ＨＡＣＣＰ管理體系在北京奧運(yùn)餐飲安全管理中的運(yùn)用

作者簡(jiǎn)介：趙建民，男，1957年生，山東旅游職業(yè)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)烹飪系副主任、教授，從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)、飲食文化、飲食民俗與餐飲管理領(lǐng)域的教學(xué)與研究。

摘 要：HACCP管理體系是目前國(guó)際上廣泛使用的一種對(duì)食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的管理制度。HACCP管理體系的適應(yīng)面很廣，幾乎適合于所有的食品加工、飲料生產(chǎn)等行業(yè)。近年來(lái)，世界上的許多國(guó)家和地區(qū)將HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，收到了非常好的效果。事實(shí)證明，餐飲管理引入HACCP管理體系，是確保餐飲安全管理的有效手段之一。

2008年的北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)，對(duì)于餐飲食品安全的要求將是非常嚴(yán)格的，如何確保奧運(yùn)會(huì)期間所有人員飲食安全，將是擺在我們面前的一項(xiàng)重要而又艱巨的任務(wù)。本人認(rèn)為，將HACCP管理體系運(yùn)用于北京奧運(yùn)的餐飲安全管理中將是非常有必要的，其意義也是深遠(yuǎn)的。

Abstract：HACCP administrative system is one kind of the management system monitoring food hygiene safety being put into use at present broadly on the international. HACCP administrative system fitting in with expands very much face to face ， waits for industry almost the appositeness produces in all food processing ， drink. In recent years， many countries and regions in the world has applied HACCP administrative system to a meal drink safe hygiene managing middle ， has received very good effect. It is proved that the meal drinks the administrative system managing introduction HACCP ，one of the effective means being to ensure that the meal drinks safety administration.

Beijing in 2008 Olympic Games， drinks the safe request of food to the meal will be very strict ， how to ensure that all personnel food and drink safe ， will during Olympiad is to lay bare important and arduous as well one mission before us. That I think that the meal applying HACCP administrative system to Beijing Olympic Games drinks safety administration Lieutenant General， is to be necessary very much ， it's significance is also far-reaching.

關(guān)鍵詞：北京奧運(yùn)餐飲安全HACCP管理體系

Keywords：Beijing Olympic；Meal drinks safe；HACCP；Administrative system

一、HACCP管理體系的基本理念

HACCP管理體系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的縮寫(xiě)，一般把它譯成“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，由于這一管理體系主要是運(yùn)用于食品、餐飲、飼料等行業(yè)，所以有的就直接稱為食品安全控制體系。它是一種以危害為關(guān)鍵點(diǎn)的食品管理制度，具有國(guó)際先進(jìn)水平，具有較強(qiáng)的科學(xué)性和邏輯性，而且可操作性強(qiáng)，運(yùn)行成本低等優(yōu)點(diǎn)，尤其是它所運(yùn)用的理論都是一般常識(shí)性的東西，易于理解和掌握。管理者通過(guò)運(yùn)用HACCP體系，可以對(duì)食品潛在的危害進(jìn)行預(yù)測(cè)、預(yù)知和預(yù)防，從而實(shí)現(xiàn)食品安全的目的。

HACCP是1959年美國(guó)的Pillsbury Company（菲爾斯伍利公司）與美國(guó)國(guó)家航空航天局為生產(chǎn)安全的航空食品創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。運(yùn)用這套管理系統(tǒng)，可以預(yù)測(cè)食品安全方面所存在的危險(xiǎn)因素，并在問(wèn)題發(fā)生前做好預(yù)防措施，而不再是以一般性地檢查去防止和發(fā)現(xiàn)食品潛在的安全危害。

HACCP管理體系的關(guān)鍵所在，是在事前預(yù)測(cè)和判別食品安全所潛在的問(wèn)題，在每一個(gè)可能存在的危險(xiǎn)點(diǎn)上建立控制措施和具體的防范方法，并從記錄中確認(rèn)這種控制過(guò)程是有效的。運(yùn)用HACCP管理體系來(lái)加工生產(chǎn)的食品，對(duì)于最后的安全檢驗(yàn)已經(jīng)不是特別重要。事實(shí)證明，HACCP管理體系確實(shí)能很好地起到預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。如果把HACCP管理體系運(yùn)用于北京奧運(yùn)餐飲菜點(diǎn)的烹飪過(guò)程中，同樣可以達(dá)到有效控制菜點(diǎn)安全問(wèn)題的出現(xiàn)，從而提高奧運(yùn)飲食的安全指數(shù)。

HACCP管理體系主要涵蓋兩大部分，一是Hazard Analysis部分，也就是危害分析，可以簡(jiǎn)稱為HA；二是Critical Control Points部分，也就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以簡(jiǎn)稱為CCP。

HA——危害分析的主要內(nèi)容

對(duì)菜肴烹飪加工的整個(gè)過(guò)程，也就是包括從原料的采購(gòu)、初加工處理，到切料、配份、烹制、流通乃至最終把菜肴提供給客人為止，把全過(guò)程進(jìn)行評(píng)估分析，從而對(duì)其中可能發(fā)生的危害性明確規(guī)定出來(lái)。

CCP——關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)菜肴加工烹飪過(guò)程中可能發(fā)生危害的某一點(diǎn)的步驟或加工程序，制定相應(yīng)的措施加以控制，就會(huì)有效地預(yù)防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把這種危害降低到最低的、可以接受的程度。

