法國酒Ｍｉｘ中國菜

紅肉配紅酒，白肉配白酒，那么中國菜呢？

法國人是最像中國人的西方人，相信沒多少人會否認這一點。這兩個民族對于美食有著全世界最驚人的熱衷和最精細的講究，他們因為相似而彼此欣賞：法國人愛吃中國菜，中國人也愛上了法國酒。

告別酬酢年代的中國人，偶爾也會厭倦白酒一飲而盡的粗獷作風(fēng)，而愿意在雅致的餐廳里，面對滿桌佳肴，點上一瓶法國葡萄酒，細細品味。

波爾多的葡萄酒行業(yè)聯(lián)合會秘書長賀蘭#8226;康卡（Roland Quancard）說：“波爾多葡萄酒去年在中國的銷售增長了120%，中國成為我們第十一大出口市場。”他樂觀地預(yù)計，今年年底中國會輕而易舉地躋身波爾多葡萄酒的十大出口市場。

然而，中國人雖然向往法國葡萄酒的優(yōu)雅情調(diào)，卻依然有一個被中國菜收買的“中國胃”。林語堂先生曾勾勒出所有中國人的終極夢想：住英國房子，娶日本太太，吃中國菜。落到吃上面，中國人更樂意認祖歸宗。那么，當博大精深的中國菜，遇到當年被清人驚嘆為“色紅

味甘，辣如丁香，功勝媚藥”的“紅毛酒”，會產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？

炸醬面搭配葡萄酒

稍諳葡萄酒的人都知道，葡萄酒搭配西餐有一個最基本的原則：牛羊等紅肉搭配紅葡萄

酒，而白葡萄酒則跟海鮮、雞鴨等白肉搭配更加爽口。但對于菜系龐雜的中國菜，這一原則時常需要打破。法國Gironde葡萄酒業(yè)亞太區(qū)經(jīng)理羅斯瀚（Xavier Lauzeral），這個在中國臺灣從事葡萄酒銷售十幾年的法國人，用流利的中文闡述了他“隨需應(yīng)變”的態(tài)度：“生魚的味道比較淡，適宜搭配白酒；但有一些中國菜里面魚類和海鮮口味很重，加一點紅酒味道更佳；相反，比如江浙菜里肉的味道其實比較淡，如果放紅酒會被蓋住，這時放白酒會比較好。”

而在法國食品協(xié)會北京區(qū)經(jīng)理雷鳴（Alexandre Remy）眼里，則根本不存在所謂的搭配原則。他更推崇隨心所欲地搭配法則，“法國人確實對葡萄酒的搭配和菜的搭配有研究，某一類菜和某一種酒搭配起來對大眾是比較合適的，但不是原則性的。”

正當中國人在葡萄酒面前束手無措的時候，浪漫的法國人卻堅信每道中國菜都能配到合適的葡萄酒，就像每個人找到他心愛的另一半。就拿北京最有名的烤鴨來說，雷鳴認為，“烤鴨味道比較重，跟單寧含量比較高的紅葡萄酒搭配是比較好的。因為烤鴨可能有一些脂肪，單寧含量高一點會平衡烤鴨的脂肪”。

羅斯瀚午飯剛吃了自己最愛吃的中國菜—炸醬面，當然也少不了自己摯愛的葡萄酒。炸醬面也能配葡萄酒？“為什么不呢？”他兩手一攤，“不一定是非常濃郁的紅酒，一些水果香的紅酒也蠻好的，這些同樣可以搭配北京烤鴨和餛飩。”

久居北京的雷鳴非常了解北方菜的特點—咸。他的訣竅是，在很咸的菜吃完以后就不再喝濃郁的紅酒，因為口里會覺得非常干；而要換成白葡萄酒這種比較清淡的葡萄酒，最好是放在冰箱里冰成12度左右的，喝起來非常涼爽和清新。他還極力推薦博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），這種新酒因自己的產(chǎn)區(qū)而得名，每年11月份的第三個星期四上市，是唯一使用當年的家美（Gamay）葡萄釀造并上市的葡萄酒，故而被稱為“新酒”。這種酒不能像傳統(tǒng)的葡萄酒那樣長期保存，而要在三個月之內(nèi)趕緊喝掉。由于葡萄新鮮，博若萊新酒帶有清新的水果香味，非常容易搭配食物。

川菜之選

川菜在中國的風(fēng)行是個連外國人都注意到的現(xiàn)象，當然這對他們來說并不是一個好消

息，因為絕大多數(shù)川菜對于他們來說都“too hot”，但越來越多的中國人卻開始無辣不歡，這其中也包括愛喝葡萄酒的人。麻辣的川菜跟葡萄酒的搭配成為法國食品協(xié)會專門研究的一個課題。首先，四川菜不能和白葡萄酒一起吃，因為辣味把白葡萄酒蓋下去了，會完全喝不出白葡萄酒的味道；也不能搭配紅葡萄酒，因為紅葡萄酒的單寧太重，跟味道本來就極重的川菜沖突。雷鳴最后給出結(jié)論：“研究表明還是桃紅葡萄酒（le vin d'rose）跟四川菜是最搭配的。”

桃紅葡萄酒介于紅、白葡萄酒之間，幾乎是一種百搭的葡萄酒。與完全帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒不同，桃紅葡萄酒則先將葡萄帶皮發(fā)酵1～2天，再將葡萄皮與果汁分離開，然后果汁單獨繼續(xù)發(fā)酵。這樣，果汁獲得的一部分果皮中的顏色不是很多，于是變成了桃紅色。桃紅葡萄酒具有較為柔和而豐滿的水果香味，但是相對于紅葡萄酒，她的單寧含量非常之少，沒有澀口的感覺。雷鳴是桃紅葡萄酒堅定的支持者，在吃自己最愛的云南傣族菜竹筒雞肉時，他搭配的也是桃紅葡萄酒。

中餐相對口味較重，大多數(shù)比較適合搭配紅葡萄酒和百搭型的桃紅葡萄酒，這也是為什么在中國銷售的葡萄酒中大多是紅酒。當然，白葡萄酒在中國并非沒有市場，糖份較多的江浙菜，就更適合清淡的白葡萄酒。

不過要是單單認定這些按照地域劃分的搭配原則，等到真正七葷八素的一桌子菜上來的時候，你就會傻眼了。因為隨著中國各地菜品的交流和融合，你根本不知道每個菜到底祖籍何方，酒的搭配也就無從下手了。羅斯瀚的建議是，先看看是否有比較辣的菜和魚類、海鮮類，根據(jù)這些重頭菜來確定要紅酒還是白酒。有時候不一定只要一種葡萄酒，可以紅酒和白酒各要一瓶。在盛產(chǎn)紳士的法國，這種做法非常普遍。因為女士們一般都非常喜歡白葡萄酒，男性則偏愛紅葡萄酒，這樣兩款酒擺在桌子上，不僅菜搭配非常容易，對女性也是一種尊重。

為了獲得更好的口感，吃菜也需要有合理的順序。雖然中餐沒有像西餐那樣從開胃菜、主菜到甜點這樣分明的上菜次序，但羅斯瀚建議先吃比較清淡的菜，然后再吃辣的菜。因為如果先吃辣的菜，嘴巴發(fā)麻，吃別的菜就沒有味道了。這樣，先就著白葡萄酒品嘗些比較清淡的爽口菜，然后在享受偏辣的菜品時搭配相對濃郁的紅酒。相信在這樣的混搭中，你的味蕾會一步一步地盡情綻放……