烤肉文化串串燒

BBQ在美國(guó)人生活中舉足輕重

如果想在巴黎、倫敦或是香港吃到上乘的烤肉，那基本上是癡心妄想。想品嘗真正地道的烤肉，美國(guó)才是不二之選。光是在北卡羅萊納州的萊克星頓，就足足有18種口味供你挑選。如果你因此得出美國(guó)人是世界上最貪吃的結(jié)論，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。烤肉在美國(guó)早已超越了食物的范疇，它是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)，是家庭生活不可或缺的一部分，是政治家們握在手中的王牌，更是歷史和文化的折射鏡。

每逢8月戶外烤肉高峰期，布什總統(tǒng)就會(huì)回到他在德州的農(nóng)場(chǎng)度假，把家庭式后院烤肉作為外交利器，用別具一格的另類“國(guó)宴”招待來(lái)訪的各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人。以色列前總理沙龍和哥倫比亞總統(tǒng)烏里韋都領(lǐng)教過(guò)他的烤肉外交，在600多公頃的莊園中一邊嚼著烤肉，一邊海闊天空地大侃十分嚴(yán)肅的國(guó)際問(wèn)題。這其實(shí)算不上小布什的發(fā)明創(chuàng)造，早在1793年，美國(guó)國(guó)父華盛頓將國(guó)會(huì)大廈的奠基石安置好后，就帶領(lǐng)開國(guó)群賢聚集戶外，舉行了一次規(guī)模盛大的烤肉宴，足足吃掉了450多斤牛肉。

能受到總統(tǒng)邀約的畢竟是少數(shù)，所以當(dāng)?shù)驴怂_斯州州長(zhǎng)奧丹尼爾在就職典禮上邀請(qǐng)平民百姓品嘗烤肉宴的時(shí)候，有1.9萬(wàn)人蜂擁而至。每年10月，這股烤肉之風(fēng)更會(huì)席卷全美：這是堪薩斯城燒烤協(xié)會(huì)舉辦“美國(guó)盛大燒烤冠軍賽”的季節(jié)。去年就有來(lái)自30個(gè)州的500支代表隊(duì)參加了比賽，而令人嘆為觀止的是比賽的裁判隊(duì)伍：900名專業(yè)或業(yè)余的美食家穿梭在各個(gè)代表隊(duì)之間，這邊嘗一口那邊嘗一口，算是飽足了口福。

美國(guó)人對(duì)烤肉的熱愛程度讓很多外國(guó)人瞠目結(jié)舌：76%的美國(guó)家庭都擁有烤肉爐架，每年在后院燒烤的食物價(jià)值高達(dá)31億美元。有評(píng)論說(shuō)，200多年來(lái)，烤肉這種“國(guó)食”已經(jīng)和熱狗、蘋果派形成了三足鼎立的局面，深深扎根在美國(guó)人的生活當(dāng)中。

燒烤文化的前世今生

可以說(shuō)，燒烤是人類文明飲食的開始。在遠(yuǎn)古時(shí)代，森林發(fā)生大火后，人類發(fā)現(xiàn)燒熟以后的動(dòng)物肉質(zhì)十分鮮美，散發(fā)出陣陣香氣，從此告別了生吞活剝、茹毛飲血的原始飲食方式。難怪知名專欄作家沈宏非在《食相報(bào)告》里寫道：“燒烤這件事無(wú)論是在公園、郊野還是自家后院里進(jìn)行，在某種意義上，都能使燒烤者參與到一場(chǎng)具有迪斯尼風(fēng)格的‘返祖游戲’當(dāng)中：一群人圍著一堆火，一手揮舞著細(xì)長(zhǎng)而尖利的鐵叉，一手緊握著剛剛烤熟的雞腿大嚼，我們是誰(shuí)？你以為我們是誰(shuí)？我們是一群昨天才脫離茹毛飲血、正在慶賀火食時(shí)代到來(lái)的直立行走者。如果你實(shí)在缺乏想象力，最起碼也能體驗(yàn)到一點(diǎn)綠林好漢的意思。”