HACCP管理體系是一種預(yù)防性的管理，其關(guān)鍵在于把菜肴加工烹飪的過(guò)程看成為一種系統(tǒng)工程，從菜點(diǎn)原料到成品消費(fèi)，整個(gè)過(guò)程都要確保菜點(diǎn)的安全。它包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、成品傳遞到桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)危害分析評(píng)估，以確保菜點(diǎn)是安全無(wú)害的。很顯然，如果把這一食品安全管理體系導(dǎo)入北京奧運(yùn)餐飲食品加工，使烹飪過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能確實(shí)執(zhí)行HACCP的管理方式，那么最后呈現(xiàn)在來(lái)自各國(guó)運(yùn)動(dòng)員及入會(huì)人員餐桌上的餐飲食品一定是安全無(wú)害的。

二、HACCP管理體系在奧運(yùn)餐飲安全管理中的作用

我國(guó)政府的相關(guān)部門(mén)，歷來(lái)對(duì)餐飲食品的衛(wèi)生安全非常重視，并根據(jù)我國(guó)的具體情況建立了一套較為完整的衛(wèi)生安全的管理辦法和管理制度，如餐飲“五#8226;四衛(wèi)生制”、餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)行衛(wèi)生許可證制等，1997年又正式頒布了我國(guó)第一部食品加工、餐飲加工的法典——《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。但這些管理方法的特點(diǎn)是重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理，而忽略了對(duì)食品整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)督控制，因而有關(guān)食品衛(wèi)生的安全事件時(shí)有發(fā)生。建立和完善包括餐飲食品衛(wèi)生安全在內(nèi)的預(yù)防性監(jiān)控體系，是目前國(guó)際上流行的管理方法之一，也被證明是行之有效的食品安全管理辦法。HACCP管理體系就是目前國(guó)際上廣泛使用的一種對(duì)食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的管理制度。HACCP管理體系的適應(yīng)面很廣，幾乎適合于所有的食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、飲料生產(chǎn)業(yè)、飼料加工業(yè)等。近年來(lái)，許多國(guó)家和地區(qū)將HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，也收到了非常好的效果。HACCP管理體系在餐飲業(yè)中的運(yùn)行結(jié)果表明，它在餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面可以發(fā)揮巨大的作用。

因此，筆者認(rèn)為，為了確保北京奧運(yùn)會(huì)期間來(lái)自世界各國(guó)運(yùn)動(dòng)員、裁判員、奧運(yùn)會(huì)工作人員，以及廣大來(lái)北京觀看奧運(yùn)會(huì)盛況的國(guó)內(nèi)外體育愛(ài)好者與游客的飲食安全，在北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲食品生產(chǎn)供應(yīng)過(guò)程中，包括為北京奧運(yùn)會(huì)提供食品原料的生產(chǎn)企業(yè)，均應(yīng)導(dǎo)入HACCP管理體系，通過(guò)運(yùn)用HACCP管理體系的管理優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)餐飲食品生產(chǎn)過(guò)程的管理與控制，以便從根本上杜絕奧運(yùn)餐飲食品生產(chǎn)中的不安全因素與隱患。

概括起來(lái)分析，HACCP管理體系對(duì)于奧運(yùn)餐飲安全管理具有如下的有時(shí)與作用。

1．可以有效地預(yù)防奧運(yùn)會(huì)期間的食物中毒

由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測(cè)菜點(diǎn)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)進(jìn)行監(jiān)督、控制，并對(duì)可能發(fā)生的安全問(wèn)題采取有效地預(yù)防措施，避免問(wèn)題的發(fā)生或避免同樣的安全問(wèn)題的再次發(fā)生。因此，HACCP的管理要點(diǎn)是以預(yù)防為主，它的目的是在安全問(wèn)題發(fā)生前做好預(yù)防準(zhǔn)備，以確保菜點(diǎn)安全的有效性。毫無(wú)疑問(wèn)，目前我國(guó)餐飲業(yè)中所存在的最大的安全問(wèn)題就是菜點(diǎn)的衛(wèi)生安全，根據(jù)媒體報(bào)道的統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)每年發(fā)生在餐飲就餐中的食物中毒案之多，令人怵目驚心，為此造成了不必要人員的死亡與巨大的經(jīng)濟(jì)損失。如果，運(yùn)用HACCP的管理體系，對(duì)奧運(yùn)會(huì)菜點(diǎn)的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施有效地的監(jiān)控，對(duì)可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，就能有效地預(yù)防由菜點(diǎn)的衛(wèi)生安全引發(fā)的食物中毒，以起到真正保護(hù)全體奧運(yùn)會(huì)人員的飲食安全的目的。

2．使奧運(yùn)餐飲產(chǎn)品更加安全可靠

大抵經(jīng)常到酒店就餐的人們，或多或少都有一種心理?yè)?dān)憂，就是酒店的菜點(diǎn)食品是否能夠保證百分之百的安全可靠。在我國(guó)的媒體報(bào)道中，經(jīng)常有關(guān)于在酒店用餐后引起的不同程度的食物中毒事件發(fā)生。因此，有許多常到酒店就餐的客人，在進(jìn)餐時(shí)是很小心謹(jǐn)慎的，例如有的客人從不吃酒店的拼盤(pán)冷菜，也有的客人從不吃拼擺漂亮、造型美觀的水果盤(pán)。因?yàn)椋@些食品很容易被用具或工具、盛器的不潔凈而發(fā)生交叉污染。客人這種對(duì)廚房衛(wèi)生狀況的不放心態(tài)度，不是沒(méi)有道理的。事實(shí)正是如此，如果加工環(huán)境不良，或是加工人員在操作中不按衛(wèi)生要求做，菜點(diǎn)就很有被污染的可能。星級(jí)酒店和那些豪華的大酒店尚且如此，在那些一般的社會(huì)餐館中，由于缺乏更有效的嚴(yán)格管理，其安全衛(wèi)生狀況尤其令人擔(dān)憂。如果能在奧運(yùn)會(huì)的餐飲食品生產(chǎn)中運(yùn)行HACCP管理體系，使奧運(yùn)餐飲管理能在生產(chǎn)供應(yīng)中形成良好地對(duì)潛在危害食品的監(jiān)控機(jī)制，將會(huì)在很大程度上減少甚至杜絕食品中毒事件的發(fā)生。這樣一來(lái)，就可以使奧運(yùn)會(huì)加工銷售的菜點(diǎn)更加安全可靠，從而成為奧運(yùn)會(huì)放心的餐飲食品。

