讓北京奧運“吃”透中華文化

作者簡介：高成鳶，男，1938年生，大學學歷，天津圖書館研究館員（退休），現為天津社會科學院特邀研究員，著有《中華尊老文化探究》（國家課題成果），發表飲食文化論文百余篇。

摘 要：如果說奧運競技象征著西方文化，那么最能代表中華文化跟它交融的，莫過中餐了。本文提出，讓偏重營養的洋食客飽享“口福”，讓西方人承認中餐的客觀價值，應作為本次奧運的文化戰略。

Abstract：If Olympic Games athletics be symbolizing west culture， so can represent China most， culture and it have mingled ， Mo has gone over Chinese food. The main body of a book is submitted ，is let the ocean hanger on of an aristocrat who is inclined to nutrition enjoy \"gourmet's luck\" fully， let Occidental admit that objective Chinese food value， should be this time of Olympic Games culture strategy.

關鍵詞：中餐文化基因水火人文奧運

Keywords：Chinese food；culture gene；fire and water；humanity Olympic Games

引言

“世界給我十六天，我還世界五千年！”——2006年底在北京人民大會堂舉行的國際研討會上發出的響亮呼號。研討會題為“文明的交融：奧林匹克與文化中國形象”。主辦者提出，“人文奧運”的一大任務是“推動中國文化走出去”。

“五千年”的價值不在于古老，而在于中國文化的“古怪”。這種古怪是怎么來的？無數理由表明，跟中國人古怪的“吃”有極其緊密的糾結。

繽紛萬狀的文化現象會使來華的奧運觀眾心醉神迷。好奇的西方人想要深入了解中國，就得“吃”透。“吃”有廣泛含義，從某種意義上說，中華文化是“吃”出來的。

中餐在北京奧運文化戰略中的地位，事關對國家的整體評價，無論如何強調也不為過。天文數字的巨大商機，畢竟只是經濟上的得失。然而上述研討的舉辦者及北京“人文奧運研究中心”的多學科精英中，還未見有人談及中餐的文化意義及其在“人文奧運”中的地位。飲食文化研究圈的焦慮尚且苦于無人傾聽，中餐業界距離文化決策更是遠隔一層。

中國操辦者首先考慮的當然是適應奧運既有的西方模式。使決策層提高對中餐的重視程度，道理顯然，但實現難度很大，內外障礙很多。中西文化根本異型，深層上甚至是對立的。諳熟兩種文化的季羨林先生，曾在《從哲學的高度來看中餐與西餐》一文中慨嘆道：“文化交流，蓋亦難矣！”“人文奧運研究中心”主任說，北京奧運的目標之一是“把中國文化融入奧運的‘參與文化’中”。倘若能讓中餐在本次奧運中大放異彩，成為各國觀眾心目中的亮點，那就是中西文化交融史上的巨大成功。

一、吃在中西文化中地位的懸殊

西方人幾乎人人愛吃中餐，但很少去談文化意義。因為在“吃”對人類社會的重要性上，他們跟中國人有著極端不同的認識。

1、飲食在西方文化中無足輕重。

熟諳西方文化的智者林語堂對此早有覺察。他以英國人為西方飲食觀的代表，說他們不但很少談吃，以免“損害他們優美的語言”，而且“心中略有幾分愧意地吃”。顯然，“愧意”在于他們覺得吃的行為近乎動物本能，所以“沒有一個英國詩人或作家，肯屈尊俯就，去寫一本有關烹調的書”，像中國的袁枚、李漁那樣。他還說英語中沒有烹飪cuisine、廚師chef等詞匯，只有燒煮cooking，伙夫cook，美食的詞兒都來自法語。

林語堂斷言，法國人、英國人“各自代表一種不同的飲食觀”，前者對飲食津津樂道；然而林先生卻沒有對法國人講究美食的由來提出解釋。飲食文化的研究者都知道，那是由于意大利公主下嫁法國帶來的影響，而意大利人的烹調技藝則是馬可波羅從中國帶去的。這并非無稽之談，而是權威的《不列顛百科全書》的說法。

代表西方的英國人“不鄭重其事地對待飲食”（林語堂語），也反映在歷史文獻上。有學者考察，古希臘荷馬詩史描寫的生活細節中涉及飲食的只有7處，決不像中國的《詩經》中那樣觸目皆是。又據杜莉教授新著《西方飲食史》中“西方飲食文獻”一節斷言，西方典籍中“涉及飲食烹飪之事的文獻相對較少”，西方最早論及飲食理論的學者是遲至近代的法國人傅立葉（Fourier，1772—1837），那仍可能是間接受到中國的影響。對比中國，先秦諸子個個都愛借飲食來闡述哲理。