而說(shuō)到BBQ（美式烤肉，Barbecue的簡(jiǎn)寫）這種烹調(diào)方式，雖然是在美國(guó)發(fā)揚(yáng)光大的，但有研究認(rèn)為，其實(shí)在加勒比海地區(qū)早已有之，而且“Barbecue”這個(gè)詞也源于西班牙文“Boucan”，原意就是用青木做架子，把食物放在架子上，下面生火烤。有史料記載，16世紀(jì)征服墨西哥和秘魯?shù)奈靼嘌乐趁裾咴?jīng)看到海地島的原住民用樹杈插著一整只鱷魚，放在火上反復(fù)燒烤。

不過(guò)也有另外一派觀點(diǎn)認(rèn)為，是哥倫布到達(dá)美洲之后遇到的印第安人教會(huì)了第一批歐洲水手燒烤的技巧。雖然來(lái)自歐洲的征服者們很悉心地學(xué)習(xí)燒烤，但是他們多半帶著不可思議的心情。用火烤食物在他們看來(lái)并沒(méi)有什么新鮮，但有人在日記里感嘆，印第安人的耐心實(shí)在令人欽佩：每天外出釣魚歸來(lái)，往往已經(jīng)精疲力竭了，還要忍受著饑餓感，等待魚肉在距離地面半米高的架子上慢慢烤熟。甚至有人開玩笑說(shuō)，肯定是印第安人最先發(fā)明了吊床——只有在吊床上舒服地躺下，才能消磨掉等待食物被烤熟的無(wú)聊而又漫長(zhǎng)的時(shí)光。

玩笑歸玩笑，來(lái)自文明社會(huì)的西方人很快就接受了這種烹調(diào)方法。到17世紀(jì)初，烤肉派對(duì)已經(jīng)成為最流行的社交方式，聲勢(shì)浩大的程度讓人咋舌，弗吉尼亞州甚至出臺(tái)了專門法律，禁止在烤肉晚會(huì)上鳴槍慶賀。在等待烤肉出爐的幾個(gè)小時(shí)里，賓客們盡情唱歌跳舞，推杯換盞，結(jié)識(shí)新交。

烤肉改變了社會(huì)

而在最初的100多年里，烤肉的形式非常簡(jiǎn)單，完全是新大陸的粗獷風(fēng)格：用緩慢燃燒的木塊作燃料，把整只動(dòng)物或是大塊大塊的肉懸在火上燒烤。至于是誰(shuí)躲在大家的視線之外擔(dān)當(dāng)大廚，史學(xué)界觀點(diǎn)不一。有人不假思索地說(shuō)，這樣的活兒肯定是黑奴份內(nèi)的工作，可是根據(jù)歷史學(xué)家的考證，美國(guó)南方大規(guī)模販賣黑奴是到17世紀(jì)末才出現(xiàn)的，所以早期的“操盤手”很有可能是身世貧窮卻技藝高超的白人。也因?yàn)槿绱耍救獯蛞婚_始就從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了美國(guó)文化超級(jí)大熔爐的兼容性。

燒烤發(fā)展史上最富傳奇色彩的一段插曲發(fā)生在上個(gè)世紀(jì)20年代。福特汽車公司的大老板亨利·福特起初是出于廢物利用的考慮，最終卻帶來(lái)了烤肉燃料的一次飛躍，可謂無(wú)心插柳成蔭。當(dāng)時(shí)，在福特制造的T型汽車?yán)镌O(shè)計(jì)有木質(zhì)儀表盤和車門把手板，生產(chǎn)這些木質(zhì)零件的同時(shí)也產(chǎn)生了大量木屑垃圾。一向倡導(dǎo)環(huán)保的福特開動(dòng)一番腦筋之后，發(fā)明了一種既簡(jiǎn)單又省錢的方法：把木屑和木料燒成灰，然后再把灰壓縮成炭球。這種炭球儲(chǔ)存和運(yùn)送都很方便，用起來(lái)更是環(huán)保又衛(wèi)生，所以一經(jīng)推出就立刻受到歡迎。短短幾年間，每家福特汽車的經(jīng)銷商平均每年都能賣出100噸“福特炭球”，戶外燒烤也就在每家每戶的后院如火如荼地開展起來(lái)。

