ＨＡＣＣＰ管理體系在北京奧運餐飲安全管理中的運用

作者簡介：趙建民，男，1957年生，山東旅游職業學院營養烹飪系副主任、教授，從事烹飪與營養、飲食文化、飲食民俗與餐飲管理領域的教學與研究。

摘 要：HACCP管理體系是目前國際上廣泛使用的一種對食品衛生安全監控的管理制度。HACCP管理體系的適應面很廣，幾乎適合于所有的食品加工、飲料生產等行業。近年來，世界上的許多國家和地區將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛生管理中，收到了非常好的效果。事實證明，餐飲管理引入HACCP管理體系，是確保餐飲安全管理的有效手段之一。

2008年的北京奧林匹克運動會，對于餐飲食品安全的要求將是非常嚴格的，如何確保奧運會期間所有人員飲食安全，將是擺在我們面前的一項重要而又艱巨的任務。本人認為，將HACCP管理體系運用于北京奧運的餐飲安全管理中將是非常有必要的，其意義也是深遠的。

Abstract：HACCP administrative system is one kind of the management system monitoring food hygiene safety being put into use at present broadly on the international. HACCP administrative system fitting in with expands very much face to face ， waits for industry almost the appositeness produces in all food processing ， drink. In recent years， many countries and regions in the world has applied HACCP administrative system to a meal drink safe hygiene managing middle ， has received very good effect. It is proved that the meal drinks the administrative system managing introduction HACCP ，one of the effective means being to ensure that the meal drinks safety administration.

Beijing in 2008 Olympic Games， drinks the safe request of food to the meal will be very strict ， how to ensure that all personnel food and drink safe ， will during Olympiad is to lay bare important and arduous as well one mission before us. That I think that the meal applying HACCP administrative system to Beijing Olympic Games drinks safety administration Lieutenant General， is to be necessary very much ， it's significance is also far-reaching.

關鍵詞：北京奧運餐飲安全HACCP管理體系

Keywords：Beijing Olympic；Meal drinks safe；HACCP；Administrative system

一、HACCP管理體系的基本理念

HACCP管理體系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的縮寫，一般把它譯成“危害分析與關鍵控制點”，由于這一管理體系主要是運用于食品、餐飲、飼料等行業，所以有的就直接稱為食品安全控制體系。它是一種以危害為關鍵點的食品管理制度，具有國際先進水平，具有較強的科學性和邏輯性，而且可操作性強，運行成本低等優點，尤其是它所運用的理論都是一般常識性的東西，易于理解和掌握。管理者通過運用HACCP體系，可以對食品潛在的危害進行預測、預知和預防，從而實現食品安全的目的。

HACCP是1959年美國的Pillsbury Company（菲爾斯伍利公司）與美國國家航空航天局為生產安全的航空食品創建的質量管理體系。運用這套管理系統，可以預測食品安全方面所存在的危險因素，并在問題發生前做好預防措施，而不再是以一般性地檢查去防止和發現食品潛在的安全危害。

HACCP管理體系的關鍵所在，是在事前預測和判別食品安全所潛在的問題，在每一個可能存在的危險點上建立控制措施和具體的防范方法，并從記錄中確認這種控制過程是有效的。運用HACCP管理體系來加工生產的食品，對于最后的安全檢驗已經不是特別重要。事實證明，HACCP管理體系確實能很好地起到預防食品安全問題的發生。如果把HACCP管理體系運用于北京奧運餐飲菜點的烹飪過程中，同樣可以達到有效控制菜點安全問題的出現，從而提高奧運飲食的安全指數。

HACCP管理體系主要涵蓋兩大部分，一是Hazard Analysis部分，也就是危害分析，可以簡稱為HA；二是Critical Control Points部分，也就是關鍵控制點，可以簡稱為CCP。

HA——危害分析的主要內容

對菜肴烹飪加工的整個過程，也就是包括從原料的采購、初加工處理，到切料、配份、烹制、流通乃至最終把菜肴提供給客人為止，把全過程進行評估分析，從而對其中可能發生的危害性明確規定出來。

CCP——關鍵控制點

對菜肴加工烹飪過程中可能發生危害的某一點的步驟或加工程序，制定相應的措施加以控制，就會有效地預防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把這種危害降低到最低的、可以接受的程度。