西方學者注重專題研究，但網上檢索卻極少有飲食史的專著，他們把飲食文化研究列入人類學的分支，而“文化人類學”是上世紀早期才形成的，這說明飲食文化在西方十分薄弱。著名文化史學者張光直先生總結說，近一二十年法國才有人類學家才開始研究飲食文化，這反映了西方人對飲食的輕忽程度。

西方關于飲食史的論著，對比中國的，更有一個顯著差異：其主題都是“食物”（food或diet），未見“烹飪”史。前者更接近原生態的食料，不像“烹飪”那樣深層次、有更多人為的“文化”含量。例如德國的《歐洲飲食文化》，加工最深的吃食不過香腸之類。受其影響，日本學者的中國飲食文化專著也多題為“中國食物史”。中國學者的研究則多在菜肴、技藝（炒、熘之類）的深層上進行。

文獻貧乏，反映西方飲食文化相對簡單，“無話則短”。在食物充足的背景下，吃主要是為“保持健康”（林語堂語）。飲食在西方文化中歷來不占重要地位，甚至未能進入“文化”視野。直到“后現代”，以“大眾文化”為對象的“文化研究”（cultural studies）學科興起，借著對麥當勞快餐跟搖滾樂等低俗文化的批判，飲食在西方才真正進入“文化”領域。

2、飲食是中華文化的本原。

把整個文化大廈置于飲食的基礎上，這是西方歷學者絕對不會同意的。問題在于，獨樹一幟的中華文化自有極其特殊的形成經歷。這是個龐大的命題，短文中無法全面詳述，這里只能勾勒出幾點論證途徑，各舉一個論點。

先哲的斷言。記載早期信息的《禮記#8226;禮運》斷言中國文化由吃而來（“夫禮之初，始諸飲食。”）。古代沒有“文化”一詞，與之大致相當的是“禮”，“禮”的較早釋意是“人與動物區別的標志”（《左傳》：“定人之為禮。”）所以“禮”即文化。

大量漢字從飲食而來。除了與吃直接相關的“禾”、“火”等偏旁的眾多漢字外，舉常用虛字更能說明問題。《治家格言》概括日常生活說“黎明即起，……既昏便息”，“即（刻）”、“既（然）”的甲骨文都是對飲食行為的描繪：左邊同為食具的象形，右邊象人而方向相反，“即”是湊上去吃，“既”是吃罷轉身。作家王蒙在演講中說，“漢字與飲食已經深深植入了民族的‘遺傳基因’。”

“粒食”與族類認同。古人用“族類”表示異質文化的民族，如《左傳》說“非我族類，其心必異”。“粒食者”是我們祖先的自我認同及自稱。這個稱呼曾是“老百姓”的同義詞（例如《墨子#8226;天志》說“四海之內，粒食之民”），同時把四夷民族為“不粒食者”（《禮記#8226;王制》）。

粟米與文化制度。我們祖先為“粒食”自豪，因為它是中華文化的基礎。作為主食的粟(黍)，能派生出重要的制度體系。官階就用粟米（俸祿）的多少來稱呼，太守為“六百石”，丞相為“兩千石”（《漢書#8226;百官公卿表》）；制定度量衡的出發點就是黍米粒的長度，按其倍數決定分、寸、尺；從度量衡更推演到天文學和音樂（《漢書#8226;律歷志》）。

二、怎樣讓西方食客認識中餐的本質

奧運觀眾有很多人是來自西方發達國家的，洋食客酷愛探索，肯定會對中餐感到強烈的興趣，因為這給他們提供了一個自我認識的參照系。中餐的奇妙味道、中國烹飪的紛繁現象，讓洋食客的感官接應不暇，為使他們認識其本質，需要找到“執簡馭繁”的途徑。最便捷的入手處，可能是張光直先生說的中餐的飯（grain foods）菜（dishes）之別。國內飲食文化研究者公認，西餐跟中餐最突出的不同在于沒有明顯的主食、副食之分。以“飯-菜”分野現象作出發點，向上追溯其形成的原由、向下考察其帶來的發展，都能得到對中餐的大量新認識，其間的道理引人入勝。

