２００８北京奧運與我國餐飲產業的發展

作者簡介：韓永奇，男，1963年生，碩士研究生（畢業于中國社會科學院研究生院工業經濟系企業管理專業）學歷，曾長期從事產業經濟的研究工作，結合產業發展實際在中央級刊物上發表經濟、管理方面的論文達400多篇，現在山東蓬萊市經濟貿易局工作并兼任江蘇淮陰工學院經濟研究所的產業經濟研究工作。

摘 要：2008年的北京奧運能否創造我國餐飲產業發展的神話？2008年的奧運會對我國餐飲產業來說，機遇挑戰并存。本文分析了2008北京奧運給我國餐飲帶來的機遇和挑戰，并提出了相應對策。

Abstract：Can the Olympics of Peking of 2008 create the myth of the our country dining industry development?The Olympic game of 2008 to the our country dining industry， the opportunity challenge keep both.The Olympics that analyzed 2008 Pekings give the opportunity and challenges that the our country dining bring， and put forward to correspond the counterplan.

關鍵詞：奧運餐飲機遇挑戰對策

Keywords：OlympicsDiningOpportunityChallengeCounterplan

引言

2008，是每一個中國人所翹首以盼的神圣時刻，成功舉辦奧運會是中華兒女的共同心愿。但影響北京成功舉辦奧運會的因素很多，特別是作為奧運戰略具體體現之一的奧運餐飲，是一個舉足輕重的工程，它和奧運場館的建設、環境治理、氣象保障是同樣重要的。在奧運會期間發生任何飲食方面的事件，都會影響北京成功舉辦奧運會。因此，研討2008年北京奧運餐飲問題具有重要意義。筆者認為，對于中國特別是北京的餐飲業來說，2008年的奧運會是一個得天獨厚的機遇。目前預測，北京2008奧運會，餐飲服務將接待各國各地區奧委會代表團11900人，工作人員245000人，技術官員裁判3000人，新聞媒體7000多人，現場觀眾達到700萬人次。所有這些將為我國餐飲帶來巨大商機。但要看到，在巨大的機遇背后卻孕育著不小的挑戰！如何看待奧運給我國餐飲帶來的機遇與挑戰？采取什么樣的對策？筆者談談自己的一孔之見，以求教于同仁。

一、2008奧運會將給中國餐飲產業發展帶來哪些機遇

（一）奧運經濟：“奧林匹克景氣”將助推中國餐飲進入黃金時代。國際經驗表明，奧運會倒計時1周年說明奧運會實體經濟投資的最高潮期來臨。[CX]

2008年奧運會是提升中國經濟的一個良好契機。從工業化階段的角度看，中國2008 年的奧運會對整體經濟和社會的影響將更加類似于1964 年日本東京奧運會和1988 年漢城奧運會。因為我們認為中國的工業化階段相當于日本的1960 年代水平，韓國在舉辦漢城奧運會時的工業化水平還要高于中國當前的工業化階段。所以，我們選擇了東京奧運會和漢城奧運會來研究奧運會對經濟的影響。

先看日本的“奧林匹克景氣”。1960 年底，池田內閣將東京舉辦奧運會納入國民收入倍增計劃。為舉辦奧運會擴建了城市，改進了交通網點，興建了體育場館和其它服務設施。這些大規模的基礎設施建設帶動了制造業、建筑業、服務業、運輸、通訊等行業的強勁發展，使日本出現了經濟的持續繁榮，形成了1962-1964 年的“奧林匹克景氣”。而實際上，從我們觀察的日本經濟起飛階段的中周期走勢看，日本1954 年至1964 年中周期的景氣的高點已經在1961年出現。而處于中周期衰退階段出現的“奧林匹克景氣”是一輪弱景氣，其基本特征就是投資拉動。

再看韓國的“奧林匹克生產效應”。1988年漢城奧運會，使韓國完成了從發展中國家向新興工業國家的轉變，一些經濟學家在分析該國經濟起飛的原因時，高度評價88年漢城奧運會對國民經濟的拉動作用以及由此帶來的經濟景氣，并稱之為“奧林匹克生產效應”。1981-1988年七年中，籌備奧運會共帶來了相當于70億美元的生產誘發效果和27億美元的國民收入誘發效果，經濟增長速度年均達到12.4%。韓國利用舉辦奧運會把漢江北岸發展了起來。韓國因為舉辦奧運會，當年就使經濟出現了12.4%的增長。韓國政府曾經驕傲地宣布過一項統計：奧運為韓國建筑業、制造業和第三產業分別創造了21億美元、22億美元、13億美元的產值。1985-1990年，人均國內生產總值從2300美元增加到6300美元，實現了從發展中國家向新興工業國家的轉變。韓國漢城奧運會給予韓國的政治影響和精神力量更加強烈經濟實力迅速增長，一舉躍入亞洲四小龍行列，創造了世界經濟史上的奇跡。