HACCP管理體系是一種預防性的管理，其關鍵在于把菜肴加工烹飪的過程看成為一種系統工程，從菜點原料到成品消費，整個過程都要確保菜點的安全。它包括原料的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、成品傳遞到桌，每一個環節都要經過危害分析評估，以確保菜點是安全無害的。很顯然，如果把這一食品安全管理體系導入北京奧運餐飲食品加工，使烹飪過程的每一個環節都能確實執行HACCP的管理方式，那么最后呈現在來自各國運動員及入會人員餐桌上的餐飲食品一定是安全無害的。

二、HACCP管理體系在奧運餐飲安全管理中的作用

我國政府的相關部門，歷來對餐飲食品的衛生安全非常重視，并根據我國的具體情況建立了一套較為完整的衛生安全的管理辦法和管理制度，如餐飲“五#8226;四衛生制”、餐飲經營實行衛生許可證制等，1997年又正式頒布了我國第一部食品加工、餐飲加工的法典——《中華人民共和國食品衛生法》。但這些管理方法的特點是重于事前或事后的監督檢查，以及對發生問題后的處理，而忽略了對食品整個生產加工過程的監督控制，因而有關食品衛生的安全事件時有發生。建立和完善包括餐飲食品衛生安全在內的預防性監控體系，是目前國際上流行的管理方法之一，也被證明是行之有效的食品安全管理辦法。HACCP管理體系就是目前國際上廣泛使用的一種對食品衛生安全監控的管理制度。HACCP管理體系的適應面很廣，幾乎適合于所有的食品加工業、餐飲業、飲料生產業、飼料加工業等。近年來，許多國家和地區將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛生管理中，也收到了非常好的效果。HACCP管理體系在餐飲業中的運行結果表明，它在餐飲產品的衛生安全方面可以發揮巨大的作用。

因此，筆者認為，為了確保北京奧運會期間來自世界各國運動員、裁判員、奧運會工作人員，以及廣大來北京觀看奧運會盛況的國內外體育愛好者與游客的飲食安全，在北京奧運會的餐飲食品生產供應過程中，包括為北京奧運會提供食品原料的生產企業，均應導入HACCP管理體系，通過運用HACCP管理體系的管理優勢，加強餐飲食品生產過程的管理與控制，以便從根本上杜絕奧運餐飲食品生產中的不安全因素與隱患。

概括起來分析，HACCP管理體系對于奧運餐飲安全管理具有如下的有時與作用。

1．可以有效地預防奧運會期間的食物中毒

由于HACCP是一種預防性的食品安全衛生管理制度，主要以預測菜點加工過程中潛在的安全風險來進行監督、控制，并對可能發生的安全問題采取有效地預防措施，避免問題的發生或避免同樣的安全問題的再次發生。因此，HACCP的管理要點是以預防為主，它的目的是在安全問題發生前做好預防準備，以確保菜點安全的有效性。毫無疑問，目前我國餐飲業中所存在的最大的安全問題就是菜點的衛生安全，根據媒體報道的統計資料表明，我國每年發生在餐飲就餐中的食物中毒案之多，令人怵目驚心，為此造成了不必要人員的死亡與巨大的經濟損失。如果，運用HACCP的管理體系，對奧運會菜點的整個生產加工過程實施有效地的監控，對可能發生的食品安全問題及時發現和制止，就能有效地預防由菜點的衛生安全引發的食物中毒，以起到真正保護全體奧運會人員的飲食安全的目的。

2．使奧運餐飲產品更加安全可靠

大抵經常到酒店就餐的人們，或多或少都有一種心理擔憂，就是酒店的菜點食品是否能夠保證百分之百的安全可靠。在我國的媒體報道中，經常有關于在酒店用餐后引起的不同程度的食物中毒事件發生。因此，有許多常到酒店就餐的客人，在進餐時是很小心謹慎的，例如有的客人從不吃酒店的拼盤冷菜，也有的客人從不吃拼擺漂亮、造型美觀的水果盤。因為，這些食品很容易被用具或工具、盛器的不潔凈而發生交叉污染。客人這種對廚房衛生狀況的不放心態度，不是沒有道理的。事實正是如此，如果加工環境不良，或是加工人員在操作中不按衛生要求做，菜點就很有被污染的可能。星級酒店和那些豪華的大酒店尚且如此，在那些一般的社會餐館中，由于缺乏更有效的嚴格管理，其安全衛生狀況尤其令人擔憂。如果能在奧運會的餐飲食品生產中運行HACCP管理體系，使奧運餐飲管理能在生產供應中形成良好地對潛在危害食品的監控機制，將會在很大程度上減少甚至杜絕食品中毒事件的發生。這樣一來，就可以使奧運會加工銷售的菜點更加安全可靠，從而成為奧運會放心的餐飲食品。