3．改變傳統(tǒng)餐飲食品安全的管理模式

我國(guó)對(duì)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理，已經(jīng)建立了一套比較有效的管理方法，但仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生。其關(guān)鍵問(wèn)題在于傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要。在此，不妨對(duì)傳統(tǒng)的衛(wèi)生管理制度與HACCP管理制度進(jìn)行初步的比較。

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查為主要的管理模式，從某種意義上看，有被動(dòng)的特征。因?yàn)椋瑥牟它c(diǎn)的用料到工藝流程的全過(guò)程，到處都有不安全的因素存在，但在這些潛在的危害因素中有危害性較大的，也有危害性較小的，但檢查只能是不加分析的一視同仁，重點(diǎn)與非重點(diǎn)一樣的對(duì)待。這樣的結(jié)果往往會(huì)忽視了重點(diǎn)，放松了對(duì)這些重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制。

但HACCP管理體系則不同，它是以預(yù)防為本，重視從開(kāi)始到結(jié)束所有環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵點(diǎn)，并建立對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制程序，能有效地控制潛在危害因素。這種關(guān)注事先做好預(yù)防的管理模式，雖然說(shuō)也不是最完美無(wú)缺的管理方式，但至少可以最大限度地防止食品中毒事件的發(fā)生。因?yàn)椋趭W運(yùn)菜點(diǎn)開(kāi)始加工之前，就要對(duì)潛在危害的因素進(jìn)行全面分析，通過(guò)分析來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，也就把那些較有可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控等。這樣一來(lái)，從一開(kāi)始就把所有有可能發(fā)生危害的因素、環(huán)境都監(jiān)控起來(lái)，起到了良好的預(yù)防作用。毫無(wú)疑問(wèn)，HACCP是一種較為理想的、新式的食品安全管理模式。

4．可以提高奧運(yùn)會(huì)就餐人員的滿意度

現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營(yíng)者，特別重視提高顧客的滿意度，奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)同樣也是如此。實(shí)際上，顧客的滿意度是包括菜點(diǎn)安全衛(wèi)生在內(nèi)的一個(gè)綜合的指標(biāo)。僅僅有舒適美好的就餐環(huán)境和優(yōu)良周到的服務(wù)以及價(jià)格適當(dāng)、加工精細(xì)的食品，是不夠的，其中最關(guān)鍵的是所提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)與優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)必須是安全衛(wèi)生的。據(jù)報(bào)道，在一次對(duì)就餐顧客的滿意度的調(diào)查中，首當(dāng)其沖的選項(xiàng)是菜點(diǎn)、就餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。其實(shí)，這也是人之常理，沒(méi)有一個(gè)人喜歡美味的毒藥。如果連奧運(yùn)餐飲菜點(diǎn)的安全尚不能保證，還談什么優(yōu)質(zhì)服務(wù)、美味佳肴、就餐者的滿意度。所以，杜絕菜點(diǎn)的所有危害性或是把這種危害性降到最低，才是提高餐飲消費(fèi)滿意度的基礎(chǔ)。在2008北京奧運(yùn)會(huì)期間，全面推行HACCP管理體系，雖然不可能百分之百的保證不發(fā)生食品中毒事件及其他不安全因素的存在，但可能最大限度地降低這類事件的發(fā)生或發(fā)生的可能性。

三、北京奧運(yùn)餐飲管理中實(shí)施HACCP管理的必要性

1．與國(guó)際接軌的需要

目前，食品的國(guó)際組織（如聯(lián)合國(guó)、WTO、APEC等）已經(jīng)采納危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系，尤其是以聯(lián)合國(guó)為代表的食品法典中都規(guī)定了食品的生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)推行HACCP管理體系，并將其納入國(guó)際貿(mào)易中食品質(zhì)量和安全管理的規(guī)定之中。我國(guó)加入WTO組織后，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)在內(nèi)的所有行業(yè)都要逐步融入國(guó)際統(tǒng)一的大市場(chǎng)中，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的食品加工出口，必須遵守國(guó)際統(tǒng)一的食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。因此，在我國(guó)推行HACCP管理體系，是包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的食品加工業(yè)走向世界的通行證，北京奧運(yùn)會(huì)也不能例外。當(dāng)然，奧運(yùn)餐飲還必須將推行HACCP管理體系與ISO9000（或ISO14000）質(zhì)量認(rèn)證體系結(jié)合起來(lái)，其效果會(huì)更好。

