悠悠蕨香

今天，我們采食蕨，只是把它當作一種綠色食品來品嘗，而很少有人想到在困難的年月里，蕨還是人們度荒的食物。我的老家在湘西南的一個偏僻山野之處，在上世紀六七十年代，物資匱乏，缺衣少食，每到青黃不接的春荒時節(jié)，貧困和饑餓，就會讓父老鄉(xiāng)親們涌進深山溝壑去采集蕨菜、挖蕨根，用蕨來填補肚皮。于是，在當時，蕨就成了我們那個邊遠山區(qū)山民們賴以生存的救命糧。

每年初春，是采蕨菜的最佳時節(jié)，蓬蓬勃勃生長的蕨菜，裝點著人們春天的心情。這時我的母親就會帶著我們兄妹幾個上山去采蕨。由于進山采蕨的村民很多，為了采到好蕨，母親就常常帶我們翻山越嶺到偏遠一些潮濕的陰山地帶去采摘，因為那些地方蕨多且蕨莖粗壯，去采摘的人也很少。

蕨菜分綠蕨和紫蕨兩種，但母親一般不要我們采綠蕨，因為綠蕨莖細肉薄，營養(yǎng)不及紫蕨好；紫蕨紫黑而莖壯肉厚，俗名為龍爪、貓卷、腳基苔，又名拳頭菜、龍頭菜、長壽菜等。母親個兒不是很高，但最能吃苦，也很能干，每次采蕨，我們兄妹幾個合起來，也采不了她那么多，且母親采的蕨，都是莖壯肉厚的頭等蕨?，F(xiàn)在我仍然能夠回想起母親當時帶我們采蕨時的樣子，背著背簍的母親穿著那件不知穿過了多少年的桃紅色外衣，在植物茂盛青翠欲滴的山坡上就像被風刮著的杜鵑花一樣不停地躍動著身影。

其實進山采蕨也是有危險的，比如毒蛇等，要是不小心碰到了黃蜂窩，那就不得了，那蜂子就會追著你射。母親一再叮囑我們幾個，要是不小心碰到這種情況，千萬不能跑，一跑蜂們就會隨風緊追你，甚至能把人射死，唯一的辦法就是趕緊伏到地下裝死不動。采蕨時，我雖未招惹過黃蜂，卻曾被毒蛇咬過一次。記得那天下午，我和母親、妹妹上山采蕨直到黃昏。母親還在山上未下山，我就到山坳中的一小溪邊去洗腳，在過一茅草地時，被毒蛇咬了一口。當時，我慌得連聲大叫：“媽媽，我被蛇咬了……”妹妹嚇得直哭。母親一聽到我的聲音，飛快地從山上往下跑，邊跑邊喊：“二伢子，不要動，不要動……”母親跑到我身邊，連忙從妹妹的頭上割下來一節(jié)頭發(fā)，在我腳咬傷的部位不遠處，環(huán)形縛扎，然后背著我在溪邊用水把傷口沖洗干凈。但她還不放心，最后要我坐在地下，彎腰俯著用嘴幫我吸吮毒液。當時，我還不是很懂事，現(xiàn)在我才深切地感受到母愛的無私和博大。由于母親處理周全細致，把我背回家后，我只在家休息了一個星期，傷口處就全消腫了。

蕨菜采回家后，必須要及時把它處理完，不然的話，就容易變質(zhì)壞掉。這時，母親就會按蕨的莖壯肉厚程度把蕨菜分成一等、二等、三等三個級別。一等蕨為蕨中上品，一般選出來是現(xiàn)做現(xiàn)吃的。這種蕨菜一旦被母親做出來擺上餐桌，那真是極好的人間美食。記得母親做這道蕨菜時，把蕨菜洗凈后，先放進燒沸的水里焯一遍，但焯的時間不能太長，主要是為了去掉土腥味，焯久了，就會把蕨的營養(yǎng)去掉，且做出來時，蕨菜就不那么脆了。從沸水中撈起蕨菜后，把它切成小段用碗裝好，然后在油鍋里放一小匙自家壇子里淹漬的剁辣椒拌炒1~2個來回，倒入蕨，八成熟時，加鹽和少許味精。起鍋時蕨菜已呈一種暗褐色了，擺上桌子用筷子夾一寸節(jié)投入口中，那真是鮮嫩滑爽，香味悠長。如果要是有臘肉放在一起炒，那個味就更不用說了。往往母親把蕨菜炒好擺上餐桌時，就會在吃飯的堂屋（餐廳）里叫一聲：“開飯了，吃長壽菜啦！”每當這時，我們兄妹幾個也會跟著起哄：“吃長壽菜了，吃長壽菜了！”