從韓國的進度數據來看，奧林匹克前兩年即1986 和1987 年無論是從投資額還是從產生的利潤都是整個奧林匹克景氣的高潮期，所以，這是我們從實體經濟的角度認可奧林匹克倒計時1周年實際上意味著中國實體經濟中“奧林匹克景氣”已經到來的原因。筆者認為，中國有望在2008年前后出現“結構性景氣”。不過，我們并不認為中國會出現類似于日本1962至1964年的“奧林匹克景氣”。根據我們對于中國當前宏觀經濟運行態勢的看法，變局時代就是經濟由繁榮向衰退過渡的階段，這一點與日本“奧林匹克景氣”發生時所處的經濟階段是一致的。所以，“奧林匹克景氣”可能會延遲經濟衰退的到來，但不會是形成新的景氣。或者說，中國的“奧林匹克景氣”就是當前經濟景氣的高位延續，景氣將具有很強的結構性特征。從下面的數據中我們可以感受到“奧林匹克景氣”的真切含義。奧運會的巨額投資促成了日本1962-1964年社會經濟的繁榮，但由于投資尤其是建筑方面投資的過度集中，在國家總投資中所占的比重過大，給奧運會后的社會經濟帶來了負面影響。1964年奧運相關投資占當年總投資額的19.1% ，所以，日本的景氣是明顯的，而隨后的衰退也是很明顯的。韓國1988年漢城奧運會當年的相關投資只占國家總投資額的1.6% ，規模較為有限，雖然會后出現了物價上漲和韓元升值，但1988年經濟增長率仍高達12%。而對于中國來講，奧運會3000億元的總投資只占中國每年固定資產投資的4%左右，如果分散在幾年內進行，則每年不超過當年固定資產投資總額的1%，所以，中國的“奧林匹克景氣”將是一個平穩的高位延續弱景氣。而一個平穩的高位延續的中國“奧林匹克景氣”將將助推中國餐飲產業進入黃金時代。據了解，到2008年，北京星級酒店將增加到800家，餐飲業整體規模將會有大發展。業內人士認為，集團式、連鎖式、單店大體量、科技含量高的企業集團將在奧運會的餐飲服務中起到支柱性作用。中國飲食文化研究會專家委員會常委、中國科技大學研究生院特邀研究員王仁興先生曾預測奧運將給餐飲帶來的變化：未來幾年，涉外餐飲、高檔餐飲將升溫，旅游餐飲、會展餐飲、商務餐飲、社區餐飲、西餐廳、假日餐飲這六大餐飲模式將成為餐飲業的六顆星。同時，作為中國體育產業的一個重要組成部分，運動飲料將創出新的品牌，出現具有中國特色、時代特色的北京奧運名牌飲料；各種場合(旅游、歌廳、家庭等)的各種小食品將更加時尚化。同時，微波食品、速凍食品、半成品、即食食品(如軟包裝中國菜)等方便食品也將不斷發展。

奧運承辦國的實踐證明，奧運對餐飲業的推動從來都是綜合的、全方位的。改革開放后，北京引進了許多西式快餐、風味餐飲，但像非洲、阿拉伯、南美的風味飲食、清真飲食還很少，未來會有越來越多的域外餐飲分食中餐市場。奧運不僅將引領北京的餐飲業進入大發展的黃金時代，而且北京將繼巴黎、香港之后，步入世界美食之都的行列。2000年的悉尼奧運會是截至目前奧運歷史上盈利最多的一屆奧運盛會，其中，僅奧運期間便有40萬人入境，直接旅游收入42.7億美元，從1997年到2004年期間，悉尼奧運會共計為悉尼帶來了1600萬人次的旅游入境，如果拿國際上公認的餐飲收入占到旅游總收入的1/5-1/4的標準來計算的話，僅奧運期間便有8.54-10.7億美元的直接餐飲收益，如果加上奧運經濟存續區間的收入，得出的數據將更讓人驚訝。由此可見，奧運會帶給餐飲行業的商機將具有令人瞠目的巨大潛力。參照漢城和悉尼奧運會的情況，專家估算，在2008年的奧運會期間，預計至少要有1．5萬名運動員和官員，1．2萬名媒體記者，以及約50萬人的外國游客，近百萬人的本國游客和相關的企業商務人員，在近20天的時間段內，在北京的32運動場館內外進行著跨國的“人文奧運”互動。由此產生的奧運會餐飲商機巨大，將給北京餐飲業帶來近200億元人民幣收入。與此同時，奧運將大力帶動餐飲服務產業鏈的完善。據奧組委發布的相關信息稱，奧運期間所需要的食材將多達600-700余種，對這些食材的選取、運輸、保存、保鮮等等事項都將直接帶動相關產業的發展。來看一份悉尼奧運村的餐飲數據，奧運村餐飲是24小時服務，平均每天就餐人次達到2.2萬人次，每天供餐5萬份，高峰時段每小時就達6000多份，消耗食物100噸。悉尼奧運會上，僅僅奧運村在30天里的食品供應量，牛奶15000升，雞蛋2500打，水果蔬菜300噸，肉類120噸，飲用水200萬升，飲料300萬份……這份數據對于北京奧運會的餐飲供應商來說具有極大的誘惑，同時對于相關產業鏈的發展來說也是一大誘惑。當然，這些還不涵蓋奧運會非工作人員及參賽運動員以外的自由消費者，他們的餐飲服務需求還將帶動整個產業鏈的迅速成長。

（二）奧運商機：多樣而全面的餐飲為中國餐飲企業提供了廣闊的發展空間。百年等一回的機遇將在2008夢想成真，2008奧運會為中國餐飲企業提供巨大的商機。

[CX]2008年中國餐飲企業發展空間到底有多大？先讓我們來看看近幾屆奧運會帶給主辦國餐飲服務行業的巨大影響：漢城奧運會上，吸引外來游客22萬人，如果以每人每天餐飲消費以折合人民幣50元來算，僅奧運會期間便有1.6億人民幣的收益，這還不包括奧運經濟周期內的“前三年后四年”效應，一般而言，從奧運會正式召開前的三年時間和奧運會舉辦之后的四年里，都將是奧運經濟在主辦國的一個持續區間，這么推算的話，奧運會所帶來的餐飲收益還要遠遠大于這個數字。而且，漢城奧運會還成功的讓世界認識了韓式泡菜，韓式美食也隨著奧運會的舉辦開始向世界領域推廣，這種無形的收益更是不能單單用數據來衡量。2004年雅典奧運會和殘奧會期間，組織者為運動員、教練員、工作人員、技術人員、新聞媒體、贊助商和觀眾提供大約1200萬人次就餐，平均每天保證約40萬人次就餐。在奧運村，每天24小時為約22000人提供食品。每天根據1500種不同國家的食譜提供最少約50000人次就餐，每天要吃掉約100噸食品，產生55噸垃圾。雅典奧組委食品服務部通過國際招標選擇有經驗的優質食品服務公司，來為奧運會提供高質量的食品和服務。這些食品服務公司在奧組委食品服務部的指導和管理下工作。約17000人擔負奧運期間的食品供應任務。提供如此多樣而全面的餐飲，無疑為希臘食品企業提供了廣闊的發展和提高機遇。