2．奧運(yùn)餐飲安全管理的需要

目前，我國(guó)的餐飲業(yè)、食品加工業(yè)的安全衛(wèi)生管理實(shí)行的都是開(kāi)業(yè)前衛(wèi)生達(dá)標(biāo)和事后監(jiān)督制度，迫切需要在北京奧運(yùn)餐飲加工的運(yùn)行中加強(qiáng)事先管理與過(guò)程控制，以消除潛在的危害因素與各種隱患，確保奧運(yùn)餐飲菜點(diǎn)或其他食品的安全可靠性。HACCP管理體系就是一種以事前管理和預(yù)防為主的管理模式，因而能大大降低事后監(jiān)督的繁重成本，并能提高事后監(jiān)督的成效。通過(guò)推行HACCP管理體系，認(rèn)真分析奧運(yùn)餐飲產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，研究預(yù)防措施，確定關(guān)鍵點(diǎn)的控制界限，制定監(jiān)控和糾錯(cuò)措施及防止再發(fā)生措施，建立餐飲食品生產(chǎn)安全檔案等，將有利于奧運(yùn)餐飲食品安全事件的減少和責(zé)任追究，有利于樹(shù)立中式餐飲食品在國(guó)際上的信譽(yù)度。

3．生產(chǎn)、加工綠色食品的需要

隨著人們對(duì)生命健康認(rèn)識(shí)的日益提高，消費(fèi)者對(duì)安全的食品越來(lái)越多的關(guān)注。在國(guó)際上，真正的食品安全概念是“從農(nóng)田到餐桌”都是安全無(wú)害的，這就要求加強(qiáng)“從農(nóng)田到餐桌”的全程安全管理。北京奧運(yùn)以“綠色奧運(yùn)”為其號(hào)召，也包括提供綠色的奧運(yùn)餐飲食品，如果奧運(yùn)餐飲因產(chǎn)品加工的過(guò)程中，不能有效地做到對(duì)所用食品原料潛在危害的分析確定，即使在工藝流程中把安全衛(wèi)生控制的再好，依舊得不到安全無(wú)公害的食品、菜點(diǎn)。而HACCP的管理由于關(guān)注事前的管理，可以有效率地對(duì)所有食品原料進(jìn)行危害分析，從而確定可用與不可用，并對(duì)潛在的危害因素制定控制程序，使來(lái)自世界各地的奧運(yùn)人都能在餐桌上吃到無(wú)公害的綠色食品。

4．建立和完善我國(guó)餐飲安全標(biāo)準(zhǔn)體系的需要

雖然在1997年我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，用法律的形式規(guī)定了有關(guān)食品加工、經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生安全準(zhǔn)則，但卻不能杜絕所有食品安全的隱患。尤其是我國(guó)目前餐飲業(yè)沿用至今的衛(wèi)生防疫制度和餐飲業(yè)“五#8226;四衛(wèi)生制”，已經(jīng)滯后于時(shí)代發(fā)展的需要。一些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和一些允許使用的添加劑品質(zhì)，仍未制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是在餐飲業(yè)中有關(guān)安全衛(wèi)生方面的檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)還很不完善，根本無(wú)法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督檢測(cè)的法律效力。HACCP管理體系對(duì)餐飲安全加工、食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都提出了具體而明確的要求，這些標(biāo)準(zhǔn)和要求都將成為制定餐飲、食品工藝和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)力和依據(jù)。由此看來(lái)，借北京奧運(yùn)會(huì)之機(jī)，全面推行HACCP管理體系，必將進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)與食品加工業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和完善的步伐。

四、HACCP在亞州及我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的運(yùn)用情況

由于國(guó)際組織對(duì)HACCP管理體系的認(rèn)可與推廣，在美國(guó)、歐洲國(guó)家已廣泛運(yùn)用。在亞洲的日本、韓國(guó)、伊朗、新加坡及中國(guó)的臺(tái)灣、香港等地區(qū)也已經(jīng)廣泛推廣應(yīng)用。

1995年5月日本在修訂相關(guān)的法規(guī)中，將HACCP管理制度納入食品管理的新增條例中，并制定了《綜合衛(wèi)生生產(chǎn)過(guò)程認(rèn)證制度》，并首先從乳、肉及其加工產(chǎn)品予以實(shí)施。

我國(guó)臺(tái)灣省的衛(wèi)生管理部門(mén)在公布的《食品衛(wèi)生管理法》中，把HACCP正式稱為食品安全管制系統(tǒng)，并以此積極指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)與推動(dòng)國(guó)際食品的相互認(rèn)證，以確保食品安全。由于HACCP管理制度是一項(xiàng)可以自主的管理制度，所以，近年來(lái)在臺(tái)灣地區(qū)又將HACCP管理制度運(yùn)用到餐飲安全衛(wèi)生管理中，并制定了相關(guān)管理法案，在餐飲業(yè)、飯店業(yè)、快餐及烘焙企業(yè)中實(shí)施HACCP認(rèn)證制度。

目前，世貿(mào)組織（WTO）的有關(guān)食品管理部門(mén)，是遵守聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（FAO/WHO Codex Alimentins Commission，簡(jiǎn)稱Codex）的規(guī)定，該委員會(huì)是積極推動(dòng)HACCP管理制度為食品管理的世界規(guī)范。同時(shí)，APEC也正式推動(dòng)HACCP管理制度為該組織基本的食品相互認(rèn)證工作。

事實(shí)證明，HACCP管理制度不僅適合于食品加工工業(yè)的安全管理，而且適合于所有食品行業(yè)的食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理。近幾年來(lái)，不僅在我國(guó)的臺(tái)灣地區(qū)將HACCP管理制度運(yùn)用于餐飲、酒店業(yè)，世界許多國(guó)家也在制定將HACCP管理制度運(yùn)用于餐飲、酒店業(yè)安全管理的計(jì)劃，并且實(shí)施HACCP認(rèn)證制度。因此，在餐飲、酒店、快餐、烘焙等食品加工業(yè)實(shí)施HACCP管理制度是勢(shì)在必行的事情。

