回鍋肉

回鍋肉太簡單了，幾乎每個(gè)下過幾天廚的四川人都會(huì)做它；回鍋肉太不簡單了，幾乎沒幾個(gè)職業(yè)大廚能把這道菜做到出神入化的。

慢、慢、慢，你不是腦子糊涂了吧，到底哪句話才是對(duì)的呢？你先別急，看完了就自有分曉。

回鍋肉之于川人，就像老火例湯之于粵人。從這個(gè)意義上來說，回鍋肉的確是太簡單了點(diǎn)。

不過說它太不簡單也未必是錯(cuò)，你且聽聽極品版的回鍋肉到底是怎么做的。

回鍋肉的用料雖然有些普通，但在肉的選用上卻十分講究。必須要取豬屁股尖上的、緊靠黃瓜條的“坐板肉”，這塊被四川人稱為后臀二刀的坐板肉，須要肥四瘦六寬三指。太肥則膩、太瘦則焦，太寬太窄都難成型；一頭豬身上能取做回鍋肉的坐板肉也不過就五六斤。

再說煮肉，如今的回鍋肉，早就不再是祭祀祖宗神明的副產(chǎn)品了，所以煮肉這一關(guān)也就相應(yīng)地“職業(yè)化”起來。

煮肉時(shí)要調(diào)定底味，而常人用清水煮肉，則難出肉香。因此，水滾開之后，要先放入生姜、蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的整塊豬肉。

煮肉只能煮到六分熟，也就是切開白肉來，六分白四分紅時(shí)為最好，因?yàn)槟銊e忘了，回鍋肉最后還要炒的，完全煮熟，那口感就太柴了。

下一個(gè)問題是切肉。回鍋肉是要看刀功的，但你千萬不能趁熱去切，那樣不僅切不成大薄片，反而會(huì)切出好多碎肉渣。最好是將煮好的肉用涼水漂過以后，進(jìn)冰箱稍微凍一下，這樣你再去切，肉就聽話多了。

肉切完了，下面該下鍋炒了吧。且慢，我得問您一句：“就算將肉切成了大薄片，你把這堆切完后的肉片放在哪兒？”

這算是個(gè)什么問題？切完了就切完了唄，放在盤子里好了，總不能放在口袋里吧。

看看，犯錯(cuò)誤了吧。別把回鍋肉不當(dāng)大菜，要知道切完以后的肉片，稍過一會(huì)兒就會(huì)黏連在一起，這樣下鍋去炒，那你就不得不拼命去劃散，而外面一熱，里面就更團(tuán)結(jié)，那就更劃不開，你要是來點(diǎn)硬的，那么這肉片可就破相了。你要是等它自己分開呢，那么焦的焦，膩的膩，你就會(huì)知道什么叫“豬八戒照鏡子——兩頭不是人”。

所以，你應(yīng)該把切好的肉放回剛才煮肉的湯鍋里去，用溫?zé)岬娜鉁B(yǎng)著它，這樣肉片就不可能黏連在一起了，而且肉片上沾上點(diǎn)水，呆會(huì)兒熬起來，反而會(huì)保持肉的軟嫩。

熬回鍋肉最好是用菜籽油，這菜油得先燒到七八成熱，由生油變成了熟油以后，自然冷卻到五六成熱的時(shí)候，才可以下肉片。

如今有“時(shí)尚廚師”號(hào)稱能夠不用油，干鍋熬出回鍋肉來，也有美食家稱之為“健康操作”的。不過你聽我一句實(shí)話，這樣油雖然不重了，但肉一定會(huì)更為干焦，入口化渣的感覺也就沒了，那些“時(shí)尚廚師”在我看來多半是學(xué)藝不精、招搖撞騙之流。

回鍋肉也稱為熬鍋肉，烹飪技法中本沒有熬這一法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，產(chǎn)生介乎于這四者之間的一種風(fēng)味。

熬回鍋肉，火候是一個(gè)關(guān)鍵，因?yàn)檎{(diào)味和口感都在熬的過程中完成，只此一回，不可重來。你得先把剁細(xì)了的豆瓣醬先在溫油里煸香了，再從湯鍋里撈出肉片來下鍋慢慢熬，因?yàn)橛洼^少，實(shí)際上你是必須要帶著一點(diǎn)翻炒的動(dòng)作的，只是與炒不一樣的是，你還得時(shí)不時(shí)地把肉片在鍋底上稍稍地摁一摁，就像你熬豬油渣似的。慢慢地，你可以看到肉皮因?yàn)榭s水吐油卷了起來，整個(gè)肉片也隨之彎曲了起來，這就算是成了。在行話里，這種境界叫做“燈窩盞”，就像半個(gè)燈籠殼一樣。這時(shí)可千萬不能心急，你要是大火一頂，肉可就全焦了。

這時(shí)，你可以把甜面醬下去了，再用中火炒香以后，可以下點(diǎn)醬油、雞精之類的東西調(diào)定底味。

最后把青蒜苗放下去開個(gè)大火快速翻勻它，這最后一步可是要越快越好。你要是這會(huì)兒再婆婆媽媽的，那青蒜苗可就蔫了。

醉美川菜館的陳勇剛師傅曾就此菜與我論劍，他一定要用五花肉，結(jié)果這一招他錯(cuò)了，不過說句實(shí)話，其他的訣竅倒是我從他那里學(xué)來的。

論劍到最后，我們得出一個(gè)共同的結(jié)論：回鍋肉看來真的不那么簡單。