3．改變傳統餐飲食品安全的管理模式

我國對餐飲業生產經營的衛生管理，已經建立了一套比較有效的管理方法，但仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發生。其關鍵問題在于傳統的管理模式已經不能適應新形勢發展的需要。在此，不妨對傳統的衛生管理制度與HACCP管理制度進行初步的比較。

傳統的餐飲業的衛生安全是以衛生檢查為主要的管理模式，從某種意義上看，有被動的特征。因為，從菜點的用料到工藝流程的全過程，到處都有不安全的因素存在，但在這些潛在的危害因素中有危害性較大的，也有危害性較小的，但檢查只能是不加分析的一視同仁，重點與非重點一樣的對待。這樣的結果往往會忽視了重點，放松了對這些重點環節的控制。

但HACCP管理體系則不同，它是以預防為本，重視從開始到結束所有環節中的關鍵點，并建立對關鍵點的控制程序，能有效地控制潛在危害因素。這種關注事先做好預防的管理模式，雖然說也不是最完美無缺的管理方式，但至少可以最大限度地防止食品中毒事件的發生。因為，它在奧運菜點開始加工之前，就要對潛在危害的因素進行全面分析，通過分析來確定關鍵控制點，也就把那些較有可能發生危害的環節確定為關鍵控制點，并建立對關鍵控制點的監控程序，由專人負責監控等。這樣一來，從一開始就把所有有可能發生危害的因素、環境都監控起來，起到了良好的預防作用。毫無疑問，HACCP是一種較為理想的、新式的食品安全管理模式。

4．可以提高奧運會就餐人員的滿意度

現在的餐飲經營者，特別重視提高顧客的滿意度，奧運會的餐飲服務同樣也是如此。實際上，顧客的滿意度是包括菜點安全衛生在內的一個綜合的指標。僅僅有舒適美好的就餐環境和優良周到的服務以及價格適當、加工精細的食品，是不夠的，其中最關鍵的是所提供的優質服務與優質菜點必須是安全衛生的。據報道，在一次對就餐顧客的滿意度的調查中，首當其沖的選項是菜點、就餐環境的衛生安全。其實，這也是人之常理，沒有一個人喜歡美味的毒藥。如果連奧運餐飲菜點的安全尚不能保證，還談什么優質服務、美味佳肴、就餐者的滿意度。所以，杜絕菜點的所有危害性或是把這種危害性降到最低，才是提高餐飲消費滿意度的基礎。在2008北京奧運會期間，全面推行HACCP管理體系，雖然不可能百分之百的保證不發生食品中毒事件及其他不安全因素的存在，但可能最大限度地降低這類事件的發生或發生的可能性。

三、北京奧運餐飲管理中實施HACCP管理的必要性

1．與國際接軌的需要

目前，食品的國際組織（如聯合國、WTO、APEC等）已經采納危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系，尤其是以聯合國為代表的食品法典中都規定了食品的生產應當推行HACCP管理體系，并將其納入國際貿易中食品質量和安全管理的規定之中。我國加入WTO組織后，包括食品生產經營在內的所有行業都要逐步融入國際統一的大市場中，包括餐飲業在內的食品加工出口，必須遵守國際統一的食品衛生管理標準和規則。因此，在我國推行HACCP管理體系，是包括餐飲行業在內的食品加工業走向世界的通行證，北京奧運會也不能例外。當然，奧運餐飲還必須將推行HACCP管理體系與ISO9000（或ISO14000）質量認證體系結合起來，其效果會更好。