我國(guó)自20世紀(jì)90年代后期開(kāi)始在肉類、水產(chǎn)、飼料等行業(yè)推廣HACCP管理制度以來(lái)，已經(jīng)取得了明顯效果，這不僅是企業(yè)自身利益和發(fā)展的需要，也是食品加工業(yè)與世界生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)接軌的需要。但目前在我國(guó)的餐飲、酒店等行業(yè)還未引起足夠的認(rèn)識(shí)和重視。中國(guó)的餐飲業(yè)，特別是快餐業(yè)要在未來(lái)的發(fā)展中走向世界，在生產(chǎn)管理中實(shí)施HACCP管理制度，建立以HACCP管理體系為核心的認(rèn)證制度是勢(shì)在必行的。而借助北京奧運(yùn)會(huì)全面推廣應(yīng)用HACCP管理制度應(yīng)該說(shuō)是個(gè)非常好的機(jī)會(huì)。

2002年4月，匯源山東工廠正式通過(guò)了HACCP國(guó)際認(rèn)證，由此成為我國(guó)國(guó)內(nèi)較早獲得HACCP認(rèn)證的濃縮果汁生產(chǎn)的企業(yè)之一。據(jù)專家認(rèn)為，匯源山東工廠取得HACCP認(rèn)證，對(duì)匯源有著巨大而深遠(yuǎn)的影響，為產(chǎn)品進(jìn)入更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)、拓寬銷售渠道提供了直接的保證。

五、HACCP管理體系的基本程序

奧運(yùn)餐飲食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，必須建立在以下的基本理念之上：“有良好的操作規(guī)范（GMP）”為基礎(chǔ)，并通過(guò)制定和實(shí)施“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”計(jì)劃和HACCP計(jì)劃來(lái)分別預(yù)防、消除或降低奧運(yùn)餐飲食品安全的危害。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”對(duì)于奧運(yùn)會(huì)餐飲食品的加工生產(chǎn)而言，它僅僅是一種衛(wèi)生安全的控制體系，是一種如何生產(chǎn)安全食品的普通方法。它通過(guò)判別可能的危害途徑，建立適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，并且能夠保持在餐飲食品加工生產(chǎn)的全過(guò)程始終處于有效監(jiān)控、記錄中，當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，能及時(shí)找出原因并立即改正。

HACCP管理體系是一種評(píng)估制度，可以用于判別、用以監(jiān)控、用來(lái)管理包括奧運(yùn)餐飲在內(nèi)的食品加工生產(chǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)。HACCP管理體系就其運(yùn)營(yíng)過(guò)程來(lái)說(shuō)，基本上包括七大程序，也稱為七大步驟。見(jiàn)下圖所示。

步驟一：危害分析

所謂危害分析，就是判別潛在性菜點(diǎn)安全危害的過(guò)程。

所謂危害是指任何可能有損消費(fèi)者健康上的風(fēng)險(xiǎn)，包括因遭受污染、微生物生長(zhǎng)及其所分泌的代謝物，以及影響菜點(diǎn)安全或造成有毒成分的殘留。這里所說(shuō)的風(fēng)險(xiǎn)，就是指潛在的菜點(diǎn)中的安全隱患，如可能造成食物中毒等危害發(fā)生的可能性因素。

在進(jìn)行危害分析時(shí)，要做到一切從嚴(yán)，不使任何細(xì)小的環(huán)節(jié)被遺漏，包括對(duì)原材物料、生產(chǎn)加工、成品傳遞及使用目的等。概括起來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面：1．檢查菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜；2．檢查工作人員；3．詢其他方面的問(wèn)題；4．溫度測(cè)量；5．進(jìn)行必要的理化檢驗(yàn)；6．核實(shí)有關(guān)部記錄。

所謂危害性評(píng)估是根據(jù)對(duì)菜點(diǎn)危害的分析，對(duì)其可能存在的危害性進(jìn)行評(píng)估，就是判斷某種菜點(diǎn)可能導(dǎo)致危害發(fā)生的幾率。但這種評(píng)估并不是萬(wàn)無(wú)一失的，因?yàn)槭澄镏卸驹谌魏蔚胤蕉伎赡馨l(fā)生，危害性分析不可能對(duì)所有的危害完全控制。

步驟二：判斷確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

在步驟一的基礎(chǔ)上，對(duì)所有可能存在危害的點(diǎn)，如某個(gè)步驟、某個(gè)環(huán)節(jié)、某一溫度點(diǎn)、某個(gè)加工程序等，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便在運(yùn)用中對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)注視，并針對(duì)可能發(fā)生的危害制定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠預(yù)防、排除或降低菜點(diǎn)危害的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)環(huán)節(jié)、一個(gè)步驟等。它可以包含加熱、加工、預(yù)防污染的作業(yè)措施、工作人員的衛(wèi)生操作程序等。

在判斷確定菜點(diǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)中，應(yīng)重視做好以下幾個(gè)方面：1．檢查一切重點(diǎn)項(xiàng)目；2．檢查作業(yè)程序中潛在的危害；3．菜點(diǎn)制作工藝流程中的檢查；4．關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的原則。

步驟三：建立控制界限

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，就可以建立控制界限的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求，以降低或排除潛在的危害。

控制界限就是在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的每一個(gè)預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

控制界限是基于預(yù)防性的措施而制定的量化內(nèi)容，必須規(guī)格化。主要項(xiàng)目有：1．時(shí)間；2．溫度；3．酸堿度（PH值）；4．水分。

步驟四：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控

實(shí)施監(jiān)控的過(guò)程，需要每個(gè)餐廳或廚房都必須安排專門(mén)人員，負(fù)責(zé)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控工作，當(dāng)任何一菜點(diǎn)或工藝環(huán)節(jié)沒(méi)有達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行有效糾正，并制定防止重復(fù)發(fā)生的控制措施。

