西風起，蟹腳癢

清顧祿《清嘉錄·十月·（火枼）蟹》中說：

湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔入城市，居人買以相貺，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯（火枼）而食，故謂之“(火枼)蟹”。

這段簡略的文字大致上已經交待清楚江南湖蟹的“食經”。仲秋已過，隔年的湖蟹性腺已經成熟，它們乘潮而行，趕往近海的咸淡水中交配，繁衍后代；而漁民們早已在江上攔起了用竹子制成的蟹籪，攔住蟹的去路并捕捉湖蟹。漁民們將蟹挑到城里，市民得到了口福。九月的雌蟹味道好，十月的雄蟹口味佳，所以江南人于吃蟹有“九雌十雄”之說。清瞿灝《通俗編·雜字》：“今以食物納油及湯中一沸而出曰(火枼)。”(火枼)的吳方言音同“閘”。江南習慣，湖蟹是直接放入沸水中熟就可以吃的， 于是，江南人又把湖蟹叫作“(火枼)蟹”。

江南盛產湖蟹，留下的關于蟹的詩文確實不少。本文介紹上海人寫的關于蟹的詩，并逐一析文。

江浦灘角蘆荻洲，爬沙郭索蟹當秋。燈明兩岸三更夜，茅索人攜縛如囚。

——秦榮光《上海縣竹枝詞》

秋后湖蟹成熟，甲殼變得十分堅硬，它們在爬行時，蟹腳與蟹腳相碰，或蟹腳與地面的石塊相碰會發出“郭郭索索”的響聲，于是“郭索”也成為蟹的別名。李時珍《本草綱目·介部—·蟹》：“以其行聲，則曰‘郭索’。”孫晉灝《食蟹》詩：“荒浦颯颯繞漁舍，西風昨夜清霜巖。一星遠火照秋水，郭索數輩行。”詩中的“郭索”即蟹。深秋的夜里，漁民們在蟹籪上掛起盞盞紅燈，蟹會向亮燈的地方爬過來，漁民們只要等在蟹籪旁撿蟹就是了。

九十團尖膏滿筐，老饕筵佐醋和姜。

無腸索掛成和尚，蝴蝶雙黏壁上僵。

——秦榮光《上海縣竹枝詞》

輕勻芥醬入姜醯，興到持螯日未西。

莫道山廚秋夜冷，家家邀客話團臍。

雄蟹與雌蟹是很容易識別的，雄蟹的雙螯長得特別大，并附有長長的黑色絨毛，湖蟹的學名被叫作“中華絨螯蟹”即以此得名；而雌蟹的雙螯偏小，且絨毛不明顯。另一種方法就是看湖蟹的腹部，雄蟹的蓋（即相當于臍的部位）是尖狀的，稱“尖臍”，而雌蟹是呈豐圓狀的，稱“團臍”，于是“尖團”或“團尖”也是古人于蟹的別稱。北宋蘇東坡《丁公默送蝤蛑》詩：“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”元張憲《中秋碧云師送蟹》詩：“泖田秋霽稻米鐮，葦泊竹斷收團尖。”

蟹筐今人大多講作“蟹蓋”。食蟹時必須先打開蟹蓋，雄蟹的蟹蓋里有白色半透明狀的膏，而雌蟹蓋里有呈深橘色的，音huang。《集韻·唐韻》：“，卵中黃。”清乾隆時青浦（今上海市青浦區）人王有光《吳下諺聯·坍黃》：“黃字，吳音與荒字多混，蛋、蟹中黃，反稱為荒。”雞蛋、鴨蛋陳放時間太長，卵中的就散而不成形，上海人講作“散huang蛋”或“碎huang蛋”，而多寫作“散黃蛋”。一般雄蟹的性腺叫作“膏”，雌蟹的性腺講作“”，而統稱之為“蟹膏”。

