臺灣的煲仔飯

煲仔飯是臺灣上班族吃得最多的工作午餐，它味美、經濟實惠，還是營養流失最少的健康料理。

“煲仔”兩字是臺灣的閩南話土語，“煲”就是砂鍋，“仔”就是小的意思，兩字合起來就是小砂鍋的意思，“煲仔飯”指的是用小砂鍋燒的飯。臺灣的煲仔飯飯店供應的幾乎都是一人一客的用小砂鍋燒的飯，這就是煲仔飯名稱的由來。

臺灣人也用大砂鍋來燒這種飯，并用來招待客人，臺灣人把它稱為“煲飯”。做好煲飯的關鍵是：

精選大米

在煲飯中，大米是唱主角的，所以精選大米這一道關非常重要。

米的品種不同，煲出來的飯的味道與口感也都不一樣。白米中最適合拿來制作煲飯的是形狀較細小的長纖米，煲出來的飯顆粒分明且略帶透明的光澤，它的黏性小，口感最為爽口。用家中常見的大米來制作煲飯，口感適中，雖沒有長纖米那樣具有特色，但也不失為一個方便現成的選擇。進口的泰國香米也很適合用來做煲飯，但它獨特的香味并非人人都能接受，喜歡的人非它不可，也有些人對它的味道聞而卻步。糯米是不適合單獨用來制作煲飯的，因為黏性太強。完全以糯米煲飯口感會很黏糊，如果喜歡口感軟一點的話，可以在粳米中摻進20%左右的糯米，這樣就能使口感軟一點，且不會變得黏糊。

除了白米之外，沒有經過精制的糙米、胚芽米、目前市面上流行的各種營養添加米，還有類似五谷米這類的雜糧米都可以用來煲飯。用這些米煲飯時要注意泡水的時間與烹煮時的水量。一般來說，添加營養成分的白米，因其特性與普通白米較為相似而無需長時間泡水，其他大多數米都需要浸泡較長的時間，并添加較多的水量來烹煮，尤其是糙米，如果沒有充分的水量，口感就會相當硬。

鍋巴是煲飯最大的特色，一般來講，飯店里供應的煲仔飯，由于砂鍋小，是沒有什么鍋巴的。但在家中用大砂鍋制作的煲飯，鍋底總是會留下鍋巴。煲飯的底層帶點鍋巴，味道會更香，口感也更有變化。當砂鍋中的飯快被大火煮干水分時，沿著鍋邊均勻地倒點油，不一會兒就能聽到鍋中傳出聲，小火再煮上5分鐘，就能做出好吃的鍋巴了。如果要鍋巴多一點的話，就多放點油，煲出來的鍋巴也就會更厚。你可以隨意調整添加油的量，這不會影響到煲飯的味道，因為油分最終都被鍋巴吸收了，口感不會覺得油膩。

善用各種調味醬油

發酵釀造的有醬香的醬油是使煲飯香氣誘人的最佳調味料，它為煲飯增添了濃郁的香氣與誘人的色澤，效果如同施了魔法一般！

煲飯的調味很簡單，大多只在腌材料的時候調味，除了醬油之外，烹煮的時候不再添加其他調味料。添加醬油是為了讓飯具有咸味，同時讓香味更濃郁。選用一般烹調用的醬油，直接淋在飯上味道比較咸，適合口味重的人；喜歡口味淡的人可以選擇味道較清爽的各種現成調味醬油，如柴魚醬油等，咸味較淡，味道也更豐富。

在煲飯快要好的時候淋上一點醬油，經過短時間加熱烹煮之后，醬油的香味會與其他調味品的香味融合，使整體的香味更醇厚。如果所用的材料本身的香味較淡，或是用新鮮材料制作時，較適合在煲的過程中添加醬油。

除了在烹調過程中添加，比較傳統的吃法是在煲飯上桌之后，趁熱淋上醬油拌著吃，這樣可以按照個人的口味喜好斟酌分量。使用淋醬的吃法由于沒有經過烹煮，醬油獨特的醬香比較明顯，味道也比較咸一些。當煲飯中材料本身味道足夠的時候，比如煲飯中放的是臘味或是腌漬過的干貨，就很適合這樣的吃法。

如果你想自制調味醬油，可用水200毫升、醬油20毫升、魚露10毫升、鮮味露5毫升、鹽1/2小匙、糖1大匙、雞精1小匙混合后放入大碗中調勻即可，這種自制醬油既可用于煲飯，又可用于蒸魚。

除了醬油之外，蠔油也是另一種煲飯常用的調味料，不同的是蠔油多用于腌漬材料而不是加在飯里作為調味。蠔油本身除了咸味之外還具有鮮味，作為腌料更能增添滑嫩的口感。

總之，煲飯共有8個基本步驟：泡米；腌食材；煮飯；先用大火煮開；中火煮至水分收干；鋪入腌好的食材，淋上油；用小火煮5分鐘；熄火燜15分鐘即可完成。具體做法是：

1、米和水放入砂鍋后一開始要先以大火快速地將水煮開，這時最好要加蓋，以使溫度快速升高。煮開的時間越短，米飯的口感越有彈性，顆粒的形狀也越飽滿漂亮。

2、當砂鍋的鍋緣開始冒出小水泡，表示鍋中水已經滾了，此時就應該改用中火來收干鍋中的水分。如果還是用大火煲，會使水分散失過快，水分干了米還沒有完全熟透，使煲飯變得干硬。用中火收干時，鍋底會發出輕微的聲，此時就應該開蓋將腌好的食材鋪入，再沿著鍋緣倒入一些油，一方面避免鍋底燒焦，另一方面也可以讓米飯底部燒出一層鍋巴。

3、加了油之后就應該轉小火，過一會兒就會清晰地聽到鍋底發出更大的聲，這就是鍋里正在煲出鍋巴的聲音。此時為了讓位于上層的食材熟透，同時讓米飯充分吸收香氣，所以要用小火慢慢地煲。隨著鍋底的油被鍋巴完全吸收，聲會越來越小，直到聽不見，說明此時油已經充分被吸收了，那時就可以熄火燜了。

4、在小火慢煲的時候，有時因為鍋大火小，鍋底會受熱不均，為了防止這一現象，可以稍微搖動砂鍋，讓不同的位置都能均勻加熱。