健康的科學知識和理念送到所到之處。這就是西餐征服除中國以外的世界大部分區域的原因所在。前來參加北京奧運會的外國人都主張吃西餐，惟獨中國人堅持吃中餐，世界的同一化與中國的獨立性在此形成鮮明的對照。

三、用中國西餐應對世界西餐

在世界交流日趨密切以及世界經濟一體化過程加快的國際環境中，國際之間的文化接軌在所難免。飲食文化也是一樣，能夠博得全世界喜愛的食品和飲料必然風靡全球，不能進入世界市場的食品和飲料只能鎖閉于一國土壤。中餐要想走向世界，決不可能用自己的一成不變來面對日新月異的全世界。

我們必須從產業角度來認識西餐的價值，這是一個能夠為中國人提供經濟舞臺的又一處財富園地，畢竟西餐在全世界都有巨大的市場。在中國，我們可以大力發展中式西餐，擴大餐飲業的輻射途徑；在國外，我們可以把自己的西餐企業推出去，開辟新大陸，闖蕩新天地。要讓全世界知道，中國人烹制西餐同樣有著最聰明的構思和最高超的技藝。從工藝技巧方面看，中餐比西餐要復雜；從原料利用方面看，中餐的園地要比西餐更廣泛；從廚藝人員素質來看，中國人的靈巧要比西方人的粗壯更優越。這諸多的有利條件更應該促使中國餐飲業向西餐進軍，搶奪西餐的陣營。中國應該主動培養更多的西餐人才，讓他們立足中國，走向世界。從這個意義上說，北京奧運會制定70％西餐的方案還有利于中國西餐行業的快速崛起。或許奧運會就是讓中國西餐總爆發的一個劃時代契機。

我是這樣主張，中餐要向西餐擴展，中餐應該與西餐相融合，中餐與世界接軌勢在必行，如果有人對此建議大存疑慮，那么就請諸位轉換位置，看一看中西醫之間的差異極其結合效果。

中國過去沒有西醫，只有中醫，中醫的知識能力和專業功能保障了炎黃子孫幾千年的健康繁衍。誰都知道中醫積累深厚，功效卓著，然而當西醫體系挺進中國的時候，中國人不但沒有去拒絕，反而有很多的人主動去學習西醫，以至于一百多年過去，西醫模式在中國醫療行業中占有了主導地位，而中醫照樣向前發展。與此同步，幾乎所有在中醫院都接受了西醫的檢驗、化驗、透視手段，引入了西醫的診斷手法。盡管現代中醫仍在望聞問切，但西醫的科學導向已經占據了醫學的主渠道。在西醫領域，中國人的能力和研究成果也已得到世界公認，世界醫學的頂端上少不了中國人的位置。這種中國醫療西醫化以及中西醫相結合的趨勢從未受到任何人的非議。那么，為什么不去想想中餐的西式改革思路，考慮中餐與西餐的融合進程呢？

實際上，中國的西餐已經形成了行業規模，在全國各地的西餐店里主廚的人大都是中國人，而且手藝很不錯。北京的西餐消費已經從一種少數人的需求，慢慢過渡成一種具有時代性的飲食形式，成為中國飲食文化與世界飲食文化相互融合的重要見證。雖然目前北京西餐業的經營狀況和接待能力還很有限，與奧運餐飲服務的高標準需求也還有一定的差距，但只要我們重視西餐行業的發展，強調中餐與西餐的結合變通，很快就能夠為北京奧運會整合出更多的西餐資源，向世界提供更為美味的中式西餐。

據報道，在北京西餐業協會的努力和積極的對外宣傳下，北京國際西餐文化節已經成功的舉辦了三屆，不僅在社會上擴大了西式餐飲的影響力，也為中國的西餐企業尋找到更多的交流渠道和廣闊的發展空間。2006年7月31日舉行的第四屆北京國際西餐文化節就審時度勢，全面瞄準了北京奧運會的機遇，提出了“服務奧運，備戰奧運餐飲需求”的口號，以奧運飲食為主要內容進行了前期演練，力求推動北京奧運會西餐飲食配套服務，增強技術儲備。文化節期間舉辦的西餐行業迎奧運工程誓師匯演就是一個大動作。隨后，《北京西餐指南》的首發式也2007年1月啟動，這部指南用中英文、中韓文對譯，收錄了在京的28個國家的近2000家餐廳的名址，屆時將服務于奧運期間的世界各國來賓。如果在這個難得的時候，我們已經擁有堅實的西餐陣地和強大的西餐企業，那么，奧運餐飲的大蛋糕就很有可能由中國人主刀來切。

