調味佳品說豆豉

豆豉是用黑大豆或黃大豆經蒸熟后發酵制成的，為我國人民膳食生活中不可缺少的傳統調味佳品。豆豉最早稱作“幽菽”，因為古代人把大豆稱作“菽”，直到秦代，才改稱“豆豉”。

豆豉為我國特產，大約創制于春秋戰國時期，在屈原《楚辭·招魂》中即有記載。豆豉按風味分有淡、咸、辣、香和臭等類型。漢代劉熙《釋名》云：“豉，嗜者。調和五味，可甘嗜也”，此為淡豆豉；漢代許慎《說文解字》謂：“豉為配鹽幽菽者”，此為咸豆豉。據說，我國豆豉在唐代時傳入日本，稱為納豆，后來又傳入東南亞各國。

我國豆豉主要產于長江流域及其以南地區，俗語云：“南人嗜豉，北人嗜醬。”豆豉尤以江西、湖南、四川所產稱著，相傳江西制豆豉的歷史十分悠久，至今南昌還有一條“豆豉廠街”，因漢代商人樊少翁曾在這里開辦過豆豉廠而得名。在范文瀾《中國通史簡編》第二冊中，就有樊少翁賣豆豉“獲利多至一萬萬”的記述，可見當時江西豆豉生產已相當發達了。后到20世紀初期，豐城人龔立忠到南昌開設“龔天順”豆豉作坊，采用無鹽堆積發酵新工藝獲得成功，使豆豉具有滋味鮮美、香氣濃郁、顆粒完整、干爽而柔軟之特點。由此所產的豆豉在同行中獨樹一幟，名聲大振。如今豆豉的制作已日臻完善，遍布全國。

豆豉營養豐富，價值很高。其中蛋白質的含量為39.3%，而牛肉僅為20.7%；脂肪含量為8.2%，牛肉為4.7%，豆豉的營養幾乎是牛肉的一倍。常食豆豉可助消化，有預防疾病、延緩衰老、增強腦力、烏須發、療盜汗、降低高血壓、消除疲勞，甚至能預防癌癥和提高肝臟解毒（包括酒精毒）等功能。因而，是一種食藥兼佳的佐餐調味品。豆豉不僅能配制蔬菜，紅燒魚肉，也可單獨炒食或蒸食，還可用開水泡出汁液代替醬油用。豆豉配制的菜肴有：豆豉蒸軟排、豉菽炒鱔片、豆豉拌鮮茄、豆豉熗腰花等大眾喜愛的菜品。

下面特介紹三款不同風味的豆豉下酒菜，諸君不妨試做，品嘗一番。

一、 豉油蛭子（江浙風味）

用料：鮮蛭子500克，豆豉25克，蔥、姜各10克，白糖5克，胡菽粉少許，花生油25毫升。

制法：1、將活蛭放入鹽水中浸養，促其吐沙，再將蛭漂洗干凈；豆豉用刀剁幾下，加油、蔥、姜攪拌均勻。

2、凈鍋上火，入油滑鍋，留少許底油，放入蔥、姜煸出香味，再下豆豉、白糖煸炒。

3、隨即下蛭子煸炒，使蛭殼微開，下胡菽粉，略炒兩下，即可出鍋裝盤。

特點：鮮香濃重，滑嫩適口，佐酒好菜。

二、 豆豉鳊魚（江南風味）

用料：鳊魚500克，豆豉25克，蔥10克，姜5克，醬油、料酒各10毫升，花生油75毫升。

制法：1、鳊魚去內臟及鱗、鰓，洗凈后放入開水鍋內一燙，刮去魚皮上黑膜與黏液，沖洗后用刀在魚身上剞幾下。

2、豆豉用油略炒，于盤內放上鳊魚，加蔥、姜、豆豉、料酒、醬油，上籠用旺火速蒸至熟，出籠后揀去蔥姜。

3、另取凈鍋燒熱，下花生油煸香蔥段，澆在鳊魚上即可上席。

特點：鳊魚細嫩，豆豉香濃，咸鮮可口。

三、 豆豉白肉（大眾風味）

用料：淡豆豉75克，豬腿肉750克，黃瓜100克，蔥段、泡菽、白糖、料酒各10克，醬油15毫升，精鹽、味精少許，花生油50毫升。

制法：1、豆豉用溫油拌和調勻；豬肉下鍋煮至斷生，撈出切成薄片；黃瓜去籽斜刀切薄片。

2、凈鍋下油燒熱，放蔥段與泡菽煸香；隨后推入白肉片煸炒至卷曲；再下豆豉、黃瓜續煸炒。

3、加醬油、鹽、料酒、味精、糖，翻炒收汁，淋上麻油即可裝盤。

特點：干香迷人，味道鮮美，下酒佳品。