那么，2008年的北京呢？2008年北京奧運會期間，奧組委將向北京的32個競賽場館、43個獨立訓練場館和13個非競賽場館提供全程的餐飲服務，屆時將會有來自202個國家和地區的運動員、官員、媒體人員和各國觀眾接受餐飲服務。這一數據還不包括08奧運會青島分會場的餐飲需求，同時還將有預計有60多萬的入境觀光人員和110萬國內旅游者的餐飲需求市場。這樣的預測數據勢必會對餐飲行業產生巨大的吸引力和潛在市場收益，已經有預算顯示，中國舉辦這屆奧運會，將帶給餐飲行業短期膨脹的市場動作。中國商業經濟學會副會長、中國人民大學商學院教授黃國雄分析，奧運拉動北京市場，首先拉動的是餐飲企業市場。3000億人民幣商機，其中60%將轉化為消費基金，而消費基金中50%，即800億至900億將變成北京市場的現實購買力，將拉動北京社會消費品零售額五六個百分點。其中的20%將為餐飲消費，也就是說，北京餐飲企業面臨的是大約180億元的增量市場。除比賽場館、訓練場館，還有其他設施，比如贊助商接待中心，這些非比賽場館的餐飲服務內容同樣重要。悉尼奧運村的餐飲數據，對于北京奧運會的供應商來說始終都充滿著誘惑。奧運會多樣而全面的餐飲為中國餐飲企業提供了廣闊的發展空間。

（三）奧運品牌：中國餐飲品牌認知度提升的最佳平臺。2008奧運會是獲得國際品牌聲譽的最好的捷徑。第29屆奧運會2008年在北京舉辦，同時也是向世界展示中華飲食文化、餐飲品牌發展和餐飲消費進步的一次難得機遇。[CX]

作為一個高水平的全球體育盛會，奧運會擁有不同一般的影響，是世界最受關注的比賽，同時也是提高品牌認知度和促進品牌銷售最有效的平臺。有人會說，贊助大型國際比賽，是獲得國際品牌聲譽的最好的捷徑。在最好的條件下，品牌認知度提升1%的提升需要花2000美元，但是世界杯這樣的品牌賽事，品牌認知度提高可以達到10%左右。所以盡管在場地設廣告有種種障礙，但是奧運會仍然是企業向世界展示自己品牌的良機。以韓國三星為例，三星之所以近十年來迅速崛起為一個世界級品牌，無疑與其奧運營銷戰略是息息相關的。三星的奧運情結很重，自1988 年漢城奧運會開始，三星就與奧運會結緣，并在1997 年正式加入“奧運TOP 計劃”，1998 年長野冬季奧運會和2000 年悉尼奧運會上，三星又相繼作為無線通訊設備的贊助商成為國際奧運會的TOP 合作伙伴，2000 年奧運會后，憑借奧運會巨大的宣傳效應，三星的品牌認知度很快從5%上升至16.2%。從三星的奧運之路，我們發現一個細節，三星公司并非一開始就是漢城奧運會的TOP 計劃贊助商，而是在1997 年才開始加入TOP 計劃。所謂“TOP 計劃”，是The Olympic Partnership Program 這四個英文字的字頭縮寫，代表著國際奧委會全球最高級別的合作計劃，一般只有世界級公司才能入選。此次雖然只有聯想一家中國企業成功入圍第六期“TOP”計劃，但這也意味著中國在首次舉辦奧運會時的品牌營銷已經超越當年的韓國，而且大量的國內合作伙伴、贊助商或者供應商也可能成為未來的三星，這恰恰是我們所要長期關注的。奧運是全球化的奧運，是展現中國公司魅力的最佳時刻，凡是能夠參與奧運贊助計劃的公司無疑會搭上奧運快車，成為通向國際高端市場的行業龍頭。我們認為，對一個國家而言，奧運會的首次成功申辦是對其綜合國力的承認，而對于一個公司而言，能夠入圍奧運贊助計劃是對其公司整體實力的承認。我們可以發現，無論是全球合作伙伴(TOP 計劃)還是國內合作伙伴以及奧運會贊助商或者供應商，都是精挑細選的絕對的行業龍頭，借助奧運的推廣計劃，這些企業能夠更快地拓展國際影響力，這對中國龍頭公司的轉型是非常有幫助的，也是非常值得關注的。還是看看2008年北京奧運會贊助商的現狀吧！成為奧運的贊助商，可是一筆大的投資，為方便起見，以下把凡是加入市場計劃的公司都稱之為贊助商，那么獲得提名的前期投資大多數是保密的，但起碼是在上億人民幣左右。實際上投資才剛剛開始而已，那些不能夠提供一個相近的行動方案的公司，最后往往不會獲得品牌的認知，很多的中國公司甚至在最后失去的奧運會贊助商的機會。下面讓我們看看這些贊助商，比如說：可口可樂、三星、聯想、強生這些公司，他們投入大量的市場計劃和市場投資。可口可樂公司總是不斷的投入各種贊助的協議之中，在任何時候他們都十分注意把自己作為奧運贊助商的形象展示給大家，同時他們有著贊助奧運會70年的歷史，持續的努力使可口可樂成為家喻戶曉的品牌。讓我們再看看一些中國贊助商，看他們是怎么樣把自己的形象介紹給別人的。其實他們要做的很多，如果想要成為世界知名的品牌，他們需要大幅度改變市場營銷策略，否則終歸是一些沒有國際知名度的牌子而已。

總之，奧運會帶給古老中國前所未有的機遇，經濟上更是有著巨大的潛力。歸屬于服務業的餐飲行業，要既能借助奧運會獲得大的收益，又要將中餐成功推廣向世界，不但需要整個行業的不斷革新，更需要來自世界性餐飲巨頭的先進管理經驗，200億的大市場在等著中國餐飲行業進行開拓，后奧運經濟所帶來的無可限量的市場規模亦將牽引著中國餐飲行業不斷發展，餐飲新的經濟模式已經到來，并將持續運轉，不斷成熟和壯大。

二、2008奧運會將給中國餐飲產業的發展帶來哪些挑戰

一是中國餐飲接待能力面臨嚴峻的考驗。雖然奧運會帶給餐飲行業的商機將具有令人瞠目的巨大潛力。但從北京目前的餐飲市場供應能力來看，擁有涉外接待能力的大型酒店和酒樓不及千家，就目前接待能力來說，每家企業在奧運會期間將共計接待76500（110萬人流量*15天*3次/日/1000家餐飲企業）人次，這顯然是不可能實現的，簡單來說，就是這一千家餐飲業，在奧運會期間保障24小時不間斷供應的前提下，每小時要能接待212.5人次的就餐，這還不包括烹飪和等待的時間。這是一個多么如此巨大的接待壓力！據了解，北京奧組委將在今年內確定奧運餐飲供應商，目前除了來自國內的眾多餐飲企業表達了競標意向外，美國、法國等國外餐飲企業也表示將參與北京奧運的餐飲競標。