四、用中華飲食的全面魅力來感化世界

根據北京奧組委對外公布的數據，2008年奧運會期間，大約有來自海內外200多個國家和地區的約700萬人次來到北京及周邊賽場。多樣化、多量化的餐飲需求構成了本屆奧運會服務工作的重要項目。根據歷屆奧運會的經驗，奧運餐飲服務常常是關系到奧運會成敗與國際影響的重要因素之一，為此，北京奧組委運動會服務部餐飲處早在2005年10月14日就制定相關文件（見第29屆奧林匹克運動會網站），定出奧運餐飲服務的總目標和原則：在2008年北京奧運會和殘奧會期間向所有客戶群提供符合要求的食品和服務，體現國際奧委會和國際殘奧委會有關指南的要求，確保食品衛生萬無一失。北京奧運會的餐飲服務將以國際化的服務水準滿足來自世界不同國家和地區的運動員的飲食要求，展示中國文化和餐飲特色，保障奧運會和殘奧會比賽的圓滿完成。為確保奧運餐飲服務目標的實現，堅持政府引導與市場運作相結合，中餐和西餐相結合，中國餐飲企業與國際餐飲企業相結合的方針，在嚴格遵守國際奧委會相關規則的前提下，體現中國餐飲特色，把中國和世界結合起來。文件還特別強調，食品衛生和安全保障將始終是社會各界的關注熱點。

實際上，為迎接2008年北京奧運會的到來，中國的飲食行業早已自發動員了各方面的力量，有些行業還召開了各種各樣的博覽會、研討會，提前制定計劃，進行準備工作。有些企業正在考慮進入奧運會銷售領域，為求得奧運會組委會戰略合作伙伴、贊助商、獨家供應商、供應商這四種身份之一的機遇性而量體裁衣。迎接北京奧運會，用中華飲食魅力來感化世界的行業動作，已經在中國飲食界自發展開。

在飲料行業，中國茶界有動作。由中國國際友好文化節組委會、北京奧運經濟研究會、福建省文化廳、福建省茶葉學會聯合主辦的“2006首屆人文奧運與中華茶文化高峰論壇”就于2006年10月22日在北京開幕，來自全國27個省、市、自治區的茶行業代表及專家學者參加了此次論壇活動。在這次活動中，有關權威人士和專業人士通過論壇發言和論文發布，向各界透露了茶產業發展的最新趨勢，希望在奧運會期間銷售中國奧運茶。與會議者認為，從實際情況看，我國茶企業比較適合做奧運會獨家供應商或供應商。其申辦費用從四五百萬元到1000多萬元不等，另需一次性交納30萬元保證金，同時奧運產品銷售額的10％要上繳。目前可口可樂公司已捷足先登。在茶具方面，江蘇方圓紫砂集團等4家中國企業已拿到入場券。當然，絕大多數中國茶企業與其他領域的企業一樣，就算拿不到奧運會獨家供應商及供應商資格，也可以有所作為，因為非奧運標識產品的營銷與服務市場空間依然可觀。大家都希望，北京奧運打出茶文化牌。

近年來全國各地舉辦的飲食博覽活動，經常打出迎接奧運會的口號，主動向奧運飲食靠攏。2006年9月 1日，為期3天的第二屆中國（北京）國際餐飲#8226;食品博覽會在北京展覽館開幕。來自德國、法國、日本、澳大利亞和中國等20多個國家和地區的約300家企業參展。本次博覽會是為配合北京市政府、奧委會放心工程而啟動的。舉辦者考慮到，2008年奧運會在北京舉辦，將為食品企業帶來不可多得的絕佳商機，未來二至三年內，食品行業會出現空前的產銷旺期，食品及餐飲的需求量將逐年高速增長并創歷史新高。怎樣配合奧運餐飲食品工程？怎樣讓奧組委服務部了解食品企業、餐飲企業和相關產品？怎樣才能讓參展企業進入奧運會的服務商、供應商系統？這都是以前的餐飲#8226;食品博覽會所未能涉及的意向。所以，舉辦者希望把這屆北京國際餐飲#8226;食品博覽會辦成2008年奧運會餐飲食品工程的重要采購途徑和信息采集平臺，成為參展企業進入奧運會服務商或供應商的重要通道。可以看出，北京奧運會一天天靠近，奧運商機已成為餐飲食品服務供應商的必爭之地。與此相似，2006年10月18日，由商務部和陜西省政府共同主辦第二屆中國餐飲業博覽會在西安舉行，推出近百道美味可口的菜肴，作為2008年北京奧運會的推薦食譜菜品。這種奧運飲食導向，引起了與會者和參與者的極大興趣。

