從兩起食物中毒案件透視大型集餐活動的管理

調查資料

2006年8月6日中午，我市二道江區某酒店舉辦婚宴，就餐人數350人，餐后9小時左右出現首例病人，大部分人員集中在餐后11～13小時發病，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈，共有56人發病。8月7日，衛生監督人員到達現場勘查時，僅采集到蔥絲羊腿、扣肘子、皮凍、椒鹽青蝦四樣冷拼菜肴的半成品，其余食物均無法找到，就所采集到的四樣冷拼進行檢驗，其檢驗結果菌落總數、大腸菌群嚴重超標，診斷為細菌性食物中毒。現場檢查該酒店經營面積800m2，廚房面積60m2，涼菜間面積8m2。餐廚比嚴重失調，涼菜間面積小，難以保證350人就餐食品衛生質量。

2006年8月26日中午，某酒店舉辦升學宴，就餐人數110人，餐后3小時出現首例病人，平均潛伏期9小時。中毒表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，少數人有發熱癥狀。8月27日，衛生監督人員到達現場勘查時，未采集到剩余食物，通過流行病學調查得知發病34人均食用過鹽水青蝦這道菜肴。根據流行病學調查資料和臨床表現鑒定為原因不明食物中毒。現場調查發現鹽水青蝦是提前制備的，在常溫下存放，食用前未再加熱處理。

食物中毒原因：這2戶單位均為新近開業的飯店，自身管理極為混亂，均存在擅自改動生產工藝流程行為，將粗加工、切配等工序搬遷至室外進行，加工過程中食品生、熟未分開，食品容器、刀具、砧板等用具混合使用，所使用的餐具均未進行消毒處理，而這2起食物中毒事件均是就餐人數多的大型集餐，都發生在細菌性食物中毒高發季節。中毒人數多，社會影響大。中毒原因均是餐飲經營者食品衛生意識差，衛生知識缺乏，生熟交叉污染以及存放時間長，食前未徹底再加熱，導致致病菌污染食品，引發食物中毒。

討 論

從兩起食物中毒事件看餐飲業大型集餐預防食物中毒的管理：①衛生監督部門嚴把準入關，對承辦大型集餐的餐飲單位的衛生許可證發放加強管理，按照有關規定餐櫥比應達到2∶1，涼菜間面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。而目前多數餐飲單位就餐場所面積偏大，加工場所面積偏小。這兩起食物中毒事件發生原因之一就是涼菜間面積小，冷拼涼菜加工量超出涼菜間承受能力，多數涼菜沒有在單間制作，結果造成交叉污染，引起食物中毒。因此餐飲經營單位要根據自身條件和能力確定接待人數，衛生部門也應加強許可證的審批，對已辦證的要加強管理。②餐飲經營單位首先要落實好大型集餐登記制度。而這兩起大型集餐均未上報，如果上報及時，監督指導到位，就能避免此類事件發生。

從兩起食物中毒事件看餐飲業大型集餐的管理盲區：①經營者的管理意識未隨著經濟增長而提高，衛生監督機構雖然制定了大量規章制度，但得不到經營者的重視。例如，第2起中毒事件如果經營者能按要求進行留樣，衛生監測機構就能做出相應的實驗室檢驗，對中毒定性就能提供準確的依據。②餐飲經營單位必須加強內部管理，改善基礎衛生設施，嚴把采購關，加工和儲存食物生熟分開。大型集餐有的菜肴需提前制備，如果必須提前制備的食品，要冷藏存放，食前徹底再加熱，另外要做好每道菜的留樣工作。這兩起事件因搜集不到樣品或剩余食物，給判定食物中毒帶來不必要的困難。

衛生監督部門要加強對大型集餐的監管，切實落實好《大型集餐預防食物中毒制度》，避免走形式，同時加強培訓，提高餐飲經營者的認識，使他們意識到一旦發生食物中毒不僅對社會造成危害，同時對自己的經濟利益和企業聲譽也造成損害。