2．奧運餐飲安全管理的需要

目前，我國的餐飲業、食品加工業的安全衛生管理實行的都是開業前衛生達標和事后監督制度，迫切需要在北京奧運餐飲加工的運行中加強事先管理與過程控制，以消除潛在的危害因素與各種隱患，確保奧運餐飲菜點或其他食品的安全可靠性。HACCP管理體系就是一種以事前管理和預防為主的管理模式，因而能大大降低事后監督的繁重成本，并能提高事后監督的成效。通過推行HACCP管理體系，認真分析奧運餐飲產品的關鍵控制點，研究預防措施，確定關鍵點的控制界限，制定監控和糾錯措施及防止再發生措施，建立餐飲食品生產安全檔案等，將有利于奧運餐飲食品安全事件的減少和責任追究，有利于樹立中式餐飲食品在國際上的信譽度。

3．生產、加工綠色食品的需要

隨著人們對生命健康認識的日益提高，消費者對安全的食品越來越多的關注。在國際上，真正的食品安全概念是“從農田到餐桌”都是安全無害的，這就要求加強“從農田到餐桌”的全程安全管理。北京奧運以“綠色奧運”為其號召，也包括提供綠色的奧運餐飲食品，如果奧運餐飲因產品加工的過程中，不能有效地做到對所用食品原料潛在危害的分析確定，即使在工藝流程中把安全衛生控制的再好，依舊得不到安全無公害的食品、菜點。而HACCP的管理由于關注事前的管理，可以有效率地對所有食品原料進行危害分析，從而確定可用與不可用，并對潛在的危害因素制定控制程序，使來自世界各地的奧運人都能在餐桌上吃到無公害的綠色食品。

4．建立和完善我國餐飲安全標準體系的需要

雖然在1997年我國頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，用法律的形式規定了有關食品加工、經營的衛生安全準則，但卻不能杜絕所有食品安全的隱患。尤其是我國目前餐飲業沿用至今的衛生防疫制度和餐飲業“五#8226;四衛生制”，已經滯后于時代發展的需要。一些衛生標準和一些允許使用的添加劑品質，仍未制定嚴格的標準，尤其是在餐飲業中有關安全衛生方面的檢測方法與標準還很不完善，根本無法為行業監督和行政執法提供技術依據，直接影響到監督檢測的法律效力。HACCP管理體系對餐飲安全加工、食品生產的各個環節都提出了具體而明確的要求，這些標準和要求都將成為制定餐飲、食品工藝和品質標準的動力和依據。由此看來，借北京奧運會之機，全面推行HACCP管理體系，必將進一步推動我國餐飲業與食品加工業安全標準體系與質量標準體系的建設和完善的步伐。

四、HACCP在亞州及我國臺灣地區的運用情況

由于國際組織對HACCP管理體系的認可與推廣，在美國、歐洲國家已廣泛運用。在亞洲的日本、韓國、伊朗、新加坡及中國的臺灣、香港等地區也已經廣泛推廣應用。

1995年5月日本在修訂相關的法規中，將HACCP管理制度納入食品管理的新增條例中，并制定了《綜合衛生生產過程認證制度》，并首先從乳、肉及其加工產品予以實施。

我國臺灣省的衛生管理部門在公布的《食品衛生管理法》中，把HACCP正式稱為食品安全管制系統，并以此積極指導食品企業實施HACCP管理系統與推動國際食品的相互認證，以確保食品安全。由于HACCP管理制度是一項可以自主的管理制度，所以，近年來在臺灣地區又將HACCP管理制度運用到餐飲安全衛生管理中，并制定了相關管理法案，在餐飲業、飯店業、快餐及烘焙企業中實施HACCP認證制度。

目前，世貿組織（WTO）的有關食品管理部門，是遵守聯合國食品標準委員會（FAO/WHO Codex Alimentins Commission，簡稱Codex）的規定，該委員會是積極推動HACCP管理制度為食品管理的世界規范。同時，APEC也正式推動HACCP管理制度為該組織基本的食品相互認證工作。

事實證明，HACCP管理制度不僅適合于食品加工工業的安全管理，而且適合于所有食品行業的食品安全衛生的監督管理。近幾年來，不僅在我國的臺灣地區將HACCP管理制度運用于餐飲、酒店業，世界許多國家也在制定將HACCP管理制度運用于餐飲、酒店業安全管理的計劃，并且實施HACCP認證制度。因此，在餐飲、酒店、快餐、烘焙等食品加工業實施HACCP管理制度是勢在必行的事情。