二是中餐文化在面臨著巨大的市場機遇同時又將面臨嚴峻挑戰。奧運對于中餐文化也必將是一次前所未有的機遇，日本可以通過奧運會讓世界認識壽司，韓國可以通過奧運會讓世界認識了泡菜，那么對于中餐來說，也應當利用奧運會向世界推出中國的特色飲食。對于志于發展中國快餐業的企業來說，這也將是一次絕佳的機會，中國的煎餅、蒸餃、粥、烤鴨和小吃同樣都具備沖擊世界快餐連鎖業的實力和機遇。長時間以來，中餐在世界上被冠以價格低廉的名號，中國雖擁有八大菜系，擁有十大名宴，但外國人對此眷戀甚少。奧運會期間，將有幾十萬的外國游客來到中國，如何讓他們真正意識到中餐的魅力，并帶動世界范圍內中餐的發展消費，將是餐飲行業面臨的最大挑戰，而這些挑戰，也同時刺激著餐飲行業在行業發展上做深做精。

三是對行業從業人員素質和行業結構的優化提出了新課題。據中國烹飪協會有關負責人介紹，奧運期間，奧運村的一日三餐都將有非常詳細的菜單，而且每天各不相同，七天一循環。每份菜單均需經過國際奧委會的批準，被稱為“國際餐”。筆者了解到，經奧委會認可后的“國際餐”依然以西餐為主、中餐為輔，中餐的供應量在三成左右。奧運期間，國際區還將設置一個餐廳，專門展示中國各地的菜系、特色菜等，讓來自世界各地的人們對中國的餐飲文化有更直接、更全面的了解。然而，目前，餐飲行業從業人員素質較為低下，與奧委會要求還有一些差距。同時，我國餐飲產業的結構還不盡合理，與奧運餐飲產品結構相比，還有待進一步改進。

四是口味的“世界化”和服務的“國際化”，考量著中國餐飲的創新與升級。據悉，奧運餐飲的服務標準有兩點：口味的“世界化”和服務的“國際化”。這看似簡單的兩點對于中國餐飲企業來說實際上是巨大的挑戰：口味的世界化，意味著來自200多個國家地區的不同民族、宗教、文化背景的飲食差異都要兼顧；國際化的服務水平，則涉及熱量、營養、健康、食品衛生和安全。中國烹飪協會負責人表示，中餐企業的變化和品種是眾多的，但絕大多數沒有一個科學化和標準化流程，這使得中餐的質量很難得到最大限度上的保證，而這恰恰是阻礙中餐企業做大做強的瓶頸之一。北京奧運的各種飲食需求和飲食服務將全面考驗中國餐飲業的服務水平。

五是奧運的飲食供應的嚴格性將是對企業和行業的嚴峻挑戰。奧運的飲食供應遠遠超出了一般的餐飲范疇，同時，奧運的飲食供應具有一定的嚴格性。根據中國烹飪協會制定的申報條件，想入圍“2008北京奧運會推薦菜品”的報名菜品，首先要過5道關：所有菜品要確保衛生與安全（運動員食用后藥檢呈陰性）；菜品符合標準化要求，達到可定性定量操作，可批量加工；適合自助餐或盒餐供餐要求，非高技能人員即可操作；為不同客戶群體廣泛接受的通用菜品；中西餐兼顧，以推薦中餐菜品為主。當然，也有專家認為，大型活動的飲食供應是提升餐飲工業水平的良好契機，奧運會的飲食供應涉及更多的顯然是“餐飲工業”。北京餐飲業內人士認為，迎接奧運會，北京餐飲的市場競爭應從單純的價格競爭提升為產品品牌、文化品牌、企業品牌的競爭，餐飲企業不應單純依靠口感、口味、價格來贏得消費者，而更應從文化環境、裝飾、氛圍等方面努力，這就給行業提出了更高的要求。

六是食品安全無疑是對中國的一次大考。近年來，非典、禽流感等疫情的發生一直考量著國內餐飲企業的食品安全保障能力，而2008年奧運會無疑是對中國的一次大考。保障食品安全是北京奧運成功的關鍵因素之一。2008 年奧運會餐飲服務工作的基本特點可以概括為：人員多，規模龐大，需求多樣；場所多，重點突出，屬地明顯；供餐周期長供餐類別各異；食品衛生和安全保障將始終是社會各界的關注熱點。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的李蓉教授表示，全面推進食品安全治理刻不容緩。李蓉說，無論在發達國家還是在發展中國家，由食品安全問題導致的食源性疾病都是一個嚴峻的挑戰，人人都面臨著患食源性疾病的危險。李蓉表示，2008年北京奧運會即將來到，在中國全面推進食品安全治理已經刻不容緩。北京奧組委運動會服務部副部長向萍表示，所謂的奧運食品安全是一個“大奧運”的概念，保證運動員等注冊人員的食品安全只是《計劃》的內容之一。奧運會期間的食品安全工作涉及整個北京市和京外5個協辦城市，注冊人員、市民、觀眾、游客等群體的食品安全都應得到保證。向萍說，餐飲供應商為北京奧運會提供的食物在安全、品質等方面首先應符合北京市場準入標準，這是底線。據悉，由于《計劃》涵蓋了整個北京市的餐飲服務行業，在奧運會期間，不只是“非奧運區域”推薦餐廳，北京市的任何一家餐廳都將接受嚴格的審核和質檢。奧運會期間身處北京的每一個人的飲食安全都將得到保證。