蟹蓋臍下有一半透明的囊袋，里面包裹有黑色物，這實際上是蟹的糞包，絕對不能食用。細心的食客會把這個糞包的外皮翻過來，它的形狀很像一蹺足跌坐的和尚，于是被人們叫作“蟹和尚”。民間也有一個傳說，《白蛇轉》中的白娘子被法海和尚鎮壓在杭州的雷峰塔下，白娘子與許仙生的兒子長大成人后，得知法海和尚迫害母親的故事，于是尋法海報仇，法海和尚敵不過白娘子的兒子而四處逃竄，最后被迫鉆進蟹的肚子里成了“蟹和尚”。人們習慣上認為動物應該有腸，而人們又在蟹肚里找不到它的腸，于是蟹又被叫作“無腸公子”。唐代詩人唐產謙《蟹》詩：“無腸公子固稱美，弗傳道道禁橫行。”

秦榮光在注文中講：“螯內有片殼，白而透明，雄者較大。兩片相合，粘貼壁上，俗稱‘蟹蝴蝶’。”豐子愷《緣緣堂隨筆集·憶兒時》中回憶他父親吃蟹的技巧：

父親說：吃蟹是風雅的事，吃法也要內行才懂得。先折蟹腳，后開蟹斗……腳上的拳頭（即關節）里的肉怎樣可以吃干凈，臍內的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當剔肉的針……蟹螯上的骨頭可以拼成一只很好看的蝴蝶……父親吃蟹真是內行，吃得非常干凈。

我讀過點文學作品，但是，直接提到吃蟹時把蟹螯的甲骨拼成“蟹蝴蝶”的實在是不太多的，這些細節很容易被作家忽略。

清乾隆《松江竹枝詞》：

橫徑小蟹號金錢，較似青溪味更鮮。

細切橙絲攜橘酒，常來三泖問漁船。

清乾隆陳金浩《松江衢歌》：

西北諸鄉水繞廬，食單風物問何如。

寒深甕醉金殘蟹，春淺盤供玉筋魚。

橫涇是黃浦江的支流，在今金山區的東部，奉賢的西南部。舊志中講：“出橫涇者小而美，名金殘蟹。蟹較小，宜以酒漿生醉腌吃。”“三泖”是指古代上海地區三條叫作“泖”的河，分別是圓泖、太泖、長泖。南宋《紹照云間志》中有記載：“泖有上、中、下之名。泖之狹者，尤且八十丈。近三涇，泖益圓，曰圓泖；近泖擠，泖益寬，曰大泖；自泖而上，縈繞百余里，曰長泖。此三泖之異也。”不過，宋代傅肱《蟹譜·白蟹》中講：“秀卅華亭縣出于三泖者最佳，生于通陂塘者特大，故鄉人呼為泖蟹。”沈蓉城《楓涇竹枝詞》中也有：“泖蟹相看似蛛，產由急水異汾陽。三更竹籪篝燈守，幾次魚罾草含俱。“蛛” 即蜘蛛，蟹八足二螯，形狀確實是很像蜘蛛的。眾所周知，湖蟹的上市期通常是農歷八月以后，而上海市場上有一種農歷六月已上市的湖蟹，俗稱“六月黃”，意即這種蟹在六月已是“膏滿筐”了，更通常的稱呼則叫“mao蟹”，一般被寫作“毛蟹”，且這種蟹的個體確實比湖蟹小多了。我想，這“毛蟹”是否即“泖蟹”之誤，也就是古書上講的“金錢蟹”呢？！

王鳴盛是嘉定人，也是清乾嘉學派的領袖人物，他的《練川雜詠》中講：

置酒持螯最稱雄，又烹虱蟹慰兒童。

罾船幾個沿塘去，搖到張涇一曲中。

秦錫田《周浦塘棹歌》：

潮來虱蟹擁沙灘，搗爛膏和蛋子攤。

此味果然夸雋逸，春初早韭佐辛盤。

這兩首詩里提到了一種叫做“虱蟹”的蟹，虱是寄生在人、畜身上的一種昆蟲，即上海人講的“白虱”或“老白虱”，很小，身體直徑僅二三毫米，來吸血時身體呈白色半透明狀，吸足血后則呈深褐色，望文生文，這“虱蟹”應該就是“像虱子那樣的蟹”，難道真的有這種蟹嗎？清人楊光輔《凇南樂府》也記錄到“虱蟹”：

