冷卻肉

對中國的老百姓來說，“冷卻肉”還是個新鮮詞兒，而歐洲一些國家在肉類消費方面已然形成了一種“風尚”。從科學飲食的觀念看，他們這種推崇冷卻肉的做法是正確的，因為冷卻肉是最富營養的一種。

那么，究竟什么是冷卻肉?又為什么說它比冷凍肉，甚至比鮮肉更有營養呢?這是因為口感好、味道鮮的豬肉必須要經過排酸和后熟兩個過程，而預冷工序正是為這兩個過程提供了足夠的時間與環境。

從活豬送宰到分割成塊，這些過程中，鮮肉和冷卻肉沒有區別，區別就在于分割成塊后，在最后一道檢驗工序完成后，鮮肉盲接流入了市場，就是我們常說的現殺現賣；而冷凍肉則直接被送入冷藏室冷凍儲藏，為長途運往外地做準備。而冷卻肉的流程與上述兩者不同，分割好的鮮肉被送往預冷室進行冷卻，預冷室內的室溫要嚴格控制在1℃～4℃，過熱會縮短肉的儲存時間，過冷則要結冰，而冷卻肉要保證不能結冰。預冷室內相對濕度也要保持在74％～80％之間。

豬在宰殺過程中會激烈反抗，它一著急、一生氣，肌肉中就會產生一種對人體有害的酸性物質，而這種酸性物質在預冷室這一溫度和濕度條件下可慢慢地排掉。在至少12個小時大量恒溫冷氣的吹送下，豬深層肌肉的熱量逐漸散發，表面會自然形成一層干燥的薄膜，可阻止細菌的入侵。在此期間，肉質內的分子由大變小，由人體不太容易吸收的肌蛋白逐漸轉化成蛋白胨，因為這些物質分子體積較小，易于人體吸收，所以說，在肉質發生熟化的同時，也增加了它的營養價值。就人體吸收能力來算，假如吃1斤普通的鮮肉，人體能吸收半斤營養，那么吃1斤冷卻肉，人體可吸收8兩營養!

再來看一看鮮肉和冷凍肉。因為，鮮肉的排酸、后熟時間短，夏季銷售時易變質；而冷凍肉在解凍時會有部分肉汁流失，從而影響了肉的鮮味和營養。而冷卻肉恰恰避免了這些不足，所以說，在將來的肉類消費趨勢中，冷卻肉會以其口感好、營養高和外觀新鮮誘人而成為消費主流。

(編輯 祝 健)