我國自20世紀90年代后期開始在肉類、水產、飼料等行業推廣HACCP管理制度以來，已經取得了明顯效果，這不僅是企業自身利益和發展的需要，也是食品加工業與世界生產標準接軌的需要。但目前在我國的餐飲、酒店等行業還未引起足夠的認識和重視。中國的餐飲業，特別是快餐業要在未來的發展中走向世界，在生產管理中實施HACCP管理制度，建立以HACCP管理體系為核心的認證制度是勢在必行的。而借助北京奧運會全面推廣應用HACCP管理制度應該說是個非常好的機會。

2002年4月，匯源山東工廠正式通過了HACCP國際認證，由此成為我國國內較早獲得HACCP認證的濃縮果汁生產的企業之一。據專家認為，匯源山東工廠取得HACCP認證，對匯源有著巨大而深遠的影響，為產品進入更廣闊的國際市場參與國際競爭、拓寬銷售渠道提供了直接的保證。

五、HACCP管理體系的基本程序

奧運餐飲食品生產的安全衛生控制體系，必須建立在以下的基本理念之上：“有良好的操作規范（GMP）”為基礎，并通過制定和實施“衛生標準操作程序（SSOP）”計劃和HACCP計劃來分別預防、消除或降低奧運餐飲食品安全的危害。

簡單地說，“危害分析及關鍵控制點（HACCP）”對于奧運會餐飲食品的加工生產而言，它僅僅是一種衛生安全的控制體系，是一種如何生產安全食品的普通方法。它通過判別可能的危害途徑，建立適當的預防措施，并且能夠保持在餐飲食品加工生產的全過程始終處于有效監控、記錄中，當問題發生時，能及時找出原因并立即改正。

HACCP管理體系是一種評估制度，可以用于判別、用以監控、用來管理包括奧運餐飲在內的食品加工生產的安全風險。HACCP管理體系就其運營過程來說，基本上包括七大程序，也稱為七大步驟。見下圖所示。

步驟一：危害分析

所謂危害分析，就是判別潛在性菜點安全危害的過程。

所謂危害是指任何可能有損消費者健康上的風險，包括因遭受污染、微生物生長及其所分泌的代謝物，以及影響菜點安全或造成有毒成分的殘留。這里所說的風險，就是指潛在的菜點中的安全隱患，如可能造成食物中毒等危害發生的可能性因素。

在進行危害分析時，要做到一切從嚴，不使任何細小的環節被遺漏，包括對原材物料、生產加工、成品傳遞及使用目的等。概括起來，主要有以下幾個方面：1．檢查菜單和標準菜譜；2．檢查工作人員；3．詢其他方面的問題；4．溫度測量；5．進行必要的理化檢驗；6．核實有關部記錄。

所謂危害性評估是根據對菜點危害的分析，對其可能存在的危害性進行評估，就是判斷某種菜點可能導致危害發生的幾率。但這種評估并不是萬無一失的，因為食物中毒在任何地方都可能發生，危害性分析不可能對所有的危害完全控制。

步驟二：判斷確定關鍵控制點

在步驟一的基礎上，對所有可能存在危害的點，如某個步驟、某個環節、某一溫度點、某個加工程序等，確定為關鍵控制點，以便在運用中對其進行重點注視，并針對可能發生的危害制定相應的應對措施。

關鍵控制點是指能夠預防、排除或降低菜點危害的一個點、一個環節、一個步驟等。它可以包含加熱、加工、預防污染的作業措施、工作人員的衛生操作程序等。

在判斷確定菜點加工過程中的關鍵控制點中，應重視做好以下幾個方面：1．檢查一切重點項目；2．檢查作業程序中潛在的危害；3．菜點制作工藝流程中的檢查；4．關鍵控制點控制的原則。

步驟三：建立控制界限

當關鍵控制點確定后，就可以建立控制界限的具體標準和要求，以降低或排除潛在的危害。

控制界限就是在關鍵控制點（CCP）上的每一個預防性措施必須達到的標準和要求。

控制界限是基于預防性的措施而制定的量化內容，必須規格化。主要項目有：1．時間；2．溫度；3．酸堿度（PH值）；4．水分。

步驟四：對關鍵控制點實施監控

實施監控的過程，需要每個餐廳或廚房都必須安排專門人員，負責對關鍵控制點的監控工作，當任何一菜點或工藝環節沒有達到控制標準時，應立即進行有效糾正，并制定防止重復發生的控制措施。

