國際飯店——中國現(xiàn)代餐旅服務(wù)的搖籃

國際飯店位于南京西路170號，于1932~1934年間造成，由著名匈牙利籍設(shè)計(jì)師鄔達(dá)克設(shè)計(jì)，具體建筑工程交上海本地陶馥記營造廠承包，全部建材都為國產(chǎn)，是實(shí)打?qū)嵉腗ade in China。

1934年12月1日正式開業(yè)，被稱為“上海中心原點(diǎn)”和“遠(yuǎn)東第一高樓”，更是首家由中國人管理、中國人培訓(xùn)的第一流現(xiàn)代化大酒店。

上海開埠以來，洋人紛紛涌來淘金，并根據(jù)他們自身的文化背景和要求建造了不少一流的豪華大酒店，從華懋飯店、匯中飯店、禮查飯店到上海總會……進(jìn)出的自然都是洋人及部分高等華人。與此同時(shí)，上海缺乏與之相衡的一流Made in Shanghai的酒店。當(dāng)時(shí)僅一家揚(yáng)子飯店擁有餐廳舞池和客房，是由廣東人開的，其設(shè)施和規(guī)模遠(yuǎn)不足以在上海和東南亞稱雄。至于其他由上海人經(jīng)營的餐旅酒店，還是傳統(tǒng)的客棧形式，服務(wù)人員文化水準(zhǔn)低，臟、亂、差、黃現(xiàn)象十分突出。被稱為“東方巴黎”的上海灘，迫切需要可以代表上海形象的現(xiàn)代化高星級酒店。

1932年，由上海金城、鹽業(yè)、大陸、中南四家銀行組建的“四行儲蓄會”，決定建造一幢遠(yuǎn)東最高的大樓，借以樹立四行儲蓄會的形象。國際飯店的建造，就此拍板。

國際飯店英文名Park Hotel，直譯是花園飯店，因其邊上的Park Road花園街（現(xiàn)為黃河路）得名，似與花園之意風(fēng)馬牛不相及。不過，面對綠草茵茵的跑馬場，花園飯店之名也十分相宜。

上海人的向往

2006年10月，已定居美國幾十年的姑姑、姑父為慶祝金婚，特地從美國飛回上海，并在國際飯店訂了兩桌酒招待親友。我家年輕一代收到請柬好生奇怪：怎么是國際飯店？而今豪華型跨國高星級酒店比比皆是，在年輕人眼中，國際飯店算什么，早已跌出“遠(yuǎn)東第一高樓”的榜名了。

他們當(dāng)然不知道，從1934年國際飯店在南京路現(xiàn)身，就一直是幾代上海人心目中上海的標(biāo)志，也是上海人深深的情結(jié)。

我的姑姑、姑父當(dāng)年就是在國際飯店結(jié)婚的，我的祖父、祖母（祖父的續(xù)弦），也是在國際飯店結(jié)婚的。我父親40歲大生日（1957年）宴會也是在國際飯店舉辦。國際飯店給我印象最深的，說來好笑，是位于西樓的女廁所，當(dāng)時(shí)稱女梳妝室，分里外兩間，外間沿墻是一排擺鏡子的梳妝臺，前面放著紅絲絨的梳妝凳，梳妝臺上有香水還有手鏡、頭刷等，應(yīng)有盡有，插著鮮花……另一端擺放著一長排沿弧形墻勾出的絲絨大招手沙發(fā)，供女客休息。那晚我還記得，一位女客可能酒喝多了，躺在沙發(fā)上休息。過了這間梳妝間，進(jìn)入內(nèi)間，才是廁所，飄散著清香，厚重的木質(zhì)門很“嚴(yán)實(shí)”，如廁時(shí)廁格外面及鄰邊一點(diǎn)也聽不到任何令人尷尬的聲響……自此我才明白，為什么西方人稱廁所為rest room的理念——不僅是如廁之地，還是整妝、放松一下的休憩之地。

遺憾的是，我去年重返國際飯店參加我姑媽金婚慶宴時(shí)，沒有找到童年時(shí)代給我留下深刻印象的那間豪華洗手間。

國際飯店留給我的另一個(gè)深刻印象是她的“火燒冰淇淋”。當(dāng)時(shí)年紀(jì)小不懂欣賞美食，只有當(dāng)大廳的燈火突然熄滅，那被一圈如歡樂的精靈般地藍(lán)色小火焰圍繞著、綴著嫣紅草莓的蛋糕般的冰淇淋端出來時(shí)，是我最興奮最快樂的時(shí)候！