三、中國餐飲應對2008奧運會的對策選擇

隨著經濟全球化深入發展和對外開放水平不斷提高，目前，在2008奧運會的影響下，未來中國餐飲業將呈現四大新的發展趨勢。一是餐飲消費的方式將越來越呈現多元化和現代化。未來一個時期，個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛樂等都將成為餐飲消費的動因，與之對應的消費門類也將突破傳統的商務餐、家庭餐等范疇，餐飲服務將進一步拓展到自助、宴席、配送等領域。在我國東部沿海城市，快餐市場已經占到連鎖餐飲企業營業額的半壁江山。這一趨勢還將帶動更多各具特色的消費方式創新。二是餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化。從2000年到2005年，我國前100強餐飲企業的營業額占全行業比率從4.9％上升到7.7％，平均單家營業額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業集團都擁有自身的服務品牌，幾乎全部采取品牌連鎖方式經營。但從國際市場來看，美國前50名餐飲企業營業額占美全行業比重高達20％以上。未來一個時期，中國餐飲業集中度還將有進一步的提升空間。三是餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化。近年來，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關部門和行業組織已經正式啟動“全國餐飲綠色消費工程”，并開展了全國綠色餐飲企業認定工作。大連、成都、合肥、溫州等城市進行了綠色餐飲企業的創建或評選活動。隨著消費者日趨重視生活質量和品味，餐飲業將更多地將自身發展與環境保護密切結合起來。四是餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。隨著中國與世界各國的經濟文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國餐飲業利用外資項目894個，合同外資金額超過10億美元；在中國餐飲企業營業收入前100位企業當中，外商投資企業營業總額占1/4。今后，不僅會有一大批外資餐飲企業分享中國市場，還將有更多具有優勢的民族餐飲企業“走出去”，在世界范圍弘揚和創新中國餐飲文化。

在這樣的趨勢下，奧運餐飲服務的總目標和原則為：在2008年北京奧運會和殘奧會期間向所有客戶群提供符合要求的食品和服務，體現國際奧委會和國際殘奧委會有關指南的要求，確保食品衛生萬無一失。北京奧運會的餐飲服務將以國際化的服務水準滿足來自世界不同國家和地區的運動員的飲食要求，展示中國文化和餐飲特色，保障奧運會和殘奧會比賽的圓滿完成。奧運餐飲服務的指導方針是：為確保奧運餐飲服務目標的實現，堅持政府引導與市場運作相結合，中餐和西餐相結合，中國餐飲企業與國際餐飲企業相結合。在嚴格遵守國際奧委會相關規則的前提下，體現中國特色，把中國和世界結合起來。那么，2008年北京奧運會如何體現上述目標和原則，實現“綠色奧運、科技奧運、人文奧運”的承諾，針對奧運餐飲該如何體現這一理念、目標和原則?筆者認為:在奧運餐飲中，綠色奧運主要體現在以綠色食品為核心內容的食品安全性問題，科技奧運的體現主要是提升供餐科技含量為內容的食品營養與保健的問題，人文奧運是以人為本，體現為奧運餐飲的國際化、民族化、多樣化以及美味的特點。因此，奧運餐飲供餐的理念是:安全、營養與保健、美味。2008年北京奧運會將給中國特別是北京餐飲帶來新的機遇，中國特別是北京餐飲業要不斷提高科學含量和文化內涵，促進餐飲業向品牌化、連鎖化、多樣化、現代化、國際化和規范化發展，實現傳統餐飲業的結構優化和產業升級。為此，必須采取如下對策：

第一，中國的餐飲行業必須建立起自己的標準化制度，從而適應國際化的進程。

眾所周知，標準化是一個永無止境的過程，每一個產品，從原材料的種植、養殖以及加工配送再到食用，每一個環節都要分解，都要有明確的規定。因此，標準化一直是中式餐飲的瓶頸，奧運食品安全標準化也將是對中式餐飲的巨大考驗。北京奧組委運動服務部場館及奧運村運行處項目經理徐征介紹說，奧運會餐飲的服務標準有兩個，一是口味的世界化，二是服務的國際化。口味的世界化的挑戰主要體現在，奧運舉辦時將有來自世界200多個國家及地區的運動員、裁判員和來自世界各地的觀眾，不同民族、不同宗教、不同文化，必然有不同的飲食需求，這就是口味的世界化。我們知道，奧運期間對運動員及教練人員的餐飲供應以西餐為主，中餐只占了30%的份額，國外旅游人員的主體消費也會以西餐為主，從這種角度上來分析，餐飲消費的主體收入將有很大一部分歸屬與西餐企業，而麥當勞、肯德基這些國外快餐大佬也將因此大賺一筆，在奧運之前的這幾年他們勢必會加大在中國的圈羊占地，這對于普遍規模偏小的中式餐飲無疑又是一種沖擊。所以，面對即將到來的奧運會餐飲消費的狂潮，我們的餐飲行業還應該冷靜思考，主動出擊，奧運餐飲講究的是“國際化口味”、“國際化服務”，而國際化的標志便是建立健全標準化。麥當勞是標準化的，肯德基也是標準化的，要在這場競爭中贏得勝利，中國的餐飲行業必須建立起自己的標準化制度，從而適應國際化的進程。有業內人士指出，中式餐飲只要把奧運食品安全標準化與適合中餐的安全標準化操作程序相結合，一定能打造中式餐飲的國際品牌，改變中式餐飲“強勢產品、弱勢品牌”的局面，積極參與到北京奧運會中，甚至走出國門。同時，國際化并不意味著喪失個性，一味妥協。中餐作為世界美食界的一朵奇葩，如何在標準化的企業制度和標準化的服務基準上尋求更大的創新與融合，是餐飲行業必須思考的問題。力創餐飲經營管理顧問有限公司董事長崔勇對北京奧組委的做法仍有一些看法：2008年奧運會是北京第一次舉辦的奧運會，更應該突出中國餐飲的特色。奧組委應該通過這次難得的機會讓中國餐飲好好地表現一下，以提升我國餐飲業的整體水平。對于主辦城市北京的餐飲行業乃至整個中國餐飲行業來說都是千年難得的機遇。但是在機遇面前，中國的大多數餐飲企業還將立足根本，而不應被蛋糕效應迷惑了眼，盲目樂觀。因此，應從規范、引導和促進等環節入手，逐步建立健全餐飲業法規及標準體系。