1．監控的主要目的。監控的主要目的不外乎以下三個方面：（1）跟蹤作用；（2）測量作用；（3）提供證據。

2．對關鍵控制點實施監控，必須注意以下兩點：（1）指派專門監控人員；（2）建立監控程序與項目。

步驟五：建立糾錯與防止再發生措施

HACCP管理體系，是為食品安全控制而設計的管理方法之一，主要是為了判別食品中對人體健康上所存在的潛在性的危害因素，并建立有效的預防危害發生的措施或發生時的處理方法。但是，這并不等于就可以確保菜點就不會再出現安全問題。因此，當有問題發生時，就必須采取相應的糾正措施，并且能迅速制定防止類似問題再次發生的有效措施。

1．糾正問題與防止同類問題再發生的措施：（1）決定有問題的菜點是否應該進行丟棄處理。（2）徹底解決或改善問題發生的因素，清除根本因素。（3）對全過程要有記錄，并將其完整無缺地保存起來。

2．建立一套有效地操作規程來立即處理問題。當監控的評估報告或是實際上已有問題出現時，就說明危害分析與關鍵控制點（HACCP）的管理體系未能按預期的目標達到控制標準，表示有問題發生，這就需要建立一套有效地操作規程來立即處理問題，這個規程就是“糾錯與防止再發生措施”。

步驟六：建立記錄檔案

監控運行過程中，監控人員每天都要對所有關鍵控制點監控的過程進行記錄，并建立檔案，便于工作人員了解整個的監控過程，并根據記錄的問題進行及時的調整與糾正。

建立有效的記錄保存與定期檢查記錄的制度，是確保HACCP正常、有效運行的重要步驟之一。也是為日后的機構確認提供可靠的資料。

步驟七：對HACCP系統的評估確認

對HACCP管理系統的評估確認，其實應分為自我檢查與機構確認兩個環節。目前國內對飼料加工、飲料加工、水產品加工等食品價格企業已經有了專門的認證機構，餐飲業實行HACCP管理體系也可以在這些認證機構進行認證。但認證前必須先經過自我檢查。無論是自我檢查還是機構確認，對檢查后的整體情況都要形成一份完整的總結報告。

六、HACCP管理體系在餐飲食品生產中的運行案例

實際上，HACCP管理系統的運行是一種靈活的管理模式，它沒有統一的標準、程序，在實施運行中每個餐飲企業可以自行根據情況設定標準、確定關鍵控制點、制定糾正與防止再發生措施等等。下面就以“炸雞塊”為例，來介紹HACCP管理系統的運行過程。

首先熟悉炸雞塊的菜譜，然后進行步驟一。

炸雞塊

原料：凈雞胸或雞腿肉，面粉，牛奶，精鹽，白胡椒，鮮雞蛋液。

做法：1．將面粉、精鹽、白胡椒合在一起混合均勻。2．將雞蛋液與牛奶混合拌均勻。3．把雞肉放入蛋奶調和的液體中，滾沾均勻后，再放面粉內裹上一層面粉。4．然后，將雞肉投入190℃的油鍋中炸4分鐘，撈出控凈油。 5．將雞塊放入烤盤內，放入預熱至190℃內的烤箱內，烤約20分鐘至熟。6．取出雞塊即可供食，也可冷卻放置，供餐前復加熱至74℃。

進入HACCP步驟一：判別炸雞塊是否屬于潛在性危害的菜肴

（一）檢查潛在危害的項目：

下列食品原料屬于有潛在性危害：1．加熱過或生的動物性食品，如畜肉、牛奶、魚類、貝類、禽肉，或含有以上原料的菜肴。2．加熱過的蔬菜或淀粉類菜點。3．生的芽菜類。

（二）炸雞塊是否屬于潛在性危害的菜肴？

答案：是。

（三）列出炸雞塊菜譜中，屬于潛在性危害的食品原料（包括雞肉、雞蛋、牛奶三種原料）。

進入HACCP步驟二：確定炸雞塊的關鍵控制點（CCP）

根據炸雞塊菜譜規定的烹制工藝過程與制作方法，繪制出從原料的來源、加工到供餐的全過程9個步驟的工藝流程圖（每種食品工藝流程步驟的多少應根據實際情況確定），并在炸雞塊的工藝流程圖中標出關鍵控制點（CCP）。如下圖所示：