五六十年代，我的青少年時(shí)代過得很快樂，每逢家族中有比較隆重值得慶賀的大事，必在國際飯店。那時(shí)50元可以吃一桌相當(dāng)不錯(cuò)的有北京烤鴨的宴席。當(dāng)時(shí)上海人如果一聽到“請你去國際飯店吃飯”，除非是十分相熟的親友，否則會有種“受用不起”之感。

我先生的外公，即綠屋原主人吳同文，當(dāng)時(shí)在黃浦區(qū)房地局上班，因吃不慣單位食堂，常常中午約幾個(gè)同事，去國際飯店三樓西餐廳吃西餐，好像一塊五角一客公司大餐。

國際飯店東首樓下當(dāng)時(shí)有個(gè)門市部，專售國際飯店自制的牛油水果蛋糕，九角六分錢一塊，現(xiàn)做現(xiàn)賣，回到家里還是熱烘烘的。難得的是，這家門市部和它的自制水果蛋糕， “文革”期間仍存在。當(dāng)時(shí)我從楊樹浦中學(xué)下班后，20路電車正好停在國際飯店不遠(yuǎn)，我經(jīng)常會下車買塊牛油蛋糕回家，有時(shí)在招待親友時(shí)，我會特別強(qiáng)調(diào)：這是國際飯店的！

在那單調(diào)乏味的十年里，因?yàn)橛袊H飯店和它的牛油蛋糕，我們對生活仍十分樂觀——畢竟可以一家團(tuán)聚吃吃國際飯店的蛋糕，回憶我們曾經(jīng)開心快樂過的時(shí)光！

上海有句老話形容某人有鈔票“常常國際飯店出出進(jìn)進(jìn)的”，而決不會講“常常××飯店出出進(jìn)進(jìn)”，因?yàn)椋瑖H飯店已成為上海家喻戶曉的一個(gè)表示生活層次的標(biāo)志。

老版本的電影《霓虹燈下的哨兵》里有一個(gè)情節(jié)，上海兵董阿男陪他的資產(chǎn)階級女朋友媛媛去國際飯店吃了頓飯，吃了排長批評：“我只不過陪媛媛去國際飯店吃頓飯罷了！”

“什么？國際飯店是你去的地方？”

“現(xiàn)在解放了，我為什么去不得……”

我不記得新版的《霓虹燈下的哨兵》有無保留這段對白，這可是一段十分精彩、十分上海的對白。可以講，去國際飯店享受一餐，是過去每一個(gè)上海人的向往……

國際飯店樓上的老客房，我只上去過一次，那是我姑姑結(jié)婚時(shí)，樓上包了間房，供新娘換衣服并做新房。1956年姑父為了愛情從法國回上海與姑媽結(jié)婚，從此留在上海并在譯文出版社任法文翻譯直到“文革”后再出國，他們從1948年確定戀愛關(guān)系到姑父留法再回來完婚，可以講走過一段艱難的歷程。姑父是為了愛情放棄法國的生活工作而回到當(dāng)時(shí)物質(zhì)相對比較貧困的大陸，他又是法國留學(xué)生，所以他們的婚禮策劃得十分浪漫。我還記得，姑父是將新娘抱進(jìn)新房，翌日雙雙去杭州過蜜日（當(dāng)時(shí)婚假只有5天）。

在他們的臨時(shí)新房里，擺滿了鮮花，新娘的婚紗，是姑父從巴黎帶回來的，這在上世紀(jì)50年代的上海，屬十分有個(gè)性的婚禮。

當(dāng)時(shí)的客房，用現(xiàn)在眼光看不過是標(biāo)準(zhǔn)客房，但家具都是柚木的。有一對元寶沙發(fā)，還有一張西瓜型圓桌——桌子和凳子拼起來如一只大西瓜，卻又可以分成4個(gè)沙發(fā)凳和一張圓桌，這一定是在國際飯店建造時(shí)就存在的老家具，富有Art.Deco風(fēng)格。

