點菜秘訣——粵菜篇

粵菜館一般價格都比較貴，再說粵菜一般沒有川菜的“麻辣看紅油”那樣可以簡易歸納總結的東西，所以不如先來場成本最低的“口試”，口試不過關那么你可以理直氣壯地不付茶水錢就出門。

進粵菜館而不“識做”，就算你是個拿著鈔票點香煙的暴發戶也會被人看不起。

所以如果你既不認識大廚，也和老板沒什么交情，那么就相信自己的判斷吧，照俺說的去做，“哪怕老板娘，做那怪模樣”。

粵菜館一般價格都比較貴，再說粵菜一般沒有川菜的“麻辣看紅油”那樣可以簡易歸納總結的東西，所以不如先來場成本最低的“口試”，口試不過關那么你可以理直氣壯地不付茶水錢就出門。

你坐定下來，什么菜也不要點，直接請服務員帶著幾個問題先去后面廚房：“乳鴿是什么品種，孵出殼多少天？燒鵝用的是凍品還是活殺的？另外捎帶幾根泡發好的河粉來看看。”

你當然會說：“哦，這是為什么呢？這到底可以看出什么樣的問題來呢？”且聽俺一一道來：

脆皮乳鴿一定要取中山石歧鎮、孵化出來時間在15天的才行，這樣的乳鴿皮薄肉厚而多汁，這才對得起“乳鴿皇”的美譽；

其次深井燒鵝雖然現在都不用“深井”法去吊烤了，但即使是現代的吊烤爐，也一定得取廣東清遠的黑鬃鵝，不過從清遠將黑鬃鵝運到上海來，一般不可能是活的。

所謂“河粉”乃是廣州白云山下沙河頂鎮出產的米粉，簡稱為“河粉”，但不是天下所有的做成寬寬的“河粉狀”的米粉都可以叫做“河粉”的。

你會說：“這些聽上去很有道理，但我們畢竟不是行家，人家當然是個明白人，如果他真是個很內行的騙子，我們該怎么辦呢？”

其實再狡猾的狐貍也逃不過獵人的眼睛。飯店里的乳鴿一般毛重在七兩甚至八兩，這是養到十七八天的乳鴿，因為太小了，養鴿子的一般不愿賣，實在要賣的話，是論只而不是論斤兩賣的。所以六兩到六兩五的上好乳鴿一般是不會出現在以“賺大錢”為己任的飯店里的。常去買菜的人用手一掂就能掂出多重。

至于清遠黑鬃鵝，活運的成本實在是太高，而凍品的品質其實也只是差了那么一點點，不過有些自以為精明的飯店一般都把它吹成是活的。那你不妨叫他拿只活的來看，看鵝脖子是不是黑的就行。

再說河粉，米粉不同于面粉之處，在于沒有面筋質，因而很難做出筋斗的口感來，但“河粉”做出來了。檢驗的方法很簡單，半根筷子長的河粉，如果擰五道麻花就斷了，那一定不是正宗的河粉。

誠信的這一關過了，你就可以點菜了，不過最好分兩次點。第一次點些傳統的中檔菜，而那些高檔的參鮑燕肚翅和深海珊瑚魚之類的菜式，最好等過了這第二關再說。

傳統菜里，深井燒鵝不可少，一來一般的粵菜館里都會有這道菜，二來這是廣東特色，烹飪史上素有“南燒鵝、北烤鴨”之說。

燒鵝以帶左腿者為佳，這是因為鵝有左腿單腿獨立的生活習性，左腿肉質比右腿肉質緊實（看來拉馬克的“用進廢退說”還是有一定道理的）。廣州街頭隨處可見的煲仔飯中，也有“燒鵝左腿飯”一說，左腿飯當然會比不分左右腿的“統貨”要貴一些。你得關照裝盤的師傅讓他帶著鵝屁股一起上，就是為了能看出左右來。

此外，上好的燒鵝，棗紅色的鵝皮之外，還應該有一層像架空了的玻璃紙一樣的薄膜，這層如油紙一般的薄膜是上品和中品的一個分水嶺，如果有這一層，燒臘間的工夫基本不用懷疑了，如果沒有這一層，那就少點幾個燒臘鹵味類的菜式吧。

紅案師傅的功夫只要看一道干炒牛河就可以了。炒河粉一直是廣東師傅手藝的試金石，干炒牛河第一個要看的是盤子上有沒有多余的油，有余油的，那功夫就差了點。

因為廣東炒菜講究炒出一種“鑊氣”，所謂“鑊氣”，指的是一種似焦非焦的糊香味，這里看的就是大火快炒的功夫。這是因為如果沒有油，河粉會粘鍋，鑊氣變成了焦味；而油多了，河粉外表層就不會糊化，根本不會產生一絲鑊氣。要把河粉炒到鑊氣香濃而又不破碎成河粉片，這就需要師傅有非常扎實的爐灶基本功。

往細里說，干炒河粉時必須不停地抖鍋，不然河粉就會粘底，但抖鍋又分為“摁鑊”和“拋鑊”兩種不同的手法。“摁鑊”是抓住鍋耳不停地前后運動，“拋鑊”是用腕力向上拋動，當然“拋”比“摁”要辛苦得多，也要難做得多，但干炒牛河時，絕不能只“摁”不“拋”，因為只有當河粉不斷地跳舞般地點狀接觸鍋底時，河粉才會不斷地受到短促高熱，這樣鑊氣才會恰到好處。

燒鵝一般是燒臘間主管定的配方，由小徒弟操作，但燒臘間主管一般不會是總廚，但總廚一般都是燒臘行家。干炒牛河一般是紅案上二灶以下的師傅操作的。

如果這兩道菜過得了關，那么請你相信，這家店子的總廚至少有20年以上的從業經驗，你就放心地去點高檔菜吧。

至于參鮑燕肚翅這些高檔菜里的名堂，從原料到漲發再到煉湯再到燉燒，實在是太專業了，作為一個食客，也實在沒有必要修煉到這個地步。再說，中國13億人，有幾個是天天靠這些東西下飯的呢？

所以簡單一點，過得了老周這前兩關的，您就把心放到肚子里去吧，即使你不懂燕鮑翅，在老廣眼里，你也絕對算是個“鏗野”的角色！