第二，進一步提升餐飲人員素質，從而適應2008奧運餐飲服務的要求。

2008奧運對餐飲服務的要求是極高的。這可以從北京奧運餐飲服務的四大特點中體現出來。一是規模巨大，目前預測屆時要滿足來自世界202個國家和地區的27萬注冊人員的餐飲需求，這個規模將超過上屆奧運會。此外還要為700萬人次的觀眾提供餐飲服務，這也不是最終的數字，預計到時還會有所增長。二是需求多樣，要有多層次、多民族和多宗教的飲食供給，面向七大不同客戶群體。三是周期長，奧運會期間要提供不低于60天的每天24小時不間斷的餐飲服務，這是國內以前從沒有實踐過的。四是要求高，提供給奧運會的餐飲要求在食物品質、服務和食物安全方面都有很高的水準，尤其要將食品安全風險將到最低。這就要求餐飲人員具有很高政治素質和業務素質。同時，奧運將給餐飲帶來新的變化，要適應這些變化，就要有高素質的餐飲人員。為此，北京要在有限時間內挖掘美食文化，加快人員培訓，加緊練兵，這樣，就完全有條件、有能力將2008年奧運餐飲辦得更好。

奧運帶來的商機，促使餐飲服務行業不斷自主進化。餐飲屬于服務業，服務的水準決定著重復消費的概率。在奧運會期間，由于地域上面的差別，靠近于奧運比賽場館的餐飲企業必將迎來巨大的客流。從短期收益來看，提升服務質量，營造國際化的就餐氛圍，同時確保中式餐飲文化的內涵和風格，是贏得客人青睞的一大準則。從長期收益上來看，通過奧運會帶動整個餐飲業的發展，帶動中餐在國際餐飲界的地位，發展屬于中國的世界連鎖餐飲將是最大的目標。在這個前提下，整個餐飲行業也協同起來，為提升服務、提升人員素質、改良就餐環境而努力，前一段時間，中國餐飲相關協會曾聯合國家餐飲企業就服務奧運發起研討，奧運之后，這個行業的繁榮與進化指日可待。

第三，弘揚展示中華餐飲文化，通過奧運讓中餐走向世界。

籠統來說，我們應該供應的奧運食品不外乎主食、菜肴、小吃、飲品和水果五大類。但是奧運會舉辦時將有來自世界200多個國家及地區的運動員、裁判員和來自世界各地的觀眾，不同民族、不同宗教、不同文化背景，必然有不同的飲食需求，我們要讓參加2008年奧運會的所有人都品嘗到獨具特色的中華美食，其中包括中國的地方菜點以及中國獨特的皇家菜點。由于奧運會是在氣候炎熱的季節舉辦的，所以每一屆奧運會飲料都是消耗量最大的。世界上的飲品種類繁多，品種數不勝數，大體分為非酒精飲料（也稱軟飲料）與含酒精飲料。非酒精飲料主要包括世界三大飲料（咖啡、茶、牛奶）以及果蔬飲料、碳酸飲料、乳飲料、礦泉水及純凈水等。從雅典奧運會的飲料供給來看，可口可樂是奧運會上最受運動員歡迎的軟飲料之一，其它還有百事可樂、各種礦泉水等。中國被稱為“茶的國度”，茶是中國的國飲，中國的茶文化源遠流長，所以茶應該是我們飲品供應的特色之一。含酒精飲料包括蒸餾酒（世界六大著名蒸餾酒）、釀造酒、配置酒及雞尾酒，其中中國白酒五大香型以及在國際上頗有影響的青島啤酒等品牌也應成為飲品供應的又一大特色。作為國際奧委會第六期全球合作伙伴，財大氣粗的麥當勞已經占據了餐飲合作伙伴的位置。面對國際奧委會全球合作伙伴麥當勞的“捷足先登”，中國餐飲業在奧運贊助商、供應商的競爭中充滿了幾多不確定性。如何搭上奧運快車，為世界展示中華餐飲業博大精深與獨特深厚的飲食文化，成為餐飲業界關注的焦點。對此，國內一些烹飪界人士認為，面對洋快餐在奧運會的“先入為主”，中國餐飲應該打一場“國粹保衛戰”。盡管洋快餐這幾年已經在逐漸本土化，一些中國的快餐品種已經被“中為洋用”。然而，在北京奧運會這個家門口的大型盛會上，誰來“掌勺”仍將是中國餐飲業界揮之不去的“情結”。北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳鈞表示，面對奧運這個可以讓中餐走向世界的良機，我們應該重點塑造“吃正宗中餐到中國”的口號，讓全世界的游客都通過奧運舞臺認識到海外的中餐館并不能代表中餐的真正精華，中華博大精深的餐飲文化需要世界更多的了解與體驗。林銳鈞表示，近幾年雖然中式快餐已經有了長足的進步，但仍然處在與洋快餐的激烈競爭中，另一方面，作為慢餐的中餐如果欲吸引更多的奧運游客，可能要做的工作還很多。亞運會的“大廚”艾廣富對此激情澎湃：中國餐飲據有幾千年的悠久歷史，中餐已經成為世界餐飲界最璀璨的一顆明珠，如果不能在北京奧運會上讓來自世界各國的運動員、教練員和廣大游客品嘗到獨特的中華美食，將不是一個完整的奧運會！艾師傅回憶15年前的亞運會，當時盡管有來自亞洲37個國家和地區的運動員，但大家對烤鴨等中餐品種格外鐘情。當時運動員村一星期供應一次烤鴨，每次350只，沒想到供不應求，9個廚師從下午4點多開始片鴨一直工作到晚上9時30分，仍有運動員在排隊等著吃。艾先生回憶，當時他們用了很長時間來研究確定亞運會的菜譜，其中主要是突出中國特色，同時兼顧了各國的口味，沒想到最后，最受歡迎的飯菜還是咱們中國味！艾廣富當年用中國面條代替意大利面條，用中國的蕃茄沙司、白醋加上黃瓜絲創制的“亞運涼面”，用中國方法燜的咖喱飯、炸制的脆口菜如宮爆雞丁、宮爆蝦等都是亞運村的搶手飯菜。艾廣富認為，不少運動員來中國就想嘗個新鮮口味，而中國傳統的菜肴對那些不同膚色、不同語言的人來說具有很大的“誘惑”。艾師傅認為“西餐中做”是調和眾口的重要方法。他認為，這樣就可以既照顧到各國的飲食習慣，又傳播了中國餐飲文化。