此后不久，國際飯店的客房就是出了錢也住不進(jìn)——某級別以上的干部才能住，或者是海外華人。

中國首家由國人投資

國人管理的一流酒店

國際飯店大樓仿美國摩天樓造型，外立面采用直線條手法，建筑材料全部是國產(chǎn)。大樓為24層，包括地面22層，地下兩層；高83.6米，比當(dāng)時(shí)香港的匯豐銀行還高11層，故有“遠(yuǎn)東第一高樓”之稱，并保持該記錄30年之久，直到1964年，保持“上海第一高度” 至1984年達(dá)50年。

國際飯店最為經(jīng)典的Art.Deco風(fēng)格代表，底層至3層鑲貼青島嶗山黑花崗巖飾面，4層以上全部鑲貼棕色泰山面磚，典雅莊重。大廈的2層、3層、14層，以巨型圓角玻璃鑲貼，有強(qiáng)烈的通透感和現(xiàn)代感。在建筑上輸入巨型整幅弧形玻璃似是鄔達(dá)克特別鐘愛的一種裝飾手法，或者這應(yīng)是現(xiàn)代玻璃幕墻的雛形。

國際飯店大堂地坪全部采用國產(chǎn)大理石，與當(dāng)時(shí)流行的意大利大理石相比，不僅價(jià)格經(jīng)濟(jì)，而且更顯中國風(fēng)格。如此一流豪華的建筑，內(nèi)外全部用國產(chǎn)石料裝飾，在當(dāng)時(shí)上海，國際飯店是第一家！

二樓為著名京幫菜（為改良后的山東菜）“豐澤樓”餐廳，由北京著名的豐澤園飯店承包，餐廳規(guī)模宏大，可容納四五百個(gè)客人進(jìn)餐，上海人辦喜事一般都在此。我至今記得“豐澤樓”的烤鴨，還有銀絲卷——雪白松軟的發(fā)得棉花糖樣的饅頭帶些許隱隱的咸味。我還天真地以為北方人吃饅頭，就是天天吃這樣的饅頭。

我有個(gè)表妹玫玫，父母都是當(dāng)年頗有名聲的醫(yī)生，兩夫婦致力事業(yè)，至中年才得一女，如掌上明珠。1958年玫玫10歲生日就在國際飯店“豐澤樓”擺了3桌酒，在當(dāng)時(shí)屬十分“資產(chǎn)階級”的。豈料8年之后“文革”將一切都改變了，玫玫受盡委屈磨難，但每當(dāng)她走過國際飯店，憶起她10歲生日宴，就會想到父母對她的企盼、希望……她決不能自暴自棄。當(dāng)年的嬌嬌女獨(dú)自將兒子撫養(yǎng)成人，兒子有了女朋友，年輕人自然是看不上他們認(rèn)為“又老又舊”的國際飯店辦喜事，但玫玫內(nèi)心，卻希望將兒子婚宴放在國際飯店以慰雙親在天之靈……

說真的，可以講每一個(gè)上海人，都有一個(gè)國際飯店情結(jié)。

國際飯店3樓為西餐廳，我先生的外公——綠屋主人吳文同，當(dāng)年午餐時(shí)，就常常與朋友相約在三樓吃西餐。有人說吃西餐是吃氣氛，此外，人少還是吃西餐好，各人吃各人的一份，有頭盤、主菜、湯和飯后甜品，花色品種多，如兩個(gè)人吃中餐，光點(diǎn)菜就麻煩，多了吃不完，少了又太單調(diào)。

14樓的“摩天廳”，是最浪漫最富有韻味的扒房兼咖啡廊，有樂隊(duì)演奏，屋頂可以開啟仰視天空，餐廳地板拼嵌成鵝卵形——將一塊塊木板豎起來鋪成各種花紋，一方面美觀，另一方面地板碰到污漬后可再刨掉一層仍如新。外有屋頂花園，是當(dāng)時(shí)時(shí)尚男女情侶最愛去的餐廳。當(dāng)然，但凡能去那里消費(fèi)的，都是小開名媛。傳言曾有廣東富商小開，為追求一名閨秀，欲包下整個(gè)“摩天廳”單獨(dú)與她共進(jìn)燭光晚餐。不料此舉反引起這位圣約翰女大學(xué)生的極度反感，她覺得這完全是“暴發(fā)戶”之舉，一怒之下，即與小開“拗?jǐn)唷保?dāng)然更不會去赴那冷清清的燭光晚餐。這位閨秀小姐，就是我媽媽。自然，我爸爸不是那個(gè)廣東小開，他們的婚禮不在國際飯店而在錦江飯店。