二等蕨，母親一般是用來淹漬的，腌漬的蕨做出菜來其實也是很好吃的。洗凈后，也要放入沸水中焯一遍，然后撈出來晾干水分，再儲入壇子里。這種腌漬過的蕨菜如果用來做涼拌蕨菜，是再合適不過的了。做涼拌蕨菜，最好不要腌漬過久，制作時配以精鹽、味精、醬油、醋、白糖、麻油，略微過火即成。每當酷暑時節(jié)，母親常給我們做這一道菜下飯，它具有清熱、滑腸、化痰等功效，對于食嗝、氣嗝、腸風熱毒等病癥據(jù)說也有一定療效。還有一道“腌酸蕨菜”，我也是印象很深的。母親做時特別的細致，先將嫩蕨芽洗凈，去毛茸葉苞，放入燒開的清水浸透，撈出曬3小時，使之變軟，然后切成小段；再用精鹽拌腌，裝泡壇中，待發(fā)酵變酸后即可；食用時拌姜汁、味精、麻油，清脆爽口，能清熱化痰，降血壓。

三等蕨，制作時用沸水燙后曬干即成。干菜吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。我記得母親做的一道“肉絲豆干蕨菜”，現(xiàn)在想起來還有點饞。這道蕨菜，是用熟豬肉絲、豆腐干、青辣椒，配以精鹽、味精、醬油、麻油制成的。吃在口中肉鮮蕨香，還有一股微微的辣味直入口中。在那時，母親做的這種蕨菜食品，一年也難得吃上一二次。大多是用蕨菜當飯度饑荒，但我那偉大的母親卻常常用蕨菜翻出很多花樣，哪怕是沒有油放的時候，我們也能吃得下。這時，母親就要我們兄妹幾個盡量多吃菜，少吃飯。

每年冬季，母親常常帶我們上山采挖蕨根。母親挖蕨根一般都是到那些蕨苗集中且有一定密度的地方找那些根粗的蕨采挖，稀疏且單獨的蕨根，哪怕它根再粗，母親也不會去動它。她告訴我們不要只圖一時的那點利，留著獨根讓它長根分枝。挖蕨根的最好時節(jié)是在每年立冬至春分時期，此時蕨根的淀粉含量最高。蕨根挖回家，也要像鮮嫩的蕨菜一樣，及時處理，盡快加工，否則容易霉變。我們兄妹幾個常幫母親加工蕨粉，先把挖回的根莖裝簍放入房門前的一條小溪里，浸泡片刻后，用清水沖洗掉泥沙雜質(zhì)，刮除表皮；然后，把洗凈的蕨根背回家，用刀子將根莖切成7～10厘米長的小段，再用簍裝滿放在溪流旁的活水中浸泡2天后撈起。那時我們的村子還未通電，加工時也就沒有像現(xiàn)在一樣用碎漿機之類的機械加工，全靠人工用石臼搗爛。然后，母親教我們把搗爛的蕨裝入布袋，在盛有清水的木桶中揉搓，洗盡淀粉，將缸中粉漿用紗布過濾出渣。要是晚上忙這事，在外勞作了一天的父親也會過來幫忙，我們大家就會把過濾后的粉漿再次放進木桶里，加入微量明礬溶液攪勻，讓其自然沉淀后，排去清水，即得濕蕨根淀粉。為了便于貯存，必須將沉淀桶內(nèi)的濕淀粉取出曬至粉狀，要是碰上陰雨天，母親就會把它放入火爐旁高溫烘干，即成蕨根淀粉。冷卻后，包裝貯存即可。有了蕨粉，就能制作出各種花樣百出的蕨食品，比如蕨粑粉、蕨粑、蕨饃、蕨餃、蕨湯圓等等；食法也多樣，蒸、炸、爆、煮……味道清香可口，各具特色。

最使我難忘的還是母親為我們做的蕨粑粉絲。因為每年母親帶我們挖回的蕨根挺多，加工的蕨粉也多，母親就常常拿一部分蕨粉，制成蕨粉絲。它的制作方法也很簡單：用一只大鐵鍋，倒入清水煮沸，按每500 克蕨粉加水50克、明礬4～5克的比例，把蕨粉充分拌和揉搓成團，放入一個鉆有孔的木瓢內(nèi)，然后用手背不停地捶打木瓢內(nèi)的蕨粑，使其細細流入鍋內(nèi)的沸水中。一分鐘左右，一根根醬紅色的蕨粉絲浮上水面，用網(wǎng)勺或竹筷撈出放入清水中冷浸，便成了蕨粑粉絲。

饑荒的時候，蕨粑粉絲就成了我們兄妹幾個吃不膩的早餐。背著書包上學之前，母親就會為我們在桌上每人擺上一碗，拌著剁辣椒和蒜醋，成為散發(fā)出清香的棕紫色蕨粑粉絲。我們大口吃著那鮮味中夾帶一點點清苦的蕨粑粉絲，母親就在一旁看著我們吃。

一晃30多年過去了，現(xiàn)在想起來，那淡淡的蕨香還留在齒間。