有意思的是，燒烤作為一種烹調(diào)方式，對(duì)于改變美國(guó)大男子主義的狀況也有著微妙的貢獻(xiàn)。和大部分國(guó)家一樣，在美國(guó)，做飯約定俗成就是女人的事兒；而到上個(gè)世紀(jì)50年代，戶外烤肉的潮流席卷全美，書店里出現(xiàn)了很多烹飪書籍，勸說(shuō)男人們系上圍裙，站在自家后院的烤肉架前擔(dān)當(dāng)起大廚的責(zé)任。當(dāng)年暢銷的食譜里直白地寫道：石器時(shí)代的穴居男人都是用火烤老虎肉，大口喝酒大塊吃肉，所以說(shuō)男人在后院翻烤牛肉餅，正是洞穴男人本色的現(xiàn)代版本。甚至有報(bào)紙刊登出了艾森豪威爾總統(tǒng)烤肉的照片，巍巍五星上將身材挺拔，手持大叉翻烤肉塊的形象，讓很多男人放下了做飯?zhí)曰念檻]，紛紛效仿起來(lái)。

彈指間50多年過(guò)去了，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，如今很多人都改用方便又干凈的瓦斯烤肉爐了。統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，去年在全美銷售的1440萬(wàn)臺(tái)烤肉爐中，有870萬(wàn)臺(tái)使用瓦斯燃料。

揭開正宗BBQ的廬山真面目

雖然烤肉已經(jīng)在美國(guó)呈現(xiàn)出一派百花齊放的態(tài)勢(shì)，但是所謂的燒烤行家卻疾聲高呼，真正地道的燒烤已經(jīng)難覓蹤跡了。到底什么才是真正地道的燒烤？要知道，雖然都被冠以Barbecue的名字，但是各州之間烤肉的味道還是有著顯著不同的。比如說(shuō)，密蘇里州堪薩斯城的人喜歡用一種帶有甜味的調(diào)味料來(lái)燒烤豬肉；德克薩斯州則以配以香辣調(diào)味佐料和香草的牛肉燒烤而馳名；北卡羅萊納州人喜歡豬肉配氣味刺鼻的醋制成的調(diào)料進(jìn)行燒烤；南卡羅萊納州的居民則喜歡蘸一種由西紅柿制成的濃稠調(diào)料；在加利福尼亞州，很多人喜歡燒烤海鮮。美國(guó)飲食協(xié)會(huì)公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，88％的BBQ中的主料會(huì)出現(xiàn)牛肉餅，接下來(lái)的排名依次是牛排、雞肉和熱狗。

看完這組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，一批資深的燒烤專家會(huì)做出一副嗤之以鼻的姿態(tài)：在他們看來(lái)，上面這些壓根就不算BBQ，首先連原料都說(shuō)不過(guò)去。北卡羅萊納州75歲高齡的“燒烤老手”彼得·瓊斯說(shuō)，只要不是使用整豬，那就算不上燒烤。而同樣在北卡羅萊納州，西部地區(qū)的人們烤得更多的是豬肩肉；在阿拉巴馬或是佐治亞州，豬肋也是不錯(cuò)的選擇。總地來(lái)說(shuō)，美國(guó)南方的烤肉高手一致認(rèn)為，首先只有以豬肉為原料，才有可能被稱之為BBQ。