國際飯店4樓至13樓為客房，共有186間，15樓至19樓為酒店式公寓，供客人長期包用。

飯店的電梯為奧迪，大小共有7部，最大的可以用來裝載汽車。由于國際飯店門前馬路較窄，停車?yán)щy，因此在飯店裙房二樓設(shè)立了一個(gè)室內(nèi)停車場，汽車可經(jīng)過這部電梯進(jìn)入停車場。汽車也能乘電梯，這在上世紀(jì)30年代可謂壯觀之極，這應(yīng)是全建筑最大的電梯；相比之下，最小的電梯是用來為客人送飯菜的食品梯。如果客人不愿出門用餐也不喜歡送餐上門受人打擾，就可用這種食品電梯將飯菜直接送入房間。我們在法國電影《虎口脫險(xiǎn)》中，應(yīng)已見識過這種食品電梯——不過電影中因是鄉(xiāng)村酒店，還是用人力操作的。

此外，職工和貨物所用電梯都是與客人分開的。為客戶服務(wù)的電梯，20秒即可直達(dá)18樓。這里其實(shí)不存在歧視，而是確保客人用電梯行駛通暢；再者，貨物難免有油污，易弄臟客人衣飾，也是十分科學(xué)合理。

作為遠(yuǎn)東最高的樓，消防設(shè)施自然最重要。飯店每一層都有專用消防龍頭，每層樓頂也都有自動噴淋設(shè)備，只要室溫達(dá)到49℃或發(fā)現(xiàn)明火，噴嘴便會自動熔化開啟，噴水滅火。

中國現(xiàn)代餐旅業(yè)管理的搖籃

國際飯店對上海近代史的貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)超出建筑本身硬體的貢獻(xiàn)。科技在進(jìn)步，世界在前進(jìn)，當(dāng)年的遠(yuǎn)東第一高樓在東南亞只保留了30年的記錄就被打破，至于通訊設(shè)施上今日也大大超越了80年前的國際飯店的“第一”，但作為軟件的服務(wù)和管理，或許今日仍值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。可以講，由國際飯店而派生出的西方餐飲服務(wù)培訓(xùn)，令國際飯店成為中國現(xiàn)代餐飲服務(wù)的搖籃，可謂中國有史以來在服務(wù)業(yè)的一大創(chuàng)舉。

在國際飯店大樓還在施工建設(shè)時(shí)，國際飯店的大老板吳鼎昌和總經(jīng)理盧壽聯(lián)就開始著手為這幢完全由中國人投資中國人管理的滬上首家高星級酒店進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)。

須知有史以來，盡管中華美食名揚(yáng)天下，但中國的餐飲服務(wù)質(zhì)量一直以來沒有走出傳統(tǒng)的束縛，始終還洗不脫店小二及茶博士的形象：沒有文化，不注意儀容裝束，舉止言談粗俗低下……一直以來在中國，服務(wù)業(yè)被視為低人一等，因此這種落后的店小二式服務(wù)也被視為理所應(yīng)當(dāng)。

但國際飯店這幢唯一由上海民族資本家所開設(shè)的第一流的現(xiàn)代化大飯店的出現(xiàn)，隨之要求一大批第一流的現(xiàn)代化餐旅業(yè)服務(wù)人員。在這里，老板吳鼎昌和總經(jīng)理盧壽聯(lián)功不可沒。

1933年他們率先在上海各大報(bào)刊載登了“國人自建遠(yuǎn)東最高樓于靜安寺路即將開業(yè)，招聘有中學(xué)程度侍應(yīng)生……”的招聘廣告。

將餐飲服務(wù)員稱為“侍應(yīng)生”，是總經(jīng)理盧壽聯(lián)一革命性的創(chuàng)舉，“侍應(yīng)生”一詞，也作為漢語新名詞而出現(xiàn)在中國人生活用語中。在這以前，餐飲服務(wù)員被稱為“堂倌”、“店小二”，洋派點(diǎn)的為“仆歐”（boy的中譯名）。“侍應(yīng)生”一詞刷新了餐飲服務(wù)員低人一等的地位，增加了他們的自尊和自信。