向上考察飯菜分野的由來，可以追溯到中華文化的遠古。恩格斯說人類是從肉食開始的，最早出現在中原大地上的先民也一樣。后來由于肉食匱乏，神農時代被迫轉為粒食。人口受食物制約是個規律，為什么中國人卻除外？這有一個假說：最早從事純農業的周部落處在幾個游牧民族的包圍中（《史記#8226;周本記》：“務農耕”“在戎狄之間”。），為保護收成不受掠奪，得靠人多勢眾，于是形成繁生、聚居兩個文化基因（cultural gene），因而中國有悠久的歷史（中華文化是惟一沒有被游牧者沖散的古文化）和龐大的人口。人多又不挪地，必然造成“生態破壞→饑餓→夭亡→繁生↙”的惡性循環。不利的地理環境加劇了這種循環。黃土地帶缺少森林和大獸，大量古文獻表明，遠古中國的肉食生活就與眾不同，似乎經歷過吃魚和水鳥的階段。這樣可以解釋何以漢語說到動物總是鳥（禽）在獸前，何以擒、獲、鑊、焦等字多與鳥（隹）有關。法國邊界的洞穴巖畫中多野牛，同時有龐大的“重力捕機”，人類學家說：“今天全世界的原始部落還在使用這種捕機。”捕機trap漢語的對應詞卻是羅網、鼠夾等小玩意兒。人類普遍用過的重要工具，中國人聞所未聞，撲鳥專用的“弋”（帶絲繩的箭則為中國獨有（如《詩經#8226;鄭風》：“弋鳧與雁”，古疏：“以繩系矢而射。”）。季風氣候的多旱災、洪災，更帶來中國歷史上驚人突出的饑荒連連。

游牧的西方，全民都是肉食者，而古漢語里“肉食者”是貴族的代稱。這透露了中國的粟食來自肉食匾乏。早在商代之初，仁德的湯王就呼吁“網開一面”，驚呼“禽獸盡矣”（《史記#8226;湯本紀》）。到了周初，躲進首陽山的伯夷兄弟只能吃草餓死（《周本紀》），洋人會奇怪何不打獵吃肉。

一部中國歷史就是饑饉史，“饉”的定義是連野菜都短缺，人大量餓死，以至有“填溝壑”的代稱。相對而言，饑荒在西方歷史上明顯較少。《歐洲飲食文化》一書中提到中世紀早期高盧的一次饑荒，說餓死者只是“所在多有”；導致大量死亡的14世紀連續饑荒是英法戰爭引起的，近代愛爾蘭大饑荒是單一作物馬鈴薯遭遇病害引起的，書中都沒有提及。

從肉食為主向粒食為主的轉變，唯在中國多種文獻中獨有清楚的記載，如《白虎通#8226;號》：“古之人民皆食禽獸肉，至于神農，人民眾多，禽獸不足。”神農“嘗百草”，歷經篩選，剩下“九谷”，而以粟、黍為主。粟米蒸飯干澀，需要用羹幫助下咽，于是演成飯不離羹、羹飯搭配。羹除潤滑外，還有以“味”刺激唾液分泌的功用。羹最先指肉汁，后來越來越多地填充野菜，水分逐步減少，味則逐步加濃，“菜”便從蔬菜的本意派生出“菜肴”的新義。這樣就確立了飯菜分野、飯和“下飯”交替入口的進餐模式，是為中餐的基本特性。

向下考察，飯菜分野導致了“味”的啟蒙，再演化出中餐的復雜現象。肉羹填充野菜，動植物調和，意外創生了美味。飯淡而無味，菜味極濃，一口飯一口菜，口腔中菜的余味隨時被飯清除，使賞味的感官保持靈敏。對于這個原理，中國古人獨有明確認識，經典中表述為“甘受和”（“甘”是米飯的淡味，“和”即菜肴），淡味的反襯能強化菜肴美味的感受，就像素白地子的反襯突顯彩畫一樣（《禮記#8226;禮器》：“甘受和，白受彩。”）。

此外，饑餓狀態也使味覺更敏感。蘇東坡說，人餓極了“草木猶如八珍”，飽極了“八珍猶如草木”。（《東坡志林》卷4）。這使中國人實現了“味”的啟蒙。日本研究者篠田統先生肯定中國人“從非常古老的時代起，味覺就特別敏銳”，原由當如上述。對“味”的追求，使它從“食”中“異化”出來，甚至成為“食”的代名詞，例如海產品叫“海味”。