1．監(jiān)控的主要目的。監(jiān)控的主要目的不外乎以下三個(gè)方面：（1）跟蹤作用；（2）測(cè)量作用；（3）提供證據(jù)。

2．對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，必須注意以下兩點(diǎn)：（1）指派專門(mén)監(jiān)控人員；（2）建立監(jiān)控程序與項(xiàng)目。

步驟五：建立糾錯(cuò)與防止再發(fā)生措施

HACCP管理體系，是為食品安全控制而設(shè)計(jì)的管理方法之一，主要是為了判別食品中對(duì)人體健康上所存在的潛在性的危害因素，并建立有效的預(yù)防危害發(fā)生的措施或發(fā)生時(shí)的處理方法。但是，這并不等于就可以確保菜點(diǎn)就不會(huì)再出現(xiàn)安全問(wèn)題。因此，當(dāng)有問(wèn)題發(fā)生時(shí)，就必須采取相應(yīng)的糾正措施，并且能迅速制定防止類似問(wèn)題再次發(fā)生的有效措施。

1．糾正問(wèn)題與防止同類問(wèn)題再發(fā)生的措施：（1）決定有問(wèn)題的菜點(diǎn)是否應(yīng)該進(jìn)行丟棄處理。（2）徹底解決或改善問(wèn)題發(fā)生的因素，清除根本因素。（3）對(duì)全過(guò)程要有記錄，并將其完整無(wú)缺地保存起來(lái)。

2．建立一套有效地操作規(guī)程來(lái)立即處理問(wèn)題。當(dāng)監(jiān)控的評(píng)估報(bào)告或是實(shí)際上已有問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，就說(shuō)明危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的管理體系未能按預(yù)期的目標(biāo)達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)，表示有問(wèn)題發(fā)生，這就需要建立一套有效地操作規(guī)程來(lái)立即處理問(wèn)題，這個(gè)規(guī)程就是“糾錯(cuò)與防止再發(fā)生措施”。

步驟六：建立記錄檔案

監(jiān)控運(yùn)行過(guò)程中，監(jiān)控人員每天都要對(duì)所有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的過(guò)程進(jìn)行記錄，并建立檔案，便于工作人員了解整個(gè)的監(jiān)控過(guò)程，并根據(jù)記錄的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整與糾正。

建立有效的記錄保存與定期檢查記錄的制度，是確保HACCP正常、有效運(yùn)行的重要步驟之一。也是為日后的機(jī)構(gòu)確認(rèn)提供可靠的資料。

步驟七：對(duì)HACCP系統(tǒng)的評(píng)估確認(rèn)

對(duì)HACCP管理系統(tǒng)的評(píng)估確認(rèn)，其實(shí)應(yīng)分為自我檢查與機(jī)構(gòu)確認(rèn)兩個(gè)環(huán)節(jié)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)飼料加工、飲料加工、水產(chǎn)品加工等食品價(jià)格企業(yè)已經(jīng)有了專門(mén)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，餐飲業(yè)實(shí)行HACCP管理體系也可以在這些認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證。但認(rèn)證前必須先經(jīng)過(guò)自我檢查。無(wú)論是自我檢查還是機(jī)構(gòu)確認(rèn)，對(duì)檢查后的整體情況都要形成一份完整的總結(jié)報(bào)告。

六、HACCP管理體系在餐飲食品生產(chǎn)中的運(yùn)行案例

實(shí)際上，HACCP管理系統(tǒng)的運(yùn)行是一種靈活的管理模式，它沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、程序，在實(shí)施運(yùn)行中每個(gè)餐飲企業(yè)可以自行根據(jù)情況設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定糾正與防止再發(fā)生措施等等。下面就以“炸雞塊”為例，來(lái)介紹HACCP管理系統(tǒng)的運(yùn)行過(guò)程。

首先熟悉炸雞塊的菜譜，然后進(jìn)行步驟一。

炸雞塊

原料：凈雞胸或雞腿肉，面粉，牛奶，精鹽，白胡椒，鮮雞蛋液。

做法：1．將面粉、精鹽、白胡椒合在一起混合均勻。2．將雞蛋液與牛奶混合拌均勻。3．把雞肉放入蛋奶調(diào)和的液體中，滾沾均勻后，再放面粉內(nèi)裹上一層面粉。4．然后，將雞肉投入190℃的油鍋中炸4分鐘，撈出控凈油。 5．將雞塊放入烤盤(pán)內(nèi)，放入預(yù)熱至190℃內(nèi)的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘至熟。6．取出雞塊即可供食，也可冷卻放置，供餐前復(fù)加熱至74℃。

進(jìn)入HACCP步驟一：判別炸雞塊是否屬于潛在性危害的菜肴

（一）檢查潛在危害的項(xiàng)目：

下列食品原料屬于有潛在性危害：1．加熱過(guò)或生的動(dòng)物性食品，如畜肉、牛奶、魚(yú)類、貝類、禽肉，或含有以上原料的菜肴。2．加熱過(guò)的蔬菜或淀粉類菜點(diǎn)。3．生的芽菜類。

（二）炸雞塊是否屬于潛在性危害的菜肴？

答案：是。

（三）列出炸雞塊菜譜中，屬于潛在性危害的食品原料（包括雞肉、雞蛋、牛奶三種原料）。

進(jìn)入HACCP步驟二：確定炸雞塊的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

根據(jù)炸雞塊菜譜規(guī)定的烹制工藝過(guò)程與制作方法，繪制出從原料的來(lái)源、加工到供餐的全過(guò)程9個(gè)步驟的工藝流程圖（每種食品工藝流程步驟的多少應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定），并在炸雞塊的工藝流程圖中標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。如下圖所示：

