知味與至味

美食家們將吃看作是藝術享受，這種藝術享受包括味覺的、視覺的，思之于心，飲食藝術的最高境界是知味，也就是精于品味。

酸甜苦辣咸五味，一般的人都可以體味，不過也都僅限于一般的水平，進入不了知味的境界，說不準還會鬧出不知所食為何物的笑話來。《淮南子》中講了這樣一個故事，說楚國有人殺了只猴子烹了，請他的一個鄰居來共享，鄰居以為是他愛吃的狗肉湯，放開肚皮美美地飽餐一頓。吃完后主人告訴他烹的是猴子，鄰居聽了，趴在地上一下子吐了個干凈，這便是不知味的典型例子。吐了也就罷了，歷史上竟還有因不知味而丟性命的人，從美餐中釀出悲劇來。蘇東坡與他的妾朝云，在惠州吃了一次蛇羹，朝云以為是美味海鮮，吃得蠻有興致，結果聽說是蛇肉，也是哇啦哇啦都吐了出來，從此病臥數月，一命歸天。不知味而陪了性命，東坡先生痛悔也無濟于事。

古代知味者中，有一些特別精于辨味的高手，應稱之為“強舌”，佼佼者有易牙和師曠。一個是齊桓公的廚師，一個是晉平公的樂師，都生活在春秋時代。易牙能品出不同河里取來的水，師曠能猜出炊飯用的是什么柴。西晉時官至尚書令的荀勖，也能從飯味中嘗出所燒的柴為何物，這恐怕是極少有人達到的精味境界。

史籍中記載的最杰出的知味者，當數晉代的符朗。這位前秦天王的千里駒，降晉后官拜員外散騎侍郎。他吃雞，由味感可區別出雞為籠養還是露天放養；他吃鵝，能指點出熟鵝各部位本來的毛色。

要入知味的境界，必須善于總結。《中庸》上說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”之所以如此，就是一般的人在吃的時候，都沒有仔細品味，粗分出好吃與不好吃即止。殊不知同一人對同一味食物的品評，不同的時間也會有偏差，更何況品評的結果與品評者的嗜好、經歷等都有一定關系。一般的人都會有這樣的經歷，特別渴的時候，喝涼白開水都會覺得甘甜非常；特別餓的時候，吃什么都會覺得味美適口。這樣的時候，人對滋味的感知會發生明顯的偏差。這也即是孟子所說：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”饑渴之時，肯定是入不了知味境界的。

知味者還要掌握判斷至美之味的標準。歷史上對至味的定義是有分歧的，有以濃為至味的，也有以淡為至味的。所謂淡，是指食物的本味，或者說是真味，如菽麥、瓜果，味道都是淡的。許多崇尚以淡泊明志的人，都認為“至味皆在淡中”，所謂“五味主淡，淡則味真”。明代有人慣常吃濃味的雞鴨魚肉，有一天偶爾吃了頓淡飯，感嘆地說：“今天才知什么是真味，以前都被我這舌根欺騙了！”

什么樣的味最美，何味為至味？并不是所有的人都以清淡為美的。古人有“食無定味，適口者珍”的說法，這應當是一種很有代表性的味覺審美理論。覺得好吃，就是好東西，這道理大體是不錯的，卻未必放之四海而皆準。有的人本來吃的是美味，但心理上卻不接受，吃起來很香，吃完卻要吐個干干凈凈；有些本來味道不美的食物，有人卻覺得好吃，吃起來津津有味，并且回味無窮。例如寧波人吃臭咸菜，覺得臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道，于“腐臭”之中享有清香，道理正是如此。由此看來，如果僅限于口舌的辨味，恐怕還不能算是真正的知味者。真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美。