古人用簡單的舌感“五味”稱呼美食，這種混亂表明“味”的難以認識。臺灣張起鈞在《烹調原理》一書中說，美國人對各種美味只能“一律用delicious一個字來形容”。（頁165，中國商業出版社，1985。）中國古人也只有一個“甘”（與“美”同義）字。在飲食文化漫長的發展過程中，“甘”一分為二，形成“鮮”“香”兩大美食標準，分別表示舌感的滋味、鼻感的氣味，一個屬陰、一個屬陽；再合二為一，才是高于delicious的“味道”。對此，筆者曾有論文探討，發表于《飲食文化研究》。用于飲食的“味道”一詞出現很晚，漢代二字連用只表示對“道”的體味（見《辭源》條目）。可見“道”與飲食密切相關。

古人說“一陰一陽之為道”（《易#8226;系辭》），“陰陽”是從日月、男女等對立統一現象中抽象出來的，那都為人類所共有；中國人特有的是水火。先哲說“民非水火不生活”（《孟子#8226;盡心上》），又說“道”“百姓日用而不知”（《易#8226;系辭》）。“水火”是中國特有的對立統一的哲學范疇（“水火相濟”用于各種領域）。西方吃完烤肉再喝水，水火沒有直接發生關系。中國的“粒食”，要借助器械來達到水火的平衡（煮）和交融（蒸）。古人分析菜肴烹調的原理說，讓不相容的水火合力交攻，調和出美味來。（《文子#8226;上德》：“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和。”）。

水作為調料的溶劑，是烹調的前提。水火并重的中國烹調，實際上有水的偏勝。以老子為代表的中國哲學對水的崇尚水，當與飲食生活的實踐有關。

三、營養VS味道：讓洋食客正視“口福”

西方人的飲食觀偏重于營養，中餐的價值偏重味道。要使西方人承認中餐的客觀價值，必須對兩者的意義有全面認識。

大美食家蘇東坡酷嗜有劇毒的河豚，曾“盛稱河豚之美”。有人問他“其味如何”？他說“值那一死!”（《能改齋漫錄》）。這段記載的結論說：“由東坡之言，可謂知味。”可見中國人的“知味”，不是懂得分辨其有益成分，而只是拼命嗜好。另一則記載中的蘇東坡完全相反：他跟同僚相遇于外地，在小飯攤上買湯面吃，那人放下筷子嘆氣，他卻很快吞光，大笑著說，你還想細嚼嗎？（陸游《老學庵筆記》卷1）原來他是囫圇吞下的。吃河豚是為了賞味，跟營養毫無關系；吞湯面是為了充饑，味道全不考慮。怎樣理解兩個對立的蘇東坡？

林語堂有一句名言：“出于愛好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根。”（《談中國人的吃》）顯然人的吃分屬兩個層次：低層次的生理需要是人和動物共同的，高層次的精神需要是人類特有的。現代學者認識到，高級動物的感官有“謀生活動”又有“游戲活動”。美食的感受屬于更高級的精神活動，已進入審美境界。然而西方美學大師康德、黑格爾都認為吃的愉悅屬于低級的“快感”，夠不上美學。

在致熟方式上，大致說來中餐偏重于用水傳熱，西餐偏重直接用火，面包也用烤法。中國先民追求的“味”，創生于用肉烹羹的過程中，肉與調料化合而祛除腥、臊、膻等不良氣息（周代就形成的觀念）。

相對而言，西方人可說不大懂得“味道”。西方先民用火烤肉，沒有水作溶劑，調和本能發生。西方語言至今缺少腥、臊、膻等詞，“腥”只能描繪為smell fish and seafood（魚和海生食物的氣味）。無視味道的追求，吃的價值只有營養，所以英國人對“好吃”“不屑一顧”，他們“感興趣的是怎樣保持身體的結實，比如多吃點Bovril牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲。”（前引林語堂文）。

“味”跟“食”的異化可以用“開天辟地”來象征，舊時中國的學童都能背誦“輕清者上升而為天，重濁者下降而為地”（啟蒙課本《幼學瓊林》）。可說洋人更重視食物中的“輕清者”，但那是“營養”nutriment和“熱量”quantity of heat。“味”是模糊的、感性的，而“熱量”是精確的、理性的。相對而言可說中國人不大懂得“營養”。洋人雖然不重視“味道”，至少有相應的詞兒faviour，而中國話里連“營養”都沒有，《辭源》里“營養”解釋為“生計”。“營養”是日本人造的詞，“營”用于飲食，筆者發現出處是中醫術語“營衛”。（《靈樞經》：“谷入于胃，五臟六腑皆受其氣，其清者為營、濁者為衛。”）