進(jìn)入HACCP步驟三：建立對(duì)炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全

（一）對(duì)炸雞塊工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，標(biāo)寫(xiě)出控制程序。

——驗(yàn)收原料——雞肉、雞蛋、牛奶；

——原料的儲(chǔ)存；

——混合與浸液環(huán)節(jié)；

——油炸后菜肴及生原料的處理（油炸時(shí)的交叉污染）；

——油炸后菜肴的保存（時(shí)間/溫度）；

——烘烤后的菜肴中心溫度；

——冷卻的時(shí)間/溫度；

——復(fù)加熱的時(shí)間/溫度；

——供餐前的保存溫度；

——工作人員安全衛(wèi)生規(guī)范；

——交叉污染的可能。

例：◆所有潛在性危害原料應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收，而且貨源可靠。

◆存儲(chǔ)潛在性危害原料應(yīng)在4℃以下，并將生的潛在性危害原料與其它食品分開(kāi)儲(chǔ)存。

◆蛋奶混合液或裹粉步驟中的面粉，應(yīng)該冷藏或用后丟棄。

◆生、熟雞肉使用不同的食品夾，避免生、熟雞肉交叉污染。

◆烘烤時(shí)雞肉的中心溫度應(yīng)控制在74℃以上。

◆冷卻時(shí)生、熟分開(kāi)。

◆在2小時(shí)內(nèi)將溫度冷卻到21℃，接著在4小時(shí)內(nèi)由21℃冷卻到4℃。

◆測(cè)量溫度前、后應(yīng)清洗并消毒溫度計(jì)。

◆在2小時(shí)內(nèi)將雞肉復(fù)加熱至74℃。

◆炸雞塊上桌時(shí)的溫度應(yīng)保持在60℃以上。

◆工作人員應(yīng)遵守正確地的洗手步驟及安全衛(wèi)生規(guī)范。

◆設(shè)備與工具要嚴(yán)格消毒。

（二）把HACCP的控制程序，納入炸雞塊的菜譜中。

工藝流程與加工方法：

◆混合面粉、精鹽、白胡椒。

◆混合雞蛋液與牛奶，攪拌均勻，蛋奶混合液的溫度應(yīng)維持在4℃以下。

◆雞肉浸入蛋奶混合液中，裹勻面粉。操作人員在此步驟的前后都要洗手。

◆用190℃的溫度油炸4分鐘，再入烤箱烘烤，直到雞塊的中心溫度達(dá)到74℃。

◆炸好的雞塊從油鍋撈出后，應(yīng)單層放置平盤(pán)內(nèi)。

◆將炸雞應(yīng)單層放置平盤(pán)內(nèi)，入冰箱快速冷卻至4℃。

◆將炸雞應(yīng)單層放置平盤(pán)內(nèi)，入190℃的烤箱內(nèi)，使其在2小時(shí)內(nèi)快速完成復(fù)加熱。

◆雞肉的中心溫度達(dá)到60℃時(shí)，再放入熱保存器中儲(chǔ)存。

進(jìn)入HACCP步驟四：建立對(duì)炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全

（一）寫(xiě)出炸雞塊的監(jiān)控程序

1．中心溫度：烤制成熟后，檢查炸雞塊的中心溫度必須達(dá)到74℃以上。

2．冷卻溫度：烘烤后炸雞塊的中心溫度必須在4—6小時(shí)內(nèi)冷卻到4℃以下。

3．加工過(guò)程：雞塊在加工與儲(chǔ)存過(guò)程中，必須避免交叉污染。

4．復(fù)加熱：炸雞塊必須在2小時(shí)內(nèi)復(fù)加熱至74℃以上。

（二）寫(xiě)出這些程序如何被監(jiān)控，由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？多長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)控一次，如何寫(xiě)成書(shū)面材料？

1．經(jīng)營(yíng)者、總經(jīng)理或餐飲主管必須承擔(dān)菜點(diǎn)安全的責(zé)任及督導(dǎo)工作。

2．管理人員應(yīng)接受有關(guān)菜點(diǎn)安全事宜的督導(dǎo)與培訓(xùn)，并賦予職權(quán)，促進(jìn)糾正與防止再發(fā)生措施的實(shí)施執(zhí)行。

3．領(lǐng)班的工作應(yīng)以避免交叉污染為前提，并負(fù)責(zé)溫度變化的記錄與監(jiān)控等工作。

4．餐飲從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)菜點(diǎn)安全的有關(guān)工作，但在接受任務(wù)之前必須先接受培訓(xùn)。

5．作業(yè)人員負(fù)責(zé)對(duì)潛在危害原料的加工、冷卻、儲(chǔ)存等關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量與記錄溫度等工作。

（三）在炸雞塊的工藝流程圖上，標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

◆使用冷凍雞塊時(shí)，雞塊驗(yàn)收時(shí)的中心溫度應(yīng)在-18℃以下。

◆使用前，冷凍雞塊在冷藏庫(kù)中解凍，中心溫度為3℃。

◆把解凍后的雞塊取出后，放入蛋奶混合液中滾勻，再裹上一層面粉。

◆炸熟的雞塊，其中心溫度為60℃。

◆炸雞塊時(shí)，夾生料的夾子與夾熟雞塊的夾子必須分開(kāi)使用。

◆炸雞塊放入保溫箱中銷售時(shí)，雞塊的中心溫度應(yīng)保持在57℃左右。

◆當(dāng)晚剩余的炸雞塊應(yīng)放平盤(pán)中，加保險(xiǎn)膜覆蓋。

◆置于冷藏庫(kù)中過(guò)夜，冷卻8小時(shí)后，應(yīng)確認(rèn)保存溫度為18℃以下。

◆第二天銷售前，將剩余的炸雞塊在保溫箱中復(fù)加熱。如果在2小時(shí)復(fù)加熱后，其溫度仍在44℃以下，那么應(yīng)標(biāo)明在2小時(shí)后銷售不掉的就應(yīng)丟棄。下面以頭天晚間加工的炸雞塊為例，在炸雞塊的工藝流程圖（見(jiàn)圖三）標(biāo)示出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：