隨著北京奧運會的臨近，具有中國各民族特色，散發著地方鄉土氣息的鄉土菜也躍躍欲試。為此，文化部中國鄉土藝術協會飲食文化專業委員會和中國文化管理協會文化經濟委員會主辦了“2007首屆中國鄉土美食節”和“鄉土美食京城迎奧運”的活動，為迎接2008年北京奧運會而倡導“人文、健康、創新”的餐飲服務理念。所謂“鄉土菜”，是在一定的地域內，利用本地所特有的物產，制成具有鮮明鄉土特點的民間菜，是飲食地域性的原始體現，也是地方菜系的培育根基。這種“鄉土菜”在中華民族的飲食生活中占有很重要的地位。據組委會方面透露，鄉土美食支持北京奧運的活動還將持續下去，他們這樣構思：將邀請2008位餐飲行業代表和2008位書法家，將征集到的2008道鄉土美食的歷史背景和文化淵源記錄在2008尺長的白綾上，并將在奧運前夕贈送給2008北京奧組委。

一些食品企業開始進入奧運會的圈圍。2006年7月至 10月之間，與北京奧組委簽約成為北京2008奧運會獨家供應商的中國食品企業已有多家，他們在北京奧運會中搶占了各自的食品陣地。北京奧組委已確定，北京千喜鶴食品有限公司為奧運會冷鮮豬肉及豬肉制品獨家供應商；鄭州思念食品有限公司為北京奧運會速凍包餡食品獨家供應商；嘉里糧油（中國）有限公司為北京奧運會食用油獨家供應商，其旗下食用油品牌金龍魚為北京奧運會正式食用油；中糧酒業（長城葡萄酒）為北京奧運會葡萄酒獨家供應商。

千喜鶴食品有限公司位于北京市平谷區，資產規模5.53億元，是集屠宰、高低溫肉制品加工、物流配送及銷售為一體的大型現代化食品企業，年屠宰生豬200萬頭，具有較大的市場供應能力。鄭州思念食品有限公司是一家大型的專業速凍食品生產企業，公司主要產品為中式速凍食品，據說在國內市場占有率已達到20%左右，屆時，思念公司將為參加北京奧運會的中國體育代表團提供資金和包括水餃、湯圓、粽子、面點等數百個品種在內的速凍包餡食品。嘉里糧油（中國）有限公司的核心品牌“金龍魚”是中國食用油行業的著名產品，這次成為奧運會食用油獨家供應商之后，金龍魚快速啟動了“為健康中國加油”計劃，準備在上海、成都等重點城市舉辦一系列的奧運宣傳活動，傳播奧林匹克精神以及中華民族優秀的飲食文化，借奧運東風把“為健康中國加油”的關愛理念傳遞到祖國各地，再度提升金龍魚的知名度。長城葡萄酒在中國家喻戶曉，在世界酒類市場上也小有名氣，產品遠銷法國、德國、英國、美國等20多個國家和地區。這些食品企業與北京奧組委的合作，將會獲取擴充銷路的最大機遇，他們肯定會利用北京奧運會這一獨特的市場營銷平臺，取得更大的發展，實現全新的飛躍。