進入HACCP步驟三：建立對炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全

（一）對炸雞塊工藝流程中的每一個環節，標寫出控制程序。

——驗收原料——雞肉、雞蛋、牛奶；

——原料的儲存；

——混合與浸液環節；

——油炸后菜肴及生原料的處理（油炸時的交叉污染）；

——油炸后菜肴的保存（時間/溫度）；

——烘烤后的菜肴中心溫度；

——冷卻的時間/溫度；

——復加熱的時間/溫度；

——供餐前的保存溫度；

——工作人員安全衛生規范；

——交叉污染的可能。

例：◆所有潛在性危害原料應在4℃以下驗收，而且貨源可靠。

◆存儲潛在性危害原料應在4℃以下，并將生的潛在性危害原料與其它食品分開儲存。

◆蛋奶混合液或裹粉步驟中的面粉，應該冷藏或用后丟棄。

◆生、熟雞肉使用不同的食品夾，避免生、熟雞肉交叉污染。

◆烘烤時雞肉的中心溫度應控制在74℃以上。

◆冷卻時生、熟分開。

◆在2小時內將溫度冷卻到21℃，接著在4小時內由21℃冷卻到4℃。

◆測量溫度前、后應清洗并消毒溫度計。

◆在2小時內將雞肉復加熱至74℃。

◆炸雞塊上桌時的溫度應保持在60℃以上。

◆工作人員應遵守正確地的洗手步驟及安全衛生規范。

◆設備與工具要嚴格消毒。

（二）把HACCP的控制程序，納入炸雞塊的菜譜中。

工藝流程與加工方法：

◆混合面粉、精鹽、白胡椒。

◆混合雞蛋液與牛奶，攪拌均勻，蛋奶混合液的溫度應維持在4℃以下。

◆雞肉浸入蛋奶混合液中，裹勻面粉。操作人員在此步驟的前后都要洗手。

◆用190℃的溫度油炸4分鐘，再入烤箱烘烤，直到雞塊的中心溫度達到74℃。

◆炸好的雞塊從油鍋撈出后，應單層放置平盤內。

◆將炸雞應單層放置平盤內，入冰箱快速冷卻至4℃。

◆將炸雞應單層放置平盤內，入190℃的烤箱內，使其在2小時內快速完成復加熱。

◆雞肉的中心溫度達到60℃時，再放入熱保存器中儲存。

進入HACCP步驟四：建立對炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全

（一）寫出炸雞塊的監控程序

1．中心溫度：烤制成熟后，檢查炸雞塊的中心溫度必須達到74℃以上。

2．冷卻溫度：烘烤后炸雞塊的中心溫度必須在4—6小時內冷卻到4℃以下。

3．加工過程：雞塊在加工與儲存過程中，必須避免交叉污染。

4．復加熱：炸雞塊必須在2小時內復加熱至74℃以上。

（二）寫出這些程序如何被監控，由誰來監控？多長時間監控一次，如何寫成書面材料？

1．經營者、總經理或餐飲主管必須承擔菜點安全的責任及督導工作。

2．管理人員應接受有關菜點安全事宜的督導與培訓，并賦予職權，促進糾正與防止再發生措施的實施執行。

3．領班的工作應以避免交叉污染為前提，并負責溫度變化的記錄與監控等工作。

4．餐飲從業人員應承擔菜點安全的有關工作，但在接受任務之前必須先接受培訓。

5．作業人員負責對潛在危害原料的加工、冷卻、儲存等關鍵控制點的測量與記錄溫度等工作。

（三）在炸雞塊的工藝流程圖上，標出關鍵控制點（CCP）

◆使用冷凍雞塊時，雞塊驗收時的中心溫度應在-18℃以下。

◆使用前，冷凍雞塊在冷藏庫中解凍，中心溫度為3℃。

◆把解凍后的雞塊取出后，放入蛋奶混合液中滾勻，再裹上一層面粉。

◆炸熟的雞塊，其中心溫度為60℃。

◆炸雞塊時，夾生料的夾子與夾熟雞塊的夾子必須分開使用。

