街頭食品攤點衛生狀況與對策

摘 要 通過對梅河口市街頭食品攤點衛生狀況的調查，發現梅河口市街頭食品攤點衛生狀況令人擔憂，存在著造成食品不安全的危險因素，提示人們提高衛生意識，防止食源性疾患的發生。

關鍵詞 街頭食品 食源性疾患 食品安全 消毒

為了解梅河口市街頭食品攤點的衛生狀況，對今后街頭食品的衛生監督管理提供科學的依據，于2007年5～7月份對梅河口城區街頭食品攤點進行調查。

對象與方法

對象：2007年5～7月梅河口城區范圍內所有街頭食品攤點。

內容：有效衛生許可證、有效健康證及衛生知識培訓合格證，現場衛生狀況及衛生設施使用情況，周圍環境衛生狀況、餐飲具清洗消毒等。

方法：餐具衛生采用隨機進行監測，用大腸菌群快速紙片法，結果評價依據食（飲）具消毒衛生標準（GB14934-94）。其他調查項目采用普查的方法，運用統一的表格和方法記錄數據。

結果與分析

共檢查各類街頭食品攤點219戶，其中飲食類39戶（豆漿、油條、地方小吃等），燒烤、海鮮排檔類115戶，其他類65戶（飲料、冷飲等）。從業人員501人。

持證情況：街頭攤點無證經營現象嚴重，平均持有效衛生許可證率只有42.46%，從業人員持有效健康證及衛生培訓合格證率38.72%。說明街頭食品無證經營相當嚴重。

餐飲具衛生狀況：通過隨機抽樣對75戶飲食攤點的餐具進行監測，共抽查300份餐具，合格率 21.6%（65/300）。調查發現街頭食品攤點基本沒有采取任何方式消毒餐具和用具。

現場衛生狀況及衛生設施情況：①經營場所衛生（表1）：絕大部分街頭食品有固定的指定地點經營，經營面積大小不一（經營規模大小），基本都有簡易的大棚（頂），無上、下水設施，無潔凈的水源供應，污水隨地傾倒，自備的污物桶，容量較小，無蓋，甚至有的攤點隨地堆放垃圾，無防塵，防蠅設施，極易造成食物污染，發生食品安全事故。②經營過程衛生情況：絕大部分食品攤點餐飲具洗涮不凈，餐具使用前未消毒，經營單位容器、餐具混放生、熟食品，直接入口食品無包裝或清潔外罩或覆蓋物，這樣極易造成食物污染或交叉污染，引起食源性疾患。③基本衛生設施情況：基本衛生設施不全是街頭食品整體水平降低的主要原因之一。如經營場所布局不合理，交叉污染環節多，防塵、防蠅、防腐設施不全，沒有與餐具洗刷、消毒、保潔相適應的設施，沒有污水、污物存放的設施。因此，加強街頭食品基本衛生設施建設尤為必要。④衛生意識、衛生知識知曉情況：有相當一部分食品從業人員不懂《食品衛生法》，衛生意識淡薄、衛生知識掌握極差，缺乏良好的衛生習慣、衛生素養，上崗著裝不潔不整、油污灰黑等，這都是存在諸多衛生隱患的根源，可見提高人們的衛生意識非常重要。 

討 論

街頭食品攤點基本上是個體經營，經濟基礎差。從業人員大部分文化素質低，衛生知識缺乏。經營者只注重經濟效益，對衛生不夠重視，甚至有拒絕衛生監督檢查及衛生監督員的技術指導的現象。街頭食品攤點由于涉及面廣，衛生狀況差，難管理的特點，已成為各地衛生管理的共同難題［1］。為了進一步加強對街頭食品的管理，提出幾點管理對策。

大力開展衛生知識及法制宣傳：衛生行政部門應積極爭取廣播、電視、報紙等新聞媒體的配合和支持，采取多種方式，立體的向廣大人民群眾廣泛深入的宣傳食品衛生知識和食品衛生法規，提高人民群眾的衛生意識和衛生法制觀念。同時鼓勵和支持群眾對違反食品衛生法規的現象進行舉報、監督。

政府重視，部門協調：街頭食品的衛生監督管理涉及到衛生、工商、城市監察大隊等部門。各級政府應高度重視，由政府召集協調各部門共同學習《食品衛生法》及《街頭食品衛生管理暫行辦法》等有關法規，進一步明確衛生、公安、工商、城管、農牧等部門在街頭攤點管理工作中的職能，做到各司其職，互相協調，齊抓共管。

嚴格把好發證關：發放衛生許可證必須嚴格按照辦證程序，對申請單位必須先進行現場衛生狀況審查，審查合格者才能發放衛生許可證，杜絕沒有審查照樣發證的現象。對一些衛生狀況差、衛生設施缺乏，周圍環境不潔的攤點，應給予技術指導和幫助，限期改進和完善，達到衛生要求的，發給衛生許可證，否則予以取締。

指導食品經營者完善基本衛生設施，搞好容器、餐具的消毒工作：經營者應該嚴格按照《食品衛生法》及《街頭食品衛生管理暫行辦法》等有關法規的規定，達到經營街頭食品的基本衛生要求，建立一處餐具集中洗刷、消毒、保潔、配送的消毒中心，為街頭食品提供安全衛生消毒合格的餐飲具。

加強對從業人員的健康檢查及衛生知識培訓工作：街頭食品攤點的從業人員流動性較大，經營者往往只注重經濟效益，不愿意主動花錢辦理從業人員健康體檢和衛生知識培訓合格證，造成從業人員無證上崗的現象時有發生，給街頭食品安全帶來了隱患，也給衛生監督帶來了難度。因此應該加強巡回監督，對沒有有效健康證及衛生知識培訓合格證者，限期給予補辦，否則給予嚴肅處理。對持有健康證者，無論是哪個地方辦理，只要經過相應的衛生知識培訓合格，可以繼續使用，以免增加從業者的經濟負擔和造成抵觸情緒［2］。

統一規劃，加強管理：選擇環境衛生較好的，人口相對較集中的合適場地，籌建貿易市場，盡量使零散食品攤點和流動攤販按規劃到指定市場經營，將街頭食品納入城市規劃，以便統一管理，提高食品的衛生質量，保證人民群眾的身體健康。

參考文獻

1 張秋菊，馬曉，魏祖利，等.街頭食品衛生管理調查研究與應用.中國公共衛生管理，1999，15（5）：320-321.

2 熊模平.淺談從業人員流動對衛生管理的影響及對策.中國衛生監督，1999，6（3）：144.