第四，進行資源重新組合，通過整合提升企業甚至行業整體水平。

據了解，到2008年，北京星級酒店將增加到800家，餐飲業整體規模將會有大發展。業內人士認為，集團式、連鎖式、單店大體量、科技含量高的企業集團將在奧運會的餐飲服務中起到支柱性作用。對于來到異國他鄉的運動員和游客來說，怎樣吃得好、吃得方便是個大問題。 奧運會期間，奧運村的早、中和晚餐有非常詳細的菜單，而且每天各不相同。每一份菜單都要經過國際奧委會批準，通常被稱為國際餐，它以西餐為主，中餐為輔，搭配非常科學。在遵循可口、便捷的原則上，還要保證運動員攝入合理搭配的礦物質和維生素，有助于發揮出最好的競技水平。

奧運會對餐飲的要求較高，所以政府管理部門勢必要加強對諸如環保、衛生、服務、店面形象等方面的管理和規范，這將對整個行業是一次全面洗牌。那些不符合規范、難以達標的企業將會逐漸退出餐飲市場，這對中國餐飲業的健康發展是大有裨益的。既然從2008年奧運會中直接獲利的將是少數餐飲企業，那么借助奧運契機提升企業甚至行業整體水平，就成了餐飲行業眾望所歸的現實選擇。北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳鈞認為，對行業的規范和促進作用顯然將是奧運會帶給餐飲行業的最大收獲。他認為，奧運會的舉辦將給北京餐飲企業的內部管理、經營理念、衛生安全，乃至節能、精神面貌、服務接待等方面都是一次全面檢閱和促進、提升，也是中國餐飲走向世界的一次大練兵。

第五，加大品牌形象宣傳和營銷，大力實施餐飲業品牌戰略。

隨著中國經濟總量的增長和消費者生活水平的提高，中國民族品牌的建設日益成為工商界關注的焦點。如何應對洋品牌的大舉入侵？如何自我提升品牌價值？是日前的品牌學界共同關注的課題。

餐飲業是成長性巨大的朝陽產業，中國政府一直高度重視。目前，中國餐飲業進入了一個高速發展期，自主創新能力和品牌建設正日益加強，涌現出一批知名品牌企業。這次由商務部評定的“中國十大餐飲品牌企業”，是從全國200多萬家餐飲企業中脫穎而出的。其入門標準主要是：首先為中國百強企業一員，或者是已經被國家有關部門評定為中國馳名商標或中國名牌、中華老字號、國家特級酒家等稱號的企業，創建時間達到10年以上；其次是年營業收入達到1.5億元以上，年利稅2000萬元，營業面積1萬平方米以上，或者直營連鎖店數量達到20家以上，已經開始跨省或跨國連鎖發展；具有較好的經濟效益，近三年年營業額在1.5億元、利稅在2000萬元以上，吸納就業人數累計1000人以上或為社會安置下崗再就業人員300人以上。經過評選，北京全聚德、上海杏花樓、天津狗不理、四川成都譚魚頭、重慶陶然居等深受國人喜愛的餐飲企業同時登上“中國十大餐飲品牌企業”榜單。

政府和行業要積極實施餐飲業品牌戰略，結合中國餐飲業發展的實際情況，鼓勵和支持菜品、菜系創新，引導餐飲業走產業化發展道路，幫助餐飲企業加大品牌形象宣傳，加強知識產權保護，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業的普及；結合中國餐飲文化特色，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助有實力的餐飲品種、餐飲品牌和餐飲企業“走出去”，促進餐飲服務出口；發掘中華傳統餐飲文化的商業價值，對中國餐飲業“老字號”進行全面的普查、登記和認定，并立足餐飲“老字號”培育一批餐飲品牌企業，促進旅游和文化消費，以充分實現其自身的商業價值。要引導全行業樹立學先進、爭先進的良好風尚，以樹典型、學典型帶動行業品牌建設和隊伍建設，促進我國餐飲業取得更大進展。北京發改委顧問黃為稱：“奧運營銷，改變中國企業的命運。”作為奧運營銷的重要一環，央視廣告部主任夏洪波稱 ：“2007年，是體育奧運的前奏年，是品牌奧運的加速年。”對央視而言，2008北京奧運央視將會制作大量與奧運有關的專題節目、新聞節目、文娛節目、特別活動和節目以及系列場地測試賽的轉播。2008年16天的奧運比賽轉播則可以實現全世界范圍內的高密度全方位轉播。根據“十一五”期間央視“走出去”的工程 ，將制定全球推廣計劃。借助于央視全球傳播體系的建立，也必將為中國品牌走向世界插上騰飛的翅膀。當然，對于那些未能贊助奧運的企業而言，也可以通過“非奧運營銷”的策略打打擦邊球，借勢奧運賺眼球，從奧運盛事中分得一杯羹。遠則有1996年亞特蘭大奧運會上由耐克首創的“埋伏營銷”，通過在可口可樂公司的奧林匹克公園旁邊設立了耐克體驗中心， 使人誤認為耐克是奧運贊助商。耐克通過搶占傳播點制造聯想元素，創造了傳播營銷奇跡，銷量大增。十年后的華潤啤酒贊助CCTV-5的冠名《球迷世界杯》活動，雖非世界杯贊助商，但卻贏得了球迷的心。同時，還有效實現了品牌提升，雪花啤酒的銷售比去年同比增長了40%。2007到2008年，對于那些非奧運贊助企業而言，可以通過配合央視的相關節目制作廣告，制造針對消費者的“埋伏”聯想，實現傳播效果的最大化。北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳鈞介紹，雖然他們的“奧運計劃”還在構思中，但備戰奧運的行動實際上早已展開。他們組織服務員學習外語和手語，開動下屬的餐飲研究所，進行菜品創新的研究，把重點放在營養湯類的開發與規范標準的研究上。同時，順峰準備在2007年將自己企業的信息在歐洲、韓國、日本等國網站上進行推廣，并有針對性地對各國駐華使領館進行宣傳活動。