“粒食”的曲折道路使中國人平添了很多奇妙發現，然而西方人則在另一條道路上大步邁進。科技的發展使營養學日新月異，養分跟味道同是食物的“輕清者”，而本質上根本不同。中餐、西餐的價值標準各有所長，很難比較其高下。然而飲食文化的發展途徑卻不無層次之分。“營養學”總還是循著充饑的途徑縱深發展，仍然屬于物質領域；味道則開辟了享受的新途徑，屬于精神領域。從精神高于物質這一角度來看，并非沒有理由說味道在層次上高于營養。當然對“味”的認識還遠未達到營養學的科學高度。

營養屬于科學，沒人反對；味道屬于藝術，尚未一致認同。開放時期，分歧必然反映到國內，表現為研究圈里的尖銳爭論。文科出身的強調味道、藝術；理科出身的強調營養、科學。客觀地說，爭論大有益處，兩派各有道理，都需要換位思考。然而全面地看，必須考慮到“營養派”跟上了文化全球化的潮流，容易占壓倒優勢；而“藝術”派至今尚未得到國際公認。在主流的沖擊下，傳統瑰寶可能湮滅，那不僅是人類文明發展的巨大損失，更違背我們的民族文化立場。

首先要在國內取得共識。為此可借助于兼通中西文化、懂得營養學的權威。例如孫中山先生，很少有人知道他研究過營養學，有萬余字的專業論述。他最早向國人介紹熱量單位calorie（卡路里），獨創名詞“熱率”。他談到中西飲食文化的對比，斷言“悅口之味”像“悅目之畫”、“悅耳之音”一樣，同屬“美術（即藝術）之一道”。再如，美食家梁實秋先生從來不談營養，其女兒梁文薔在美國長期任“食物與營養學”教授，寫有幾部營養學專著，與講吃的家風有密切淵源。她有堅定的專業立場，同時又對其父迷戀美味的那一套非常尊重。其實飲食文化的兩大派可以像梁氏族父女的親情一樣和諧。

營養和味道的關系，可以從宇航員食物的周折中得到啟發。1961年蘇聯太空人季托夫的食物是裝在牙膏袋里的，營養極齊全，但他因厭食而感到頭暈。現在美俄合作的飛行，吃的“幾乎同地面上一樣”。中國航天也經歷過改進，“神六”的食品已有魚香肉絲、宮保雞丁等四五十種，實現了營養、味道的結合。

結語

來自雅典的專使在長城上舉行的火炬交接儀式中宣稱，圣火的傳遞“象征著希臘、中國兩大古文明的交融”。如果說奧運競技象征著西方文化，那么最能代表中華文化跟它交融的，莫過中餐了。

食、“色“是人的兩大本能。孟子說口腹之欲是人類共同的（“口之于味，有同嗜焉”）。奇妙的中餐美味，是以幾千年來億萬餓殍為代價換來的瑰寶，全球可以坐享。錯過“口福”，意味著放棄跟性愛同等的人生樂趣。

在“全球化”的猛烈沖擊下，中餐是中華文化最強固的堡壘。面對“后現代”帶來的生態危機，西方哲人正在反思體現在“更快！更高！更強！”口號中的張揚人類征服力的價值取向，而用“重在參與”的多元文化取向來加以調節。在此背景下，老子的思想日益受到西方的接納，《老子》一書發行量僅次于《圣經》，并以驚人速度風行全球。

為什么中國文化中獨能產生陰陽之道和老子哲學？如果來華參觀奧運的洋食客聽得知這與中餐有關，必然萬眾爭嘗，并努力體味“味道”中的“道”。中國特色的“人文奧運”自然會大告成功。

目標似乎很清晰，但實現卻不容易。西方政要及科學權威也常夸贊中餐，但在餐桌上無效，必須在學術講壇上，而學科體系中還沒有飲食的地位。好在如張光直先生所說，近年西方對飲食的研究已猛然興起，這給我們帶來希望。法國把美食視為藝術，其文化部正在申請認定法式烹飪為世界文化遺產，可以與該國合力，共同為“吃”爭取正式的文化地位。

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