不過(guò)在這一點(diǎn)上，有些人卻持不同意見：每年5月，肯塔基州都會(huì)舉辦一次特立獨(dú)行的國(guó)際燒烤大會(huì)，原料竟然是羊肉。在廣大的西部地區(qū)，人們則普遍選擇牛肉來(lái)做原料，原因不言而喻：西部本就盛產(chǎn)牛肉。在遠(yuǎn)離城市的更廣袤的土地上，基本上所有會(huì)動(dòng)的，都被當(dāng)?shù)厝四脕?lái)做燒烤的原料：牛、羊、雞、鴨、魚、火雞……要是有人質(zhì)疑這些不是真正地道的BBQ，他們可不愛聽，他們也是花了幾個(gè)小時(shí)的功夫慢慢“精雕細(xì)琢”出來(lái)的。

各方烤肉高手在原料問(wèn)題上一直沒(méi)少打嘴仗，在燒烤的設(shè)備上也給不出一個(gè)統(tǒng)一答案。隨著科技地進(jìn)步，戶外烤肉早已經(jīng)脫掉了最初的草莽氣，過(guò)程變得十分精細(xì)復(fù)雜：首先，肉排要用香料腌制，然后，將煙氣襲人的炭火放在爐架的一邊，肉排放在另一邊，接著把爐蓋蓋上，讓炭火的熱氣和煙通過(guò)煙囪來(lái)熏烤肉排，最重要的是始終把爐內(nèi)的溫度控制在175℃～225℃之間。為此，烘烤高手必須長(zhǎng)時(shí)間站在爐邊，仔細(xì)照顧炭火，反復(fù)翻轉(zhuǎn)牛排，讓它在慢火熏烤下變得又香又嫩。即使是這樣，東海岸的燒烤高人依然不依不饒，他們會(huì)很挑剔地告訴你，傳統(tǒng)的烤肉都要用明火烤制，就是說(shuō)肉要放在敞口的火爐或火坑里，這種烤法火力比較集中，烤制時(shí)需要翻動(dòng)得更頻繁，還要隨時(shí)根據(jù)火候來(lái)控制原料和火的遠(yuǎn)近，所以對(duì)于上面提到的那種用爐蓋蓋上再用煙囪熏烤肉排的方式，他們似乎覺得技術(shù)含量有點(diǎn)兒低，充其量“味道還不錯(cuò)”，但是絕對(duì)算不上地道的BBQ，如果這位仁兄用的還是瓦斯烤肉爐，那么不管肉質(zhì)多么鮮嫩，各路高手都絕對(duì)不會(huì)正眼看上一眼。

雖然人人都喜歡把“純正BBQ”掛在嘴邊，但似乎又沒(méi)有一個(gè)人可以說(shuō)清楚到底什么才是真正地道的燒烤。其實(shí)這種問(wèn)題本身就難有標(biāo)準(zhǔn)答案：每個(gè)人的口味都不盡相同，所以不管有沒(méi)有公認(rèn)的純正BBQ，只要好吃，標(biāo)準(zhǔn)答案也就不重要了。

戲說(shuō)烤肉文化

BBQ在美國(guó)早已形成了一種獨(dú)特的飲食文化，它所代表的輕松、休閑、和睦，使它成為野餐和家庭聚會(huì)的寵兒。幾乎家家戶戶都有烤肉架，大部分公園都會(huì)為游客提供燒烤用具和場(chǎng)地，就連紐約和洛杉磯的上流會(huì)所也出現(xiàn)了烤肉的身影。就在燒烤這種烹飪方式已經(jīng)成功進(jìn)入主流社會(huì)并成為時(shí)尚代名詞的時(shí)候，傳統(tǒng)的燒烤方式卻在經(jīng)受著從未有過(guò)的沖擊：出于環(huán)保的考慮，支持明火烤肉的一派高人已經(jīng)很難在城市里支起架子大烤一番了，這些高手多半已經(jīng)人到中年面臨退休，而這門耗時(shí)又耗力的手藝基本上后繼無(wú)人。更有健康組織不斷提醒人們，燒烤過(guò)程極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，提醒人們遠(yuǎn)離這種美食。