◆炸雞塊放入保溫箱中銷售時，雞塊的中心溫度應保持在57℃左右。

◆當晚剩余的炸雞塊應放平盤中，加保險膜覆蓋。

◆置于冷藏庫中過夜，冷卻8小時后，應確認保存溫度為18℃以下。

◆第二天銷售前，將剩余的炸雞塊在保溫箱中復加熱。如果在2小時復加熱后，其溫度仍在44℃以下，那么應標明在2小時后銷售不掉的就應丟棄。下面以頭天晚間加工的炸雞塊為例，在炸雞塊的工藝流程圖（見圖三）標示出關鍵控制點（CCP）：

（四）根據作過標示的炸雞塊的工藝流程圖，繪制時間/溫度變化圖。（見下頁圖四）

[HT5H]進入HACCP步驟五：建立對炸雞塊的糾正與防止再發生措施

（一）如果炸雞塊沒有達到控制標準，應如何處理？

對沒有達到標準的控制點，分別寫出糾正與防止再發生措施。如下表所示：

（二）根據炸雞塊的工藝流程與加工程序及時間/溫度變化圖，進行下列事項：

1．確認哪些原料的處理步驟不當。

2．針對每一項處理不當的步驟擬定糾正與防止再發生措施。

◆問題一：晚間9：00，炸熟的雞塊中心溫度為60℃。

糾正與防止再發生措施：

——把炸雞塊單層放置烤盤上，放入烤箱內繼續加熱至中心溫度達到74℃。

◆問題二：雞塊炸制時，操作人員夾生雞塊與熟雞塊用的是同一夾子。

糾正與防止再發射措施：

——將受污染的雞塊重新加熱至中心溫度達74℃；

——改變操作規程，規定生、熟要使用不同的夾子；

◆問題三：晚間9：30，在保溫箱里銷售的雞塊其中心溫度為57℃。

糾正與防止再發射措施：

——將炸雞塊撤下，重新放入烤箱中繼續加熱至中心溫度達到74℃。

◆問題四：晚間11：00，將雞塊放冷庫中過夜，雖按規定操作，但雞塊溫度為49℃。

糾正與防止再發射措施：

——將剩余的雞塊單層放入淺盤中，儲存于大型冷庫中，在雞塊未冷卻到4℃時不加蓋。

◆問題五：第二天上午7：00，將剩余的雞塊放入保溫箱中復加熱。

糾正與防止再發射措施：

——丟棄雞塊，因為不當的加熱、冷卻，會使雞塊的穩定停留在危害溫度帶超過4小時。

——如果加熱、冷卻步驟正確，則應在烤箱中2小時內復加熱至74℃。

◆問題六：上午10：00，銷售時，保溫箱內雞塊的溫度僅達到44℃。

糾正與防止再發射措施：

——丟棄雞塊，其實在前一個步驟就應該丟棄。

——改變復加熱的方式，因為保溫箱的用途不是用來加熱的。

——在2小時內將雞塊復加熱至74℃后，可保存在60℃以上2小時，超過2小時后就丟棄。

（三）檢查HACCP的所有步驟后，列出第二天在餐飲經營中將要做的改變項（1—3項）。

（四）有哪些新觀念可以運用到餐飲經營中來。

（五）仔細分析菜單中哪些菜肴潛在的危害最高，如何才能設法降低危害風險。

顯然，三、四、五項屬于由于運行炸雞塊關鍵控制點后的延伸或發展項目。也就是說，通過HACCP的運行過程，應該在不斷的解決問題中更要有所發展提高。

七、結語

事實證明，HACCP確實是一種預防效果非常有效的食品安全管理體系，盡管它的操作過程可能會使餐飲管理的工作量大大增加。但是，為了確保北京奧運期間餐飲食品的生產與供應的安全衛生，把這一食品安全管理體系導入北京奧運餐飲食品加工的管理過程中是非常有必要的。而且，通過嚴格的管理過程，使餐飲食品烹制過程的每一個環節都能確實執行HACCP的管理方式，那么最后呈現在來自各國運動員及入會人員餐桌上的餐飲食品一定是安全無害、營養美味的，其結果將會為中國的飲食文化與餐飲業贏得無上的美好聲譽。