拯救上海傳統(tǒng)小吃之二

蟹粉湯圓

又到金秋，又可品蟹。蟹之味，勝卻佳肴無(wú)數(shù)，令人魂?duì)繅?mèng)縈。對(duì)于愛(ài)蟹老饕們來(lái)說(shuō)，一桌的蟹粉菜不如一只蒸蟹來(lái)得過(guò)癮；但對(duì)牙口不好的老年人和急性子的人來(lái)說(shuō)，蟹粉足以解饞。

王家沙的蟹粉湯團(tuán)赫赫有名，按照上海本地湯團(tuán)的做法，個(gè)大如乒乓球，不似寧波湯團(tuán)般小巧玲瓏。本地湯團(tuán)的皮十分糯軟，黏性足，吃時(shí)可拉出一段絲縷來(lái)，一般以青菜肉末、棗泥、豆沙、黑洋酥為餡。王家沙的蟹粉湯團(tuán)取本地湯團(tuán)皮之所長(zhǎng)，以當(dāng)場(chǎng)拆出的湖蟹和特制肉餡為餡料，增加了湯團(tuán)的貴族氣。

蟹粉湯團(tuán)的售賣臺(tái)也是表演臺(tái)，搓團(tuán)、旋口、挑餡、扎口、滾圓，在師傅們一連串熟稔的動(dòng)作中，湯團(tuán)就像小小的蟹粉獅子頭被穿上一件白絲棉襖，咬一口一包湯汁，蟹香濃郁，鮮美可口。

王家沙的蟹粉湯團(tuán)現(xiàn)做現(xiàn)賣，只有外賣，8個(gè)一盒15元，極受歡迎。略感遺憾的是，外地來(lái)的朋友只能“望團(tuán)興嘆”了。

王家沙：南京西路805號(hào)

鮮肉鍋貼

鮮肉鍋貼，是上海著名的街頭小吃。不少移居海外的上海人一想到做鍋貼的師傅把那平底鍋像轉(zhuǎn)方向盤似地左一大轉(zhuǎn)，右一大轉(zhuǎn)，白花花的生餃子變成金燦燦的鮮鍋貼，都會(huì)忍不住饞涎欲滴。

在北方，人們常把吃剩的餃子煎一下，既節(jié)約又能吃出餃子的不同風(fēng)味。鍋貼看起來(lái)和煎餃相似，其實(shí)兩者的制作工藝不同，也沒(méi)有煎餃那般油膩，它恰到好處地綜合了小籠和生煎的優(yōu)點(diǎn)，皮薄而有韌性，底香脆，里面的餡不在肉多，而在于汁的鮮美。

現(xiàn)在，上海好吃的鍋貼店攤不算太多，嵩山路淮海中路口的特色鍋貼成為附近白領(lǐng)一族青睞的中式早點(diǎn)；車站北路的章氏點(diǎn)心店里的鍋貼幾乎每個(gè)涼城地區(qū)的人都吃過(guò)；東安路上的大王鍋貼店可能算是上海灘最價(jià)廉物美的鍋貼了（1.5元4只），很受學(xué)生族和附近居民的歡迎；四川北路的伊斯蘭餐廳以牛肉鍋貼出名。

可惜，不少人氣旺的鍋貼店都屬于“路邊攤”，衛(wèi)生環(huán)境太差，更不要說(shuō)原料的來(lái)源了，而正兒八經(jīng)的點(diǎn)心店又做不出味道靈的鍋貼，真是魚(yú)和熊掌不可兼得。聽(tīng)說(shuō)在上海遍地開(kāi)花的“四海游龍”臺(tái)式鍋貼餡沒(méi)味道又無(wú)湯汁，不吃也罷。

特色鍋貼店：嵩山路淮海中路口

章氏點(diǎn)心店：虹口區(qū)車站北路588號(hào)（總店）

大王鍋貼店：東安路382號(hào)

梅花糕、海棠糕

梅花糕和海棠糕，據(jù)說(shuō)始創(chuàng)于清代，大俗的點(diǎn)心冠以大雅的名字，是老百姓的幽默和自豪。現(xiàn)在上海已經(jīng)極少見(jiàn)到了，年輕人恐怕吃過(guò)的并不多。城隍廟的春風(fēng)松月樓和七寶老街還有現(xiàn)做現(xiàn)賣，鴻瑞興酒店的一樓點(diǎn)心部也有外賣。

看師傅做梅花糕和海棠糕就像看藝人表演，排隊(duì)的人一律踮著腳，擁在爐子前，眼睛不眨地盯著師傅的手和烤爐每時(shí)的變化。烤梅花糕和海棠糕的爐子都是用紫銅模做的，兩者的區(qū)別在于前者是圓錐形的，后者是平的。師傅將濕面漿倒進(jìn)模子里，刮上豆沙，再覆層濕面漿，把模具整個(gè)填滿，最后在上面撒上瓜子仁、蜜棗等輔料，點(diǎn)綴上紅綠絲，蓋上蓋子，反復(fù)烘烤片刻就可出爐了。

熱滾滾、形似蛋筒冰淇淋的梅花糕和似海棠花的咖啡色海棠糕被食客“搶”在手里，要趁熱吃，但又不能急躁，否則會(huì)燙痛嘴。咬一口，先是脆脆的焦糖，而后是松軟的面餅，發(fā)了酵的面漿透著點(diǎn)酸味，據(jù)說(shuō)這正是真味所在。再咬下去就是甜濃細(xì)柔的豆沙，一直甜到心里。

雖然是盈利不多、上不了臺(tái)面的街邊小吃，但仍希望有越來(lái)越多的點(diǎn)心師繼承這門傳統(tǒng)手藝，守住人們對(duì)小吃的精神家園。

鴻瑞興：中山南二路1500號(hào)