調查資料
2006年8月6日中午,我市二道江區某酒店舉辦婚宴,就餐人數350人,餐后9小時左右出現首例病人,大部分人員集中在餐后11~13小時發病,主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈,共有56人發病。8月7日,衛生監督人員到達現場勘查時,僅采集到蔥絲羊腿、扣肘子、皮凍、椒鹽青蝦四樣冷拼菜肴的半成品,其余食物均無法找到,就所采集到的四樣冷拼進行檢驗,其檢驗結果菌落總數、大腸菌群嚴重超標,診斷為細菌性食物中毒。現場檢查該酒店經營面積800m2,廚房面積60m2,涼菜間面積8m2。餐廚比嚴重失調,涼菜間面積小,難以保證350人就餐食品衛生質量。
2006年8月26日中午,某酒店舉辦升學宴,就餐人數110人,餐后3小時出現首例病人,平均潛伏期9小時。中毒表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,少數人有發熱癥狀。8月27日,衛生監督人員到達現場勘查時,未采集到剩余食物,通過流行病學調查得知發病34人均食用過鹽水青蝦這道菜肴。根據流行病學調查資料和臨床表現鑒定為原因不明食物中毒。現場調查發現鹽水青蝦是提前制備的,在常溫下存放,食用前未再加熱處理。
食物中毒原因:這2戶單位均為新近開業的飯店,自身管理極為混亂,均存在擅自改動生產工藝流程行為,將粗加工、切配等工序搬遷至室外進行,加工過程中食品生、熟未分開,食品容器、刀具、砧板等用具混合使用,所使用的餐具均未進行消毒處理,而這2起食物中毒事件均是就餐人數多的大型集餐,都發生在細菌性食物中毒高發季節。中毒人數多,社會影響大。中毒原因均是餐飲經營者食品衛生意識差,衛生知識缺乏,生熟交叉污染以及存放時間長,食前未徹底再加熱,導致致病菌污染食品,引發食物中毒。
討 論
從兩起食物中毒事件看餐飲業大型集餐預防食物中毒的管理:①衛生監督部門嚴把準入關,對承辦大型集餐的餐飲單位的衛生許可證發放加強管理,按照有關規定餐櫥比應達到2∶1,涼菜間面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。而目前多數餐飲單位就餐場所面積偏大,加工場所面積偏小。這兩起食物中毒事件發生原因之一就是涼菜間面積小,冷拼涼菜加工量超出涼菜間承受能力,多數涼菜沒有在單間制作,結果造成交叉污染,引起食物中毒。因此餐飲經營單位要根據自身條件和能力確定接待人數,衛生部門也應加強許可證的審批,對已辦證的要加強管理。②餐飲經營單位首先要落實好大型集餐登記制度。而這兩起大型集餐均未上報,如果上報及時,監督指導到位,就能避免此類事件發生。
從兩起食物中毒事件看餐飲業大型集餐的管理盲區:①經營者的管理意識未隨著經濟增長而提高,衛生監督機構雖然制定了大量規章制度,但得不到經營者的重視。例如,第2起中毒事件如果經營者能按要求進行留樣,衛生監測機構就能做出相應的實驗室檢驗,對中毒定性就能提供準確的依據。②餐飲經營單位必須加強內部管理,改善基礎衛生設施,嚴把采購關,加工和儲存食物生熟分開。大型集餐有的菜肴需提前制備,如果必須提前制備的食品,要冷藏存放,食前徹底再加熱,另外要做好每道菜的留樣工作。這兩起事件因搜集不到樣品或剩余食物,給判定食物中毒帶來不必要的困難。
衛生監督部門要加強對大型集餐的監管,切實落實好《大型集餐預防食物中毒制度》,避免走形式,同時加強培訓,提高餐飲經營者的認識,使他們意識到一旦發生食物中毒不僅對社會造成危害,同時對自己的經濟利益和企業聲譽也造成損害。