第六，要高度重視食品安全問題。

隨著2008年奧運會臨近，餐飲的質量及安全狀況越來越受到社會各界熱心關注。有關專家也指出，我國主要有五大方面的原因造成食品安全隱患：一是法律法規體系中存在的漏洞和標準缺失，特別是時至今日我國尚未出臺一部食品安全法，這使得從農田到餐桌的一長串生產鏈中的諸多環節還缺乏相應的法律加以規范；二是在當前食品安全管理體制中仍然存在部門職責重疊、管理職權紊亂及管理體制不順等問題；三是政府管理部門缺乏有效的預警、監督、管理和懲戒機制，未能形成一張涵蓋和統領食品安全整個生產流程的監督管理網絡；四是我國的食品安全信用體系還未建成，加之制假、造假、售假的違法成本較低；五是由于食品安全信息不對稱，作為食品傳播鏈的終端，消費者仍是市場中的弱勢群體，維權成本相對偏高，無法起到推動食品行業健康發展的作用。為此，需要從三個方面著手，下大力氣進行綜合治理：其一，充分發揮CAC（國際食品法典委員會）中國聯絡點的作用，按照WTO協議中關于食品安全和動植物衛生健康標準的協議，積極研究和采用國際標準，特別是CAC標準、國際獸醫組織關于動植物健康的標準和國際標準化組織等標準。其二，積極探索建立食品安全保障制度。在食品最初的種植、養殖過程中，推進無公害食品行動計劃，創建全國農產品標準化綜合示范區，實行農產品（食品）認定認證制度。其三，全面實施食品放心工程和食品安全專項整治，以及提高對食品安全突發事件的應急反應能力等。北京市專門制定的《2008年北京奧運食品安全行動綱要》，目前已通過并著手實施。北京市將以世界衛生組織CAC標準為基礎，以國標和歐盟、美國食品安全標準為參照，確定奧運食品定點供應基地和對企業的要求，建立北京奧運食品安全標準體系。這一體系包括：有害物質限量標準約80個、檢測方法標準約50個、包裝類標準約15個。

除了以上安全標準體系的建立，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的李蓉教授認為，還應積極探索建立食品安全保障制度。在食品最初的種植、養殖過程中，推進無公害食品行動計劃，創建全國農產品標準化綜合示范區，實行農產品（食品）認定認證制度。北京奧組委一直十分重視奧運會食品安全問題，現已初步建立奧運食品安全應急預案。2008年奧運會期間，電子標簽、紅外光譜等高科技產品將應用到奧運食品安全保障的措施中，而一套完整的奧運食品安全應急預案正在初步成形。蔡同一教授認為，北京奧運會可望全面提升餐飲和食品生產企業的安全系統，將食品安全的意識深深地植入企業的經營“神經”。蔡教授列舉了前兩年食品安全問題中由微生物引發的中毒事件上升的數據提醒餐飲企業，要將食品安全作為企業的“生命線”，從食品輸入源抓起，建立健全食品源頭追溯體系，并對整個食物鏈進行監控，使得中國餐飲業整體水平尤其是安全意識通過奧運會上升到一個新臺階。中科院自動化所提供的RFID技術通過對食品粘貼電子標簽，結合數字化系統支持的網絡體系，能對產品流通環節中出現的問題“一目了然”，一有造假就會被電子系統查出。這個看似普通的小標簽，在奧運期間將是加貼在食品身上的“電子身份證”。標簽采用了先進的非接觸性無線射頻識別技術，它將對食品的種植、生產、加工、運輸進行全程跟蹤監控，實現了從“農田到餐桌”的安全保障。

另外，保健食品摻假一直是令消費者頭痛的難題。清華大學分析中心介紹了他們的“紅外宏觀指紋鑒定法”，這種被稱作藥品“神探”的技術，只需3分鐘就能測出藥品或保健品的真面目。該中心一位技術人員說，利用這種技術，消費者馬上能鑒定出奶粉里是否含有蛋白質。據了解，奧運會期間北京將接待各國代表團、工作人員、記者、觀眾等近800萬人，預計供餐超過1300萬份。為此，北京市設立了97個食品安全監測點，對65類3900多種奧運備選食品的供應基地進行為時兩年的跟蹤檢測，并初步建立了完整的奧運食品安全應急預案。預案里面，把人員、物質儲備、技術分工、操作流程、組織協調、報告救治一套體系全部像網一樣聯系好了，第一時間把事態控制住。“針對奧運會餐飲供應的特殊需求，開展從業人員的培訓工作，并進行奧運食品安全的反恐演練。”北京市人民政府食品安全監督協調辦公室副主任、市工商局副局長王建華說：北京2008年奧運會期間食品安全的監控范圍不但涉及奧運食品生產供應基地、奧運村、比賽場館等，還包括旅游景區、接待飯店、城市繁華地帶、食品超市和餐飲企業等城市公共區域；“另外，附著在國際大型體育賽事上的反興奮劑、反恐等問題，也加大了食品安全控制工作的難度。因此，如何按北京實情和奧組委的要求，把握這一重大國際體育盛會特點和規律，做好食品安全保障工作是奧運會能否成功舉辦的關鍵環節。”王建華還表示，北京將建立基礎數據庫，歸集、整理食品生產經營者和流通領域食品基本狀況、監測抽查和食品案件信息，在與奧運食品供應和安全保障工作有關的本市和外埠食品生產企業、基地、配送中心、市場、商場、超市、餐飲企業、高校、中央機關、駐京部隊食品供應點和食堂設置監控點，隨時監控奧運食品安全狀況。“北京將通過三年的努力，著手研究制定奧運食品安全突發事件應急預案等措施和任務，全面提升首都食品安全工作的質量和水平，最大限度地防止、減輕和消除食品安全的危害與風險。”作為2000年悉尼奧運會的供貨商之一的澳大利亞十方集團的董事長、營養學博士王海波建議：要大力推進食品安全信用體系建設，“建立健全食品生產經營企業質量管理檔案和政府部門的食品安全監管信用檔案，形成一個全國性的信用網絡體系。”

總之，2008年餐飲業是一個體育餐飲的藍色海洋，奧運餐飲業將大嘗甜頭；2008年餐飲業將是一個紫氣西來的時光，國內餐飲將與外國餐飲合作，實現自己的奧運夢想。讓我們迎接這一時刻的到來。