（四）根據(jù)作過(guò)標(biāo)示的炸雞塊的工藝流程圖，繪制時(shí)間/溫度變化圖。（見(jiàn)下頁(yè)圖四）

[HT5H]進(jìn)入HACCP步驟五：建立對(duì)炸雞塊的糾正與防止再發(fā)生措施

（一）如果炸雞塊沒(méi)有達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)如何處理？

對(duì)沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的控制點(diǎn)，分別寫(xiě)出糾正與防止再發(fā)生措施。如下表所示：

（二）根據(jù)炸雞塊的工藝流程與加工程序及時(shí)間/溫度變化圖，進(jìn)行下列事項(xiàng)：

1．確認(rèn)哪些原料的處理步驟不當(dāng)。

2．針對(duì)每一項(xiàng)處理不當(dāng)?shù)牟襟E擬定糾正與防止再發(fā)生措施。

◆問(wèn)題一：晚間9：00，炸熟的雞塊中心溫度為60℃。

糾正與防止再發(fā)生措施：

——把炸雞塊單層放置烤盤(pán)上，放入烤箱內(nèi)繼續(xù)加熱至中心溫度達(dá)到74℃。

◆問(wèn)題二：雞塊炸制時(shí)，操作人員夾生雞塊與熟雞塊用的是同一夾子。

糾正與防止再發(fā)射措施：

——將受污染的雞塊重新加熱至中心溫度達(dá)74℃；

——改變操作規(guī)程，規(guī)定生、熟要使用不同的夾子；

◆問(wèn)題三：晚間9：30，在保溫箱里銷售的雞塊其中心溫度為57℃。

糾正與防止再發(fā)射措施：

——將炸雞塊撤下，重新放入烤箱中繼續(xù)加熱至中心溫度達(dá)到74℃。

◆問(wèn)題四：晚間11：00，將雞塊放冷庫(kù)中過(guò)夜，雖按規(guī)定操作，但雞塊溫度為49℃。

糾正與防止再發(fā)射措施：

——將剩余的雞塊單層放入淺盤(pán)中，儲(chǔ)存于大型冷庫(kù)中，在雞塊未冷卻到4℃時(shí)不加蓋。

◆問(wèn)題五：第二天上午7：00，將剩余的雞塊放入保溫箱中復(fù)加熱。

糾正與防止再發(fā)射措施：

——丟棄雞塊，因?yàn)椴划?dāng)?shù)募訜帷⒗鋮s，會(huì)使雞塊的穩(wěn)定停留在危害溫度帶超過(guò)4小時(shí)。

——如果加熱、冷卻步驟正確，則應(yīng)在烤箱中2小時(shí)內(nèi)復(fù)加熱至74℃。

◆問(wèn)題六：上午10：00，銷售時(shí)，保溫箱內(nèi)雞塊的溫度僅達(dá)到44℃。

糾正與防止再發(fā)射措施：

——丟棄雞塊，其實(shí)在前一個(gè)步驟就應(yīng)該丟棄。

——改變復(fù)加熱的方式，因?yàn)楸叵涞挠猛静皇怯脕?lái)加熱的。

——在2小時(shí)內(nèi)將雞塊復(fù)加熱至74℃后，可保存在60℃以上2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)后就丟棄。

（三）檢查HACCP的所有步驟后，列出第二天在餐飲經(jīng)營(yíng)中將要做的改變項(xiàng)（1—3項(xiàng)）。

（四）有哪些新觀念可以運(yùn)用到餐飲經(jīng)營(yíng)中來(lái)。

（五）仔細(xì)分析菜單中哪些菜肴潛在的危害最高，如何才能設(shè)法降低危害風(fēng)險(xiǎn)。

顯然，三、四、五項(xiàng)屬于由于運(yùn)行炸雞塊關(guān)鍵控制點(diǎn)后的延伸或發(fā)展項(xiàng)目。也就是說(shuō)，通過(guò)HACCP的運(yùn)行過(guò)程，應(yīng)該在不斷的解決問(wèn)題中更要有所發(fā)展提高。

七、結(jié)語(yǔ)

事實(shí)證明，HACCP確實(shí)是一種預(yù)防效果非常有效的食品安全管理體系，盡管它的操作過(guò)程可能會(huì)使餐飲管理的工作量大大增加。但是，為了確保北京奧運(yùn)期間餐飲食品的生產(chǎn)與供應(yīng)的安全衛(wèi)生，把這一食品安全管理體系導(dǎo)入北京奧運(yùn)餐飲食品加工的管理過(guò)程中是非常有必要的。而且，通過(guò)嚴(yán)格的管理過(guò)程，使餐飲食品烹制過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能確實(shí)執(zhí)行HACCP的管理方式，那么最后呈現(xiàn)在來(lái)自各國(guó)運(yùn)動(dòng)員及入會(huì)人員餐桌上的餐飲食品一定是安全無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)美味的，其結(jié)果將會(huì)為中國(guó)的飲食文化與餐飲業(yè)贏得無(wú)上的美好聲譽(yù)。