凇南好，托業土風安。春浦漁船撈虱蟹，冬塘柴蕩獵豬獾，有水不須山。

作者有一段注文：“虱蟹 ，類望潮，隨潮信為盛衰。春初一網數千，清明即絕。味極鮮美。然一杯羹戕千百命矣。”而當清明一過，虱蟹已經長大并游出了上海，所以講“清明即絕”。虱蟹實際上就是蟹苗，古人無知，當然弄不懂虱蟹與湖蟹之間的關系。

吳恒生，字克寬。清乾嘉時浙江杭州人，他的一位上海朋友托人帶給他一些上海產的“沙里鉤”，他興奮不已就寫了一首《沙里鉤》詩：

人來海上費求索，不數蝤蛑擅越州。

郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。

缸頭向下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。

何事季鷹千里駕，只思鱸膾故鄉秋。

季鷹即張翰，字季鷹，西晉吳郡人，他博學能文，縱任不羈，時人號為“江東步兵”。他在洛陽時，見禍亂方興，于是他托詞“見秋風起，思吳中莼茉鱸魚膾”，就棄官回到了家鄉，后人以此典故比喻家鄉的美食。“何事季鷹千里駕，只思鱸膾故鄉秋”，恒生《沙里鉤》詩認為這“沙里鉤”的滋味比鱸魚膾更佳，這牛皮有點吹過了頭，不過，“沙里鉤”確實是上海很不錯的土特產。

沙里鉤又名“沙狗”、“沙里狗”等。李自珍《本草綱目》：“似蟛蜞而小，生于沙穴中，沙狗也。”《同治上海縣志·物產》：“沙里鉤，小于蟛蜞，厚肉青殼，穴生水濱，見人即走，酒漬味美可食。亦名沙狗。”原來沙里鉤是一種生長在江河邊上的小蟹，潮水來時，它就鉆到洞穴里，當退潮后，它又從洞穴里鉆出來覓食，一旦發現有影子晃過，它又以最快的速度，如狗逃竄般地躲進洞穴里，于是被人們戲稱之為“沙里狗”或“沙狗”。

前面引《凇南樂府》文中講到：“虱蟹，類望潮。”舊滬語“望潮”的發聲近“mang jiao”。原來，上海南匯、金山、川沙一帶的海灘邊也生長一種與“沙里狗”外形很像的小蟹，穴居，當即將漲潮時，它們會在洞穴口，猶如張望潮水的到來，于是被叫作“望潮郎”，省呼“望潮”。沙里狗與望潮郎都是比蟛蜞還小的小蟹，一斤可稱上幾十只之多，所以大多以糟醉方法加工成咸蟹，味道確實不錯。上海人寫“沙里鉤”的詞也不少，清乾嘉學派領袖，嘉定人錢大昕《練川竹枝詞》：

漁燈橫照綠燈明，插藕編蒲岸岸平。

沙里鉤來鄉味好，絕勝醉蟹與糟蟶。

祝悅霖《川沙竹枝詞》：

土物江鄉產自殊，黃雞紫蟹活鰻魚。

老將沙鉤評風味，未必甘鮮勝得渠。

“沙里鉤”和“望蟹郎”之名早已不使用了，但市場上還經常買得到沙里鉤或望潮郎，上海人一律統稱為“小蟛蜞”或“小蟹”。如你一定要裝斯文，對貨主講“稱幾斤沙里鉤”，你也一定會被人家“白眼睛”。

順便補一句，江浙近海一帶把一種小的章魚（今飯店多稱之“小腳魚”）也叫做“mang jiao”，它也寫作“望潮”。這種小魚生長在近海水面，還往往隨潮而進入海邊，故也被叫作“望潮”。