2006年1月，北京奧組委致函中國烹飪協會，要求“為奧運會餐飲部門設計各類客戶群體的食譜工作，供奧組委和服務商參考和選用。”于是，由中國烹飪協會組織的全國餐飲行業奧運工作動員大會于2006年2月22日在京召開，各地餐飲行業組織、大專院校、大型餐飲企業、物料供應企業代表等近400人濟濟一堂，為辦好2008年奧運會飲食供應而獻計獻策。北京奧組委食品安全顧問李士靖介紹了奧運餐飲服務工作情況，中國烹飪協會會長蘇秋成作了動員報告。中國烹協認真分析了2008年奧運會的餐飲服務工作，認為奧運餐飲會給中國餐飲業提供了巨大商機，奧運會來到中國，對于中國廣大的餐飲企業來說，是一次可遇不可求的大好機會。能夠為北京奧運會服務，向世界人民展現中國歷史悠久，內涵豐富，文化底蘊深厚的飲食文化，展現中華民族的向心力、凝聚力和改革開放取得的輝煌成果，應該成為我們每一個企業經營者由衷的責任感。為此，中國烹協曾專門向北京奧組委提出：建議本屆奧運會的餐飲構成應該是“既與國際接軌又體現國內水平、既滿足需求又彰顯特色、既安全可靠又新穎別致。”參加動員大會的各省市代表也表現出對奧運餐飲工作的熱切關注和民族責任感。大家表示，第29屆奧運會在中國舉辦，能夠涉及各地不同業態、不同規模、不同特色的餐飲企業，只要我們定位準確，準備充分，特色突出，就有可能從奧運餐飲服務中獲得市場份額。

中國烹飪協會結合北京奧組委的意見，提出了推薦進入奧運食譜的“五大原則”，即體現綠色奧運、人文奧運、科技奧運的理念；表現奧運餐飲對各國各地運動員群體的關愛；確保安全無事故，要做到運動員不因食用食譜中食品引發興奮劑檢測陽性，而且保證營養的合理性、菜肴的可口性；在滿足運動員比賽及工作人員完成任務的前提下，體現中國特色；還要兼顧節儉的原則。

在海內外餐飲界具有廣泛影響力的東方美食國際傳媒機構，為迎接北京2008年奧運會的到來，弘揚奧運會綠色、安全、健康的飲食主題，將于2007年4月22日在北京舉辦第四屆東方美食國際大獎賽與“迎奧運”超廚U39總決賽。這次大賽根據“企盼奧運、參與奧運、奉獻奧運”的精神，將從全國各地廚師隊伍中選拔出不同風味流派的都市超廚，現場決賽，為各國、各地區奧運代表團創意設計食譜，供奧組委和服務商參考選用。本次大賽在推廣力度上處處向北京奧運會傾斜，并且與多家媒體聯袂行動，形成強大的宣傳聲勢，其中包括新浪網、CCTV美味中國、中央數字電視中華美食頻道、《飲食文化研究》、《烹飪藝術家》、《餐飲經理人》、《The Asian Gourmet》、《前衛廚藝報道》、《實戰餐飲管理》在內的各家媒體都準備大張旗鼓地對大賽進行系統報道。

面對北京奧運會這個難得機遇，東方美食國際傳媒機構還決定，通過“奧運飲食高層論壇”而推出“奧運飲食，完美健康”的主題，向世界人民展示我國飲食文化和餐飲品牌，展現中國飲食學者在奧運飲食方面的理論建樹，屆時將有來自全國各地的飲食學者會聚一堂，共議高策，把最新研究的奧運飲食成果奉獻給業界。

總之，奧運會給舉辦國帶來的綜合經濟效益是相當可觀的。據有關資料統計，1984年的洛杉磯奧運會，為南加利福尼亞地區帶來了32.9億美元的收益；1992年巴塞羅那奧運會，給加泰羅尼亞地區帶來了94.48億美元的直接效益；1996年亞特蘭大奧運會，為喬治亞州帶來了51億美元的總效益；2000年悉尼奧運會，給澳大利亞和新南威爾士州帶來了63億美元的收益。至于2008年的北京奧運會，會給北京乃至周邊賽區帶來多少收益，也著實引人遐想。有專家預測，從2004年起到2008年，北京市與奧運相關的投資需求有望超過2800億元，因舉辦奧運會而新增的社會消費需求總額大約為1000億元，奧運經濟將為我們帶來龐大商機，形成巨大的奧運經濟產業鏈，拉動中國經濟的快速增長。據北京市統計局估計，舉辦奧運將會對北京每年的經濟增長產生2個百分點以上的拉升作用，并使全市經濟在近10年中保持兩位數的增長，人均國內生產總值6000美元的目標也將提前實現。在此之中，我們還很難估計飲食業的收益份額，但可以樂觀地說，只要我們投入到奧運會圈圍之內，定位準確，我們自己就會讓自己驚訝。如果能用中華飲食的全面魅力來感化世界，我們的收益還不僅僅局限在經濟方面。