這則令人耳目一新的招聘廣告一出現(xiàn)，應(yīng)考人蜂擁而至。上世紀(jì)30年代中學(xué)程度已算一個(gè)小知識分子了，因此已保證了應(yīng)聘人員的文化質(zhì)量。國際飯店委托著名教育家黃炎培先生所創(chuàng)辦的中華職業(yè)教育社進(jìn)行應(yīng)聘考試，從中最后篩選了72名作為第一批侍應(yīng)生。不說千里挑一，也為百里挑一。

盧壽聯(lián)花高價(jià)租下現(xiàn)今常德路新閘路一幢大洋房，供這72名侍應(yīng)生住宿，并掛出“國際飯店侍應(yīng)生訓(xùn)練所”牌子。有人為他不值：這72人將來不過做侍應(yīng)生，又不是CEO等上層人士，犯得著這樣高級的條件供他們住宿？吳老板回答，正因?yàn)樗麄円獮橐涣鞯目腿朔?wù)，如果他們自身沒有一流生活的體驗(yàn)，如何明白一流客人的需求，為一流客人服務(wù)？

侍應(yīng)生學(xué)專業(yè)外，還專由美國老師教他們英語，飯店不惜工本請滬上一流的猶太西服師為他們定制制服，甚至燕尾服——侍應(yīng)生穿燕尾服，創(chuàng)上海飯店氣派上從未有的記錄。同時(shí)，也成為國際飯店的活廣告！

從此，能在國際飯店當(dāng)侍應(yīng)生，成滬上一眾普通家庭的中學(xué)畢業(yè)生的向往，如今天大學(xué)生向往去外資企業(yè)一樣！甚至不少家境中下的圣約翰大學(xué)、滬江大學(xué)學(xué)生，晚上也來國際飯店兼職做侍應(yīng)生，既增加收入，又抬高了飯店的層次！

為培訓(xùn)這批首屆高星級酒店侍應(yīng)生，盧壽聯(lián)與張丹子親自合編教材《飯店實(shí)用侍應(yīng)學(xué)》。這本書后來一直成為中國酒店服務(wù)業(yè)的專業(yè)教科書，可以認(rèn)為是近代中國第一本餐旅業(yè)服務(wù)專業(yè)教材。

訓(xùn)練除英文課外，還設(shè)中文課，由中華職業(yè)教育社的老師任教，并時(shí)常有測驗(yàn)考試，主要為背誦先賢格言、歷史典故小常識，不合格者要受輕重不同處罰。業(yè)務(wù)培訓(xùn)為讓學(xué)員掌握服務(wù)禮儀，比如有幾間教室專門布置成旅館客房或中西餐廳和咖啡廊，請當(dāng)時(shí)有經(jīng)驗(yàn)的餐旅業(yè)師傅做示范，做完示范又將一切打亂，讓學(xué)員們按照規(guī)格重新布置，這是很考驗(yàn)學(xué)員功夫的，思想稍有開小差，就做不好了。

培訓(xùn)所所長由總經(jīng)理盧壽聯(lián)親自擔(dān)任，教導(dǎo)主任為軍官出身的張藩，對學(xué)員實(shí)行軍事化訓(xùn)練，學(xué)員每周回家一次。每天清晨出操跑步，還要練習(xí)緊急集合。試過有次訓(xùn)練后學(xué)員各自休息，不料緊急集合口哨聲又響起，恰有位學(xué)員趁此洗衣服，剛把白西褲浸在水里，集合口哨聲又響了，他急得只好把濕漉漉的褲子再穿上身去集合歸隊(duì)。

1934年秋，大樓外墻腳手架尚未拆除，美制電梯還未裝好，首屆侍應(yīng)生已到飯店實(shí)習(xí)熟悉服務(wù)員工作了。

至1937年抗戰(zhàn)爆發(fā)國際飯店共招收了四屆侍應(yīng)生，他們中不少后來都升格到管理層，成為我國西式餐旅服務(wù)業(yè)和管理業(yè)的元老級人物。

世博將臨，上海需大批優(yōu)質(zhì)的服務(wù)業(yè)人才，國際飯店的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，特別提升侍應(yīng)生本身對服務(wù)業(yè)的尊重和熱愛，十分值得今天服務(wù)業(yè)培訓(xùn)借鑒。